Voglio tralasciare tutto il preambolo su questo dolce anglosassone perchè in rete su siti accreditati si trovano tutte le info possibili ed immaginabili, non mi piace fare copia e incolla selvaggio e, se non ho nozioni acquisite personalmente, taccio perché il rischio è quello di scrivere cavolate e se ne leggono già davvero tante, troppe in rete. Oggi, Al km 0, abbiamo voglia di primavera ed io porto una crostata freschissima, il mio lemon curd l'ho fatto con i limoni dell'agrumeto di mio cugino Maurizio, che vive in Sicilia, super biologici, succosi e profumatissimi che, certo, hanno fatto la differenza.
Passiamo dunque alla ricetta e a qualche “dritta”. Consiglio di fare questa crostata il giorno precedente il consumo, di conservarla in frigorifero e tirarla fuori lasciandola a temperatura ambiente una mezz'oretta prima di servirla, come per quasi tutte le torte il sapore e la consistenza ne gioverà; diversamente prepararla almeno 4-5 ore prima.
Per la meringa: volendo si può fare quella svizzera che consiste nel montare albumi e zucchero (al posto dello sciroppo) , sarà più compatta ed esteticamente gradevole se si decide di formare regolari spuntoni con la sac a poche tuttavia, in questo caso, gli albumi non saranno pastorizzati, occorre mettere quindi in conto che si mangeranno, di fatto, crudi. Io ho optato per una meringa italiana che si prepara per ottenere basi semifreddi, gelati, mousse e coperture di crostate e torte quando si consumano, appunto, in sicurezza per la salute: la consistenza sarà più morbida ma bella lucida, col tempo si ammorbiderà perdendo un po' il volume della montata iniziale, ma in bocca sarà una crema vellutata e golosa (la preferisco anche sotto il punto di vista estetico).
Chi non ha il cannello per la finitura può passare la crostata per pochissimi minuti (da guardare a vista) in forno sotto il grill.
Cosa serve per uno stampo da crostata da 24D (8 porzioni)
Per la frolla:
200 g. farina 00
20 g. farina di mandorle (o mandorle sbucciate tritate finemente con un cucchaio di zucchero preso dal totale degli ingredienti)
80 g. zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
1 uovo medio
100 g. burro a pomata
i semi di mezza bacca di vaniglia
Per il lemon curd:
150 ml. succo di limone bio
la scorza di 3 limoni grandi bio
80 g. burro
160 g. zucchero semolato
4 g. gelatina in polvere
Per la meringa italiana:
70 g. albume
175 g. zucchero
55 g acqua
la punta di un cucchiaino cremor tartaro
la punta di un cucchiaino amido di mais (maizena)
alcune gocce succo di limone
 |
| limoni marsalesi |
Per prima cosa tirare fuori gli albumi per la meringa e lasciarli a temperatura ambiente per due o tre ore, tirare fuori dal frigo anche il burro per la pasta frolla.
Preparare la pasta frolla: montare il burro con lo zucchero, quando il composto è bianco e spumoso unire il pizzico di sale, l'uovo e la vaniglia, fare assorbire bene ed aggiungere in un colpo solo, le farine e il lievito precedentemente setacciati, lavorare il più breve tempo possibile per ottenere un composto amalgamato. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e riporlo in frigo per almeno un'ora (si può fare anche il giorno precedente).
Manipolare la pasta frolla per renderla elastica e foderare lo stampo, bucherellare il fondo ed effettuare la cottura in bianco (adagiare sulla base un foglio di carta da forno, riempirlo di legumi secchi che si possono riutilizzare moltissime volte per questo scopo) e cuocere in forno preriscaldato statico a 170° per 25-30 minuti, controllare ogni forno è diverso, la base deve risultare dorata e cotta ma non secca. Sfornare, eliminare il foglio di carta da forno e i legumi e tenere da parte.
Fare la crema al limone: con il palmo della mano premere e far roteare i limoni sul tavolo da lavoro, questa operazione servirà per estrarre maggior succo, quindi grattugiare le scorze tenendole da parte e tagliarli a metà, spremerli e pesare il succo necessario elencato negli ingredienti. In una ciotola mescolare le uova con una frusta a mano per emulsionare albume e tuorlo, non occorre sbattere a lungo, unire lo zucchero, scorza e succo, amalgamare qualche minuto e travasare in una casseruola in acciaio o antiaderente, mettere sul fuoco moderato continuando a mescolare in modo vigoroso; appena inizia a bollire e la crema ad addensare togliere dal fuoco, incorporare la gelatina in polvere (se si usa quella in fogli occorre reidratarla precedentemente almeno per 5 minuti in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema) e il burro poco per volta, sempre sbattendo con la frusta a mano ancora qualche minuto, infine emulsionare con il frullatore ad immersione (minipimer) per ottenere un lemon curd liscio e setoso. Versare il composto nel guscio di frolla, livellare con una spatola e tenere da parte.
Fare la meringa: versare l'acqua in un pentolino, aggiungere a pioggia lo zucchero e porre sul fuoco medio, quando inizia a scaldare (110°) iniziare a montare gli albumi a massima velocità quando lo sciroppo raggiunge i 121° (tante piccole bollicine) spegnere e versare a filo lo sciroppo sugli albumi (avendo cura di versarlo sul bordo della ciotola e non sulle fruste altrimenti schizzerebbe ovunque), continuare a sbattere fino a quando toccando la ciotola si sente appena tiepida, aggiungere 4-5 gocce di succo di limone (che servirà ad ottenere una meringa bianchissima e lucida) la maizena e il cremor tartaro (che fungeranno da stabilizzante), quando la ciotola è raffreddata e si ottiene un composto a "becco" spegnere.
Distribuire la meringa con una spatola/leccapentole e formare qualche ondina per dare movimento che servirà a rendere la "bruciatura" volutamente disomogenea.
Con un cannello dare una leggera fiammata qua e la (non esagerare, non deve brunire) oppure seguire il procedimento spiegato nella premessa.
Mettere la lemon meringue pie in frigo alcune ore prima di servire.
Seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI
