Seppie con polenta ottofile croccante

Questo può essere un antipastino per quattro persone o un secondo piatto per due. Io ho usato una polenta di mais autoctono, chiaramente si può fare quella che si preferisce.

Cosa serve per la polenta:
160 g polenta di mais integrale ottofile
640 g acqua
una presa sale grosso
un goccio olio evo

Cosa serve per le seppie:
500 g seppie fresche col nero
qualche pomodorino o mezzo cucchiaino concentrato di pomodoro
la sacca del nero (se non c'è ometterla)
trito di: carota, cipolla, aglio, sedano
un pizzico di peperoncino in polvere
una spruzzata vino bianco
fumetto di pesce (o acqua o brodo vegetale)

Mettere a cuocere la polenta come di consueto: fare bollire l'acqua col sale e l'olio, aggiungere la farina di mais a pioggia, mescolare vigorosamente e abbassare la fiamma al minimo (meglio se con spargifiamma), lasciare cuocere 50/60 minuti mescolando molto spesso. Intanto fare cuocere le seppie: in un tegame soffriggere il trito in un filo d'olio, unire le seppie spellate, pulite e lavate, tagliate poi a listarelle abbastanza spesse, aggiungere il peperoncino se piace e in vino, lasciare sfumare ed unire i pomodorini e il nero, coprire con fumetto o acqua o brodo. Mettere il coperchio e lasciare cuocere per 45 minuti. 

Tenere da parte. Versare la polenta su un tagliere, schiacciarla per ottenere una sorta di lingotto, lasciare raffreddare quel tanto che basta per farla rassodare. Tagliarla poi a fettine e farla rosolare in una padella antiaderente in poco olio evo ben caldo. Servire le seppie con la polenta croccante.

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Torchietti mari e monti con seppie, piselli e bottarga

Il torchietto è un tipo di pasta secca di semola di grano duro, in questo caso arricchita con barbabietola, nero di seppia, pomodoro, basilico, spinaci disidratati. E' molto gustosa e si presta da servire con svariati condimenti, io ho scelto di fare un classico abbinamento seppia e piselli; il mollusco lo prediligo fresco con il suo nero, la taglio a listarelle larghe e lunghe quanto il torchietto; i piselli possono essere freschi, visto il periodo o, in alternativa surgelati.

Cosa serve per DUE persone:

140 g. torchietti mari e monti
200 g. seppie fresche
70 g. piselli sgranati 
poco aglio
poco peperoncino
una spruzzata vino bianco secco
1 cucchiaio scarso concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
bottarga di muggine q.b.

In un tegame di coccio (o casseruola dal fondo spesso) fare scaldare un filo d'olio con un pezzetto d'aglio e di peperoncino tritati, unire le seppie tagliate a listarelle della stessa dimensione dei torchietti, mescolare e fare insaporire dieci minuti, unire una spruzzata di vino e lasciare evaporare bene, aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e acqua q.b. per coprire le seppie di due dita, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma dolcissima (se è disponibile uno spargifiamma consiglio di usarlo), controllare se occorre aggiungere acqua (di tanto in tanto) e fare cuocere altri 25 minuti poi unire i piselli, regolare sale e pepe, rimettere il coperchio e lasciare cuocere 10-15 minuti (dipende dalla grandezza dei piselli).

Fare cuocere la pasta come di consueto scolandola due minuti prima del tempo indicato sulla confezione e riversare i torchietti nel tegame delle seppie insieme ad un mezzo mestolo scarso di acqua di cottura, mescolare continuamente per mantecare e lasciare sul fuoco i due minuti restanti per terminare la cottura. Impiattare e spolverizzare con poca bottarga e un filino d'olio evo a crudo.

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