Crostata con mandorle e confettura bigusto

Ho fatto questa crostata con due confetture diverse perchè volevo omaggiarla ad una amica per la sua colazione e quella della sua famiglia, non sapendo bene quale fossero i gusti di tutti, ho scelto di farcirla con due gusti, in modo da dare loro la scelta.


Cosa serve per uno stampo da 22/24D da crostata (io usa e getta in carta da forno)

Per la frolla alle mandorle grezze:
280 g. farina 00
1 pizzico sale
1 uovo
2-3 cucchiai acqua fredda
55 g. mandorle sgusciate
scorza mezzo limone naturale
alcune gocce di succo di limone
80 g. zucchero semolato
90 g. burro freddo a pezzi

Poi serve:
confettura q.b. ai gusti che si preferiscono, io ho scelto di fragole e pere entrambe senza zuccheri aggiunti.

Tritare finemente le mandorle sgusciate con l'aiuto di un tritatutto elettrico insieme ad un cucchiaio di zucchero prelevato dalla dose degli ingredienti.
Nella planetaria usando la foglia, o in un robot da cucina provvisto di cutter o a mano in una ciotola, sbriciolare il burro freddo a cubetti con la scorza di limone e la farina ottenendo uno sfarinato, unire il resto degli ingredienti ed assemblare velocemente formando un panetto, avvolgerlo in carta da forno o pellicola e riporlo in frigo due o tre ore.


Preriscaldare il forno a 75° statico.
Foderare lo stampo e tenere da parte i ritagli. Formare un cordoncino per delimitare la metà della crostata, farcire con le due confetture e decorare con i ritagli rimasti, infornare 35 minuti. Controllare la frolla con frutta secca è delicata, non deve prendere colore. Fare raffreddare e gustare :-)


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Cubotti croccanti di polenta con porcini trifolati

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Per la rubrica al Km 0 prepariamo piatti autunnali. Amo questa stagione! Non vedevo l'ora arrivasse, amo in primis il clima, poi i colori della natura, il plaid sulle gambe e amo tutti i cibi di questo periodo; ci si può sbizzarrire e sono uno più buono e confortevole dell'altro. Io cucino il  pranzo e ho optato per un primo piatto, (ma può essere un secondo o anche un antipasto..)  porto la nostra nordica e buonissima polenta, anzi ne porto due: gialla e bianca, accompagnata da succulenti e gustosissimi funghi porcini (che letteralmente adoro!!!) trifolati.

Cosa serve per DUE persone:
500 g. funghi porcini freschi (per me bianchi e testa di moro)
130 g. farina di polenta gialla
130 g. farina di polenta bianca
Sale q.b.
Pepe macinato fresco q.b.
Un filo d’Olio evo
Acqua q.b. (circa 500 g. + 500 g.)

Per prima cosa preparare le due polente mettendo sul fuoco, in due casseruoline antiaderenti diverse, acqua e sale. Quando bolle, aggiungere a pioggia la polenta, mescolare con una frusta velocemente per fare in modo che non si formino grumi e poi continuare a mescolare molto spesso, quasi continuativamente, le due preparazioni. I tempi occorre leggerli sulla confezione, di solito 40-50 minuti, ci si regola ad occhio, con un po’ di esperienza e valutando da come si stacca dalle pareti della pentola, in ogni caso non accorciare i tempi altrimenti non sarà cotta come si deve.


Nel frattempo pulire bene i funghi grattando la terra con un coltellino affilato e pulendoli bene dalle impurità con carta da cucina bagnata e strizzata (non passarli sotto l’acqua corrente). In una padella scaldare un filo d’olio evo con uno spicchio d’aglio, unire i porcini fatti a fette, mantenere la fiamma moderata, farli saltare senza aggiungere acqua (rilasceranno la loro), devono cuocere poco, unire una spolverata di prezzemolo, salare, pepare e spegnere.
Quando sono cotte, riversare le due polente in contenitori bagnati d’acqua che siano di misura, in modo che contengano il volume della polenta da poterla poi tagliare a cubotti.
Farla raffreddare bene e poi capovolgerli sul tagliere, tagliare cubotti più o meno regolari e farli dorare in una larga padella antiaderente oliata.

Riscaldare qualche istante i funghi e servire.


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Insalata di champignon

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Oggi non una vera ricetta, ma un suggerimento per portare a tavola un contorno veloce e ipocalorico (per chi deve smaltire i troppi gelati.... :-)) 
Certo per chi trovasse porcini piccoli e freschissimi... meglio utilizzare quelli, io amo tantissimo i funghi crudi, ecco la mia versione con melagrana e formaggio di capra 

 Cosa serve:

champignon bianchi e piccoli freschissimi q.b.
formaggio dolce a pasta morbida (tuma, caciottina, scamorza, fontal)
olio evo e limone q.b.
origano q.b.
alcune foglie di maggiorana
una manciatina pinoli

Lavare bene ed asciugare i funghi, affettarli sottilmente, irrorarli con succo di limone subito.

Unire il formaggio tagliato a fettine ed il resto degli ingredienti. Lasciare insaporire 10-15 minuti e servire.

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Baguette senza stampo con lievito madre

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Ecco buonissime e bellissime (a mio avviso) baguette fatte e sfornate senza l'ausilio dello stampo, a volte (io non faccio eccezioni, anzi... ) siamo un po' fissate e compriamo oggetti costosi coadiuvanti in cucina, di cui possiamo fare tranquillamente a meno tranquillamente...ecco un esempio.
Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 8-10 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.


Cosa serve:

500 g. farina bio tipo 1 (io una farina piemontese)
95 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g. sale fino marino integrale
360 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 95 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola la farina e irrorandola con 320 g. d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Ore 18/18,30 mettere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio, poi metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura pesare l'impasto e dividerlo in tre parti, formare dei salsicciotti dando delle pieghe di rinforzo: se vuoi guardare il mio video clicca qui e lasciarlo lievitare circa 3 ore.


Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Riprendere le pezzature e allungarle dando la forma delle baguette, adagiarle sulla placca rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane con la farina e praticare alcuni tagli non in profondità, bensì superficialmente, in modo obliquo.
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 5 minuti. In tutto 25-30 minuti.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare le baguette e metterle a raffreddare su una gratella 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Torta con cipolle rosse, bacon e uva
Monica: Torta paradiso
Natalia: Pane misto con farina di tipo 1 e semola rimacinata
Sabrina: Briochine con crema alle nocciole senza latte
Simona: Baguette senza stampo con lievito madre
Zeudi: Sbrisolona vegan al cocco e cioccolato

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Polpettone di melanzane e patate cotto in forno

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Questo piatto è una bella e buonissima alternativa al polpettone di carne, adatto ai vegetariani che mangiano i derivati, e a chi è intollerante al latte (ho usato parmigiano 30 mesi che ne è naturalmente privo), leggero di calorie e praticamente privo di grassi, perfetto per i bimbi e gli anziani, insomma... provatelo :-)



Cosa serve per un polpettone piccolo per 2 persone:

200 g. melanzana (peso netto a crudo)
100 g. patate
1 tuorlo (se si raddoppia la dose calcolare un uovo intero)
Prezzemolo tritato q.b.
3-4 foglie basilico
30 g. parmigiano
30 g. pangrattato + q.b. per impanare
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di saporita o noce moscata
40-50 g. fontina d’Aosta
4-5 cucchiaini Olio evo


Per prima cosa lavare, sbucciare e tagliare a fette spesse la melanzana, mettere le fette in un colapasta, salarle e lasciare che spurghino l’acqua amara alcune ore, poi asciugarle, tagliarle a tocchi e cuocerle al vapore insieme alle patate sbucciate e tagliate. Sconsiglio di bollirle perché si inzuppano d’acqua, piuttosto cuocerle in forno avvolte da carta stagnola.


Quando melanzane e patate sono cotte e ancora calde, metterle in un robot da cucina provvisto di cutter ed inserire anche tutti gli altri ingredienti tranne la fontina e l’olio evo, il basilico meglio spezzettarlo con le mani.
Azionare il robot per ricavare un composto molto morbido ma malleabile. Lasciare intiepidire. Regolare di sale e pepe. Intanto preriscaldare il forno ventilato a 200°.



Tagliare la fontina a cubettini piccoli e amalgamarli al composto di melanzane, formare un piccolo polpettone e passarlo velocemente nel pangrattato (siccome è molto morbido ci si può aiutare facendolo ruotare nella carta da forno con all’interno il pangrattato), poi prenderlo con due mani in modo da non schiacciarlo e adagiarlo in una pirofila ricoperta da carta da forno. 


Con un cucchiaino cospargere il polpettone di olio evo, rivoltarlo e fare la stessa cosa dall’altro lato, servirà a formare una crosticina saporita. Volendo aggiungere un ramettino di rosmarino. Infornare e cuocere per 20 minuti.
A fine cottura, fuori dal forno lasciare riposare 5 minuti e poi servire tagliato a fette. Gustosissimo ma leggero. La fontina di Aosta ci vuole, per dare anche un po’ di sostanza e gusto deciso alla pietanza ipocalorica, se non disponibile, usare comunque un formaggio che fonda bene e che sia saporito.



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Bisco-merenda al cacao ripieni di fichi neri freschi e mandorle

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Buongiorno e bentrovati! Per la rubrica al Km 0  torniamo a tenervi compagnia e vogliamo iniziare la stagione dedicando le nostre ricette alla ripresa attività scuola e lavoro preparando piatti da asporto e quindi facilmente trasportabili, che non si sciupino messi nello zainetto e nella ventiquattr'ore. 
Io porto la colazione e ho deciso di preparare golosissimi biscottoni, una sorta di merendina di frolla morbida al cacao e vaniglia  farcita con una golosa composta di fichi neri, dolci e succulenti e arricchita da mandorle. 
Due porzioni ed ecco un goloso e sano spuntino, un bel carico di energia a metà mattina che farà affrontare la giornata al meglio :-) 


Cosa serve per la frolla al cacao e vaniglia morbida:

300 g. farina 00
60 g. acqua a t.a.
160 g. zucchero semolato
i semi di 1/2 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto naturale)
1 tuorlo d'uovo medio
70 g. olio leggero d'oliva o di girasole bio
5 g. lievito per dolci
1 pizzico bicarbonato di sodio
1 goccio marsala secco
15 g. cacao amaro setacciato

Cosa serve per il ripieno:

45 g. zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato (8 g.)
1 cucchiaio marsala secco
400 g. fichi freschi neri, maturi ma sodi (peso lordo) per me fichi della pianta di amici, quindi bio e a Km.0
1 cucchiaino aceto bianco 
70 g. biscotti leggeri tipo gallette
30 g. mandorle pelate
una noce burro

Per prima cosa fare la pasta per il guscio:
sciogliere nell'acqua lo zucchero, unire il tuorlo e la vaniglia, aggiungere il marsala e l'olio, poi la farina con il lievito, il bicarbonato ed il cacao; amalgamare velocemente, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e metterlo in frigo un paio d'ore almeno.


Intanto preparare il ripieno; sbucciare i fichi e tagliarli a pezzetti, metterli in una padella con il burro e tutto lo zucchero, fare saltare un paio di minuti ed unire il marsala e l'aceto, lasciare caramellare a fuoco basso e, quando tutto il liquido dei fichi sarà assorbito ed i fichi disfatti, spegnere e tenere da parte.
In un tritatutto elettrico ridurre le gallette in polvere, unire al composto di fichi mescolando bene.
Tagliare a coltello in modo grossolano le mandorle ed unirle al composto.


Foderare la leccarda con carta da forno.
Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere con l'aiuto del mattarello, la pasta in modo non troppo sottile. Disporre la farcia nel mezzo, ripiegare la pasta e sigillarla di sotto premendo leggermente. (se non si è stesa in forma regolare, ritagliare l'eccedenza con una rotella per pizza o un coltello non seghettato e formare dei biscotti semplici al cacao).



Tagliare il salomotto in due parti (per praticità, ma si può lasciare anche intero), avvolgerlo con pellicola e metterlo in frigo almeno mezz'ora, intanto Preriscaldare il forno statico a 165°- 170°.
Ricavare biscotti rettangolari e disporli sulla leccarda, fare cuocere per 15-20 minuti (dipende dal forno), lasciare raffreddare e degustare.
Si conservano bene in una scatola di latta per alcuni giorni

Se replichi la ricetta, essendo di mia invenzione, inserisci per cortesia il link di provenienza al mio sito, grazie :-) 
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Pasta sfoglia tradizionale Leonardo Di Carlo

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Oggi una ricetta base: la pasta sfoglia ricetta di Leonardo Di Carlo che ho fatto tempo fa ma non ancora postata. Adoro questo pasticcere di cui ho già fatto sia il panettone  che la colomba, con successo ed entusiasmo, ma dico la verità: non è facile da lavorare, è piuttosto dura, poco idratata (eppure ho seguito alla lettera ingredienti e procedimento) ed io preferisco di gran lunga quella di Montersino o quella ricotta coi "giri". La posto comunque 1) per condividere la ricetta 2) se non è piaciuta a me non è detto che non piaccia ad altri, anzi.... ognuno ha i suoi gusti. 


Cosa serve per un peso totale di circa 980 g.

per il pastello:
416 g. farina 260W-280W (io ho usato quella della Garofalo)
7 g. sale fino
85 g. burro piatto per sfoglia (già laminato) io ho usato burro Corman
135 g. acqua

Poi serve:
335 g. burro piatto per sfoglia (già laminato) io ho usato burro Corman


Per prima cosa fare il pastello mettendo in planetaria (ma si può fare a mano avendo forza nelle braccia) tutti gli ingredienti (burro a pezzetti) ed impastare quel tanto che basta per ottenere un composto grumoso. Riversare il pastello sul piano da lavoro e compattarlo, avvolgerlo poi in pellicola alimentare e mettere in frigo un'ora.


Trascorsa l'ora rimodellare il panetto di burro per renderlo plastico; allargate il pastello con il matterello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro realizzato sempre in forma rettangolare ma più piccolo, circa la metà.



Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto, avendo cura di non sigillarle. Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, avvolgere la pasta con pellicola alimentare e mettere in frigorifero 20/30 minuti a riposare.
Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm, ma questa volta effettuate 4 pieghe. (guardare le fotografie)



Riporre la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciare riposare per altri 60 minuti, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 (di nuovo riposo in frigorifero) e poi ancora le pieghe a 4.


Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora (l'ideale è lasciarla alcune ore, anche tutta una notte). Ora si può porzionare e congelare oppure lasciarla in frigorifero ed utilizzarla nell'arco di due o tre giorni.


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Pane tartaruga (con lievito madre)

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Ben ritrovati con la nostra rubrica di lievitati e torte di casa! Iniziamo un altro anno con le mani in pasta con grande entusiasmo di gola e condivisione :-) 

Generalmente questo tipo di pane (forme di animaletti o comunque tutti i lievitati modellati) si fa utilizzando un impasto ricco di glutine (dunque di solito con una manitoba) e grasso: con uova, latte, zucchero, burro e lievito di birra che, in effetti, è molto più facile da gestire per le pezzature piccole.
Io, notoriamente bastian contraria e stimolata nel percorrere altre strade, ho voluto dare forma a queste simpatiche tartarughine impastando una farina di tipo 1 biologica, lievito madre e zero grassi: in pratica un impasto per un pane di campagna o ciabatta. Ho faticato un pochino, lo ammetto, ma il risultato mi ha soddisfatto appieno anche perchè l'ho regalato a due bimbi e avevo il desiderio che lo potessero gustare al pasto, volevo inoltre che fosse un pane sano fatto solitamente con farina, acqua e lievito ma lo desideravo con una forma carina, (insomma volevo tante cose tutte insieme :-)) 
In ogni caso se desiderate fare tartarughe di pane semidolce potete usare una farina 0 W 280-320 usando acqua e latte in parti uguali ed aggiungendo 40 g. di zucchero. Se si vuole aggiungere anche l'uovo occorre diminuire i liquidi, come ad esempio le mie colombelle di pane al latte, oppure il pane di Hokkaido 

Che siano di buon auspicio ai bimbi (ed ai genitori.....) per iniziare al meglio l'anno scolastico.
Sarebbe una bellissima idea se prenderete spunto per impastare insieme a loro, magari nelle domeniche autunnali piovose, che ne dite?


Cosa serve per due tartarughe da circa 500 g. caduna:

160 g. lievito madre già rinfrescato o 1-2 g. di lievito di birra fresco
500 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
300 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino colmo di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

Poi serve:
4 olive denocciolate taggiasche sott'olio
uovo + latte per spennellare

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 18,00
Mettere nella ciotola della planetaria la farina e l'acqua, dare qualche giro e lasciare riposare per 30 minuti coperto. Poi unire il lievito madre a pezzi ed il malto  iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, naturalmente, le mani) aumentare un po’ la velocità ed unire il sale. Impastare una decina di minuti, fino a quando l'impasto risulta incordato e liscio.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta e posizionarla nella parte meno fredda in frigo per 12-14 ore.



La mattina successiva: 
Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe per dare forza alla lievitazione in cottura, passaggio già spiegato molte altre volte (vedere altre ricette nel ricettario) 
Riprendere l'impasto, pesarlo, dividerlo a metà (cioè due tartarughe) e formare poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco come segue: 

80 g. per la testa
25 g. per le 4 zampe
10 g. per la coda
300 g. per il corpo

Arrotolare prima da un lato, poi dall'altro (tenendo sempre la chiusura verso l'alto) le pezzature, poi pirlarle ottenendo delle forme rotonde. Adagiare prima la palla d'impasto più grande, che sarà il corpo della tartaruga, su una leccarda ricoperta da carta da forno, poi sistemare le quattro zampette leggermente sotto alla pancia della tartaruga, poi la coda. In ultimo allungare leggermente la pallina che andrà a formare la testa e pizzicare anche lei sotto al corpo della tartaruga.





Con la punta di un coltellino, scavare due buchini ed infilare due olive ben asciugate con carta scottex, dall'olio di conservazione, in modo da formare gli occhi.


Fare la stessa cosa con le altre pezzature per formare la seconda tartaruga. Metterle sulla placca un po' distanziate.
Coprire con pellicola in modo leggero, poi con un canovaccio da cucina pulito.  Lasciare levitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Per me tre ore. Se si usa lievito compresso basteranno 60-90 minuti


Preriscaldare il forno statico con un pentolino d'acqua sul fondo a 200° 
Intanto sbattere un uovo con un goccio d'acqua e spennellare uniformemente le due tartarughe; con le forbici incidere la bocca, e fare tre tagli alle zampe, con un coltellino affilato ritagliare tutto attorno il dorso in modo abbastanza profondo, poi formare la classica griglia del carapace.


Quando il forno è a temperatura, infornare e cuocere 15 minuti, poi togliere il pentolino d'acqua, e proseguire la cottura per altri 20 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare ancora le lunette per 5 minuti. Fare raffreddare il pane su una gratella.
               I bimbi saranno felici di giocare a mangiare la testa, una zampa, un pezzo di dorso... :-))

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Ciaccia con l'uva
Monica: Sbriciolata amaretti e mele
Natalia: Torta rustica con melanzane, pomodori e basilico
Sabrina: Focaccia con farina semintegrale bio
Simona: Pane tartaruga (con lievito madre)
Zeudi: Pizzette fritte o montanare

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