Pesto trapanese

Occorrerebbe usare il mortaio come consuetudine per produrre qualunque pesto, va da se che se non disponibile, si può fare con un robot da cucina provvisto di cutter, però è fondamentale tritare con i tasto pulse e solo per pochi secondi per volta. Va detto anche che il peso alla trapanese è grossolano, non è una crema, non ha consistenza vellutata, al contrario si devono sentire i pezzettini di mandorle e d'aglio. Il basilico serve a profumare ma non dev'essere preponderante, è un pesto rosso non verde.

I pomodorini ideali sono i marzanini, che sono dolcissimi, ma vanno benissimo i classici datterini o i ciliegini (ma anche i pomodori ramati purchè ben maturi e con pochi semi)

Cosa serve:
300 g pomodorini marzanini siciliani
30 g pecorino dolce siciliano grattugiato
35 g mandorle pelate
35 g mandorle sgusciate
una dozzina di foglie di basilico fresco
2 spicchi aglio delicato (preferibilmente rosso)
qualche granello di sale grosso
olio evo dolce q.b (preferibilmente siciliano)

 
Mettere nel robot da cucina le mandorle, l'aglio e il sale (poco, alla fine assaggiare e regolare la dose, dipende dalla sapidità del formaggio), azionare pochi istanti, unire poi i pomodorini tagliati a metà, il basilico, il pecorino grattugiato e circa mezzo bicchiere d'olio dolce extra vergine, azionare di nuovo qualche istante per ottenere un pesto grossolano; travasare in una ciotola ed unire a filo ancora olio, sempre mescolando per farlo incorporare, fino ad ottenere la densità voluta.

Si può condire ogni sorta di pasta, l'ideale è quella di semola lunga e secca come le famose busiate che sono l'ideale, se non si trovano da acquistare si può scegliere un altro formato. Io amo moltissimo i fusilli lunghi, buonissimo anche per condire gli gnocchi di patate, si può congelare già porzionato nei bicchierini di carta

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Burro all'aglio orsino

Amo moltissimo raccogliere le erbe spontanee di cui sono ghiotta, e lo sono particolarmente dell'aglio orsino, non di facile reperibilità e lo è solo in alcune regioni, ovvero al nord per causa di forza maggiore, ovvero il clima. E' un'erba di sottobosco che cresce maggiormente in Paesi ad esempio quali la Germania (dove l'ho raccolto e gustato per la prima volta) e la Svizzera tedesca. 

La più famosa preparazione è lo squisito Bärlauch (pesto di aglio orsino) poi ho preparato anche un vellutato hummus, farcito una torta lievitata, condito farro, pappardelle fatte a mano con farina di castagne. Altre ne seguiranno. 

Con questo burro, facile e veloce da fare e super buono, si possono condire pietanze a volontà, una semplice pastasciutta, fare scaloppine, pesci alla griglia, verdure al forno, burger di legumi e tutto ciò che la fantasia ci suggerisce. 

Cosa serve:

150 g burro 

1 pizzico sale marino 

30 g aglio orsino

Lasciare il burro a temperatura ambiente una o due ore in modo che diventi morbido a pomata. Intanto lavare le foglie dell'aglio orsino e asciugarle perfettamente nella centrifuga dell'insalata. In una ciotola rendere spumoso il burro con l'aiuto di una spatola di silicone o una frusta a mano; inserire l'aglio nel robot da cucina provvisto di cutter e tritare finemente l'aglio, unire il burro, il sale e fare girare qualche istante le lame. Prelevare il burro con la spatola e versarlo su un pezzo di carta da forno, avvolgerlo per ottenere un cilindro, chiuderlo da entrambi i lati a "caramella" e metterlo nel freezer fino a quando si solidifica (ma non troppo, altrimenti non si riuscirà a tagliarlo a fette e si sbriciolerà) quel tanto che basta. 

Quando è solidificato trasferirlo in frigo (dove si conserva per 7/10 giorni) oppure tagliarlo a fette, avvolgere ogni fetta con pellicola alimentare e rimetterlo nel freezer, in questo modo sarà pronto all'uso, all'occorrenza sarà sufficiente fare un passaggio in frigo o lasciarlo a temperatura ambiente (per velocizzare) per condire e aromatizzare ogni pietanza si desideri, dalla semplice pastasciutta, alla besciamella all'aglio orsino, oppure carni, bruschette, pesci lessati e tutto ciò che si desidera.

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Pasta sfoglia facile di Iginio Massari

Questa è una pasta sfoglia di Iginio Massari da lui definita "per chi si vuole divertire a casa senza grande impegno" (testualmente) in effetti rispetto altre paste sfoglie che ho provato in precedenza, ad esempio la mia preferita (ad oggi) pasta sfoglia tradizionale Montersino (ma guarda anche la facilissima e molto efficace pasta sfoglia alla ricotta "coi giri")  la manipolazione è più breve poichè non si devono fare separatamente il panetto e il pastello, il burro freddo va incassato diversamente, ma per quanto riguarda i giri e il riposo non cambia nulla, anzi dopo l'ultimo io l'ho fatta riposare tutta la notte in frigo per avere la giusta consistenza. 

P.s. scusate le foto sgranate e buie, era sera... 

Cosa serve:

350 g. acqua 

165 g. burro morbido a cubetti

400 g. burro freddo a cubetti

12 g. sale fino

650 g. farina 00 

Inserire nella planetaria (o robot da cucina provvisto di fruste ad uncino, o altra ciotola) usando il gancio: l'acqua + sale + farina + burro morbido (tenuto fuori frigo un paio d'ore), fare girare a velocità minima esattamente un minuto e mezzo, unire quindi (con la macchina in movimento) il burro freddo, versandolo nella ciotola gradatamente ma nel giro di pochi attimi, il burro deve essere ben distribuito ma non assorbito, fare girare un minuto. Spegnere la planetaria e versare il composto sul piano da lavoro abbondantemente infarinato; spolverizzare quindi la superficie grezza di questo impasto con altra farina, spolverizzare anche il mattarello. 

Stendere l'impasto formando un rettangolo senza pressarlo, non deve prendere forza, e procedere alla prima stratificazione effettuando un primo giro a 3, spolverizzare di farina, dare subito il secondo giro stendendo di nuovo un rettangolo (spolverizzare ancora con poca farina se serve), e dare una piega a 4 in questo modo: piegare il rettangolo di pasta a metà per segnare la misura giusta, poi ripiegarla a libro,  si vedranno ancora i pezzi di burro, è normale, avvolgere il panetto con pellicola alimentare in modo che sia ben protetto (non deve seccare) e riporlo in frigorifero almeno un'ora (ma anche di più nei nostri frigoriferi casalinghi). 

Ogni volta pulire ed asciugare bene il piano da lavoro da ogni residuo di farina o burro.

Passato il tempo di riposo, riprendere quindi l'impasto, stendere di nuovo l'impasto sul piano da lavoro spolverizzato di farina a formare un rettangolo, ripetere la piega a 4, riporre di nuovo in frigo per un'ora abbondante. A questo punto Massari dice che è pronta all'uso, nella mia si vedevano ancora pezzettini di burro e non era ancora bella liscia, per cui io ho rifatto un'altra piega a 4 e ho fatto riposare la pasta sfoglia tutta una notte, ecco che è risultata perfetta. L'ho pesata, porzionata, avvolta in pellicola e in sacchetti adatti per poi congelarla ed averla pronta quando mi occorre.

Ormai da anni non compro più la pasta sfoglia pronta industriale, non ha nulla, ma proprio nulla a che vedere con la sfoglia burrosa e sana (sì, sana... basta leggere l'etichetta di quelle pronte) fatta in casa, seguendo bene i passaggi e il procedimento non è chissà quale impresa irrealizzabile! E adesso non mi resta che pensare quale bocconcino prelibato di pasta sfoglia preparare per le feste :-) 

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