Marmellata di arance e cioccolato

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante queste arance (che ho ricevuto in omaggio) freschissime e biologiche erano davvero molto dolci. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato, inoltre ho aggiunto la vaniglia che conferisce un sapore e un'aroma davvero deliziosi, se non gradita naturalmente si può omettere.

Cosa serve:
2 kg arance bio (buccia edibile) io ho usato le washington
60 ml succo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
250 g zucchero integrale di canna demerara

100 g cioccolato fondente al 70%
una bacca di vaniglia

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale)  lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle solo adesso (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la bacca di vaniglia (sia i semi che il baccello) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.

Spegnere il fuoco, eliminare il baccello e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Aggiungere il cioccolato tritato solo alla fine, a fuoco spento, mescolare finché risulta sciolto. 

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente,  e lasciarli raffreddare lentamente per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Io utilizzo ancora il sistema della nonna e li copro con una coperta fino al giorno successivo.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

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Grissini di mais con cipolle

Per questi gustosissimi grissini ho preso spunto dalla ricetta della mia amica del cuore Lory  (andate a leggere il suo post), lei ha diviso il lavoro effettuando due impasti prima la farina 00 e il semolino e, a panetto lievitato, ha inserito la farina di mais io, invece, avendo usato una farina di mais integrale molto grossa del Mulino Marino, ho preferito impastare tutto direttamente, ho dovuto aggiungere altra acqua (e qui dipende tutto da quanta ne assorbe la farina utilizzata), poi ho aggiunto anche il malto perchè in tutti i panificati serve a conferire sapore e colore, oltre ad agevolare la lievitazione; in ultimo ho preferito effettuare la solita maturazione in frigo, per cui prima lievitazione lunga a temperatura controllata (6 gradi), ma più che altro perchè volevo grissini fragranti e appena sfornati il giorno in cui li ho cotti.

Lavorare poi l'impasto freddo da frigo sarà anche più facile. Ho voluto arricchirli con l'aggiunta di cipolla stufata perchè in casa li amiamo follemente.

Per lo spolvero ho usato la semola rimacinata di grano duro semplicemente perchè la farina di mais che ho usato, come detto precedentemente, è veramente molto grossa, non volevo avere l'effetto crusca in bocca come texture, altrimenti avrei usato anch'io la farina di mais come ha fatto Lory e come ho fatto anch'io in un'altra mia  ricetta di grissini di mais. Ok adesso dopo le dovute spiegazioni e premesse, passiamo alla ricetta. 

Cosa serve:
200 g di farina 00
50 g di semolino
170 g di acqua (se usata farina di mais macinata fine o media vanno bene g 130/150)
2 g di lievito di birra
50 g di farina di mais (+ quella per la spianatoia)
40 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere (mia aggiunta)
1 cipolla bianca grande (mia aggiunta)
semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

Mettere nella ciotola il lievito, il malto, le farine e metà dell'acqua, iniziare ad impastare con la foglia (se fatto con la planetaria) oppure con un cucchiaio se a mano, unire a filo, poca alla volta, la restante acqua, in ultimo il sale e l'olio. Fare incorporare bene il grasso ma non esagerare con il prolungare l'impasto, non deve sviluppare troppa maglia glutinica, al contrario del pane, i grissini devono essere friabili ecco perchè si deve usare una farina debole con poche proteine. Chiudere quindi l'impasto a palla e metterlo in una ciotola unta d'olio (far roteare l'impasto per oliarlo bene), coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico. Lory fa lievitare a t.a. e poi prosegue con la stesura e l'ultima lievitazione dei grissini. Io invece passo la ciotola in frigo per 16 ore (ma vanno bene anche 12 piuttosto che 18).

Sbucciare la cipolla e tritarla, farla quindi stufare in una padellina antiaderente oleata col coperchio, salare leggermente e aggiungere poca acqua alla volta fino a che la cipolla sia trasparente, non deve prendere colore ma rimanere morbida e dolce. Quando è cotta, lasciare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico in frigo.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e la cipolla stufata il giorno precedente.

Lasciare la ciotola a t.a. giusto il tempo di farsi un caffè, poi allargare l'impasto sulla spianatoia, unire la cipolla, farla assorbire impastando molto brevemente. Coprire l'impasto con pellicola e lasciare riposare 10 minuti, poi stenderlo sul piano da lavoro infarinato con l'aiuto di un mattarello e formare un rettangolo. Spolverizzare con semola rimacinata di grano duro (o farina di mais fioretto) anche la superficie.

Coprire e lasciare lievitare ancora 20 minuti, intanto preriscaldare il forno statico a 180°

Dalla sfoglia tagliare (con l'aiuto di una rotella per pizza o un coltello) cordoncini di circa 1/2 cm quindi allungarli tirando con delicate le estremità torcendoli (come per scartare una caramella) e adagiarli su una placca coperta con carta forno. Per dare più croccantezza, volendo, si possono spennellare con olio evo (io se metto l'olio nell'impasto, non spennello) infornare e cuocere per 20 minuti circa, poi controllare se c'è bisogno di prolungare la cottura, la cipolla nell'impasto crea umidità ed è possibile che serva. Conservare in un grande sacchetto di carta per pane oppure in un sacchetto di stoffa ben chiuso (non nylon altrimenti diventano molli), consumare in pochi giorni. 

Degustati con salumi e formaggi sono squisiti! (io li ho serviti con salame cacciatorino fresco al tartufo)

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Busiate con ceci e 'nduja

A noi della rubrica "al km 0" piacciono tanto i legumi, ogni anno li portiamo in tavola spesso, sia sotto forma di zuppa che asciutti, io ne ho postate tante ricette in una dozzina di anni di blog, impossibile sceglierne qualcuna, ma se nella banda di ricerca in home page scrivete ciò che cercate, sono certa che troverete qualche idea e ispirazione.

Oggi propongo un bel mix and match perchè ho cucinato una pasta tipica siciliana (che ho portato a casa quale souvenir vacanziero) con i ceci della mia regione, con la 'nduja avuta in regalo ed infine con i miei pomodorini confit home made.

I ceci li metto in ammollo la sera precedente in abbondante acqua fredda, dopo 12 ore li scolo e li metto in pentola a pressione, copro con acqua fredda, un pezzo di carota, sedano, cipolla e una foglia di alloro. Chiudo e dopo 25 minuti dal sibilo, faccio fuoriuscire il vapore e apro il coperchio, aggiungo poco sale, richiudo e faccio cuocere ancora 5 minuti dal sibilo. I ceci sono cotti a puntino, pronti all'uso o ad essere congelati per future preparazioni.

Cosa serve per DUE persone:
160/200 g busiate corte
mezzo spicchio aglio
2 cucchiaini 'nduja
4 cucchiai ceci già lessati (per me qualità "rugosi" del Piemonte)
2-3 pomodorini confit (o pomodorini semi-secchi)
olio evo q.b.
prezzemolo secco q.b.
origano secco q.b.

Cuocere la pasta come di consueto, intanto in una padella mettere un giro d'olio evo con l'aglio tritato (o schiacciato), i pomodorini tritati e la 'nduja fare insaporire pochi istanti a fuoco molto dolce, spegnere e tenere da parte. A un minuto di cottura della pasta, accendere il fuoco della padella, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta, quindi scolarla ed unire le busiate al condimento, aggiungere un pizzico di prezzemolo e origano secchi, fare saltare per il restante minuto scarso (si formerà una cremina), condire ancora con un goccino d'olio evo a crudo e servire subito.

Carla: Zuppa di lenticchie
Sabrina: Pappardelle al ragù di lenticchie
Simona: Busiate con ceci e 'nduja

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Zucca in agrodolce

Per chi ama la zucca in ogni sua declinazione, questa ricetta dal sapore particolare farà al caso suo.

Cosa serve per DUE persone:
1/2 zucca di Hokkaido
olio evo q.b.
1 o 2 spicchio aglio
alcuni ciuffi salvia
sale, pepe e noce moscata q.b.
mix aromatico secco q.b. (origano, maggiorana, prezzemolo, timo, rosmarino)
1/4 bicchiere acqua
1/4 bicchiere aceto balsamico (o aceto di vino bianco)
1 cucchiaio zucchero

Lavare la zucca e d eliminare le estremità, non sbucciarla (la zucca di Hokkaido si mangia tutta), tagliarla a metà e togliere semi e filamenti, quindi tagliarla a fette non troppo spesse e sistemarle sulla leccarda rivestita con carta da forno, spolverizzare col mix aromatico (va bene anche quello già pronto per le patate), poco sale, poco pepe e un pizzico di noce moscata, irrorare con un filino d'olio evo; coprire con un foglio di allumino e infornare in forno già caldo a 190° fino a quando, infilzando la zucca con i rebbi di una forchetta, risulta morbida. Attenzione a non oltrepassare troppo la cottura, la polpa deve essere cotta ma soda. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

In un piccolo pentolino mettere l'acqua, l'aceto, l'aglio tagliato a fettine, la salvia e lo zucchero, accendere e lasciare qualche minuto sobbollire in modo che l'aceto evapori e lo zucchero si sciolga. Mettere le fette di zucca in un contenitore ermetico, sistemandole con delicatezza in modo sovrapposto. Irrorarle con la marinata, coprire e lasciare insaporire in frigo qualche ora. Al momento di servire, scolare la marinata e scaldare leggermente al microonde.

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Crostata integrale con confettura di more e mele spadellate

Ho fatto questa crostata con quel che avevo in casa, in una domenica piovosa e buia, è stata una piacevole coccola che ho servito per merenda; mio figlio e la sua fidanzata hanno gradito molto, è piaciuta tanto anche a me, ma io no faccio testo, sono golosa :-) 

Cosa serve per la frolla:
230 g farina integrale
20 g farina 00
20 g farina di mandorle (o mandorle spellate tritate molto finemente)
1 uovo

100 g burro 
100 g zucchero semolato
limoncello q.b. (1 tappino della bottiglia)
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio

Cosa serve per la farcia:
confettura di more q.b. (250 g circa)
2 mele renette (250 g circa peso netto)
1/2 cucchiaio raso zucchero di canne (o semolato)
1 pizzichino sale
1 noce burro
granella di mandorle q.b.

Imburrare ed infarinare uno stampo per crostata da 24D preferibilmente con il fondo amovibile (il mio è di alluminio pressofuso antiaderente e non occorre imburrare, molto comodo, lo consiglio).

Preparare la frolla, si può fare con la planetaria (con la foglia), oppure con un robot da cucina provvisto di cutter oppure a mano, è indifferente.

Mettere nella ciotola le farine, il pizzico di sale e il burro tagliato a tocchetti freddo da frigo. 

Azionare qualche istante la macchina (o granare con i polpastrelli per ottenere una sorta di composto sabbioso, non lavorarlo troppo, altrimenti si rovina), aggiungere quindi la scorza di limone, lo zucchero, l'uovo. Azionare di nuovo il tempo necessario per fare amalgamare gli ingredienti, il più breve possibile, in ultimo unire il limoncello. 

Sul piano da lavoro leggermente infarinato con la farina 00, formare un panetto sottile con il mattarello, avvolgerlo con pellicola e metterlo in frigo almeno un'ora (se si ha fretta va bene anche il freezer una decina di minuti).

Intanto sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, poi a fettina sottili e saltarle in padella con lo zucchero, il burro e uno o due granelli di sale per pochi istanti. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Riprendere la frolla, stenderla col mattarello in uno spessore di circa mezzo cm. e rivestire lo stampo compresi i bordi, eliminare l'eccesso con un coltello (dalla parte opposta alla lama). Mettere lo stampo in frigo (in questo modo la forma della crostata risulterà perfetta), impastare brevemente i ritagli e ricavare una piccola sfoglia, avvolgerla da pellicola e rimetterla in frigo una decina di minuti. 

Coppare la sfoglia ottenuta coi ritagli con formine a scelta, io ho usato una foglia e una ghianda (oppure fare la classica griglia).

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo e i bordi del guscio della crostata. Farcire con la confettura di more, sopra aggiungere le mele spadellate e decorare la superficie con i ritagli, distribuire poi della granella di mandorle (se non si ha a disposizione, si può tritare grossolanamente alcune mandorle spellate). 

Infornare e cuocere per 35 minuti 

Lasciare raffreddare completamente, non toglierla dallo stampo se non è ben fredda altrimenti si rischia di romperla (soprattutto se non si è adoperato uno stampo con il fondo amovibile)

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Marmellata di mandarini e clementine alla violetta

Oggi al "Km 0" pensiamo a come chiudere le festività con ricette per la befana. Io ho preparato una deliziosa marmellata che conquisterà tutti i bimbi, speciale da spalmare sul pane, sulle brioche fatte in casa (come l'ho gustata io), sulle fette biscottate o biscotti al cacao; a colazione o per merende sane, ma anche da mescolare allo yogurt e potrà essere un dessert light per il fine pasto, quindi piacerà tanto anche alle mamme.

Cosa serve:
1 kg clementine bio (peso netto)
1 kg mandarini bio (peso netto)
succo di mezzo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
una ventina di piccole violette edibili
qualche goccia di essenza naturale alimentare di violetta (si acquista in erboristeria)

Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente. Eliminare le estremità dei frutti, tagliarli quindi a metà per il lungo (quindi nel senso opposto rispetto a quando si spreme per raccoglierne il succo), eliminare il filo interno bianco; tagliare sia le clementine che i mandarini a fettine sottili ed eliminare i semi. Raccogliere quindi tutti frutti tagliati in una ciotola dopo aver fatto la tara e pesare la quantità ottenuta o desiderata; questa ricetta è calcolata su due chili netti, diversamente ricalcolare le proporzioni.

Trasferire le fette degli agrumi in una grande pentola d'acciaio e coprire con molta acqua fredda del rubinetto, coprire poi con pellicola e lasciare macerare per 12 ore in frigo o comunque in luogo fresco (va bene anche un balcone se non batte il sole e se la temperatura esterna (anche di notte) sia tra i 10 e 4 gradi.

Trascorso il tempo della macerazione, scolare le fette delle clementine e dei mandarini, riversarle in una capiente casseruola antiaderente, aggiungere lo zucchero,  mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare macerare a temperatura ambiente per 4-5 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Controllare se ci fossero ancora dei semi e toglierli.  Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciare qualche pezzettino di scorza, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima). Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare, io l'ho fatta cuocere ancora circa 45 minuti. Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Pulire le violette lavandole sotto un getto delicatissimo d'acqua fredda, poi con un coltellino eliminare la base verde del fiore e separare (sempre con estrema delicatezza) i petali. Spegnere sotto la casseruola, unire i petali delle violette e le gocce (5-6) di essenza naturale.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

Carla: Torta foresta incantata
Sabrina: Biscotti al panettone
Simona: Marmellata di mandarini e clementine alla violetta

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