Oggi al km 0 si parla di sagre e fiere, il cibo che aggrega ogni regione d'Italia è sicuramente la costina di maiale cotta alla brace, così ho voluto provare ad ottenere un risultato accettabile in casa, certamente l'aroma ed il sapore conferiti dalla legna, dalla carbonella, dalla pietra sono unici ed irripetibili, ma sono comunque soddisfatta del risultato. Quando leggo che le persone cuociono in una mezz'ora le costine di maiale, sia in forno che sul barbecue inorridisco, la carne di maiale (come tutta la carne bianca) che non sia ben cotta fa malissimo, contiene batteri che, se non uccisi, creano danni all'organismo umano, inoltre il grasso non si scioglie, rimane attaccato alla carne che tra l'altro risulta dura ed indigesta a prescindere.
Con questo metodo, bassa temperatura iniziale e alta per terminare, in 4 ore le costine di maiale saranno perfettamente cotte, tenere e succulente, la carne si stacca benissimo dall'osso, (come si vede nell'ultima foto) segno che la cottura è giusta, "burrose " internamente e ben rosolate esternamente, lucide grazie alla caramellizzazione dei succhi della carne stessa senza aver aggiunto zucchero, ne miele ne salsine preconfezionate (che salubri non sono)
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| Rassegna dell'artigianato di Pinerolo |
Cosa serve per DUE persone:
1 Kg. costine di maiale in due pezzi (scegliere carne di ottima qualità che non abbia pezzi grossi di grasso evidente)
paprika dolce q.b.
erbe provenzali q.b.
aglio secco q.b.
sale e pepe nero q.b.
senape in polvere q.b.
mix spezie per patate q.b.
rosmarino fresco alcuni rametti
salvia fresca alcune foglie
alloro fresco alcune foglie
olio evo q.b. (pochissimo)
Per prima cosa bisogna pulire le costine tirando via la membrana (pellicina) che riveste le costole, con un coltellino affilato eliminare il grasso in eccesso (non tutto, una piccola parte si scioglierà cuocendo e serve a mantenere le costine umide). In una ciotola mescolare tutte le spezie secche (io ne ho messo 1/2 cucchiaino caduna, tranne il sale e pepe che ne ho aggiunto pochi pizzichi) mescolare e con questa miscela massaggiare la carne in ambedue i lati, condire con pochissimo olio evo (proprio solo qualche goccia) e mettere le costine in una pirofila insieme alle erbe aromatiche fresche, coprire con pellicola e mettere in frigorifero 5-6 ore (la mattina se la carne si mangia a cena o la sera prima per il pranzo del giorno successivo).
Quando si liberà la pirofila dalla pellicola si sarà investiti di un profumino buonissimo :-)
Scaldare il forno statico a 100°, rivestire la leccarda con doppio strato di carta di alluminio e appoggiare sopra una griglia che possa andare in forno, adagiare su di essa le costine ed infornare. Dopo 1 ora e mezza rivolare la carne e rimetterla in forno per un'altra ora e mezza, poi estrarre il tutto dal forno, alzare la temperatura a 175° eliminare la griglia, posizionare la carne direttamente sulla leccarda e chiuderla a pacchetto con la carta stagnola presente, sigillare bene e rimettere in forno per 30 minuti, poi aprire il pacchetto e formare tutt'attorno alle costine una sorta di bodo rialzato sempre con la stagnola in modo che i succhi non si disperdano nella leccarda, e lasciare ancora rosolare le costine per un'altra mezz'oretta.
Dopo 4 ore le costine sono pronte!
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