Biscottoni soffici alle mandorle, cocco e riso (gluten free)

....e ricordandovi che domani scade il termine utile per partecipare al nostro Contest con ricette utilizzando prodotti di stagione e del proprio territorio...al Km 0 , siccome io mi occupo delle colazioni e merende, vi lascio una ricettina facile-facile leggera e gluten free

Cosa serve:

100 g. di mandorle pelate
150 g. farina di riso bio
100 g. cocco rapè bio
1 uovo intero medio
1 pizzico di sale
1/2 bustina di cremor tartaro
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
90 g. burro a temperatura ambiente
la polpa di mezza bacca di vaniglia
140 g. di zucchero di canna grezzo chiaro + quello per spolverizzare i biscotti
1 cucchiaio di latte freddo + quello per spennellare i biscotti

Questo è un impasto assolutamente appiccicoso e non malleabile quindi consiglio di usare una planetaria con il gancio a foglia oppure un robot da cucina usando il cutter.

Mettere nella ciotola dell'elettrodomestico prescelto il burro, il pizzico di sale e lo zucchero, montarlo fino a renderlo spumoso. Unire l'uovo e la polpa della vaniglia.
In un tritatutto elettrico tritare le mandorle utilizzando il tasto ad impulsi. NON tritare velocemente altrimenti le mandorle rilasciano il loro olio.
In una ciotola mescolare: le mandorle tritate finemente, il cremor tartaro col bicarbonato, la farina di riso e il cocco rapè.
Unire tutti questi elementi secchi alla spuma di burro, zucchero e uova, aggiungere un cucchiaio di latte freddo.
Togliere la foglia (o il cutter) e con le mani, velocemente, compattare l'impasto.
Dare la forma di un panetto ed avvolgerlo in carta da forno, riporlo poi in frigo per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo accendere il forno statico a 170°.
Prendere l'impasto, NON impastare per ammorbidirlo come una normale frolla, (si sbriciolerebbe) ma dando alcuni colpetti dare la forma di un cilindro squadrato.
Prendere il coltello del pane seghettato e tagliare quadrati o rettangoli piuttosto grossi e spessi.

Adagiarli sulla placca rivestita da carta da forno e cuocere per 20 minuti, dipende dal forno.
Sfornare e NON togliere subito i biscotti dalla placca come si fa solitamente per metterli a raffreddare su una griglia, perchè sono morbidissimi e molto delicati. Si rovinerebbero.

Aspettare che si raffreddino e poi, con l'aiuto di una spatola, adagiarli su un piatto o vassoietto da servizio.

Questa ricetta non l'ho copiata e, seppur semplice, se la replicherete  per cortesia inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.

 Grazie

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Pasta finta sfoglia alla ricotta...coi giri

Cosa serve: (stesso peso burro-farina-ricotta)

220 g. burro morbido a temperatura ambiente
110 g. farina manitoba 320-340W
110 g. farina 220-240W
220 g. ricotta ben sgocciolata vaccina

In una ciotola mescolare con le mani (anzi una mano), il burro a pezzi morbido ormai a pomata, la ricotta fatta ben sgocciolare qualche ora, le farine setacciate (c'è chi usa solo manitoba, chi solo una farina debole,  io faccio un mix e mi trovo bene così). Dopo aver amalgamato con una mano, trasferire su spianatoia o foglio di silicone leggermente infarinato. Impastare non molto, anzi... solo quanto basta per ottenere un impasto omogeneo (sarà, appena fatto, appiccicoso, è normale. NON aggiungere altra farina.) Formare un panetto. Coprire con una ciotola e lasciare riposare una decina di minuti, si compatterà.

A questo punto la ricetta semplice originale prevede l'utilizzo. Infatti io l'avevo già fatta ed utilizzata subito e va benissimo....MA: se si ha tempo e pazienza (ma proprio poca..) di fare almeno tre giri alla pasta, più o meno come si fa quando si prepara la pasta sfoglia classica, questa finta pasta sfoglia alla ricotta ringrazierà! Il risultato sarà veramente uno sfogliato leggerissimo, bello e buono che nulla avrà da invidiare alla pasta sfoglia classica.

Anzi...siccome in commercio le paste sfoglie non contengono burro ma grassi insaturi, oli e grassi schifosi.. molto ma molto ma molto e ancora molto meglio questa versione. Se poi sfoglia..beh! Poco lavoro, tanta soddisfazione, gusto e salubrità!

Ho fatto solo tre giri come mi pareva e mi piaceva (che cercherò di spiegare....) e poco riposo in frigo, si fa in fretta.

Quindi... riprendere la pasta, avrà pezzettini sparsi (visibili) di burro, non sarà liscia come una palla da biliardo, è normale; infarinare leggermente mattarello e piano di lavoro, infarinare leggermente entrambi i lati della pasta e stendere un rettangolo abbastanza spesso.

Piegare immaginando il rettangolo diviso in 4 parti: due uguali più larghe e due uguali più strette. Ora si rivolta un lato (si parla sempre riferendosi al lato più stretto del rettangolo stesso) verso l'altro arrivando a farli combaciare.
(disegno: blu su arancione - bianco su verde)

Schiacciare un pochino per compattare (sarà, come detto una pasta morbida) avvolgerla in pellicola alimentare (no pvc possibilmente..) e mettere in frigo 10-15 minuti.

Riprendere la pasta, infarinare di nuovo leggermente sia piano di lavoro, che mattarello che pasta e stenderla in un rettangolo come prima. Ora piegare allo stesso modo ma dalla parte opposta.

Quindi fare la stessa cosa in modo speculare. Ripiegare fino a far combaciare i risvolti, schiacciare un pochino con le mani per compattare il panetto, avvolgerlo di nuovo nella pellicola e rimettere in frigo una 10-15 minuti.

In ultimo, riprendere la pasta, stendere di nuovo un rettangolo e piegarla questa volta in modo che due lembi uguali si tocchino, e poi si ripiega ancora in due (uno sull'altro) in modo da ottenere quattro strati.
Si avrà, naturalmente 660 g. di pasta sfoglia alla ricotta. Io l'ho divisa a metà, avvolta in pellicola senza pvc e congelata.

Si utilizzerà esattamente come una pasta sfoglia classica, quindi sia per preparazioni dolci che salate.

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Involtini di manzo con spinacini e prosciutto della foresta nera

Questi involtini molto gustosi li avevo preparati per mio figlio, durante un mio soggiorno in Germania, per il suo pranzo da asporto, quindi da portare in ufficio. Vuoi perchè non più abituato alla cucina di mamma, ma a cibi tipo: pane e formaggio, gallette e prosciutto.. pasti frugali e scarni, vuoi perchè effettivamente gustosi, erano piaciuti molto :-) (malgrado sia complicato trovare carne rossa buona da quelle parti...)

Cosa serve:

n. 4 belle fettine di coscia di manzo (tagliate poi a metà)
una manciata di spinaci novelli
60 g. prosciutto crudo della foresta nera (che assomiglia llo speck ma è affumicato)
40 g. affettato di arista di maiale
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
un goccio di latte
una grattata di noce moscata
500 g. salsa di pomodoro
olio evo q.b.
n. 1 scalogno
n. 1 spicchio d'aglio
qualche ago di rosmarino
un ciuffo di basilico fresco

Per prima cosa fare sbollentare in acqua salata gli spinacini. Proprio solo un attimo per farli ammorbidire, scolarli e strizzarli bene, lasciarli raffreddare.

In un robottino/tritatutto (o usare mezzaluna/coltello) tritare gli spinacini, il prosciutto della foresta nera (se non si trova - in Italia è difficile - usare lo speck), e il maiale. Mettere il tutto in una ciotola, unire un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato(io ne ho messo anche qualche cubettino, oltre che grattugiato, per sentirlo poi da mordere sotto i denti)  o q.b. a piacere, noce moscata, ed unire un goccio di latte per rendere la farcia morbida ma non molle. Non serve salare.

Battere le fettine di carne o farle tagliare abbastanza sottili dal macellaio, salarle leggermente, farcire e chiudere con uno stuzzicadenti ripiegando i bordi per non fare uscire il ripieno in cottura (se si preferisce, spago da cucina).

Preparare il sugo facendo stufare lo scalogno tritato e l'aglio intero in poco olio evo, aggiungere rosmarino, unire la salsa pronta (io quella fatta in casa) e mezzo bicchiere d'acqua scarso, fare insaporire pochi minuti, poi unire gli involtini e portare a cottura (20/30 minuti saranno sufficienti, dipende dallo spessore delle fette di carne). Aggiungere, infine, se si ha a disposizione, un ciuffo di basilico fresco.
Servire tiepidi, anche riscaldati sono buonissimi!
Questo sugo è ottimo per condire la pasta!

Questa ricetta non l'ho copiata e, seppur semplice, se la replicherete  per cortesia inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito.

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Supplì di miglio vegetariani

Cosa serve:

250 g. miglio bio
500 g. acqua
sale fino q.b.
250 g. zucchine
olio evo q.b.
1 spicchio d'aglio
alcuni steli di erba cipollina fresca tagliuzzata a coltello
2 cucchiaini di curcuma
una piccola lattina (170 g. da sgocciolare) di mix pisellini e mais
100 g. ricotta pasta fine (senza lattosio per me)

In una padella con un filo d'olio evo e l'aglio, fare cuocere le zucchine tagliate a rondelle. Eliminare l'aglio. Tenere da parte.
In un'altra padella capiente mettere il miglio (senza aggiunta di grassi) e, scuotendo la padella, farlo tostare qualche minuto.

Quando si sente il caratteristico profumo del miglio tostato, unire l'acqua, salare, aggiungere la curcuma, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e fare cuocere una ventina di minuti mescolando spesso (soprattutto verso la fine della cottura quando il miglio si deve asciugare)

In un piatto mescolare tutti gli altri ingredienti ed unire tutta la farcia al miglio intiepidito/freddo.

Accendere il forno a 190°.
Inumidire le mani e prelevare una porzione di miglio così condito, dare la forma desiderata schiacciando un pochino per fare in modo che in cottura non si rompa.
Io ho scelto la forma classica del supplì.
Adagiarli su una placca rivestita da carta da forno ed infornare per 20 minuti.

Poi spegnere il forno, aprire lo sportello ma lasciare ancora la placca all'interno 10 minuti in modo che i supplì di miglio si compattino e si asciughino. Servire.
Si possono anche preparare con anticipo e poi scaldarli pochi minuti in forno elettrico o a gas, già caldo.

Questa ricetta non l'ho copiata ma l'ho elaborata secondo la mia fantasia ed il mio gusto, dunque se la replicherete mi fa molto piacere ma, per cortesia, inserite il link di riferimento di proprietà al mio sito. Grazie

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Biscotti di Pasqua all'albicocca, mandorle e glassa

Cosa serve:

50 g. albicocche secche
400 g. farina 00
mezza bustina di lievito per dolci
100 g. farina di mandorle
la scorza di 1 limone naturale
200 g. burro bavarese
170 g. zucchero di canna grezzo chiaro
1 uovo intero + 1 tuorlo (medi)

Per la ghiaccia reale serve:

190 g. zucchero a velo
38 g. albume a temperatura ambiente
5-6 gocce di succo di limone

Per la decorazione serve:

cioccolato fondente q.b. (circa 50 g.)
zuccherini colorati
mandorle a scaglie q.b. (circa 25 g.)
carotine di marzapane q.b.

Premessa: volevo fare biscotti morbidi (data la presenza della ghiaccia reale già croccantina) e quindi fare una frolla lievitata ed essendo una pasta farcita con le albicocche secche,  avrei ottenuto un risultato migliore, credo, ma.. l'ho dimenticato sul tavolo. Non mi capita mai di dimenticare un ingrediente, li preparo sempre - o quasi - in anticipo. Pazienza. Erano buoni anche croccanti (così mi ha detto mio figlio, gli ho fatto fare da cavia, i biscotti li ho preparati per regalarli).

Setacciare farine e lievito. Tritare finemente le albicocche con l'aiuto di un tritatutto elettrico.

Nella planetaria con la foglia (o nel robot da cucina usando il cutter) sfarinare il burro freddo a pezzi con le polveri setacciate.
Unire tutti gli altri ingredienti (tranne le uova) ed amalgamare velocemente.
Unire ora le uova leggermente sbattute.

Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per un'oretta.

Trascorso questo tempo di riposo, preriscaldare il forno a 170°, spolverizzare con farina di riso un piano di lavoro, manipolare la pasta frolla tra le mani per renderla morbida,ma senza insistere per non scaldarla. (la presenza di farina di mandorle la rende più delicata).

Stenderla ad uno spessore di 1 cm e mezzo, coppare con formine pasquali (io a forma di: pecorella, coniglietto e agnellino) mettere i biscotti un po' distanziati sulla placca rivestita da carta da forno e cuocere per 12-15 minuti. Appena i bordi diventano dorati sono pronti.

Metterli a raffreddare su una gratella.
Quando sono freddi preparare la ghiaccia reale mescolando velocemente l'albume con 1/3 dello zucchero a velo, quando è ben amalgamato incorporare un altro terzo, unire le gocce di limone e far assorbire l'ultima parte di zucchero. Ora occorrerà fare veloci perchè la ghiaccia reale diventa solida in fretta, quindi con l'aiuto di un pennello in silicone, stendere uno strato di ghiaccia sui biscotti 3-4 alla volta e, subito, decorare: l'agnellino con i confettini zuccherati, la pecorella con le mandorle in scaglie e il coniglietto con la carotina di marzapane. Schiacciare leggermente questi ingredienti sulla superficie per farle aderire e continuare in questo modo.

Quando saranno asciutti fare sciogliere il cioccolato a bagno maria dentro ad un bicchierino da caffè o una coppetta oppure al microonde a potenza minima (attenzione altrimenti brucia e diventa amaro).
Formare un conetto-cartoccio utilizzando la carta da forno e decorare a piacere. Io non ho per niente manualità in questo genere di cose e decorazioni (e si vede :-)) ma mi sono divertita e spero siano piaciuti.

Lasciare asciugare molto bene prima di confezionarli (una notte almeno)


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Pronti per essere impacchettati e regalati

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Risotto con ricotta seirass, fiori di zucca e germogli misti

Cosa serve per DUE persone:

160 g. riso roma o arborio o vialone nano
brodo di gallina o vegetale q.b. (per me di gallina)
6 fiori di zucca
180-200 g. ricotta seirass piemontese (se non la si trova mescolare 50% di ricotta vaccina morbida con il 50% di pecora freschissima)
30 g. germogli misti: alfa-alfa, ravanelli, bietola rossa
olio evo q.b.
sale se occorre
vino bianco secco q.b.
parmigiano grattugiato q.b.

Lavare i fiori di zucca dopo aver tolto il pistillo, lavare anche i germogli ed asciugarli con carta da cucina.
In un tegame fare scaldare un filo d'olio evo e fare tostare il riso molto bene, sfumare con il vino bianco.

Aggiungere poco per volta il brodo bollente, tenendolo sempre al caldo (io non ho dovuto aggiungere sale), dopo 10-12 minuti unire i fiori tagliati a listarelle e i germogli continuare la cottura e a due minuti dal termine, aggiungere anche il seirass (o la ricotta scelta), mantenendo il risotto all'onda, spegnere e mantecare con abbondante parmigiano. Servire guarnendo il patto con una presa di germogli misti crudi.

Un risotto davvero ottimo, gustoso e cremoso ma leggero e fresco!

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Girandole di panbiscotto con latte di soia, semi oleosi e lievito madre a lievitazione naturale

Cosa serve:
150 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 2 g. lievito di birra fresco)
400 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra W 180-200
100 g. farina bio di farro integrale macinata a pietra
280 g. latte di soia al naturale bio a temperatura ambiente
2 cucchiaini rasi di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve:
semi di sesamo e semi di lino q.b.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre.
Quello che serve per fare il pane metterlo in una tazza, coprirlo con pellicola, l'altro metterlo nel solito barattolo a chiusura ermetica e riporlo in frigorifero per le altre panificazioni.

Ore 17,00
Setacciare le farine per arieggiarle e mescolarle.
Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere il latte e le farine mescolare con una forchetta, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 30 minuti.

Unire il lievito madre, l'olio evo, il malto d'orzo ed azionare la macchina lentamente, velocità 1 per 5 minuti, unire il sale ed aumentare a velocità 2 fino a quando si stacca dalle pareti, se si impasta a mano, fino a quando l'impasto non è più appiccicoso.

Ore 18,00
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.  Eventualmente anche con una copertina.

Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore.

Ore 8,30
Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto non sarà comunque appiccicoso, sarà soffice e vellutato) e iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso. Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:
1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo, sarà sui 900 g.
Porzionare ottenendo 6 panetti.
Devono essere uguali. Se le pezzature hanno peso differente, prelevare un pochino di impasto da quella più grande ed incorporarlo in quella più piccola.
A questo punto arrotolare ed allungare con un movimento dal centro verso l'esterno, la pasta. fino a formare 6 cordoni lunghi 50 cm. Si faticherà. Il panbiscotto è costituito da farina con fattore glutinico basso (quindi farina adatta per frolle, pasta brisèe ecc.) dunque non elastica, tutt'altro tende a rompersi.
Coprire i cordoni ma mano che si arrotolano e si formano le girandole per evitare che asciughino, cercare di essere rapidi.
Poi proseguire come segue

Accavallare i lembi formando una sorta di "goccia" tenendo un capo del cordone più lungo. Fare passare di sotto quest'ultimo.
Poi fare passare quello più corto di sopra.

Poi riprendere quello lungo, capovolgere la girandola ed accavallare chiudendo il cerchio.
Non bisogna stringere, al contrario lasciare morbidi gli intrecci. La pasta deve lievitare.

Coprire con canovaccio pulito ed asciutto. Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo. Anche usando farina adatta per crostate e non per pane, la lievitazione sarà completa e completata. Non si otterrà (volutamente) il panino gonfio e soffice, bensì una sorta di pastadura ferrarese ma più croccante (giusto per intenderci)

Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Quando il forno è pronto, inumidirsi bene le mani con acqua, passare delicatamente le mani sulla superficie delle pagnotte, mettere un paio di cucchiai di semi di sesamo e di lino in un piatto, mescolarli bene, capovolgere le girandole sui semi per farli aderire (senza premere!).

Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, le girandole sulla leccarda appena tirata fuori dal forno e rivestita da carta da forno, facendo ben attenzione perchè ustiona! Togliere subito il pentolino d'acqua.
Infornare per 18 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.
Serpentina sia sotto che sopra. Forno statico. Togliere le girandole e farle raffreddare.
Nel frattempo abbassare la temperatura a 120° e infornare nuovamente il panbiscotto per altri 10 minuti, poi spegnere il forno, aprirlo del tutto e lasciare ancora le girandole di panbiscotto all'interno fino a quando sono raffreddate.
Per conservarle, utilizzare un sacchetto di polipropilene (acquistabile nei negozi di vendita carta alimentare)

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