Batuffolando Ricette: ezio marinato

Eccoci arrivati davvero vicinissimi al Natale, come mia consuetudine partecipo con un grande lievitato, quest'anno ho deciso di replicare una ricetta di un grande lievitista e panificatore, Ezio Marinato, che mi ha dato una bella soddisfazione, questa è l'ultima uscita della rubrica Il Granaio Baking time con cui ci vedremo il 6 gennaio, per l'epifania, salutiamo la nostra cara Carla che dal prossimo anno esce dal team per sopraggiunti altri impegni, con cui prosegue la collaborazione per l'altra rubrica (Al Km 0), ma speriamo che nel prossimo futuro possa rientrare, noi l'aspettiamo.

Ingredienti per 2 panettoni da 1 Kg. oppure 2 da 750g. e 1 da 500g.

Primo impasto
420 g. farina tipo manitoba 14% proteine 370W/390W
150 g. lievito madre rinfrescato 3 volte
220 g. acqua
140 g. tuorli
140 g. zucchero
160 g. burro da centrifuga di ottima qualità

Secondo impasto
il 1° impasto lievitato
120 g. farina tipo manitoba 14% proteine 370W/390W
105 g. zucchero
9 g. sale
150 g. tuorli (mia modifica: 110 g. tuorli + 60 g. crema pasticcera)
160 g. burro da centrifuga di ottima qualità
2 g. malto in polvere
5 g. latte in polvere
85 g. cedro candito a cubetti 9x9
170 g. arancia candita a cubetti 9x9
275 g. uvetta sultanina

per il mix aromatico:
30 g. arancia candita frullata
32 g. miele liquido
scorza 1/2 limone naturale
scorza 1/2 arancia naturale (io 1 e niente limone)
la polpa di 1 bacca di vaniglia (4 g. di semi)

Per la preparazione del lievito e rinfreschi leggere il post del panettone di Di Carlo

Pesare tutti gli ingredienti, tirare fuori dal frigo il burro almeno due ore prima di impastare (o, come faccio io, passare pochi istanti il burro a pezzi nel microonde nella modalità scongelamento, non deve sciogliere ma diventare a pomata).

Mettere in macchina zucchero e acqua, (usare la foglia) fare sciogliere e poi aggiungere: farina, lievito madre spezzettato con le mani e metà dei tuorli, fare incordare.

Quando l’impasto è incordato aggiungere in più riprese i tuorli rimasti e per ultimo il burro (anche questo, anzi soprattutto questo, poco alla volta)

Tutto l'impasto dovrà durare circa 30 minuti. Mettere il gancio gli ultimi 5 minuti.

Mettere a lievitare in un contenitore alto e, se possibile, graduato (io lo imburro) per circa 12 ore, o comunque fino a far triplicare il volume iniziale a temperatura ambiente che deve essere caldo o in forno con luce spenta per tutta la notte.

Preparate l’aroma subito dopo il primo impasto: mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e tenere in frigo.
Lavare molto bene l'uvetta e reidratarla mettendola in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti circa. Poi asciugarla perfettamente. Tagliare a cubetti i canditi.
Lavare la planetaria e metterla con gancio in frigo (servirà a non fare surriscaldare il secondo impasto).

La mattina seguente ad impasto triplicato procedere con la preparazione secondo impasto:
sgonfiare il 1° impasto metterlo, col gancio, nella planetaria tolta dal frigo con il mix aromatico, la farina, il malto e il latte in polvere, lasciare amalgamare per 15 minuti poi aggiungere lo zucchero e, quando è stato assorbito, unire i tuorli un po' per volta, fare assorbire ed incordare e di seguito unire il burro poco alla volta (sempre a pomata come per il 1° impasto) fare incordare e controllare il velo. Unire alla fine le sospensioni, tutto il secondo impasto non dovrebbe durare più di 50 minuti.

Togliere l'impasto dalla planetaria e lasciarlo putare per circa 30 minuti al caldo, ovvero riversare l'impasto in una ciotola capiente, coprirlo con pellicola e metterlo nel forno spento o luogo tiepido. Poi versarlo sul piano da lavoro, lasciarlo puntare ancora 30 minuti all'aria senza coprirlo

spezzare del peso desiderato (se ne calcola il 10% in più rispetto al peso finale desiderato, quindi per un panettone da 1/2 Kg. occorre una pezzatura da 550 g., quello da 750 g. occorre una pezzatura da 825 g. da 1 Kg. sarà di 1.100 Kg.) e poi dare una leggera pirlatura con le mani e piano leggermente imburrati, se necessario aiutarsi con il tarocco; rifare la pirlatura una seconda volta a distanza di 10-15 minuti e inserire nel pirottino mantenendo la parte di chiusura di sotto, fate lievitare, coperto, a 28 gradi per 8/10 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo.

A questo punto togliere il canovaccio che copre i pirottini, lasciare per 20-30 minuti all'aria aperta in modo che si formi la pellicina e procedere con la scarpatura: usando preferibilmente una lametta (o, in mancanza, un coltellino molto affilato), fare un taglio a croce senza andare in profondità, aprire delicatamente le "orecchie" sempre tagliando la pelle con la lametta, ed infilare qualche pezzetto di burro (volendo, ci si può limitare a fare il taglio a croce + burro). Si può tenere i panettoni ancora da cuocere il frigo tirandoli fuori calcolando i tempi della formazione della pellicina e scarpatura rispetto alla cottura di quello che è in forno, e via-via procedere con quello successivo. Se si è stanchi e si vuole andare a dormire, si può tenere in frigo anche tutta la notte i panettoni ancora da cuocere, non patiranno.

Cuocere a 165°/170° forno statico
il panettone da 500 g. per 40 minuti circa
il panettone da 750° per 45-55 minuti circa
il panettone da 1 Kg. per 50-60 minuti circa
i panettoncini da 100 g. temperatura a 160° per 30 minuti circa.

Prima di sfornare controllate la temperatura con un termometro a sonda che deve essere di circa 94° al cuore, ma vale SEMPRE anche la prova stecchino (infilare uno spiedino di legno che deve risultare asciutto), sfornare, infilzare i panettoni con le apposite forche o con ferri da maglia disinfettati e metterli a testa in giù tutta la notte o comunque per 10/12 ore prima di riporli nel sacchetto apposito di polipropilene spruzzato di alcol a 95° per liquori; è consigliabile aspettare qualche giorno prima di consumare per fare in modo che i sapori e le consistenze si assestino.