Alberelli segnaposto di panbrioche salato (tutorial)

Archiviato il Natale, alla rubrica "al km 0" pensiamo alla tavola di S. Silvestro, io ho preparato dei segnaposto con cui stupire i vostri amici e, soprattutto, i bambini. Questi alberelli di ricco panbrioche salato sono troppo carini, si possono preparare in anticipo (già inserendoli negli spiedini) e congelandoli, tirandoli poi fuori dal freezer qualche ora prima di metterli a tavola perchè... ovviamente si mangiano!

Con queste dosi si ottengono 10-12 alberelli segnaposto oppure 8 + 2 alberi più grandi da posizionare lungo la tavola. Ho "tagliato" la manitoba con una piccola percentuale di semola rimacinata di grano duro per conferire colorito più caldo, ma si può usare tranquillamente anche solo la manitoba, questo è un impasto molto morbido e profumato grazie all'uso sia dell'olio che del burro, si può utilizzare anche solo l'olio e aggiungere un po' più d'acqua, tra l'altro, in tal caso, occorre tenere conto anche dei liquidi che possono differenziare.



Cosa serve:
250 g farina manitoba
50 g semola rimacinata di grano duro
40 g acqua
1 tuorlo
120 g latte a temperatura ambiente
5 g lievito fresco di birra
15 g zucchero semolato
1/2 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere
25 g olio oliva (o mais)
20 g burro fuso
5 g sale fino
semi di sesamo q.b.
semi di papavero q.b.
semi di girasole q.b.
semi di lino q.b.
2 semi di zucca
uovo + latte per spennellare (o solo latte)
n.2 spiedini di legno
n.8 bastoncini di bambù o legno

Fare l'impasto la sera.
Preparare il lievitino mescolando con una forchetta in una ciotolina: 
50 g farina manitoba con il lievito e l'acqua appena intiepidita qualche secondo al microonde; coprire con pellicola e lasciare riposare un'oretta.
Intanto mettere nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) la restante farina manitoba + la semola, aggiungere il latte gradatamente, mescolare sommariamente pochi istanti con una cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare questa autolisi riposare il tempo del lievitino.
Trascorso questo tempo, aggiungere il lievitino all'autolisi, unire il malto, ed iniziare ad impastare a velocità minima, appena il composto inizia ad amalgamarsi, aggiungere lo zucchero, il tuorlo e poco alla volta l'olio, per ultimo il burro sciolto con il sale. Fare incordare e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, valutare se occorre unire poca altra acqua (dipende da quanta ne assorbe la farina), incordare e poi trasferire l'impasto in una grande ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e un canovaccio fermandolo con un elastico. Lasciare a temperatura ambiente un'oretta e poi trasferire la ciotola in frigo lasciandola tutta la notte.



Al mattino seguente, fare acclimatare una mezz'oretta la ciotola e travasare l'impasto sul piano da lavoro, dare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, avendo cura di coprire sempre l'impasto con la pellicola usata per coprire la ciotola.

Pesare l'impasto sarà di 550 g circa, con un mattarello stendere l'impasto in un rettangolo che misuri cm. 35x25, cercare di ottenere un identico spessore per tutta la sfoglia, con un tagliabiscotti a forma di abete cm. 8x7 ricavare n.8 (o più) formine di panbrioche (guardare le foto) alternando il senso in modo da utilizzare quanto più impasto possibile), coppare anche la stessa quantità di "base" dell'albero usando un tagliabiscotti tondo liscio. Fare attenzione a quando si prende dal piano di lavoro a non tirare maldestramente altrimenti si rovinano, occorre molta delicatezza, aiutarsi con la punta di un coltello.
Per gli alberi più grandi da mettere lungo il tavolo per decorarlo come una sorta di centrotavola, usare un tagliabiscotti a stella da cm. 10 e copparne due, poi due con la misura più piccola e altre due con quella più piccola ancora (la più piccola del set) in tutto quindi io ho ottenuto: 

1) 8 alberelli e 8 basi
2) 10 stelle di varia grandezza
3) con i ritagli impastati nuovamente ho fatto dei piccoli panini tondi da 20/25 g caduno e ne ho utilizzati due per fare le basi dei due alberi più grandi.





Mettere tutte le forme di panbrioche un po' distanziate sulla leccarda rivestita con carta da forno, spennellare delicatamente con uovo + latte e fare aderire sugli alberi semi di sesamo, sulle stelle invece semi di papavero, di girasole, di lino e due di zucca su quelle piccolissime (ma poi infilando lo secchino si sono tolte dunque tanto vale) coprire con pellicola e un canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Preriscaldare il forno a 200°
Quando il forno è arrivato a temperatura, infornare ed abbassare subito a 180°.

Cuocere per circa 15 minuti, lasciare intiepidire poi assemblarli subito: con l'aiuto di uno spiedino di legno bucare la sommità degli alberelli e inserire un bastoncino fino in fondo facendo attenzione ad "andare ditti" e infilzare anche una base, continuare così per tutti gli alberelli.


Per gli alberi più grandi infilzare le stelle dalla più piccola a quella più grande cercando di rimanere nel centro ed infine infilzare anche una piccola pagnottina che funge da base.

                             


Carla: Brownie muffin
Sabrina: Panettone salato di buon auspicio
Simona: Alberelli segnaposto di panbrioche salato (tutorial)


Vol-au-vent con robiola, aneto e uova di salmone

I vol-au-vent sono immancabili sulla tavola delle feste, da noi in Piemonte sono una certezza soprattutto se farciti con la nostra classica fonduta con o senza porcini. Se li comprate pronti vi consiglio di spendere qualche centesimo in più ma di acquistarli in pasticceria, che siano di sfoglia col burro, se volete cimentarvi a fare la pasta sfoglia fatta in casa, potete provare una delle mie ricette (dalla classica a quella facile alla ricotta) cercando nella sezione preparazioni base.

Questi piccoli vol-au-vent possono essere un'idea elegante e sfiziosa per qualunque occasione, soprattutto se si tratta di una cena a buffet, in piedi; sono molto facili e veloci da preparare e sono davvero delicati e sublimi. Se non gradite (o non trovate da acquistare) le uova di salmone, potete sostituirle con il salmone selvaggio affumicato, oppure il pesce spada affumicato, vi consiglio di evitare le uova di lompo che sono solo un blocco di sale (a mio avviso), la robiola è l'ideale per questa preparazione ma potete sostituirla con ricotta a pasta fine.


Per 8 vol-au-vent mignon serve:
50 g robiola di capra (o vaccina)
50 g uova di salmone
sale, pepe, olio evo q.b.
qualche pizzico aneto fresco o secco bio

Fare (o comprare) i vol-au-vent, scaldarli 5-6 minuti in forno preriscaldato statico a 160°, intanto in una ciotolina mescolare con una forchettina la robiola condendola con un pizzichino di sale, pepe e un filo d'olio evo. Farcire i vol-au vent per metà con la robiola e metà le uova di salmone, guarnire poi con aneto. Servire 


Questa è la mia ultima ricetta prima di Natale, per cui auguro a tutti Buone Feste. 

Stella di pane di farro con fichi, noci e nocciole

Per questa stella di pane, che ho creato quale centrotavola natalizio, ho scelto d'utilizzare una farina semi-integrale di farro quasi in purezza, l'ho tagliata con pochissima farina di forza, naturalmente si può fare con la farina desiderata purchè sia adatta alla panificazione e alla lunga lievitazione, anche in questo caso le farine di farro non sono assolutamente tutte uguali, attenzione all'etichetta, scegliere sempre farine con alta percentuale di proteine. Ho voluto un pane classico, quindi non dolce, ma da accompagnare la pietanza, arricchito però di frutta secca, la mia preferita. Io ho usato il mio lievito madre, ma si può usare il lievito di birra di cui do indicazione nel procedimento.

Con queste dosi ho ottenuto un pane di 1 chilo abbondante. Naturalmente si possono inserire i frutti secchi che si preferiscono, io ho elencato quelli di mio gusto.


Cosa serve:
425 g farina di farro semi-integrale bio
75 g farina tipo 0 W 320
90 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio* (oppure 3 g lievito di birra fresco, leggere di seguito)
12 g sale fino marino integrale
340 g acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
20 ml olio evo
semi di sesamo bio q.b.
40 g nocciole sgusciate e tostate
40 g gherigli di noci
40 g fichi secchi calabresi caramellati in forno

Rinfrescare il lievito necessario per la ricetta e rinfrescarne una piccola parte da mettere via per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 300 g d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto. (quindi tre orette). Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso occorre aumentare 60 g farina e 30 g l'acqua, accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale. 

Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato e il malto, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale sciolto in 20 g d'acqua, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo, unire l'olio a filo, continuare ad impastare poi aggiungere pochissima per volta altri 20 g d'acqua se l'impasto la assorbe (dipende dalle farine), se è visibilmente molto morbido fermarsi e non aggiungerne altra.
Aggiungere la frutta secca: le nocciole intere, le noci spezzettate con le mani e i fichi fatti a pezzetti dopo aver eliminato il picciolo. 

Fare incorporare (volendo anche sul piano da lavoro), formare una palla e metterla in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni
Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla ad acclimatare almeno mezz'ora, poi rovesciare l'impasto sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Prelevare 100 g d'impasto per formare le stelline, infarinarlo con farina di riso e stenderlo col mattarello per ottenere uno spessore di mezzo centimetro per 12 D (diametro). Coprirlo con pellicola e tenere da parte. 



Infarinare leggermente il piano da lavoro con farina di riso, appiattire l'impasto con il mattarello in modo delicato sino ad ottenere uno spessore di 2 cm. per un diametro di 30D.  
Con un cutter a forma di stella da 6 cm.    coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare alcuni tagli con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato.


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).




Panettone tradizionale alle patate di Francesco Favorito (tutorial)

Ricetta da: "La pasta lievitata secondo l'etoile" Di Francesco Favorito

Inizio col dire che non è il primo panettone che faccio, anzi.. ma ho trovato questa ricetta tutt'altro che di facile esecuzione, c'è da dire che è del tutto soggettivo, perchè ad esempio per me è molto più semplice fare il pandoro, come quello di Morandin oppure Pignataro (la mia famiglia predilige il panettone, giustamente :-)) e c'è chi, invece, pensa il contrario. In ogni caso per sfornare questi grandi lievitati non ci improvvisa, consiglio di leggere e rileggere tutto molte volte prima di mettersi all'opera.

Per il mix aromatico: sul libro Favorito elenca ingredienti per 12 panettoni da 1 kg. quindi le dosi sopraelencate sono calcolate in percentuale, ovviamente, per averne 2 di panettoni. E fin qui.. tutto bene. Invece per il mix aromatico, come si vede negli ingredienti ne occorrono 17 GRAMMI. Ovvero fate conto un cucchiaino all'incirca. Ma qui occorre essere maniacalmente precisini. Non si va ad occhio. 

Dalla ricetta che c'è sul libro, sommando gli ingredienti, si ottiene ben Kg 1.028  di mix aromatico, non so se mi spiego. Quindi: è palese che non si possa preparare pochissimo mix, ci sono molti ingredienti da utilizzare e minimi dosi di cui tenere conto, ad esempio il sale. UN grammo.. manco si pesa, come fai a dividerlo ancora? Si può calcolare dalla bacca in su o mezza bacca diciamo.. ma di meno che fai? conti i semi? Possiamo prenotare una camera alla neuro in massa! Ecco che: io ne ho fatto di più, visto che non si può fare diversamente, ed userò lo stesso mix aromatico per il pandoro (che non è che si discosti di molto da quello del panettone) quindi ne congelerò una buona parte nei contenitori dei cubetti del ghiaccio e lo userò per fare biscotti, panbrioche, torte di ogni genere perchè ha un profumo pazzesco! Si conserva 10-15 gg in frigorifero o qualche mese in freezer.

*Nota bene: nelle ricette del maestro Favorito c'è l'opzione di aggiungere una piccola quantità di lievito compresso (fresco di birra) al lievito madre, per ottimizzare lievitazione e tempistiche, lui indica 20 g per 12 panettoni, ovvero 3 g abbondanti a panettone, io questa volta ho provato ad inserirlo ma nella misura di una briciolina per due panettoni (credo meno di un grammo, in effetti da una spintarella, utile se non si dispone di cella di lievitazione) tuttavia credo che non lo inserirò più. Preferisco la lievitazione completamente naturale (e anche la cupola).

Premessa per i tempi di lievitazione: mettere un pezzettino - una pallina - dello stesso lievito rinfrescato, in un bicchierino o caraffina, fare un segno. Questa si chiama "spia" serve a valutare quando il lievito sarà raddoppiato. Occorre farla sempre, ad ogni lievitazione, quindi non lo ripeterò. NON bisogna mai passare al passaggio successivo se non è ancora terminata la lievitazione corretta, pena compromettere il risultato finale. Non bisogna avere fretta. Mai. Quindi dipende dalla temperatura ambientale e dalla forza del lievito, ma anche da come si è lavorato l'impasto. La planetaria va guidata, regolando la velocità, fermandola e mettendo la ciotola in frigo se l'impasto si surriscalda e così via. Dipende da molti fattori insomma. Quindi allungare i tempi, se necessario.

Premessa per creare ambiente temperato per la lievitazione: Tutte le lievitazioni dovrebbero avvenire a 28°-30° costanti, bisogna quindi creare un ambiente di lievitazione. Se non si ha a disposizione una cella di lievitazione, si può optare per accendere pochi minuti il forno lasciando all'interno una ciotolina con acqua calda. Mettere il lievito e rinnovare la procedura (togliendo dal forno il lievito quando lo si riaccende quei 2-3 minuti) ogni ora. Controllare la temperatura con termometro a sonda. Non deve superare tale temperatura altrimenti il lievito inacidisce. Oppure: forno spento con lucina accesa e pentolino di acqua bollente dentro. Da rinnovare quando raffredda.

1° opzione magari si può adottare per i rinfreschi prima di impastare, la 2° opzione per la lievitazione dei panettoni e puntatura. Ovviamente sono tutti "trucchetti" casalinghi, nulla a che vedere con una preparazione di media- alta pasticceria.


LA RICETTA occorrono 3 giorni.
Cosa serve per DUE panettoni da 1 Kg caduno

1° impasto:

200 g lievito madre attivo* (rinfrescato e legato nei giorni precedenti, di seguito la spiegazione)
1 g lievito di birra fresco* (opzionale leggere la premessa)
100 g patate pasta bianca, lesse e schiacciate quando sono calde
1° parte di burro da centrifuga: 8 g (bavarese o artigianale) 
535 g farina manitoba per grandi lievitati W350 (per me W360-390 bio macinata a pietra)
200 g zucchero semolato
1° parte acqua: 150 g (acqua oligominerale naturale imbottigliata non del rubinetto che ha cloro)
175 g tuorli pastorizzati oppure da uova fresche (con le mie uova: 11 ma bisogna pesarli!)
17 g latte intero
1,5 g sale fino 
2° parte di acqua: 50 g
2° parte di burro da centrifuga: 165 g (bavarese o artigianale) 
___________________ Totale impasto: g 1.600 circa (grammo più - grammo meno)

2° impasto:

il 1° impasto lievitato
100 g farina manitoba per grandi lievitati W350 (per me W360-390 bio macinata a pietra)
4 g sale
17 g mix aromatico (* di seguito spiego come si fa)
17 g tuorlo (n. 1)
33 g uova intere (meno di uno: sbattere un uovo intero e pesarlo, prelevare l'occorrente. NON usare o albume o tuorlo)
65 g zucchero semolato
8 g burro di cacao micronizzato (ovvero in polvere - non a pasticche)
75 g burro da centrifuga (bavarese o artigianale)
165 g arancia candita tagliata a cubettini
85 g cedro candito tagliato a cubettini
335 g uvetta sultanina precedentemente ammorbidita (*di seguito spiego come)
opzionale: poco liquore per l'uvetta; io ho usato limoncello

Per il mix aromatico:  

20 g acqua
20 g zucchero semolato
1 g sale (un pizzico)
20 g miele arancio o acacia
20 g sciroppo di glucosio
80 g arancia candita già tritata 
40 g cedro tagliato a pezzettini
4 g scorza grattugiata di limone naturale bio
1 bacca di vaniglia (i semi) 

Tempi di marcia che ho utilizzato io:
1° giorno venerdì ore 11,30 rinfrescare e legare il lievito madre

- rinfrescare il lievito madre (che deve essere già ben maturo e vivo "vecchio" almeno di alcuni mesi, non si può pensare di farlo di sana pianta a novembre...), una parte metterla in frigo come di consueto per prossime panificazione, per i panettoni invece, metterne via 100 g avvolto da un foglio di polipropilene (se non l'avete, usate carta da forno) senza stringere il pacchetto, poi avvolto ancora da un pezzo di canovaccio pulito che non odori di sapone, legare con spago da cucina, ma non stretto perchè gonfierà moltissimo. Questo serve a dare forza al lievito madre. Lasciare a temperatura ambiente fino la mattina successiva (volendo sarebbero sufficienti 12 ore). 

- preparare mix aromatico:
in un pentolino scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero, mescolare per ottenere uno sciroppo; dopo pochi minuti quando lo zucchero sarà sciolto, unire il miele, lo sciroppo di glucosio, e quando è ancora caldo versarlo nel robot da cucina provvisto di cutter, in cui precedentemente andranno inseriti tutti gli altri ingredienti.
Azionare il robot e ridurre il tutto in purea. Mettere in un contenitore con coperchio e conservare in frigorifero.
ingredienti mix aromatico

2° giorno sabato ore 8,30 1° rinfresco

- rinfrescare il lievito madre aprendo il pacchettino che sarà gonfissimo. Prelevare il cuore che sarà più forte, io ne rinfresco sempre un po' di più dell'occorrente, non mi regolo stando giustissima con i grammi, poichè se si formassero crosticine secche, le elimino e prelevo sempre la parte centrale che è intatta. Quindi rinfrescare con queste proporzioni: 50 g lievito madre + 50 g farina + 25 g acqua. Mescolare in una ciotola con una forchettina, poi impastare a mano qualche minuto. Arrotolare, fare una croce all'impasto per agevolare la lievitazione. Mettere in un contenitore alto e stretto, coprire con pellicola e mettere a lievitare come spiegato nelle premesse fino al raddoppio. Per me 4 ore.

ore 13,30 2° rinfresco: 
-eliminare l'eccedenza, prendere il cuore dell'impasto e rinfrescare come sopra.

ore 16,30 3° rinfresco: 
-eliminare l'eccedenza, prendere il cuore dell'impasto e rinfrescare come sopra.

-reidratare l'uvetta sultanina in questo modo: lavarla bene sotto l'acqua corrente per eliminare le cere che la avvolgono (che servono come antimuffa - conservante), metterla in una ciotola. Fare scaldare abbondante acqua (ma non bollente) e coprire l'uvetta molto bene (perchè gonfierà), mescolare ogni tanto. Lasciarla per 2 ore, poi scolarla bene, strizzarla e metterla bene allargata sulla leccarda del forno ricoperta da un canovaccio pulito. Tamponare bene poi lasciare asciugare all'aria un'oretta, spruzzare leggermente con pochissimo liquore (Favorito ipotizza rum o maraschino, io ho usato limoncello) poi metterla in altro canovaccio pulito ed asciutto, chiudere a pacchetto e metterla in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

- bollire con la buccia le patate in acqua leggermente salata. Devono essere ben cotte. Sbucciarla e passarla nel passapatate quando ancora ben calde, mettere la purea in una ciotolina e coprire con pellicola perchè non asciughi, tenere da parte a temperatura ambiente.

ore 20,00 mettere ciotola della planetaria e gancio in frigorifero. L'impasto deve lavorare molto e si corre il rischio di surriscaldarlo e rovinare la maglia glutinica.

ore 21,00 fare il 1° impasto.
- preparare e pesare gli ingredienti  sul tavolo e controllare che ci siano tutti,  poi rimettere in frigo quelli freschi (tranne il burro) fino al momento dell'utilizzo. Non rispondere al telefono, non mettersi a fare altro.
Tempo stimato 50-60 minuti

ingredienti 1° impasto

Mettere nella ciotola della planetaria la patata ridotta in purea con la prima quantità di burro (8 g) e il lievito madre (+ la briciola del l.d.b. se aggiunto) iniziare ad amalgamare a velocità minima con la foglia fino ad ottenere un composto compatto. Aggiungere il latte e il sale. Unire ora i tuorli precedentemente leggermente sbattuti, poco per volta. Tutto lentamente. Quando diventa una massa unica, unire la farina precedentemente setacciata, a cucchiaiate. Aggiungere, sempre a cucchiaiate, lo zucchero. Ora unire molto lentamente, un cucchiaio per volta, la prima quantità d'acqua. Non inserire acqua se la precedente non è stata inglobata all'impasto. Tutta questa operazione richiede 25 minuti circa.

Quando l'impasto risulta vellutato ed incordato, unire la seconda quantità d'acqua con la stessa modalità di prima, leggermente più veloci. In questo modo si idraterà in modo corretto l'impasto. (Controllare con un termometro a sonda l'impasto. Se la temperatura supera i 24°, mettere la ciotola con l'impasto + gancio in frigorifero 15 minuti per abbassare la temperatura, altrimenti la maglia glutinica si rovina, compromettendo tutto l'impasto)

Mettere il burro nel microonde e usare la modalità scongelamento per pochi istanti per farlo ammorbidire (MA NON sciogliere ne scaldare) in alternativa tirarlo fuori dal frigo due ore prima di fare l'impasto in modo che sia a pomata. Togliere la foglia ed inserire il gancio. Unire poco alla volta, un pezzettino per volta, all'impasto e lasciare incordare. Al termine si deve ottenere un impasto liscissimo ed omogeneo. Fine impasto ore 22,00 rovesciarlo delicatamente in una ciotola molto grande. Quadruplicherà il suo volume, ovvero 1+3 volte la massa iniziale. Bisogna tenerne conto. Mettere a lievitare ben coperto da pellicola o nylon di lievitazione per almeno 12 ore. In cella di lievitazione oppure forno spento con luce accesa (che non è l'ideale ma se non si ha a disposizione una temperatura adeguata, meglio di niente). Mettere la ciotola della planetaria e il gancio in frigorifero fino all'indomani.

3° giorno domenica

ore 10,00 fare il 2° impasto (controllare se ha lievitato correttamente, altrimenti prolungare l'attesa).
- preparare e pesare gli ingredienti del 2° impasto sul tavolo e controllare che ci siano tutti, poi rimettere in frigo quelli freschi (tranne il burro) fino al momento dell'utilizzo.
Tempo stimato: 45 minuti

Ingredienti 2° impasto

- prendere il 1° impasto, metterlo nella ciotola ed aggiungere farina setacciata, mix aromatico e sale. Iniziare ad impastare lentamente, quando è diventato un corpo unico, poco per volta le uova. Lasciare amalgamare ed incordare. Aggiungere,  un cucchiaio per volta, lo zucchero. Continuare ad impastare fino a quando viene inglobato. Quando l'impasto risulta liscio, unire il burro di cacao micronizzato in più riprese, aumentare un po' la velocità della planetaria, e poco per volta il burro ammorbidito (fare come per il 1 impasto), lasciare incordare bene. Unire anche la frutta candita e l'uvetta.

-Prendere l'impasto e riversalo su un foglio di silicone, con l'aiuto di un tarocco-raschia (l'impasto sarà morbidissimo) raccoglierlo, pesarlo (segnare su un foglietto la cifra, il mio pesa kg 2170) metterlo con estrema delicatezza in una ciotola grande, coprire con pellicola o nylon da lievitazione e mettere a riposare nel forno spento con lucina accesa, per 45 minuti. 
-Riprendere l'impasto e con delicatezza, trasferirlo di nuovo sul foglio di silicone leggermente unto di burro, dividerlo a metà. (mettere su un piatto un foglio di carta da forno, appoggiare una metà e, calcolando la tara del piatto, pesare per avere esattamente due parti uguali. Se non si ha porzionato giusto l'impasto, prelevare la quantità che occorre da quello più grande e farlo incorporare a quella più piccola). Pirlare l'impasto (non facile perchè questo è un impasto molto idratato e appiccicoso) e riporre nel pirottino del panettone.


- Sistemare i due pirottini sopra la leccarda del forno, coprire con pellicola o nylon da lievitazione. Metterli in cella di lievitazione o nel forno spento con lucina accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo del pirottino. Occorreranno molte ore. Indicativamente 8 ma possono volercene 12. 
Non infornare finchè non è pronto, fossero anche le due di notte :-) Piuttosto infilate i panettoni in frigo, andate a dormire e riprendete la mattina successiva.

- Quando la lievitazione è completata nel pirottino, toglierli dal forno, eliminare la pellicola e lasciare i panettoni all'aria per 10 minuti, in modo tale che la superficie si secchi un pochino formando una pellicina. Intanto preriscaldare il forno statico a 165°

- Con l'aiuto di una lametta (o un coltellino affilatissimo) fare un'incisione a croce semplice o doppia  a piacere. Si chiama scarpatura, alzare i lembi della pellicina, con molta delicatezza, e spennellare con poco burro fuso ma non caldo o inserire qualche fiocchettino di burro morbido, poi abbassare i lembi.

Cuocere nel ripiano più basso del forno per 55/60 minuti Dopo 50 minuti (NON prima altrimenti si rischia di rovinare la cottura) inserire il termometro a sonda nel panettone, il cuore dev'essere a 94° per essere cotto al punto giusto.

- Togliere dal forno, infilzare le basi con ferri da calza (prima sterilizzati) e capovolgerli a testa in giù per alcune ore. Io li ho lasciati tutta la notte. Dopo 10-12 ore si possono confezionare nei sacchetti appositi in polipropilene. Si consiglia di nebulizzare l'interno dei sacchetto con alcool a 95° (quello per fare liquori) usando uno spruzzino vaporizzatore. In questo modo, se ben chiuso e riposto in ambiente fresco, il panettone si conserva senza formare muffe per una trentina di giorni (ma man mano si asciugherà, meglio consumarlo nei primi 10/15 giorni).

Guarda tutte le mie ricette per le feste troverai altri panettoni, pandori, pan dolce genovese, focaccia della befana, pan brioche e tanto altro.


Carla: Insalata di anatra affumicata con yogurt greco
Sabrina: Calzoncelli di Natale lucani
Simona: Panettone tradizionale alle patate di Francesco Favorito (tutorial)


Cantucci di Ernst Knam (con gocce di cioccolato, mandorle e pistacchi)

Buona festa dell'Immacolata, io la festeggio sgranocchiando queste prelibatezze. Sono cantucci di Knam (pasticcere e uomo che adoro) nella versione cioccolato (naturalmente) sono molto golosi, anche se io (ad essere sincera) continuo a preferire i biscotti di Prato classici c'è da dire che qui non c'è burro (e pare che originariamente infatti non ci fosse) e tuttavia, lavorando l'impasto esattamente come il maestro spiega, il biscotto risulterà friabilissimo e non sentirà la mancanza di un grasso nel suo interno; la ricetta sul suo libro "che paradiso è senza cioccolato?" riporta una certa dose (esagerata a mio avviso) di gocce di cioccolato e pistacchi, ma nelle immagini si vedono anche mandorle, poi in una versione sul web collegata alla trasmissione bake off in cui le dosi sono minori di 100 g, sempre sul libro in effetti dice che la ricetta si può rivisitare utilizzando anche altra frutta secca (noci, nocciole ecc), beh io sono andata a naso e ho utilizzato sia mandorle che pistacchi (e ne sono molto lieta di questa scelta perchè danno da spinta) e ho diminuito la dose delle gocce di cioccolato optando per la versione televisiva, vi riporto comunque le dosi del libro tra parentesi, fate come preferite, secondo me una quantità maggiore sarebbe stata davvero esagerata, devo anche dire che è la prima incoerenza che trovo su questo libro, perchè le ricette sono tutte perfette.

Aggiungo, mio gusto personale, che per me manca una nota acida aromatica per cui la prossima volta che li farò aggiungerò senza dubbio della scorza grattugiata di arancia.



Cosa serve per circa 60 cantucci: (leggere la premessa per capire le parentesi)
225 g zucchero semolato
1/2 stecca di vaniglia
2 uova
300 g farina 00 setacciata
5 g ammoniaca per dolci (8 g) sciolta in un cucchiaio di latte freddo
270 g tra pistacchi sgusciati non salati e mandorle sgusciate (375 g pistacchi)
100 g gocce di cioccolato fondente al 60% (150 g)



Preriscaldare il forno statico a 180°, rivestire con carta da forno la placca.
Sgusciare le uova e metterle in una bastardella in acciaio insieme allo zucchero e porla a bagnomaria a fuoco dolce, quando il composto avrà raggiunto 45° cominciare a montare con la frusta in planetaria o in una ciotola qualunque, lasciare gonfiare il composto almeno 20 minuti, finche le uova saranno bianche e spumose. 


A parte, in un'altra ciotola, amalgamare tutti gli altri ingredienti con l'aiuto di una spatola. Unire gli ingredienti secchi alle uova montate e, molto velocemente, riversare il composto sul piano da lavoro leggermente infarinato, formare due salsicciotti aiutandosi con un tarocco o una raschia in acciaio infarinato (fare veloci, il composto tende a diventare appiccicoso e a sgonfiare), disporre i salsicciotti sulla teglia ed infornare per 12 minuti (io 15 dipende dal forno).




rascorso il tempo, togliere la teglia dal forno, lasciare che i salamotti intiepidiscano appena da poterli manipolare e, quando sono ancora caldi, tagliarli col classico taglio obliquo usando un coltello dalla lama larga e affilata e rimetterli in forno per 8 minuti, 4 minuti per lato.
Lasciare raffreddare su una gratella e conservare i biscotti in una scatola di latta.







Agnolotti montanari con funghi

Mancano tre settimane a Natale (...) e si inizia a pensare cosa offrire ai nostri commensali; in Piemonte, sulla tavola delle feste gli agnolotti sono immancabili. Avendo già postato le ricette classiche e di magro (link di seguito), oggi propongo una versione dettata dalla mia fantasia, si possono naturalmente fare anche a mano senza bisogno dello stampo, io ho voluto usarlo perchè tradizionalmente l'agnolotto piemontese lo richiede, la pezzatura e formato è proprio quello.

Ho cambiato la farcia, che è di mia fantasia, per questa uscita del Km 0 che prevede un benvenuto all'inverno, ho voluto dedicare un piatto tipico del territorio variando completamente il ripieno, infatti l'agnolotto classico piemontese è costituito da carni diverse (arrosto di vitellone/manzo e maiale, poco salame, a volte coniglio) e verdure. Poi abbiamo quelli davvero antichi di ris e coj (ovvero riso e cavolo), gli agnolotti di magro fatti a mano, gli agnolotti ricotta e speck. Naturalmente non possono mancare gli agnolotti o ravioli del plin e i raviolini langaroli da fare in brodo, e molti altri.

Abbiamo altre versioni più moderne, e la lista si allungherebbe.


Cosa serve per la pasta all'uovo:
2 uova medie
150 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro

Cosa serve per la farcia:
50 g speck magro
50 g mortadella col pistacchio
150 g ricotta seirass (o ricotta asciutta)
1 tuorlo (l'albume solo se serve*)
20 g parmigiano grattugiato
150 g patata dolce (batata rossa) peso netto
due o tre pizzichi saporita (o noce moscata)
(non serve il sale, il ripieno è già molto saporito)

Per condire:
300 g funghi portobello
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
olio evo q.b.
una noce burro
alcuni cucchiai panna liquida
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato q.b.


Fare la pasta fresca all'uovo come di consueto impastando gli ingredienti, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola.
Preparare il ripieno: sbucciare la patata dolce, tagliarla a cubetti e farla lessare fino a quando sarà tenera.
In un robot da cucina provvisto di cutter tritare finemente lo speck con la mortadella e mettere questo trito in una ciotola, unire la ricotta ben sgocciolata e asciutta, aggiungere il parmigiano e la saporita.
Prendere i pezzi della patata dolce cotta e ancora calda e metterli in uno schiacciapatate, posizionarsi su un piatto e iniziare a schiacciare lentamente, uscirà dapprima l'acqua dei tuberi che andrà buttata (per me circa due cucchiai da minestra), quando inizia ad uscire la polpa delle patate dolci, spostarsi sulla ciotola della farcia e aggiungere questo purè al resto degli ingredienti, aggiungere anche un tuorlo e iniziare a mescolare bene con una forchetta, valutare se è il caso di aggiungere anche un po' di albume, si deve ottenere un composto abbastanza sodo ma non asciutto (io non l'ho aggiunto), dipende dall'acquosità della patata.
Tenere da parte.


Tirare la sfoglia sottilissima, andare per gradi ed arrivare fino all'ultimo numerino della sfogliatrice o nonna papera; ovviamente si può fare anche col mattarello.
Usare uno stampo classico da agnolotti ben infarinato con la semola rimacinata, adagiare una sfoglia, farcire con un cucchiaino di composto, adagiare una seconda sfoglia facendola aderire bene allo stampo, rigirarlo con un movimento sicuro e veloce, dare qualche colpetto e sfilarlo in modo che gli agnolotti si stacchino.
Ritagliare uno ad uno gli agnolotti con la rotella dentellata, infarinarli bene e metterli in un vassoio anch'esso infarinato e coperto con un sacchetto del pane e riporre in frigorifero fino al momento del consumo; si possono anche congelare, in questo caso buttarli in acqua salata al bollore ancora surgelati.




Per il condimento: lavare velocemente sotto acqua correnti i funghi o pulirli con carta da cucina poi tagliarli a fette non troppo sottili. In un tegame capiente scaldare un filo d'olio evo con uno spicchio d'aglio e abbondante prezzemolo tritato, fare saltare i funghi a fiamma media, salare e pepare, quando l'acqua di vegetazione sarà consumata, aggiungere uno o due mestoli d'acqua calda, mettere il coperchio e terminare la cottura, occorreranno 15-20 minuti circa.



Nel frattempo mettere a bollire abbondante acqua salata per cuocere gli agnolotti, farli lessare 4-5 minuti poi unire qualche cucchiaio di panna liquida e una piccola noce di burro ai funghi, unire gli agnolotti scolati con una schiumarola e farli mantecare nel tegame coi funghi (dopo aver eliminato l'aglio), unendo poca acqua di cottura se necessario. Servire con parmigiano grattugiato a parte.