Carote glassate

Un po' di tempo fa ho riguardato il mio vecchio (anni '80) ma famoso, immortale, libro di cucina: "Il cucchiaio d'argento" e non mi sono stupita di leggere ricette facilissime come l'uovo alla coque, carote al burro, spinaci lessi, patate al forno, cotoletta impanata e così via.. e: 1) mi sono domandata cosa sia successo alla cucina italiana e soprattutto ai grandi chef ma anche alle persone comuni, ai food blogger che non dormono la notte per partorire ricette "innovative" ma a mio avviso, di dubbia bontà 2) mi sono domandata perchè nei libri di cucina moderni sono sparite le ricette base, quelle da insegnare ai propri figli, alle novelle sposine (se esistono ancora..), ergo: io continuo a postare (anche) ricette semplici e forse banali ma pensando che possano essere utili a qualcuno, a me di sicuro: sono per la tradizione e per utilizzare i prodotti del territorio e, ad esclusione di rarissime occasioni, non voglio cambiare il mio modo di spadellare e mangiare.

...Quindi oggi un'altra ricettina facile-facile che tuttavia non deve mancare in un ricettario.

Cosa serve per due persone:

400 g. carote tenere
30 g. burro
1/2 cucchiaino di zucchero
acqua q.b.
sale q.b.

Pelare, lavare e tagliare a rondelle fini le carote.
In una padella fare sciogliere il burro, senza che prenda colore, unire le carote girarle un minuto nel condimento, salarle e coprirle d'acqua. Aggiungere lo zucchero, mettere il coperchio e cuocerle a fuoco dolce fino a quando il liquido sarà assorbito mescolandole ogni tanto. Devono rimanere pallide e dunque non devono assolutamente bruciacchiare e prendere colore, devono invece rimanere belle arancioni ed essere avvolte dalla glassatura e risultare morbidissime. (Se le carote non fossero novelle è possibile dover aggiungere altra acqua e prolungare la cottura).

Un contorno davvero semplicissimo e molto veloce da preparare ma gradito da tutti, ed inoltre è un piatto jolly da abbinare un po' a qualunque pietanza.

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Colomba di Pasqua con fichi, arance e cedro canditi (base ispirata a Giorilli - mia variante)

Ho provato la versione del pasticcere Giorilli, raddoppiando le dosi per ottenere due colombe e, in base al mio gusto personale,  modificando pochi ingredienti (lui farcisce solo con arancia candita) ma cambiando le proporzioni del primo e del secondo impasto ed anche la proporzione del lievito madre, delle uova e del burro. Ho aggiunto il limoncello che nella versione di Giorilli non c'è, ho usato il miele d'arancio per richiamare l'aroma (lui usa quello di acacia)  ho fatto varianti anche alla glassa. Ok .... è un'altra ricetta :-) Beh diciamo che mi sono liberamente ispirata alla sua ricetta ma poi ho fatto di testa mia, tolto, aggiunto, variato... Per onestà dico che non è risultata sofficissima come quelle comprate, ma più compatta,meno alveolata.

Però..sempre per onestà voglio dire una cosa: lo so che sono polemica in questo periodo... ma le ho viste fare le colombe (ed i panettoni) artigianali, io lavoravo davanti alle quinte ma ogni tanto andavo dietro a ficcare il naso (e a mangiare, all'epoca non ingrassavo..) e voglio dirlo: anche dove non si utilizzano conservanti chimici si aggiungono emulsionanti e additivi antimuffa ed altre cosucce che rendono l'impasto più sostenuto e morbido nonchè altre caratteristiche che non sto qui a dettagliare.. insomma a casa non si può avere un risultato di pasticceria. Anche per questione di macchinari.
Sarà che non ho usato una VENTINA di tuorli ma il corrispettivo del peso aggiungendo anche albumi? (già così il mio colesterolo mi sta mandando tanti accidenti.... sarà che ho diminuito la quantità di zucchero e invece di utilizzare ben 440 grammi di burro ne ho usato 100 g. in meno? Mah .. può essere, ma mi sembrava e mi sembra già piuttosto ricca con queste proporzioni). In ogni caso, come dicevo, tanto lavoro e non sono soddisfatta, devo trovare il modo di calibrare la consistenza della pasta senza ammazzare il mio fegato già di suo dolorante.

In ogni caso mi scoccia che ne ho fatte due, una l'ho regalata e non ho fatto la bella figura che mi ero prefissata di fare, so che posso fare di meglio, e lo farò.... Il prossimo anno. Ora la cucina è chiusa. 
Forse non ho usato una farina abbastanza forte? (360W/390W) Forse il mio lievito madre non era sufficientemente arzillo malgrado i tanti rinfreschi? Forse sono troppo esigente? Forse di tutto un po'. Sarà che il 1° impasto si è stracciato un pochino ed è stata la mia prima colomba seria? ecco si... :-))) penso sia questo.

Dosi per due colombe da 1 kg. caduna
Impasto n. 1:

520 g. farina 350W
200 g. acqua
30 g. limoncello
170 g. lievito Madre Rinfrescato (*leggere di seguito)
170 g. zucchero semolato
140 g. burro
130 g. tuorli

Emulsione aromi:

30 g miele d'arancio
la polpa di due bacche di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 arance naturali

Impasto n. 2 :

L'impasto n. 1
120 g. farina  400W
2 g. malto d'orzo in polvere
120 g. zucchero semolato
170 g. uova intere
6 g. sale
il mix dell'emulsione aromi
200 g. burro
350 g. Mix di arancia candita, cedro candito e fichi secchi - qualità morbidi senza picciolo

Glassa:

40 g. mandorle grezze (sgusciate con buccia)
30 g. farina di mandorle
6 gocce di aroma naturale mandorle amare (l'ho comprata in Germania, non so se qui c'è)
30 g. nocciole tostate
200 g. zucchero semolato
20 g. fecola di patate
90 g. albume

La ricetta originale prevede tre rinfreschi nelle 12 ore precedenti l'esecuzione del 1° impasto. Io invece per rendere il lievito madre più vispo, l'ho rinfrescato sì tre volte ma al giorno, nei 5 giorni precedenti la lavorazione del 1° impasto, lasciando il lievito sempre fuori frigo.

La mia tabella di marcia:
martedì, mercoledì, giovedì, venerdì e sabato: 3 rinfreschi al giorno - ore 10 - 16 - 22
domenica: 2 rinfreschi - ore 8 - 14

Ore  16:

1. Preparare l'emulsione aromatica mescolando il miele con la scorza delle arance grattugiata e la polpa della vaniglia. Coprire con la pellicola e conservare in frigo.
2. Tirare fuori dal frigo burro e uova del 1° impasto

Ore 18:

1. Preparare il 1° impasto:  

Mettere nella planetaria il lievito madre e l'acqua, iniziare a stemperare con una forchetta, inserire l'accessorio gancio e azionare la macchina sulla velocità minima, unire in due o tre trance la farina precedentemente setacciata alternandola a tocchetti di burro molto morbido (a pomata) e cucchiaiate di zucchero.
Sbattere leggermente i tuorli con il limoncello ed unirli poco alla volta all'impasto. Non bisogna avere fretta. Lasciare incordare bene ed eventualmente spegnere la macchina e mettere la ciotola nel frigo per una decina di minuti e poi ricominciare (l'impasto non deve scaldare)
Oliare leggermente (passare carta da cucina) una capiente ciotola e riversare l'impasto, Coprire con pellicola alimentare e mettere in luogo tiepido (dovrebbe essere l'ideale 28° ma CHI in casa ha quella temperatura? e chi ha l'elettrodomestico apposito penso sia una mosca bianca), quindi: preriscaldare il forno a 50°, spegnere subito, attendere 10 minuti e mettere la ciotola con l'impasto da lievitare all'interno lasciando la lucina accesa. (o mettere su un davanzale con sottostante termosifone o sopra una stufa spenta ma ancora calda, bisogna ingegnarsi in qualche modo..)
Lasciare lievitare per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare, Se non sono sufficienti 16 ore prolungare ancora il tempo.

Giorno successivo
Ore 9,30

1. Farsi un bel caffè doppio, nel frattempo mettere una decina di minuti planetaria e gancio in frigorifero (così l'impasto non si surriscalderà rovinando la maglia glutinica), tirare fuori dal frigo l'emulsione aromatica, le uova ed il burro.  Lasciare a temperatura ambiente per una mezz'ora (o passare pochi secondi al microonde nella funzione scongelamento o alla minima potenza)
2. Prendere tutto il 1° impasto (anche se si sarà appiccicato alla pellicola come è successo a me), non fa niente, staccarla piano piano e si sgonfia un po' ma non importa, e metterlo nella planetaria, iniziare a fare impastare lentamente, inserire la farina setacciata con il malto. Inserire molto lentamente lo zucchero alternandolo con le uova + tuorli sbattuti ed amalgamati all'emulsione aromatica. Occorre procedere con cautela in modo che l'impasto non "impazzisca" ma si incordi bene e non si surriscaldi. Bisogna avere tanta calma e pazienza.
3. Riversare l'impasto sulla spianatoia appena-appena spolverizzata con farina di riso, coprire l'impasto e lasciarlo riposare (puntare) per 15 minuti.
4. Allargare delicatamente con i polpastrelli l'impasto ed inserire tutta la frutta tagliata a cubettini e precedentemente mescolata, ruotare (pirlare) ed amalgamare bene. Fare riposare l'impasto altri 15 minuti (sempre coprendolo con un canovaccio)

Pesare l'impasto, deve essere Kg. 2,100 circa. Dividerlo in due parti esatte aiutandosi con una raschia/tarocco (se non si possiede il laser nel bulbo oculare, dividere l'impasto e poi "aggiustare" il peso prelevando il pezzetto che serve all'altra metà, si ingloberà tranquillamente).

Dalla pezzatura di Kg. 1,050 ricavare due parti: una di 600 grammi, che servirà per il corpo della colomba, l'altra di 450 per le ali

Fare la stessa cosa con l'altra pezzatura e sistemare le pezzature nel pirottino a forma di colomba. Coprire con pellicola o canovaccio e mettere a lievitare fino a quando l'impasto sarà arrivato ad cm. 1,5 - 2 dal bordo (occorreranno molte ore ..di media  5-6 ma possono volercene anche 8-9 addirittura 10-12 non bisogna avere la fregola di infornare...).

Nel frattempo preparare la glassa mettendo nel robot con il cutter tutti gli ingredienti secchi, (tranne le mandorle grezze) tritare ma non ridurre in polvere finissma (sarà piacevole trovare qualche pezzo di nocciola), poi aggiungere l'albume ed amalgamare pochi istanti. Travasare la glassa in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero.

Quando, finalmente, vedrete che sarà quasi ora di infornare, tirare fuori dal frigo la glassa ed accendere il forno STATICO a 170°. Io ho cotto una colomba per volta. Togliere la pellicola o canovaccio che la ricopre e lasciarla all'aria per una decina di minuti in modo che si formi una pellicina.

Delicatamente stendere metà della glassa, senza schiacciare sull'impasto nel modo più assoluto ma accompagnandola con una spatola di silicone (o il dorso di un cucchiaio) fino a ricoprire la superficie. Cospargere con le mandorle grezze (Volendo anche con granella di zucchero che io ho omesso perchè non la amo particolarmente). (La foto non è delle migliori era mezzanotte inoltrata...ho sfornato la seconda colomba all'una abbondante di notte)

Rimettere la glassa in frigo.Quando il forno è a temperatura, infornare e lasciare cuocere per 50-55 minuti, Fare la prova stecchino con un lungo spiedino di legno, esattamente come si fa per controllare la cottura di una torta. Quando mancano 15 minuti alla fine della cottura tirare di nuovo fuori dal frigo la glassa per l'altra colomba

Procedere con la seconda.
Lasciare raffreddare bene 10-12 ore prima di confezionare nell'apposito sacchetto per panettoni e colombe. (si trovano nei negozi specializzati e/o nei negozi di vendita all'ingrosso e dettaglio di carta alimentare)

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Vincitore Giveaway Le Primavere

...ed ecco il risultato, come promesso, lampo! Anche perchè non ho dovuto valutare nulla, (che comodità pazzesca, che leggerezza di spirito.. tirare a sorte..
...mi sa che d'ora in poi farò sempre così :-))

Quindi bando alle ciance.. la fortunata che si acciuffa il premio è.....

LA NUMERO DIECI!!! Congratulazioni! Tucc per Tucc

Mandami i tuoi dati tramite il modulo di contatto cara! (Fai con comodo... spedisco dopo Pasqua)

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Tortelloni classici (fatti a mano)

Non ho capito la differenza tra tortelloni e cappellacci. Cioè ... io avevo una gastronomia... li vendevo dunque dovrei saperlo, una volta i cappellacci erano decisamente grandi, se ne calcolavano 5-6 a persona (peso 150 g.) ora se guardo le riviste e i blog e i libri vedo che è usuale chiamare cappellacci anche la pasta ripiena più piccola (come quella che ho fatto io che è più grande del tortellino e del tortello..ma non grande quanto un cappellaccio..) my God ....che fatica.

Allora: tortellino, cappelletto, raviolino, agnolottino, pansotto, panzerotto, anolino, raviolo, tortello, totrellone, agnolotto, cappellaccio (appunto...) poi? ...uhm.. non mi viene in mente altro. Occorre avere in casa uno strumento per calibrare la pasta fresca ripiena?
Io conosco la differenza rispetto alla farcia. Per cui per noi, in piemonte, agnolotto è per antonomasia ripieno di carne e verdura ovvero classico piemontese, poi ci sono le varianti tipo ris e coj (riso e cavoli), agnolotto al brasato. Di base sempre carne. Poi abbiamo il raviolo di magro ovvero ricotta e spinaci. Poi abbiamo il raviolo del plin classico (carne) e varianti: verdure, tartufo, fonduta.
Poi in verità, una volta, c'era anche l'agnolotto con creste di gallina e non so quale altra frattaglia...
Che caos...  ma non potrebbe esserci A: pasta  ripiena di carne. B: pasta ripiena di verdure e Stop?  No, noi siamo proprio speciali per complicarci la vita.. Sono già stanca e non ho ancora cucinato...
E la sfoglia? classica uovo e farina 00? Si, direi di si per la pasta ripiena... ma sigilliamo con uovo? con acqua? bostik? non sigilliamo con niente se non con i nostri polpastrelli?
Uovo, farina 00 e una parte di semola di grano duro? sale si o no?
Semola e niente uovo MA olio e acqua?
Beh certo c'è la pasta ripiena chiamata con nomi di fantasia in base allo stampo usato: margherite, triangoli, lune e bla bla bla...
...FACILE dire... faccio la pasta fresca ripiena fatta in casa! :-)
Io i tortellini junior e senior li faccio così:

Cosa serve (per kg. 2,200 di prodotto finito - 12/14 persone)
Per la pasta:

800 g. farina 00
8 uova
1 pizzico di sale
1 giro d'olio evo

Per il ripieno:

150 g. prosciutto crudo
250 g. mortadella
250 g. coscia di vitello
100 g. lonza di maiale
100 g. fesa di tacchina/o (se femmina meglio, la carne è più buona)
150 g. parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
due pizzichi noce moscata
3 uova
olio evo q.b.

Preparare il ripieno:

In una casseruola fare rosolare in un filo d'olio la carne tagliata a cubettoni, prima la polpa del vitello, poi aggiungere il maiale e infine la tacchina, deve rimanere morbida ma risultare cotta, salare e pepare. Fare intiepidire.

Procurarsi un tritacarne (io ho un modello delle guerre puniche, faticoso da matti con una manovella durissima da girare... tuttavia il robot da cucina con il cutter non va proprio per niente bene. La farcia della pasta ripiena va MACINATA non tritata, non frullata. Punto. Quindi o si possiede l'accessorio della planetaria - e occorre avere la planetaria - che macina e fa tutto da solo oppure si porta a macinare dal macellaio che vi manderà se siete fortunate a farvi benedire oppure vi arrangiate con tritacarne di cui sopra o, in ultimo, andate a comprare in pastificio)
Tagliare a cubetti la mortadella, tritare grossolanamente il prosciutto crudo e macinare tutto insieme: affettati e carne cotta.
Mettere il tutto in una ciotola (non fare caso all'acido lattico dei bicipiti che urlano vendetta...) ed unire il resto degli ingredienti. Amalgamare bene, coprire con pellicola e mettere al fresco a riposare. Intanto fare la pasta.

Con gli ingredienti elencati preparare la pasta fresca all'uovo e stendere sottilmente la sfoglia seguendo il procedimento qui. Coprire le sfoglie con pellicola alimentare e mettendo della carta forno tra una sfoglia e l'altra per non farle attaccare e seccare.
Prendere una sfoglia per volta e fare dei mucchietti di impasto (tirato fuori dal frigo una decina di minuti prima e rimescolato) a distanza regolare e tagliare dei quadrati abbastanza grandi (o più piccoli se volete fare i tortellini), poi unire gli angoli ottenendo un triangolo (non combaciandoli perfettamente altrimenti la pasta raddoppierà di spessore e in cottura si rischia di avere l'estremità crude rispetto al resto del tortellone, quindi chiuderli sfalsando leggermente i lembi) schiacciare bene per fare aderire la pasta. Poi fare aderire le altre due estremità.

Mettere sul fuoco acqua salata, come di consueto, e metterli a cuocere al primo bollore (non quando bolle e ribolle, in questo modo si margina il rischio che si aprano) fare cuocere (dalla ripresa del bollore) per 3-4 minuti, scolare con una schiumarola e condire a piacere. Io preferisco sempre il classico burro e salvia per gustare al meglio il ripieno.
P.s, non è che dobbiate per forza avere una dozzina di invitati.. potete tranquillamente congelarli semplicemente mettendoli, distanziati, su un vassoio nel freezer. Quando saranno surgelati, riporli nel solito sacchetto. Quando si faranno cuocere, metterli nell'acqua salata che freme ancora surgelati e contare qualche minuto in più di cottura

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Vitel tonnè - Vitello tonnato

Sulle tavole dei piemontesi, soprattutto nei giorni di festa, non possono mancare due antipasti: l'insalata russa (per vedere come la preparo clicca qui) e il Vitel tonnè.
Ci sono due versioni, due scuole di pensiero per quanto riguarda la salsa, mia nonna ad esempio la faceva emulsionando  il brodo di cottura della carne (niente maionese) con gli altri ingredienti (usando un maggior numero di uova sode), la versione moderna è più "leggera" si tratta di una maionese arricchita con tonno e capperi. Visto che io non sono giovane, ma di certo nemmeno vecchia... faccio una via di mezzo. Anche per usare meno olio.  ... la verità è che la versione antica risulta essere molto saporita, copre il sapore delicato della carne (a mio avviso) e la versione dei tempi moderni, al contrario, troppo poco. Ecco la mia versione.

Cosa serve:

700 g. di girello di vitello
2 carote
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
2 chiodi di garofano
2-3 bacche di ginepro
2 bacche di pepe
2 foglie di alloro
qualche granello di sale grosso

Per la salsa:

1 uovo + 1 albume
1 uovo sodo
150 ml. olio semi
1 piccolissimo pizzico di sale
il succo di mezzo limone (se è piccolo anche uno intero)
la punta di un cucchiaino di senape
100 g. di tonno sott'olio sgocciolato (una lattina da 160 g. quindi)
20 g. sotto sale di Pantelleria
3 filetti di acciughe sott'olio
qualche cucchiaio del brodo del girello

Queste dosi sono per 4-6 persone ma comprare un pezzo di girello da 700 g. significa poi avere molte difficoltà a tagliarlo, rimarrebbe troppo piccolo, quindi conviene comprarne un pezzo da 1 kg./1,200 e poi, una volta cotto e tagliato a fette, congelare quello che non serve e che sarà già bello e pronto per un'altra occasione, occorrerà solo più fare la salsa.

Mettere sul fuoco una pentola capiente con acqua e tutti gli odori e verdure sopraelencate. Quando l'acqua inizia a prendere il bollore, unire il girello e farlo sobbollire, coperto, per un'ora e un quarto (per un pezzo più grande da 1 kg abbondante), poi spegnere e lasciare raffreddare nel suo brodo. Filtrare poi il brodo e tenerlo da parte.

(Il brodo, leggerissimo, si può congelare in bicchieri di plastica ed utilizzare per varie preparazioni al posto dell'acqua. Non è molto saporito ma sicuramente conferirò più gusto della sola acqua!)

Bollire l'uovo per 8 minuti da bollore. Passarlo sotto il getto di acqua fredda, sgusciarlo e tagliarlo a tocchi.
Sgocciolare il tonno, passare sotto l'acqua corrente e strizzare bene i capperi (conservarne 4-5 per la decorazione del piatto), sgocciolare le acciughe.
Con l'aiuto di un frullino/tritino elettrico (in mancanza utilizzare un coltellaccio o una mezzaluna) frullare: tonno, acciughe, uovo sodo e capperi. Diluire e ammorbidire unendo qualche cucchiaio, q.b. di brodo del girello (fatto appena intiepidire al microonde) per ottenere un composto morbido come fosse una mousse.

Tenere da parte.

Nel bicchiere del minipimer inserire: l'uovo intero + un albume, il succo del limone, un'idea di sale (proprio solo un mini pizzico) e l'olio.
Con il frullatore ad immersione ottenere una sorta di emulsione/maionese piuttosto liquida e versarla, poco alla volta, al composto di tonno, ottenendo così una salsa molto corposa ma soffice e vellutata.
Tagliare il girello secondo il proprio gusto a fette sottili o non troppo sottili, si possono tagliare a coltello se si ha una certa dimistichezza, altrimenti meglio affidarsi all'affettatrice del macellaio (se siete clienti abituali non credo storcerà il naso per tagliare un pezzo di carne che lui stesso vi ha venduto!) unica accortezza: c'è chi le fa tagliare non dico sottili come il prosciutto ma come una sottiletta sì.. beh , secondo me perde di sapore, e si sentirebbe in bocca solo la salsa col risultato che sarà nauseante, perderà di consistenza e di tradizione.  Insomma.. bisogna sentirla la carne sotto i denti, la salsa è d'accompagnamento non deve essere l'ingrediente principale. (Ora io l'ho tagliato con un coltello che è da portare ad affilare e le fette non sono venute liscissime ma pazienza, il sapore non cambia)

Disporre a raggiera le fette di carne su un piatto, ricoprirle bene con la salsa, decorare a piacere con qualche cappero e servire. Io consiglio però di coprire con pellicola e lasciare insaporire un paio d'ore in frigo prima di portare a tavola, tirando fuori dal frigo il piatto una mezz'oretta prima.

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Torta delle rose (con lievito madre) alla crema di limone

Cosa serve:

300 g. farina 00 + quella per la spianatoia
100 g. farina manitoba
80 g. zucchero
2 uova
90 g. burro a temperatura ambiente
100 ml. latte
120 g. lievito madre già rinfrescata (io uso il lievito madre)
oppure: 10 g. lievito di birra fresco
scorza di limone bio
1 pizzico di sale

Per la crema:

250 ml. latte
40 g. zucchero
2 cucchiai di farina 00
2 tuorli d'uovo
i semi di mezza stecca di vaniglia
la scorza grattugiata di 1 limone bio
il succo di mezzo limone bio

per spennellare:

1 uovo
poco latte

Preparare il primo impasto:

Mescolare con una forchetta, in una ciotola,  il lievito madre: per vedere come lo faccio io clicca qui (o aggiungere  il lievito di birra se si usa quest'ultimo) con 70 ml. di latte tiepido, aggiungere 100 g. di farina 00. 
Impastare, formare una palla, fare una croce, coprire la ciotola con pellicola alimentare e mettere a lievitare in luogo caldo (va bene il forno preriscaldato e poi spento - a 50°) per circa 50/60 minuti se si è utilizzata la pasta madre o una mezz'ora per il lievito di birra.

Nel frattempo fare la crema.

In una casseruolino montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare velocemente con una frusta ed unire, poco alla volta, il latte già tiepido. Aggiungere i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.
Porre sul fuoco dolce e, sempre mescolando, unire a filo il succo del limone, continuare a mescolare e  far addensare la crema per qualche minuto.
Spegnere, girarla ogni tanto per evitare la formazione della pellicina.

Riprendere l'impasto lievitato.

In un robot da cucina montare il burro già ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unire le uova una per volta, aggiungere il restante latte tiepido, il pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata, la restante farina, unire l'impasto già lievitato e rovesciare il tutto su una spianatoia.
Impastare a lungo ma delicatamente.
Formare di nuovo una palla, formare una croce con un coltello, coprirla nuovamente con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo finchè abbia almeno raddoppiato il volume. Indicativamente 7/8 ore (anche più) se si è utilizzata la pasta madre, 3 o 4  per il lievito fresco.
Questi tempi sono indicativi: dipende dalla temperatura del luogo della lievitazione, dalla stagione.

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto sgonfiarlo delicatamente impastando dolcemente e stenderlo con un mattarello infarinato formando un rettangolo. Spalmare uniformemente la crema fredda, arrotolare il rettangolo su se stesso dal lato più corto.

Tagliare tante "girelle" circa 12 e posizionarle una vicina all'altra, senza schiacciarle perchè dovranno ancora lievitare, dentro ad una tortiera a cerniera da 28D ricoperta da carta forno imburrata o bagnata e ben strizzata (in modo che aderisca perfettamente alla tortiera).

Lasciare lievitare ancora coperta da un canovaccio, per circa 45/50 minuti.

Preriscaldare il forno STATICO a 190°
Sbattere l'uovo intero con poco latte e spennellare abbondantemente la superficie.
Infornare per mezz'ora.

E' ottima servita appena tiepida
Buonissima anche fredda.

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Ragù di carne

Ricetta base. Ogni tanto occorre inserirle nel ricettario.
Tempo fa avevo cucinato, seguendo scrupolosamente le indicazioni, il ragù alla bolognese di Montersino, la ricetta è qui, ma posso dire la verità? Secondo è troppo grasso. (lui poi alla fine ci ficca ancora del burro..) ed in effetti la mia amica Manu, che è bolognese, mi ha detto che a casa sua la pancetta non la tritano ma la mettono in un unico pezzo e, alla fine, la tolgono. Sarà anche per la presenza del latte che abbinato al concentrato di pomodoro (secondo me) da acidità.. mah non so.. l'ho trovato pensante. Meglio il mio, modestamente vero... sarà perchè ci sono abituata, sarà che è decisamente più leggero, sarà quel che sarà-- è un ragù normalissimo, fatto così come lo fanno tutti (tranne che a Bologna e a Napoli credo..), niente di speciale, ma come detto, nel mio ricettario voglio ci siano anche le preparazioni semplici e di base, quindi ecco la ricetta.

Cosa serve:

250 g. carne tritata di vitello
150 g. carne tritata di maiale
1 carota piccola
1 cipolla bianca piccola
1/2 costa di sedano
vino bianco secco q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
350 g. polpa di pomodoro a pezzi (in lattina o fresco)
un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
basilico spezzettato con le mani q.b. (2-3 foglie)
un ciuffetto di prezzemolo
un rametto di rosmarino

In un filo d'olio evo fare soffriggere le verdure tagliate a cubettini o tritate insieme al prezzemolo, il rametto di rosmarino ed unire la carne, quindi fare rosolare bene mescolando continuamente. Sfumare con due dita di vino bianco secco, lasciare evaporare, sale e pepare.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e fare cuocere lentamente, mescolando spesso, per 45-50 minuti. (Se necessario aggiungere un goccio d'acqua) Eliminare il rosmarino ed il ragù di carne è pronto.

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Ciambella salata di Pasqua con salumi e formaggi

Cosa serve per l'impasto:

600 g. farina tipo "0" macinata a pietra bio (io prodotta da un mulino vicino casa mia)

5 g. lievito di birra fresco

10 g. lievito madre essiccato

15 g. sale fino

70 g. burro morbido

1 uovo

2 cucchiaini di malto d'orzo liquido

pepe nero q.b.

200 g. di latte

Poi serve:

100 g. di formaggio grattugiato a piacere (io ho usato 50 g. di parmigiano e 50 g. di piave stagionato)

100 g. di gruviera (o altro formaggio a pasta dura) a cubetti

100 g. di prosciutto cotto

100 g. di pancetta coppata

1 uovo + latte per spennellare

burro fuso q.b.

Mettere nella ciotola della planetaria (o ciotola di vetro se si impasta a mano - il procedimento è lo stesso) la farina, il lievito di birra sbriciolato, il lievito madre essiccato, il malto.

Iniziare (velocità 1) ad amalgamare gli ingredienti.

Unire, poco alla volta, il latte fatto appena-appena intiepidire a microonde (o a temperatura ambiente, ma NON caldo). Non versarlo tutto, può anche darsi che ne occorra un po' meno, questo dipende (come al solito, come si dice sempre nei lievitati, dal tipo di farina, da quanto liquido assorbe). Diciamo di incorporane 150 g. poi unire, un po' alla volta il burro fatto ammorbidire fino quasi a scioglierlo, (se si è impastato a mano travasare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e proseguire) lasciamo che l'impastatrice (o la forza delle braccia) incorpori tutto il grasso, unire poi, in due tempi, l'uovo sbattuto con una bella macinata di pepe nero. Aggiungere ora il sale.

Ora verificare se serve aggiungere altro latte (a me col tipo di farina utilizzata sono occorsi tutti i 200 g.). Bisogna ottenere un impasto abbastanza sodo ma malleabile, non appiccicoso e non duro.

Formare una palla e lasciarla lievitare direttamente nella ciotola utilizzata per impastare se si è usata la planetaria altrimenti mettere la palla di impasto in una capiente ciotola leggermente oliata. Coprire con pellicola alimentare e mettere a lievitare nel forno acceso a 50° e poi spento e fatto intiepidire per 10 minuti (prima di mettere dentro l'impasto).

Fare lievitare per un'ora e mezza circa o fino ad impasto raddoppiato.

Riprendere la palla lievitata e, con delicatezza, trasferirla sulla spianatoia. Se serve infarinare leggermente.

Stendere con l'aiuto del mattarello un rettangolo grande circa cm. 50x35.

Spennellare con  burro fuso, cospargere il formaggio grattugiato, cospargere il formaggio a cubetti, le fettine di prosciutto e pancetta.

Arrotolare la pasta con questa farcia e tagliare il rotolo a metà nel senso della lunghezza.

Intrecciare i due salsicciotti e sigillarle le estremità.

Ora: io ho imburrato bene in ogni sua parte uno stampo a ciambella e ho messo il cerchio di pasta farcita a lievitare e a cuocere nello stampo, secondo me viene molto più regolare e bello, ma se non si possiede uno stampo del genere si può fare senza, appoggiandola sulla placca rivestita da carta forno. Magari in questo caso è opportuno mettere al centro della ciambella un coppapasta oppure un casseruolino rotondo.. insomma qualcosa che possa andare in forno e che consenta alla pasta di non unirsi durante la lievitazione rovinando così il buco.

(spero di aver spiegato bene...)

Coprire con pellicola e fare lievitare come prima per almeno un'ora.

Spennellare con  l'uovo intero + un goccio di latte ed infornare in forno già preriscaldato (statico) a 200° per circa 45 minuti.

Consiglio: Per il primi 15 minuti (e per il tempo del preriscaldamento) tenere sul fondo del forno un pentolino con acqua calda. Servirà a conferire umidità al forno e ad evitare che, lievitando ancora in cottura, la pasta si crepi. 

Fare intiepidire e servire. Ottima anche fredda ed anche il giorno successivo.

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