Croquettes di riso e zucca

Queste croquettes sono davvero deliziose, a noi sono piaciute molto, così ve le propongo. E' indispensabile usare zucca soda e matura al punto giusto. Io ho usato la zucca del mio orto, con mia grande soddisfazione :-) Si servono come antipasto caldo o come stuzzichino con l'aperitivo.

Cosa serve:

120 g. riso carnaroli o vialone nano
180 g. di zucca
250 ml. brodo vegetale
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo
2 cucchiai olio e.v.o.
salvia
noce moscata
sale

Lessare il riso nel brodo vegetale. Se vuoi leggere come lo faccio io clicca qui.

In una casseruola stufare la zucca tagliata a pezzettini

con l'olio e.v.o. e 2 cucchiai di acqua.

Frullare la zucca quando è bella morbida ed unirla al riso cotto.

Aggiungere il parmigiano, l'uovo e la salvia tritata, salare e unire una grattata

di noce moscata.

Mescolare bene e fare riposare per qualche minuto.

Con le mani inumidite, formare delle piccole crocchette.

Friggerle in olio di arachidi per

ottenere crocchette particolarmente gustose e croccanti,

oppure, per una cottura più leggera, passarle in forno

per circa 15 minuti (forno già caldo) a 180° finchè saranno dorate

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Polpettine mignon morbide di carne e ricotta

Queste sono polpettine piccoline adatte ad un buffet, un aperitivo, ad una festa dei bambini, da asporto per una gita fuoriporta... insomma.. si sa le polpette grandi o piccoline che siano sono molto versatili e, di solito, piacciono a tutti. Ho aggiunto della ricotta alla carne per renderle ancora più morbide.

Cosa serve:

400 g. carne tritata di vitello
200 g. carne tritata di maiale
100 g. ricotta di pecora
1 uovo
la mollica di mezzo panino
latte q.b.
prezzemolo fresco tritato
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
2 cucchiai parmigiano grattugiato
pangrattato
la punta di uno spicchio di aglio
olio per friggere
semi di sesamo q.b.

Ammorbidire la mollica di pane nel latte, poi strizzarlo e tritarlo con una manciata di prezzemolo fresco e una punta di aglio.
In una ciotola mettere la carne, unire il battuto appena fatto, aggiungere l'uovo, la ricotta ben scolata dal siero, il parmigiano, sale e pepe e noce moscata a piacere.

Mescolare tutto con una forchetta o direttamente con le mani. Formare delle palline piccole e passarle nel pangrattato precedentemente mescolato ad una manciatina di semi di sesamo.

Friggere in olio bello caldo e scolare su carta da cucina assorbente.
Servire preferibilmente tiepide.

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Ciambella al mascarpone

Questa ricetta l'ho copiata da un giornale tempo fa, ma non mi ricordo quale. E' veramente sofficissima e gustosa (e ci credo tra panna e mascarpone!!!) bisogna secondo me solo aver l'accortezza di farla cuocere perfettamente. Io ho usato uno stampo liscio ma credo si possa usare anche quello scannellato ben ben imburrato ed infarinato 

Cosa serve:

200 g. farina 00
50 g. fecola di patate o frumina
200 g. mascarpone
180 g. zucchero semolato
120 ml. panna liquida
150 ml. latte intero
3 uova intere
1 bustina di lievito
i semi di 1/2 stecca di vaniglia
zucchero a velo

Montare bene con le fruste le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, unire poi il mascarpone precedentemente ammorbidito ulteriormente con un cucchiaio, i semi di vaniglia.
Setacciare la farina con la fecola ed il lievito.
Unire al composto di mascarpone e uova a cucchiaiate, sempre utilizzando le fruste ma a postenza minima.
Unire poi il latte e la panna.
Imburrare ed infarina uno stampo a ciambella e versare il composto.

Cuocere in forno preriscaldato, statico, per circa 50 minuti (fare la prova stecchino) a 175°.
Lasciare raffreddare la ciambella, sformarla e cospargerla con zucchero a velo setacciato.

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Biscotti Canestrelli

La mia ricetta la trovate anche sul libricino dedicato ai biscotti regionali del Molino Chiavazza
I biscotti canestrelli sono conosciuti e si preparano un po' ovunque ma sono particolarmente diffusi qui in Piemonte e in Liguria. Si trovano sia nelle pasticcerie che nei panifici, si vendono ovviamente anche confezionati dalle grandi industrie.
Beh va da sè che il sapore è quel che è :-)

Cosa serve:

160 g. farina 00
110 g. di burro
70 g. zucchero semolato
1 tuorlo
qualche goccia di essenza di vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone bio
1 pizzico di sale
zucchero a velo vanigliato

Fare una pasta frolla con gli ingredienti ad esclusione dello
zucchero a velo vanigliato mescolando velocemente con la punta delle dita
ed usando il burro ammorbidito, oppure mescolare con il robot da cucina in questo modo:
azionare un minuto per "sbriciolare" il burro a pezzi freddo da frigo con la farina,
aggiungere il pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero ed il tuorlo
leggermente sbattuto.
Azionare un paio di minuti.
Raccogliere a palla l'impasto.
Avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno mezz'ora.

Riprendere l'impasto, lavorarlo velocemente tra le mani per renderlo morbido.
Stenderlo con il mattarello su un piano leggermente infarinato, ad un spessore di circa 5mm. tagliare forme rotonde con un tagliabiscotti dentellato, forare il centro con uno più piccolo

(io ho usato lo scavino per togliere il torsolo alle mele).
Adagiare i biscotti su carta forno e sulla placca.

Infornare a forno caldo per 10/15 minuti a 180°.
Sfornare aiutandosi con una paletta di acciaio a lasciare raffreddare sulla gratella.

In ultimo, spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.
Ottimi soprattutto col the, ma sono buonissimi da gustare anche soli o accompagnati da una tazza di caffè o un bicchiere di latte freddo!

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Tartellette delicate con zucchine tonde e burrata

Le zucchine tonde del mio orto!!! 
Nella lista degli ingredienti ho segnato 2 zucchine tonde, in realtà ne occorreranno di meno (diciamo una e mezza) beh dipende da quanto sono grandi (le mie erano belle cicciotte). 
Se avete una mandolina BENE! Meglio! io non ce l'ho al momento in cui scrivo, mi riprometto sempre di comprarne una con la protezione per le dita, lo farò prima o poi, per ora le ho tagliate sottilissime col coltello.

Cosa serve per 8 tartellette:

Per la pasta brisèe al timo:
300 g. farina 00 BIO
125 g. burro freddo
50 ml acqua gelata
1 presa di sale
2 rametti di timo fresco

Per il ripieno:
2 zucchine tonde
8 fiori di zucchina
1 uovo + 1 tuorlo
burrata q.b. 
sale 
erba cipollina q.b.
olio evo

Inizio col dire che ho messo poco uovo, pochi cucchiaini poichè utilizzando la burrata di liquido ce n'è già a sufficienza; però: se la vostra burrata è poco acquosa (o se usate mozzarella magari perchè la burrata non la trovate) e/o se lo ritenete opportuno mettete più uovo.

Preparare la pasta brisèe:

Mescolare velocemente con la punta delle dita la farina con il burro tagliato a pezzettini freddo da frigo, il timo sbriciolato ed il sale. (stesso procedimento della pasta frolla) in alternativa mettere il tutto in un robot da cucina e azionare la lama pochi minuti. Assemblare il composto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e mettere in frigo un'oretta a riposare. Per vedere l'immagine della preparazione cliccare qui
Riprendere la pasta, dare dei colpetti col mattarello infarinato per ammorbidirla, stenderla sottile-sottile su carta forno e con un coppapasta di misura, ricavare 8 cerchi di pasta. Se non avete il coppapasta usate direttamente lo stampino capovolgendolo sulla pasta brisèe, in questo caso occorrerà un po' di forza premendolo sulla pasta e roteandolo leggermente. (spero di aver spiegato bene...) 
Imburrare molto bene nelle scanalature 8 stampini (io faccio fondere poco burro al microonde e spennello bene le formine), adagiare la pasta, premere leggermente sui bordi, bucherellare il fondo e mettere in frigo.

Preparare il ripieno. Qui occorre non distrarsi, non inviare sms, non parlare al telefono, non guardare la tv, non cucinare altro insomma... non fare altro pena non eseguire alla perfezione la cottura delle zucchine che non devono essere fritte, non troppo cotte e non si devono rompere.
Molto bene: mondare le estremità delle zucchine, lavarle, asciugarle e tagliarle molto sottilmente (leggi sopra).
In una padella capiente scaldare un filo di olio evo ed adagiare le fette di zucchina. FUOCO basso. Devono appena stufare, ammorbidirsi. Mettere il coperchio. Con l'aiuto di due spatoline-palette-cucchiai di legno, dopo un paio di minuti, girare le fette. Rimettere il coperchio, salare e cuocere altri due minuti, poi spegnere il fuoco. NON farle cuocere di più altrimenti diventano molli.

In una ciotolina sbattere l'uovo, aggiungere un pizzico di sale e poca erba cipollina fresca tagliuzzata a coltello. 
In un'altra ciotolina tagliare qualche cubettino (diciamo 3 per tartelletta quindi 24 cubettini) di burrata

Accendere il forno a 180°

Prendere gli stampini in frigo con la pasta brisèe già stesa.
Calcolare 3-4 fettine di zucchina (anche 5 se sono trasparenti) per ogni tartelletta. Disporre quindi le fette di zucchina tonda in ogni tartelletta, di seguito cospargere sopra un pochino di uovo sbattuto (distribuire l'uovo e il tuorlo nelle 8 formine), disporre poi i cubetti di burrata e, per ultimo, il fiore di zucchina precedentemente lavato ed asciugato, avendo eliminato anche il pistillo interno.

Disporre le tartellette dentro ad una teglia (per comodità di infornate/sfornare e perchè così facendo gli stampini non si cappottano sulla griglia del forno... l'esperienza insegna!) e infornare per 30 minuti circa (forno ventilato) controllare comunque la cottura, dipende dal forno, potrebbero servire 5 minuti in più o in meno, la tartelletta è pronta quando i bordi diventano leggermente dorati e la burrata è ben sciolta senza essere bruciacchiata.
Togliere la teglia dal forno, attendere qualche minuto, sformare delicatamente le tartellette, adagiarle sul piatto di portata o piattini 
individuali e servire.

P.s. se non riuscite a tirare la pasta molto, molto sottile vi conviene fare una precottura in bianco, ossia: mettete sulla pasta già disposta negli stampini (prima di mettere il ripieno) un quadrato di carta forno, poi dei fagioli o ceci secchi. Cuocete una decina di minuti, togliete carta e fagioli mettete il ripieno e proseguite la ricetta.

Questa ricetta, con queste dosi ed ingredienti, l'ho elaborata io, quindi se replichi la ricetta, per cortesia inserisci il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie

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Paste di meliga

Qui in Piemonte le paste di meliga sono un must.
Ogni pasticceria, ogni panificio, ogni festa del paese, ogni sagra ospita un banchetto dedicato a queste paste (qui si chiamano così). Infatti è usuale vedere la gente passeggiare con un sacchetto in mano contenente le "nostre" paste e le fauci in movimento :-)
E, come tradizione vuole, ognuno ha la sua ricetta: chi mette più burro, chi più farina di mais, chi meno, ecc. ecc. 
Questa è la mia.
Cotte nel forno a legna, superfluo dirlo, sono così buone da leccarsi non i baffi, ma da orecchio ad orecchio, peccato che questa sia una reminiscenza di quando ero piccola (un bel po' di tempo fa), ormai i forni a legna nei panifici sono solo un ricordo. Che peccato!

Cosa serve:

245 g. farina 00
125 g. farina di mais fioretto
125 g. di burro
140 g. di zucchero
2 uova intere
poco latte
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale

Mettere nel robot da cucina le farine, il lievito ed il pizzico di sale con il burro
freddo da frigo a pezzetti. Azionare pochi minuti.
Aggiungere lo zucchero, far girare la lama pochi secondi.
Aggiungere le uova precedentemente sbattute e, se il composto fosse duro,
poco latte. Dipende dalla grandezza delle uova.
Deve rimanere un composto abbastanza sodo ma malleabile sufficientemente da poter
utilizzare nella siringa per dolci, o una sac-poche grande (io ho utilizzato
quest'ultima).

Non occorre mettere in frigo.
Utilizzare subito la pasta riempiendo la sac-a-poche e utilizzando la punta a stella grande.
Foderare la placca con carta forno e formare degli anelli piuttosto spessi e grandi.
Lasciare un po' di spazio tra loro.

Cuocere in forno già caldo a 170° per circa 20/25 minuti. Fino a quando le paste saranno dorate.

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Sformatini tiepidi alla banana

Cosa serve:

2 banane mature
70 g. zucchero semolato
1 cucchiaio d'acqua
2 cucchiai di succo di limone
250 ml latte
20 g. farina 00
2 tuorli
1 savoiardo
granella di nocciole q.b.
30 g. cioccolato gianduia

burro per gli stampini

Accendere il forno a 160° ventilato
Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina.
nel microonde (o sul fuoco a piacere) scaldare il latte e poi sbriciolare con le dita in modo grossolano il savoiardo dentro il liquido.

Sbucciare le banane che devono essere mature ma non molli nè con parti nere, Imburrare gli stampini e mettere sul fondo una fetta di banana, frullare con il minipimer il resto delle banane con il succo di limone e l'acqua.

Unire il latte + savoiardo sbriciolato nel composto delle uova versandolo a filo e mescolando sempre, unire anche le banane frullate e versare il composto negli stampini messi precedentemente in una teglia di giusta capienza e mettere a cuocere a bagnomaria. (quindi l'acqua da mettere nella teglia deve essere già calda e deve arrivare a 3/4 degli stampini).
Cuocere per 50 minuti circa, togliere dal forno.
Mentre riposano qualche minuto far sciogliere, a bagnomaria, il cioccolato. Sformare gli sformatini, decorare con il cioccolato appena fuso, spolverizzare con granella di nocciole e servire appena  tiepidi

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Filetti di scorfano in panure gustosa

Cosa serve per 3 persone:

3 bei filetti di scorfano
3 cucchiai circa di pangrattato
sale q.b.
pepe nero q.b.
vino bianco secco q.b.
olio evo q.b.
3 filetti di acciughe sott'olio
un cucchiaio di capperini sotto sale
qualche oliva nera dolce denocciolata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato q.b.

Accendere il forno a 190° ventilato.

Mettere i filetti di pesce su una teglia ricoperta da carta forno e salarli e peparli molto leggermente. (la panatura è già molto saporita)
In una ciotola mettere il pangrattato, il parmigiano.
Dissalare i capperini e tritarli con le acciughe, il prezzemolo, le olive.
Aggiungere il trito al pangrattato e parmigiano. Bagnare, poco alla volta con un po' di vino bianco secco. Occorre che diventi una sorta di composto sabbioso. Unire anche un bel filo d'olio evo.

Con questa panatura cospargere i filetti di scorfano premendo bene sulla carne per fare aderire la farcia in modo che si formi una croccante crosticina.
Mettere in forno per circa 15/18 minuti.
Dipende da quando sono spessi i filetti (i miei erano piuttosto cicciotti).
Togliere dal forno, servire e buon appetito!

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Albicocche sciroppate da conservare

Cosa serve:

albicocche grosse e carnose
limone
zucchero
acqua

Si calcola 1 Kg. di frutta (peso netto, quindi dopo aver tolto il nocciolo) +  1 lt. d'acqua + 100 g. di zucchero semolato + 50 ml. di succo di limone.
Quindi partendo da queste proporzioni si calcolano gli ingredienti in base alla frutta che si ha a disposizione e/o si vuole sciroppare.

Io ho sciroppato 3 Kg. peso netto di frutta ottenendo 1 vaso da 1 Kg., 2 vasetti da 1/2 kg., 1 vasetto da 250 g. occorre tener conto che il peso diminuisce.
Innanzitutto occorre scegliere frutta matura ma non troppo, non molle, anzi deve essere bella soda, intatta non intaccata con parti nere. Per la qualità, secondo me è a piacere. Io ho scelto albicocche grandi di un frutteto della mia vicina di casa (il mio albicocco per ora è piccolino da poca frutta).

Lavare le albicocche e dividerle a metà, man mano che si puliscono metterle in una ciotola con acqua acidulata in modo che non anneriscano. (questa operazione però è utile farla se si sciroppa una gran quantità di frutta, nel mio caso diciamo per 2 kg di frutta l'operazione è veloce, si può anche saltare questo passaggio).
Scolare bene i frutti dall'acqua e limone e metterli in una casseruola molto capiente (fare tutto delicatamente in modo da non ammaccare la frutta) con le proporzioni sopra indicate di acqua, zucchero e succo di limone.
Tenere la fiamma al massimo. APPENA inizia il bollore, spegnere e togliere la pentola dal fuoco. NON fare cuocer oltre. Prelevare con una schiumarola, delicatamente per non rompere le albicocche, ma velocemente, la frutta e metterla a raffreddare in una o più ciotole, poi rimettere sul fuoco la pentola con l'acqua + zucchero + limone e fare consumare a fuoco allegro per ottenere lo sciroppo.

Deve consumare fino a che si riduca della metà circa ma comunque NON oltre 20 minuti sennò poi lo sciroppo si solidifica nei vasi, quindi anche se non si sarà ridotto di metà non importa, la densità andrà bene, si sarà solo sprecato un poco.

Mentre si riduce mescolare spesso. Fare poi intiepidire/raffreddare.

Usare sempre vasetti pulitissimi. Io li lavo la sera precedente, poi li metto ad asciugare perfettamente al sole oppure nel forno preriscaldato a 50° e poi fatto intiepidire. Bisogna anche usare assolutamente capsule nuove! Non bisogna speculare su queste cose, la perfetta conservazione dei cibi è fondamentale per non incappare poi a contaminazioni e intossicazione varie. Bisogna anche non avere fretta. MAI. Rispettare i tempi delle preparazioni. Piuttosto, se non si ha il tempo e la pazienza che occorrono, lasciate perdere.
Ok detto questo, si procede con l'invasare le albicocche. Molto delicatamente si riempiono i vasetti sistemando le metà dei frutti con la parte concava verso l'interno, occorre premere ma proprio poco-poco.

Io alla fine metto una griglietta che aiuta poi ai frutti a non venire troppo in superficie.
Coprire con lo sciroppo intiepidito o freddo.
Tappare bene con la capsula nuova e fare sterilizzare mettendo i vasi in una pentola grande abbastanza da coprirli almeno di 5 cm. con acqua fredda.
Calcolare 45 minuti da quando bolle. (controllare se il livello dell'acqua si abbassa troppo aggiungerne di bollente) Spegnere e lasciare i vasetti raffreddarsi nell'acqua. Poi toglierli, asciugarli, controllare che la capsula abbia creato il sottovuoto (se è alzata sostituirla e sterilizzare di nuovo), asciugarli, etichettarli e riporli in cantina o in luogo fresco. Si può consumare dopo un mese e mezzo. Non prima.
A piacere si può aggiungere nei vasetti qualche pezzettino di cannella che aromatizzerà lo sciroppo e le albicocche.

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Zuppa inglese con savoiardi

Questa zuppa inglese è in versione savoiardi e non pan di spagna ed è in versione doppio liquore: alchermes e rum scuro. Sapore un po' più deciso, maschile se vogliamo, comunque da provare. La ricetta l'ho presa dal mitico libro "Il cucchiaio d'argento" edizioni degli anni '80

Cosa serve per le creme:

1 lt. latte fresco intero
5 g. vaniglia bourbon zuccherata o una stecca di vaniglia
scorza di limone bio
8 tuorli
80 g. cioccolato fondente
200 g. zucchero semolato
60 g. farina 00

Poi serve:

300 g. savoiardi
25 g. zucchero semolato
alchermes q.b.
rum scuro q.b.

Tirare fuori dal frigo le uova un'ora prima di preparare il dolce.
Far scaldare il latte (in una pentola capiente sufficientemente per contenere poi anche le uova) con la scorza (unico pezzo tagliata col coltello - solo la parte gialla) del limone e con la vaniglia. Se si usa la stecca occorre inciderla per il lungo, estrarre la punta del coltello dei semini e mettere il tutto nel latte.
Quando è bello caldo, prima dell'ebollizione, spegnere e lasciare in infusione.
In una terrina montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero finchè il composto diventa chiaro e spumoso.

Eliminare dal latte la scorza del limone e la stecca di vaniglia.
Unire al composto delle uova la farina tutta in un colpo mescolando vigorosamente con una frusta o, in alternativa, con un cucchiaio di legno.
Unire, a filo, il latte al composto di uova.
Rimettere il tutto nella pentola dove si ha fatto scaldare il latte e mettere sul fuoco medio. Mescolare continuamente.
Quando la crema accenna ad addensarsi, abbassare la fiamma ma continuare la cottura sempre mescolando finchè si addensa un altro pochino e "vela" il cucchiaio o la frusta.
Spegnere e dividere la crema. Poco meno di metà in una boule e l'altra parte si lascia nella pentola. Spezzettare il cioccolato nella parte lasciata nella pentola. Non occorre riaccendere il fuoco. Il calore sarà sufficiente per sciogliere il cioccolato. Mescolare finchè si sarà sciolto. Poi prelevarne un pochino per la decorazione (2 cucchiai sono sufficienti).

Lasciare raffreddare le due creme mescolandole molto spesso per evitare la formazione della pellicina in superficie.
Quando le creme saranno fredde preparare la bagna.
In un pentolino scaldare un bicchiere colmo d'acqua con lo zucchero (se piace una bagna più dolce aumentarne la dose), lasciare sul fuoco un paio di minuti da quando si sarà sciolto, spegnere e dividerlo in due piccoli contenitori dove si bagneranno i savoiardi.
In uno aggiungere un bicchierino abbondante di rum, nell'altro di alchermes.

Inzuppare brevemente metà dei savoiardi prima nella bagna di rum e foderare uno stampo di pirex (possibilmente), unire e coprire lo strato di biscotti con la crema al cioccolato.
Inzuppare quindi l'altra metà di savoiardi con la bagna all'alchermes, adagiarli premendo leggermente sullo strato già fatto, poi coprire con la crema alla vaniglia.

Con la piccola parte di crema al cioccolato messa da parte, formare delle decorazioni sulla superficie della zuppa inglese.
Un'idea è quella di: tenere la pirofila orizzontale davanti a noi, mettere la crema in una tasca da pasticcere/siringa per dolci con il beccuccio piccolo e liscio e fare delle strisce semplici sul dolce, poi con l'aiuto di uno spiedino di legno, con mano leggera, muovere lo spiedino da destra a sinistra e poi da sinistra verso destra.
Mettere la zuppa inglese nel frigorifero qualche ora. Meglio se preparata la mattina o nel primo pomeriggio per gustarla la sera.

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