Filoncini di segale integrale (con biga)

Il pane di segale mi piace tantissimo, soprattutto se la farina è integrale e biologica, macinata a pietra. Non è semplicissima la gestione, occorre avere un po' d'esperienza e saper manipolare l'impasto, ma anche chi non ha molta confidenza, ma conosce i panificati fatti con questa farina,  può cimentarsi e divertirsi.

Cosa serve per la biga:
300 g farina di segale
150 g farina 0 320 W
180 g acqua
1 g lievito di birra fresco)

Cosa serve per l'impasto:
la biga lievitata
100 g acqua
8 g sale

1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino miele di castagno
1/2 cucchiaino semi di cumino macinati

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e quasi tutta l'acqua. Iniziare ad impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) aggiungere poi la restante acqua necessaria per ottenere un impasto duro e consistente.

Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ancora. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 20/24 ore a 18°/20° 

Trascorso il tempo indicato mettere la biga nella ciotola della planetaria, unire il miele e un pochino d'acqua appena-appena tiepida. Iniziare ad impastare a bassa velocità, unire lentissimamente la restante acqua, l'olio e il sale e i semi di cumino solo verso la fine, occorre calibrare la dose dell'acqua in basa a quanta ne assorbe la farina, sono tutte diverse e la farina di segale non è facile da gestire, per cui consiglio di toccare con mano l'impasto che sarà morbido e appiccicoso ma dev'essere manipolabile. In tutto ci possono volere anche 30 minuti. Oliare le mani ed ungere bene una placca/teglia capiente e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per 15-20 minuti, poi allargare delicatamente l'impasto con le mani unte in modo omogeno. 

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Riprendere l'impasto. Con farina 0 infarinare molto abbondantemente il piano da lavoro ed infarinare anche un tarocco, che è indispensabile. Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia. Suddividere l'impasto in cordoni, appiattirli un po' con i polpastrelli e arrotolarli creando così dei filoncini.

Trasferirli con mano ferma ma delicata e veloce, a debita distanza, sulla teglia. Coprire con un telo debitamente infarinato. Lasciare lievitare un'altra oretta poi preriscaldare il forno a 220° ventilato.

Cuocere per 35 minuti, poi altri 5 minuti a 190° con lo sportello a fessura (posizionare il manico di un cucchiaio di legno nell'apertura del forno) Il tempo è indicativo, dipende dal forno, occorre controllare che i filoncini siano ben cotti

Si conservano morbidi per molti giorni avvolti con carta per il pane.

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Pane contadino altotesino (vinschger)

Questo pane si chiama vinschger, è un pane contadino delle Dolomiti, si trovano pezzature medie di 300 g io ho fatto una pagnotta unica, ho trovato diverse versioni, sia con la pasta acida che con solo lievito di birra (tanto, troppo per i miei gusti), ma il denominatore comune è la percentuale (alta) di farina di segale che ne costituisce l'impasto e la dose di semi aromatici che conferiscono profumo e sapore di questo meraviglioso pane; dunque io ho utilizzato poco lievito di birra, ho aggiunto esuberi di lievito madre (non rinfrescati) e allungato i tempi di lievitazione, la trigonella non l'ho trovata ma, avendo letto che si usa anche il coriandolo, avendolo in casa, l'ho aggiunto, ho impastato con una farina di segale integrale, macinata grossa proveniente da un mulino delle mie montagne così come lo è la farina di farro di tipo 2 anch'essa bio (di Cuneo), naturalmente ognuno può usare la farina del proprio territorio o quella che più preferisce.

Cosa serve:

250 g farina bio di segale (della Val Pellice)
100 g farina di tipo 0 280W
150 g farina di farro tipo 2 triticum 15% di proteine (Valli Cuneesi)
10 g sale fino marino integrale
420 g acqua (peso variabile dipende dalla farina utilizzata)
6 g lievito di birra fresco
30 g esuberi lievito madre non rinfrescato
1 cucchiaino semi di fior di finocchio
2 cucchiaini cumino macinato
1 cucchiaino coriandolo

Si può impastare a mano (ciotola capiente e un cucchiaio) o in planetaria, è uguale, in ultimo  il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un pò appiccicoso, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Un pane particolare sia nella consistenza che nel sapore, probabilmente molto amato da tanti (da me sicuramente)  non apprezzato da qualcuno non abituato a gusti decisi.

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Panbauletto nero

Sto tornando a postare anche se credo a ritmo meno sostenuto; oggi ricomincio anche ad impastare ed ho scelto le farine che preferisco. Un pane morbidissimo, molto gustoso che si conserva a lungo, ottimo con le confetture di frutti rossi e con il pesce sia affumicato che fresco, gustoso con salse di vario tipo e con i formaggi freschi, un pane davvero versatile.

Cosa serve:
150 g farina integrale
100 g farina tipo 1
200 g farina di segale
50 g farina d'orzo
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
335 g acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino miele scuro

Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, il malto e il miele, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).  Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo arrotolare l'impasto e inserirlo in uno stampo da plumcake meglio se in silicone e leggermente oliato di misura cn.25x10, coprire con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° 

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare ed abbassare subito a 230° dopo 40 minuti abbassare a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Lasciare intiepidire e togliere il pane dallo stampo, fare raffreddare sulla gratella prima di tagliarlo (e volendo congelarlo)

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Pane di segale con biga

Il pane che preferisco è in assoluto quello grande, tagliato a fette, che abbia la mollica compatta o i buconi e consistenza leggera dipende dal companatico, non sono fissata ne con l'una, ne con l'altra caratteristica, se proprio dovessi scegliere opterei per la prima. Certamente mi piacciono anche i panini, ma in questo caso meglio usare solo lievito di birra, più facile da gestire e si avrà una resa di molto maggiore rispetto all'uso del lievito madre (così anche per quanto riguarda i lievitati dolci). La farina di segale è nella mia top ten, amo i sapori decisi e le farine integrali, gustose, macinate a pietra; questo pane si abbina perfettamente praticamente con tutto, carne, pesce, verdure, formaggi, a me piace anche con la confettura. La biga rende la mollica ancora più soffice e il pane ne guadagna anche come durata, rimane morbido e fragrante per moltissimi giorni, il lievito che ho utilizzato è davvero pochissimo e il risultato è stato un pane molto digeribile e molto soddisfacente.

Cosa serve per il prefermento:
100 g farina tipo 1 bio macinata a pietra
125 g farina di segale
2 g sale fino marino integrale
1 g lievito di birra fresco
115 g acqua a t.a.

Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g farina tipo 1 bio macinata a pietra
300 g farina di segale
10 g sale fino marino integrale
240 g acqua
30 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 3 g di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere

Mescolare le farine, aggiungere il lievito sbriciolato e l'acqua, dare una mescolata grossolana ed unire il sale, altra mescolata sommaria, coprire la ciotola con pellicola e lasciare a temperatura ambiente poi spostare la ciotola in frigo dopo 4/5 ore.

La mattina 

Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla acclimatare un'oretta poi impastare delicatamente la biga qualche istante, aggiungere quindi le altre farine mescolate al malto, il lievito sbriciolato e l'acqua sempre poca alla volta, in ultimo inserire il sale. Impastare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed incordato; coprire la ciotola con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 30 minuti poi delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e lasciare puntare (riposare) 15 minuti poi ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Dare un paio di pieghe di rinforzo all'impasto, (guardare il video presente nella seziona lievitati salati), poi stenderlo in un rettangolo, arrotolarlo dalle due estremità e metterlo nel cestino infarinato con farina di grano saraceno e la chiusura verso l'alto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio piuttosto profondo in centro con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere ai lati.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto. Un pane digeribilissimo, leggero, profumato e buono che durerà in dispensa a lungo. 

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Torta ai kiwi senza burro, soffice e veloce

Simona: Pane di segale con biga

Teresa: Panettone classico arancia e cacao

Zeudi: Pan brioche vegano con uvetta

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