Polpette di lesso, pane e patate

Le ricette di recupero, quelle vecchie, quelle delle nonne e bisnonne che s'ingegnavano per sfamare al meglio la famiglia, sono quelle che evocano calore familiare, non sempre sono le più buone, ma non è questo il caso perchè questa è tra le preparazioni da tramandare ai posteri; credo sia una ricetta-non ricetta e dunque in realtà non ci sono ingredienti e grammature precise, si va ad occhio, a quanto basta. Per la rubrica al Km 0 oggi porto le mie polpette di lesso, pane e patate davvero buonissime e molto morbide grazie alla patata lessa e al pane bagnato nel latte nell'impasto. Se le volete ancora più golose, ripassatele nel sugo di pomodoro e basilico :-) oppure un'altra idea è quella di farle proprio piccolissime, grandi quanto una noce e farle cuocere qualche istante nel brodo bollente del lesso (se avanzato anch'esso) e servirle, magari, con un'aggiunta di pasta reale :-)


Un pezzo di lesso avanzato (per me muscolo, un paio d'etti scarsi)
2 fettine di pane casereccio raffermo (solo la mollica)
latte q.b.
1 tuorlo
1 patata grande già lessata e schiacciata con la forchetta
sale e pepe q.b.
due pizzichi di spezia "saporita"
due pizzichi di erbette provenzali con aglio
un pizzico timo
prezzemolo q.b.
pangrattato q.b. (da inserire all'interno dell'impasto per rassodarlo e per impanare)
olio per friggere q.b.
1 foglia alloro


Mettere nel mixer (robot da cucina) con il cutter la carne, il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato. Unire alla patata schiacciata e aggiungere tutti gli altri ingredienti, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno un'ora. Formare le polpettine e passarle nel pangrattato.
Mettere sul fuoco una padella larga con olio e alloro, quando è caldo eliminare l'alloro e fare friggere le polpette pochi istanti per lato (è già tutto cotto praticamente devono solo dorare ed essere calde), scolarle su carta assorbente da cucina e servire.


Noi le abbiamo gustate caldissime con una bella insalata mista


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Bagnèt vèrt - bagnetto (salsa verde piemontese)

Buon inizio settimana, nel week end ho preparato il bollito e mi sono resa conto che è da qualche tempo che non posto ricette cosiddette "base" (anche in realtà, all'interno di molte preparazioni sussistono). Questa è un caposaldo della cucina piemontese, è una salsa che fa parte della tradizione regionale e italiana oserei dire, visto che è molto conosciuta; si prepara per accompagnare soprattutto bolliti e lessi, ma è una bontà anche da affogarci dentro i nostri tomini freschi, per condire fette grandi di pomodori maturi d'estate, le uova sode, il tonno e soprattutto è indispensabile per le acciughe al verde, un must in Piemonte (ne ha parlato anche lo chef stellato Gennaro Esposito* (napoletano of course) scusate se è poco :-))

Il bagnét vèrt quindi si prepara tutto l'anno con piccole varianti, dipende un po' dalle zone e dalla tradizione familiare; mia nonna lo faceva esattamente così (beh metteva più aglio.. ma ai giorni nostri si tende ad alleggerire un po'..) 
Piccolo inciso: ricordo (spiacevolmente) che durante un corso totalmente inutile, una vera perdita di tempo e denaro, a cui ho preso parte molti anni fa, tenuto da una tipa molto arrogante, presuntuosa e maleducata che bazzicava su una piccola rete televisiva, assolutamente sconosciuta ai più, ma convinta d'essere il non plus ultra della panificazione, beh lei, quando ho accennato al nostro bagnetto verde, mi ha guardata schifata ripetendo a pappagallo "bagnetto verde.. che schifezza è?" 
*non aggiungo altro :-))) se non che il lato positivo è aver conosciuto una meravigliosa amica di nome Manuela, che abbraccio.


Cosa serve:
un mazzetto di prezzemolo fresco
1 o 2 spicchi d'aglio
1 piccola presa sale grosso
1 pugnetto di mollica di pane raffermo
aceto di vino rosso q.b.
2 cucchiai di salsa rubra dolce (no ketchup) o uno concentrato di pomodoro
1 tuorlo d'uovo sodo e tritato
4/5 capperini dissalati


Mettete la mollica di pane in una coppetta e bagnatelo con aceto. Lasciatelo ammorbidire.
Tritate il prezzemolo, l'aglio, il tuorlo d'uovo, i capperini dissalati e il pane strizzato.
Mettete questo trito in una scodella alta e stretta.
Aggiungere i due cucchiai di rubra e, mescolando, unire a filo dell'ottimo olio e.v.o. per la quantità andate ad occhio, deve risultare una salsina molto morbida. Naturalmente non sarà omogenea come una maionese, per intenderci, l'olio si separerà dal prezzemolo e dev'essere così.
Preparare il giorno prima del consumo in modo che s'insaporisca per bene.



Panini mignon con semi di chia e di lino

Generalmente per appetizer vari da buffet si usa preparare panini semidolci, adatti da farcire sia con salumi e formaggi che con creme dolci o confetture, arricchiti con zucchero, burro e uova.
Oggi invece ho deciso di preparare piccolissimi panini salati, un impasto per pane classico, molto più leggero e salutare, arricchito si ma con semi di chia e di lino, ho usato il mio fido lievito madre e un trittico di ottime farine. Li ho fatti piccolissimi, da 25-30 g.caduno, un perfetto finger food, un boccone e via. Ho fatto la foto dei panini in fase di formatura accostando un tappo da bottiglia, per far vedere quanto sono piccoli :-) Il pane piccolo è molto più semplice da fare se si usa il lievito di birra, anche se io ho voluto usare il mio lievito madre, tenerne conto se lo preferite ed accorciate i tempi di lievitazione


Cosa serve:
100 g. farina di grano saraceno
200 g. farina tipo 1 bio
200 g. farina di semola rimacinata
100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 4 g. lievito di birra fresco)
12 g. sale fino marino integrale
380 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaio semi di lino 
1 cucchiaio semi di chia 
latte q.b. per spennellare

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive. 
Se si usa il lievito di birra, preparare un lievitino con 100 g. di farina tipo 1 (prelevata dagli ingredienti elencati) con 100 g. d'acqua e il lievito, fare una pastella, coprire con pellicola e lasciare riposare un'oretta prima di impastare. 
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorandole con 320 g. d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Ore 18/18,30 mettere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito a pezzi, inziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, in ultimo aggiungere anche i semi ed il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio, resterà morbido e appiccicoso, è normale quando si impasta un pane ad alta idratazione. E' giusto così.
Spegnere, ungersi le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).





Quando sono lievitati spennellarli delicatamente con il latte, intanto preriscaldare il forno statico a 220°. 
Spruzzare le pareti del forno con abbondante acqua e cuocere i panini per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 190° e cuocere ancora per 15 minuti circa. Controllare ogni forno è diverso. Devono essere cotti ma non perderli di vista, se cuociono troppo poi risultano secchi.
Sfornare e lasciare i panini a raffreddare sulla gratella. Una volta freddi si possono congelare per utilizzarli al bisogno, sarà sufficiente lasciarli scongelare a temperatura ambiente per una mezz'ora.
Una valida e salutare alternativa all'impasto calorico dei panini semidolci o dolci.


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Panini arabi
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Risotto ai carciofi e zafferano piemontese

Un risotto buonissimo mantecato con olio evo, senza cipolla e senza vino bianco, due elementi che danno acidità e servono a "sgrassare" la dove ci siano elementi di condimento che lo richiedano, in questo caso sono perfettamente inutili, anzi.. aggrediscono il sapore del carciofo e dello zafferano che sono delicati e di certo non grassi, inoltre avendo già messo a bagno i carciofi in acqua e limone conferiscono al risotto una punta di acidità che per il parmigiano poi usato alla fine, basta e avanza, ma se a voi piace aggiungeteli. Ho usato stimmi di zafferano a Km 0 di produzione di Adriana, una mia cara amica che me ne ha fatto omaggio :-)


Cosa serve per DUE persone:
2 carciofi sodi (io prediligo quelli con le spine liguri, siciliani o sardi)
160 g. riso carnaroli vercellese
brodo vegetale q.b.
olio evo q.b.
due pizzichi stimmi di zafferano (circa una ventina)
parmigiano grattugiato q.b.
sale e pepe q.b.
succo di limone q.b.


Per prima cosa preparare un brodo vegetale, sciogliere dentro ad un bicchiere di brodo caldo lo zafferano, intanto pulire i carciofi togliendo abbondantemente le foglie esterne, la punta e l'interno (la barbetta) utilizzando un coltellino affilato, togliere la parte esterna anche del gambo con tutti i filamenti e conservarne il cuore che è saporito e darà un buon gusto al risotto. Tuffare gambi puliti e cuore di carciofi in una ciotola di vetro contenente acqua fredda e succo di limone (mezzo) poi scolarli, asciugarli con carta da cucina e tagliarli finemente su un tagliere con l'aiuto di un coltello largo ed affilato (opzionale: tenerne da parte qualche rondella per decorare il piatto alla fine)
In un tegame antiaderente mettere un filo d'olio, unire il riso e farlo tostare per bene scuotendo e rimestando i chicchi; unire un paio di mestoli di brodo bollente e i carciofi, abbassare la fiamma e lasciare fremere il liquido mescolando molto spesso aggiungendone man mano che si consuma. Dopo 10 minuti aggiungere anche il brodo con lo zafferano e terminare la cottura (sempre aggiungendo il brodo che serve), regolare il sale (se il brodo è stato fatto bene non servità molto probabilmente), a fine cottura spegnere il fuoco, mantecare con un filino d'olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato, scuotere il tegame, lasciare riposare due minuti e servire con i carciofi tenuti da parte ed una grattatina di pepe fresco macinato al momento.

Camille alle clementine

Oggi è il compleanno del mio Marco, il figlio secondogenito che, anche se compie 27 anni, per me è sempre il mio piccolo e a lui voglio dedicare queste merendine fatte in casa che sono straordinariamente buone, a lui piacevano moltissimo quand'era piccolo. 
Per la prima uscita del nuovo anno, alla rubrica al Km 0,  abbiamo pensato di preparare ricette che avessero tante vitamine indispensabili per il nostro organismo, soprattutto in inverno.
Io ho voluto fare le famose merendine con una piccola variante, ho usato succo delle clementine al posto dell'arancia, ho poi aggiunto qualche goccia di aroma fior d'arancio, *aggiungendo la scorza SOLO se naturale, fare molta attenzione, leggere l'etichetta della tracciabilità perchè, si sa, quella delle clementine è quasi sempre trattata... trovarle biologiche al 100% è dura ma non impossibile. 
Il risultato è stato un sapore più fresco e delicato, davvero goloso.


Per 6 camille per uno stampo semisferico (il mio stampo è da 6,5D con queste dosi, ho avanzato un pochino d'impasto con cui ho fatto anche 1 muffin, per cui se l'avete da 7 oppure 8D la dose sarà giustissima) serve:
90 g. carote (peso netto)
20 g. olio semi
35 g. succo di clementine 
1 uovo medio
1 pizzichino sale
65 g. zucchero semolato
35 g. mandorle pelate
70 g. farina 00
1 cucchiaino aroma fior d'arancio
scorza grattugiata* se edibile (le mie lo erano)
1/4 cucchiaino lievito per dolci


Per prima cosa preriscaldare il forno statico a 170° ed oliare leggermente l'interno di uno stampo semisferico per monoporzioni.
In un piccolo tritatutto elettrico provvisto di un ottimo cutter, ridurre in polvere le mandorle con metà dello zucchero, tenere da parte. Nello stesso tritatutto ridurre finemente le carote fatte a rondelle, tenere da parte.
In una ciotola inserire l'uovo e lo zucchero restante, iniziare a frullare con la frusta elettrica e, quando il composto è montato, unire l'olio ed il succo, frullare ancora ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, amalgamare e versare il composto un una piccola brocca col beccuccio. 



Riempire per 3/4 le semisfere ed infornare per 25/30 minuti. Fare la prova stecchino.
Sfornare e lasciare raffreddare. Gustare le camille alle clementine naturali o con una leggerissima spolverizzata di zucchero a velo.



                                               Umide e morbidissime. Molto buone
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Pappardelle fatte a mano di semola e farina tipo 2 con ragù di cinghiale

Questo impasto ha un morso (come si suol dire) molto interessante, perfetta da condire con sughi saporiti e di una certa importanza



per la pasta serve: 
200 g. farina tipo 2
100 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo + 1 albume (oppure se si vuole omettere l'albume, aumentare la dose dell'acqua a circa 100 g.)
70 g. acqua (se si usa farina diversa occorre valutare la quantità a seconda di quanta ne assorbe)

per il ragù serve: 
400 g. polpa di cinghiale (peso netto dagli scarti grassi)
200 g. pelati
trito di sedano-carota e cipolla q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
vino bianco secco q.b.
un ciuffo salvia
1 foglia alloro

Il giorno precedente preparare il ragù di cinghiale.
Mettere la polpa a pezzi di cinghiale in una boule con salvia, alloro e irrorare la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolare ogni tanto, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo per alcune ore


Scolare la carne dalla marinatura (che va buttata), asciugare il cinghiale con carta da cucina e tagliare la polpa finemente a coltello (o usare un tritacarne).
In un tegame antiaderente fare rosolare con un trito di carota-sedano e cipolla, salare e pepare, unire i pelati schiacciati con una forchetta (non usare frullatori ad immersione!) + acqua q.b. (circa mezzo bicchiere scarso) mettere il coperchio e continuare la cottura a fuoco dolce per 45-50 minuti mescolando spesso. Se possibile lasciare riposare il ragù alcune ore, sarà poi più gustoso.

Preparare le pappardelle impastando tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola o canovaccio e lasciarla riposare almeno 30 minuti. Poi tirare la pasta sottilmente nella sfogliatrice, infarinare abbondantemente le sfoglie ottenute con farina di semola, arrotolarle e tagliare strisce larghe 3 cm. circa, poi infarinarle ulteriormente smuovendole ogni tanto in modo che si asciughino e non si attacchino (ma se la pasta è fatta bene non è appiccicosa).


Cuocere le pappardelle in acqua salata a bollore, come vengono a galla, scolarle subito (importante è non averle stese spesse) e condire col il ragù caldissimo.



Pane di semola, segale e farro con lievito madre

Benvenuti alla prima pubblicazione del nuovo anno per rubrica "Il Granaio"
Per questo pane ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-3 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore. 


Cosa serve:
300 g. farina di semola rimacinata di grano duro 
100 g. farina di farro bio
100 g. farina di segale bio
95 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g. sale fino marino integrale
380 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 95 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine precedentemente setacciate (serve ad arieggiare la farina e ad eliminare eventuali grumi, oltre che per amalgamarla al meglio, ma le ceneri e tutto ciò che resta nel setaccio, poi, rimetterlo nella ciotola, non bisogna buttare niente) e irrorandola con 340 g. d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.


Ore 18/18,30 mettere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio, resterà morbido e appiccicoso, è normale ad alta idratazione. E' giusto così.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare un lato e poi, girare l'impasto ed arrotolare anche l'altro lato verso il centro in modo da formare una sorta di conchiglia. Poi tirare verso di se in modo leggero per dare volume e metterlo nel cestino infarinato con farina di segale e con le chiusure di sotto questa volta; coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Brioche bicolore
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Vin brulè

Il vin brulè è un rituale inebriante e piacevolissimo; si tratta di una bevanda deliziosa e corroborante, composta da vino che dev'essere di ottima qualità rosso e corposo, zucchero, spezie e agrumi; si consuma preferibilmente di pomeriggio e la sera, l'ideale per stemperare il clima rigido che abbiamo dalle mie parti, infatti è diffuso in prevalenza nelle regioni del nord Italia e nei Paesi germanici; è ottimo da gustare durante le feste, e per tutto il periodo invernale, magari dopo aver passeggiato in montagna, nei boschi, in giro per i mercatini di Natale, dove è usuale trovare banchetti in cui viene distribuito, dopo aver pattinato sul ghiaccio e in tutte quelle occasioni in cui occorra riscaldare stomaco e cuore :) 
Tuttavia, senza dubbio, si può gustare anche spaparanzati in casa a poltrire...
Noi lo abbiamo preparato a casa di mio figlio e la sua compagna, grandi estimatori :-)
 


Cosa serve:
1 litro vino rosso corposo (per me dogliani piemontese)
150 g. zucchero semolato
4-5 chiodi di garofano
una grattata di noce moscata
una presa di zenzero in polvere
2 anici stellati
alcuni tocchi di cannella in stecca
la scorza di agrumi naturali (buccia edibile) che si preferiscono: arancia, clementina, mandarino, limone, kumquat



Mettere in un tegame il vino con le scorze intere degli agrumi (eliminando la parte bianca che è amara), lo zucchero e le spezie e portarlo a bollore, poi con un accendigas lungo, fiammeggiare il vino (bruciare= brûlé, appunto) e, mescolando spesso, farlo sobbollire piano-piano per 10 minuti, spegnere, attendere qualche minuto e passarlo poi al colino, versarlo in bicchieri o tazze di vetro spesso e servirlo bello fumante



                                                                              SQUISITO!