Sfogliatine di mele con confettura di albicocca (pasta sfoglia di Massari)

Le sfogliatine sono merende deliziose, immancabili in ogni panetteria e pasticceria che si rispetti (almeno è cos' qui da noi in Piemonte, e sono una validissima alternativa alle brioche), la bontà è dovuta ad una pasta sfoglia burrosa, leggera, croccante, fresca e caramellata al punto giusto; non c'è niente di peggio di una sfoglia fatta con la margarina, vecchia, secca e pastosa. La confettura home made e mele di qualità sono la classica ciliegina sulla torta.

Le ho preparate con la pasta sfoglia home made ricetta di Iginio Massari e la mia confettura di albicocche

Cosa serve:
350 g pasta sfoglia 
2 mele grandi
confettura di albicocca q.b. 
zucchero di canna q.b.
1 tuorlo + latte q.b. per spennellare
succo di 1 limone

Sbucciare le mele, dividerle in quarti, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine non troppo sottili. Immergerle in una ciotola  succo di limone e acqua perchè non anneriscano. Preriscaldare il forno ventilato a 170° 

Tirare sottilmente col mattarello la pasta sfoglia per formare un rettangolo cm. 35x35 ricavare poi 10 porzioni, (segnare con un coltello le misure per ottenere sfogliatine pressochè uguali) io ho usato una rotella dentellata, ma si può ritagliare con la rotella della pizza o un coltello, spennellare tutta la superficie con il tuorlo emulsionato con il latte, farcire con un velo di confettura di albicocca avendo cura di lasciare liberi i bordi, sistemare su ognuna 4 fettine di mele ben scolate ed asciugate con carta assorbente da cucina, leggermente sovrapposte. 

Spolverizzare generosamente con zucchero di canna ed infornare per circa 20 minuti alternando le teglie (ne serviranno due) a metà cottura. Controllare il grado di cottura alzando la sfogliatina, di sotto deve essere piacevolmente dorata e sopra caramellata grazie la spolverata di zucchero. Calde saranno morbide, ma raffreddando la sfoglia burrosa diventerà croccate e friabile, una vera squisitezza.

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Pasta sfoglia facile di Iginio Massari

Questa è una pasta sfoglia di Iginio Massari da lui definita "per chi si vuole divertire a casa senza grande impegno" (testualmente) in effetti rispetto altre paste sfoglie che ho provato in precedenza, ad esempio la mia preferita (ad oggi) pasta sfoglia tradizionale Montersino (ma guarda anche la facilissima e molto efficace pasta sfoglia alla ricotta "coi giri")  la manipolazione è più breve poichè non si devono fare separatamente il panetto e il pastello, il burro freddo va incassato diversamente, ma per quanto riguarda i giri e il riposo non cambia nulla, anzi dopo l'ultimo io l'ho fatta riposare tutta la notte in frigo per avere la giusta consistenza. 

P.s. scusate le foto sgranate e buie, era sera... 

Cosa serve:

350 g. acqua 

165 g. burro morbido a cubetti

400 g. burro freddo a cubetti

12 g. sale fino

650 g. farina 00 

Inserire nella planetaria (o robot da cucina provvisto di fruste ad uncino, o altra ciotola) usando il gancio: l'acqua + sale + farina + burro morbido (tenuto fuori frigo un paio d'ore), fare girare a velocità minima esattamente un minuto e mezzo, unire quindi (con la macchina in movimento) il burro freddo, versandolo nella ciotola gradatamente ma nel giro di pochi attimi, il burro deve essere ben distribuito ma non assorbito, fare girare un minuto. Spegnere la planetaria e versare il composto sul piano da lavoro abbondantemente infarinato; spolverizzare quindi la superficie grezza di questo impasto con altra farina, spolverizzare anche il mattarello. 

Stendere l'impasto formando un rettangolo senza pressarlo, non deve prendere forza, e procedere alla prima stratificazione effettuando un primo giro a 3, spolverizzare di farina, dare subito il secondo giro stendendo di nuovo un rettangolo (spolverizzare ancora con poca farina se serve), e dare una piega a 4 in questo modo: piegare il rettangolo di pasta a metà per segnare la misura giusta, poi ripiegarla a libro,  si vedranno ancora i pezzi di burro, è normale, avvolgere il panetto con pellicola alimentare in modo che sia ben protetto (non deve seccare) e riporlo in frigorifero almeno un'ora (ma anche di più nei nostri frigoriferi casalinghi). 

Ogni volta pulire ed asciugare bene il piano da lavoro da ogni residuo di farina o burro.

Passato il tempo di riposo, riprendere quindi l'impasto, stendere di nuovo l'impasto sul piano da lavoro spolverizzato di farina a formare un rettangolo, ripetere la piega a 4, riporre di nuovo in frigo per un'ora abbondante. A questo punto Massari dice che è pronta all'uso, nella mia si vedevano ancora pezzettini di burro e non era ancora bella liscia, per cui io ho rifatto un'altra piega a 4 e ho fatto riposare la pasta sfoglia tutta una notte, ecco che è risultata perfetta. L'ho pesata, porzionata, avvolta in pellicola e in sacchetti adatti per poi congelarla ed averla pronta quando mi occorre.

Ormai da anni non compro più la pasta sfoglia pronta industriale, non ha nulla, ma proprio nulla a che vedere con la sfoglia burrosa e sana (sì, sana... basta leggere l'etichetta di quelle pronte) fatta in casa, seguendo bene i passaggi e il procedimento non è chissà quale impresa irrealizzabile! E adesso non mi resta che pensare quale bocconcino prelibato di pasta sfoglia preparare per le feste :-) 

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Alberelli Natalizi (salati) di pasta sfoglia home made

Eccoci arrivati (finalmente, aggiungo) alle battute finali di questo orribile 2020, speriamo che il Nuovo Anno possa portare a tutti un po' di agognata serenità e leggerezza, per quanto sia possibile.

 Noi del team al Km 0 oggi pensiamo a qualcosa di buono per la tavola di San Silvestro, io mi occupo del pranzo ed ho pensato ad utilizzare al meglio la pasta sfoglia fatta in casa che amo tanto, il sapore e la sfogliatura, rispetto a quella acquistata, non ha paragoni: solo farina e ottimo burro (e non grassi diversi) alla quale ho dato la forma di simpatici Abeti Natalizi farcendoli con prosciutto cotto, pesto e un'oliva per puntale, davvero deliziosi di sapore e molto simpatici.

Cosa serve:

250 g. pasta sfoglia fatta in casa (oppure comprata)

150 g. prosciutto cotto

pesto alla genovese q.b.

alcuni pinoli tritati (o anacardi non salati)

tuorlo + latte per spennellare

semi di sesamo q.b.

12 olive denocciolate verdi

12 spiedini di legno

Tirare la pasta sfoglia formando un rettangolo che sia ben fredda da frigo, spalmare poco pesto e sminuzzare sopra alcuni pinoli o anacardi tritati, adagiare le fettine di prosciutto cotto e, con una rotella tagliapizza, tagliare tante listarelle nel senso più stretto ottenendone una dozzina, avvolgere poi le strisce a nastro formando una forma ad alberello, non stringere troppo perchè la sfoglia in cottura deve aprirsi e sfogliare, appunto; fermare l'albero con uno spiedino di legno e infilzando in cima un'oliva.

Scusate per il fascio di luce riflesso nella foto 😖

Adagiare gli alberelli su una leccarda ricoperta con carta da forno, spennellare con il tuorlo sbattuto con un goccio di latte e spolverizzare con semi di sesamo. Mettere la leccarda in frigorifero.

Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 180°-190°

quando arrivato a temperatura, infornare gli abeti di sfoglia e cuocere per 15-18 minuti.

Togliere dal forno e fare raffreddare sulla gratella.

Un simpatico aperitivo, stuzzichino, antipasto che piacerà a grandi e piccini 

Colazione Monica: Non partecipa 

Pranzo Simona: Alberelli Natalizi (salati) di pasta sfoglia home made

Merenda Sabrina: Nocchiata artenese

Cena Carla: Sushi di carpaccio

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Mele in gabbia

Oggi Al Km 0 portiamo ricette tipiche territoriali che si gustano seduti alle grandi tavolate in occasione di fiere, sagre e feste del paese ma, visto il periodo terribile di lockdown e ristrettezze in tal senso, che siano adatte da poter cucinare in casa da condividere con i nostri congiunti; per la mia merenda, dunque, mi sono ispirata a Tuttomele (che quest'anno, appunto, non si terrà) in cui la mela piemontese (soprattutto le varietà antiche) è protagonista, ma ne ho già parlato altre volte, ad esempio quando ho sfornato la mia crostata preparata per quell'evento.

Oggi, tuttavia, vi posterò alcune immagini della Rassegna dell'Artigianato che si tiene ogni anno tra le vie del centro storico di Pinerolo, la mia cittadina, nel mese di settembre (naturalmente pubblico solo immagini mangerecce...attinenti al post ma gli stand degli artigiani sono tantissimi, dal falegname alla sarta al restauratore di mobili ecc. ecc) n.b. non vedete le persone indossare mascherine perchè sono fotografie che ho scattato lo scorso anno.

So che rischio di peccare di presunzione ma pazienza..  sono certa che le mie mele in gabbia rispetto a quelle che negli anni ho potuto gustare acquistandole nelle pasticcerie della zona, non temano alcun confronto anzi....  :-) qui è la materia prima che fa la differenza (e anche la quantità, a volte ho trovato più sfoglia che ripieno), io le preparo da sempre, soprattutto per la merenda dei miei figli quando erano piccoli, la domenica, quando ero a casa dal lavoro.

Cosa serve:

250 g. pasta sfoglia rettangolare (se fatta in casa, molto ma molto meglio)

4 mele renette o jonagold o golden o grigia di torriana

25 g. burro morbido a pomata

25 g. zucchero di canna 

1/2 cucchiaino cannella in polvere

buccia grattugiata di limone (un pizzico)

8 cucchiaini confettura di albicocche o pesche 

Poi serve:

1 tuorlo

poco latte

zucchero di canna o granella q.b.

Preriscaldare il forno a 180° statico. 

Rivestire una leccarda con carta da forno

Lavare e sbucciare le mele, togliere il torsolo e i semi interni usando l'apposito attrezzo da cucina eliminando ogni semino e residuo coriaceo.

In una ciotolina mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna, la scorza del limone e la cannella. Stendere la sfoglia e tagliarla in 4 parti uguali.

Spalmare sul centro di ogni sfoglia la crema di burro, con l'aiuto di un cucchiaino farcire l'interno delle mele con la confettura (un cucchiaino per ogni lato della mele, indi per cui due cucchiaini per frutto), adagiare le mele sulla crema di burro e poi rivestirle bene con la sfoglia che trasborda sigillandola delicatamente per fare aderire i lembi.

In una ciotolina emulsionare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellare ogni mela in gabbia di sfoglia e poi spolverizzare con zucchero di canna oppure con zucchero a granella.

Adagiare ogni pacchetto sulla leccarda rivestita ed infornare per 40 minuti, poi abbassare il forno a 150°, aprirlo a fessura, mettere il manico di un cucchiaio di legno per mantenerlo aperto e lasciare le mele ancora all'interno per 5 minuti, poi spegnere e sfornare.

Con estrema delicatezza e una palettina per dolci spostare le mele in gabbia su una gratella rivestita con un foglio nuovo di carta da forno e lasciare raffreddare. Ottime ancora tiepide ma buonissime anche fredde a temperatura ambiente.

Colazione Carla: Polpettine di zucca e ricotta

Pranzo Monica: Zucca impanata e fritta

Merenda Simona: Mele in gabbia

Cena Sabrina: Polenta al ragù di castagne e funghi porcini con funghi porcini panati croccanti

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Pasta sfoglia tradizionale Leonardo Di Carlo

Oggi una ricetta base: la pasta sfoglia ricetta di Leonardo Di Carlo che ho fatto tempo fa ma non ancora postata. Adoro questo pasticcere di cui ho già fatto sia il panettone  che la colomba, con successo ed entusiasmo, ma dico la verità: non è facile da lavorare, è piuttosto dura, poco idratata (eppure ho seguito alla lettera ingredienti e procedimento) ed io preferisco di gran lunga quella di Montersino o quella ricotta coi "giri". La posto comunque 1) per condividere la ricetta 2) se non è piaciuta a me non è detto che non piaccia ad altri, anzi.... ognuno ha i suoi gusti. 

Cosa serve per un peso totale di circa 980 g.

per il pastello:
416 g. farina 260W-280W (io ho usato quella della Garofalo)
7 g. sale fino
85 g. burro piatto per sfoglia (già laminato) io ho usato burro Corman
135 g. acqua

Poi serve:
335 g. burro piatto per sfoglia (già laminato) io ho usato burro Corman

Per prima cosa fare il pastello mettendo in planetaria (ma si può fare a mano avendo forza nelle braccia) tutti gli ingredienti (burro a pezzetti) ed impastare quel tanto che basta per ottenere un composto grumoso. Riversare il pastello sul piano da lavoro e compattarlo, avvolgerlo poi in pellicola alimentare e mettere in frigo un'ora.

Trascorsa l'ora rimodellare il panetto di burro per renderlo plastico; allargate il pastello con il matterello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro realizzato sempre in forma rettangolare ma più piccolo, circa la metà.

Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto, avendo cura di non sigillarle. Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, avvolgere la pasta con pellicola alimentare e mettere in frigorifero 20/30 minuti a riposare.
Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm, ma questa volta effettuate 4 pieghe. (guardare le fotografie)

Riporre la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciare riposare per altri 60 minuti, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 (di nuovo riposo in frigorifero) e poi ancora le pieghe a 4.

Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora (l'ideale è lasciarla alcune ore, anche tutta una notte). Ora si può porzionare e congelare oppure lasciarla in frigorifero ed utilizzarla nell'arco di due o tre giorni.

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