Questo è un piatto dedicato alla cucina light: nelle diete ipocaloriche le patate sono concesse una volta la settimana nella misura di 150g/200g. a persona (naturalmente non fritte). Cosa abbinare? lussuriosi porcini estivi direi (li ho trovati al mercato ad un costo folle....acc) Scelta azzeccata perchè si sa i funghi sono ipocalorici, la salsina di accompagnamento che ho preparato non è da meno, ed è ugualmente appagante così com'è, ma se non si è a dieta e si desidera un piatto ancora più godurioso si può aggiungere panna (anche vegetale) al posto dell'acqua/latte e una noce di burro a finire il piatto. Parmigiano? si anche! Abbondante :-)
Iniziamo col dire che è complicatissimo indicare una quantità precisa di farina da utilizzare per ottenere gnocchi perfetti! E non parlo dell'aspetto estetico che conta poco (anzi meglio siano un po' grezzi e non calibrati, incavati e rigati perfettamente come solo le macchine sanno fare, si vedono ad occhio nudo quando sono industriali, gommosi e anemici, a me non piacciono, piuttosto cucino un piatto di spaghetti, ma gusti sono gusti naturalmente :-)); piuttosto mi riferisco alla consistenza che dev'essere morbida e poi il sapore dev'essere di patata (e non di fiocchi di...) Qui entra in gioco soprattutto la qualità di patata utilizzata, se è novella o vecchia, se è bianca, gialla o rossa, poi dipende da quanto è calda quando si lavora (perchè il calore-vapore della cottura assorbe umidità dunque più farina, ergo: più si usa farina più gli gnocchi saranno meno soffici e "di patate" appunto), infine dipende dalla tipologia di farina utilizzata. Se si usa una di frumento bianca, o integrale oppure di farro (come in questo caso, io ho usato una farina che ho comprato in occasione di una mini vacanza in Trentino, in una bottega fantastica) bianco o integrale, ma ancora se si aggiunge semolino ecc. le variabili sono molte. Facile dire: "gnocchi" :-) e dunque ecco, nel corpo del procedimento della ricetta, i miei consigli che spero siano utili.
Cosa serve per DUE persone (porzioni piccole)
Per gli gnocchi:
400 g. patate a pasta bianca farinose (meglio se vecchie)
130-170 g. farina di farro integrale
la punta di un cucchiaino lievito istantaneo per torte salate
sale q.b.
Per la salsa:
200 g. funghi porcini freschissimi
la punta di un cucchiaino maizena
acqua (o latte si si vuole una salsa più saporita) q.b.
1 spicchio aglio
olio evo q.b. (un filino)
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.
Per prima cosa lavare le patate e farle lessare con la buccia, in acqua salata, 35-45 minuti. Dipende da quanto sono grandi. La forchetta deve entrare benissimo fino al cuore della patata. C'è chi le sbuccia per fare prima o le cuoce in microonde per lo stesso motivo io trovo che il sapore ne risente, quindi anche se anche io adotto questi sistemi per altre preparazioni, per fare gli gnocchi, no.
Mentre cuociono occuparsi della salsa:
In una padella, capiente il giusto per contenere poi gli gnocchi cotti, scaldare un filino d'olio evo, fare insaporire l'aglio, unire i funghi precedentemente puliti e tagliati un po' a cubetti e un po' a fettine non sottili. (per pulirli, come già detto altre volte occorre: staccare con un coltellino affilato la cappella dal gambo se il fungo è grosso, altrimenti si lascia intero, poi occorre raschiare il gambo per eliminare la terra ed ogni impurità. NON passarlo mai e poi mai sotto l'acqua corrente ma usare carta da cucina assorbente bagnata e strizzata (occorreranno vari fogli) e pulirlo delicatamente. Unire i funghi in padella e farli saltare, occorreranno pochi minuti. Unire anche il prezzemolo.
Quando sono pronti, buttare via l'aglio, togliere i funghi, quelli fatti a fette tenerli da parte (serviranno per la decorazione del piatto).
Con lo schiacciapatate (o passaverdura a fori piccoli) schiacciare sulla spianatoia le patate appena cotte e sbucciate. Non pigiare sul purè ottenuto ma allargarlo con una forchetta in modo da fare intiepidire la massa. Quando smette di fumare e quindi vuole dire che il vapore è appunto evaporato, iniziare ad inserire la farina, unire il pizzico di lievito. Lavorare al momento solo con una mano aiutandosi con un tarocco (l'altra tenerla pulita per l'aggiunta degli ingredienti), fare un movimento dall'esterno verso l'interno, aggiungere la farina in 3 o 4 step. Attenzione a non aggiungerne troppa anche se il composto sembrerà o sarà piuttosto molliccio, la patata si raddenserà ancora una volta raffreddata del tutto, non farsi trarre in inganno. La quantità, in linea di massima, di farina in proporzione alle patate è di 1/2 (circa). Indi per cui 1 kg di patate= 250 g. farina, come ho detto prima è variabile dipende da tanti fattori.
E' consigliabile usare patate farinose (secondo me quelle migliori sono a pasta bianca) perchè essendo più asciutte assorbono meno farina. Per lo stesso motivo sono più adatte la patate vecchie.
Quando il composto inizia ad essere più sodo e malleabile, quando si è incorporata tutta la farina, lavorare (poco e senza schiacciare. Non è un impasto per pane o pizza) con due mani. Formare velocemente un panetto.
Spolverizzare leggermente il piano da lavoro e, col tarocco, prelevare un pezzo di pasta, formare i classici salamini piccoli o grandi a nostro piacimento.
Ricavare gli gnocchi. Infarinare un vassoio o semplicemente un tagliare e lasciare da parte.
Portare a bollore abbondante acqua salata per la cottura degli gnocchi, Un attimo PRIMA che l'acqua bolla allegramente (in questo modo si limita il rischio che si rompano) aggiungere gli gnocchi. Come vengono a galla bisogna toglierli con una schiumarola.
Nel frattempo, riaccendere la padella della salsa ed unire al fondo di cottura due dita di acqua (o latte per una salsa più saporita) nella quale si sarà sciolta la maizena, aggiungere i funghi cotti a cubetti, lasciare sul fuoco il tempo di fare addensare (pochi istanti), aggiustare di sale e pepe e poi rullare la salsa direttamente nella padella. Unire gli gnocchi scolati dall'acqua di cottura, lasciarli insaporire nella salsa ed impiattare.
Decorare il piatto con le fettine di porcino tenute da parte e servire
Volendo dare una grattatina leggera di pepe.
