Biscotti con pistacchi e mandorle

Questi biscotti sono perfetti da servire con il the e anche un buon metodo per finire la frutta secca in casa o sacchetti di farine analoghe.

Cosa serve:
50 g farina di pistacchi
50 g farina di mandorle
120 g farina 00
120 g burro morbido
80 g zucchero a velo
1 pizzico sale
1 pizzico lievito per dolci
1 uovo
qualche goccia essenza millefiori o fior d'arancio
scorza grattugiata di mezza arancia naturale
ciliegine candite, scorza arancia e limone canditi q.b.
mandorle e nocciole sgusciate e tostate q.b.

Mescolare le polveri, in una ciotola montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, quando il composto è spumoso unire gli aromi e l'uovo, montare ancora e, quando è amalgamato, unire in una volta sola, il mix di polveri, amalgamare di nuovo molto velocemente. Inserire il composto (se risultasse asciutto aggiungere un po' d'acqua fredda o di albume) in una sac a poche con la bocchetta da 10D. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e formare rosette o bastoncini (a piacere), inserire poi le scorze degli agrumi, le ciliegine candite o la frutta secca, a proprio gusto. Riporre la teglia in frigo almeno mezz'ora, intanto preriscaldare il forno statico a 165°/170°

Infornare e cuocere circa 12/1/5 minuti. Controllare la cottura, ogni forno è diverso. Sfornare e lasciare completamente raffreddare i biscotti prima di degustarli o conservarli in una scatola di latta

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Crostata salata con farina di canapa carciofi e robiola

Oggi sono in fermento le preparazioni per la Pasquetta "al km0". Io porto una crostata salata di mia inventiva che è piaciuta davvero tanto, il sapore erbaceo della frolla alla canapa si sposa benissimo con la dolcezza e cremosità della robiola e il gusto ferroso dei carciofi, da rifare assolutamente! 

Per uno stampo da 20D (si avanzerà un po' di pasta, con la quale si possono creare biscottini salati per l'aperitivo)

Cosa serve per la frolla alla canapa salata:
85 g farina tipo 1
30 g farina di canapa
100 g burro freddo
un bel pizzico sale
35 g pecorino romano grattugiato
1 uovo

Cosa serve per la farcia:
100 g robiola
1 uovo
150 g carciofi trifolati (peso netto)
1 cucchiaio pecorino romano grattugiato
20 ml crema di latte (o panna liquida, io quando le dosi che servono sono minime, uso le pannine da caffè oppure yogurt greco naturale)
sale e pepe q.b. (poco)

Per prima cosa preparare la frolla salata: mettere nella planetaria o robot di cucina provvisto di cutter (o in una ciotola qualunque se si impasta a mano) le due farine, il pizzico di sale e il burro freddo da frigo tagliato a cubettini. Sbriciolare con la punta delle dita o azionare la macchina pochi istanti. Unire quindi il pecorino e l'uovo, amalgamare lo stretto necessario perchè si formi un composto amalgamato; quindi formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e metterlo in frigo a riposare per un paio d'ore. Nel frattempo pulire i carciofi (2 o 3 a seconda della grandezza) eliminando le foglie esterne, la punta e la barbetta interna, proseguire seguendo la mia ricetta (cliccare sul link nella lista degli ingredienti) o quella che preferite. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 175°

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata, se ha il fondo amovibile meglio. Se è di alluminio o se è antiaderente non occorre.

Riprendere la frolla salata in frigo e, con l'aiuto di qualche spolverata di farina, stenderla col mattarello sul piano da lavoro. Foderare lo stampo compresi i bordi, bucherellare la pasta coi rebbi di una forchetta, eliminare l'eccesso di pasta, dare una impastata veloce, stenderla nuovamente e ricavare la strisce che poi formeranno la griglia. Mettere lo stampo e le strisce ottenute in frigo per 10/15 minuti.

Procedere con una precottura in bianco, ovvero una cottura breve del solo guscio, questo passaggio è fondamentale per far si che la base risulti ben cotta; quando si cuoce un ripieno fluido, c'è il rischio che bagni la base e di fatto la stessa rimanga cruda.

Riprendere lo stampo, coprire il fondo con un foglio di carta da forno, riempire con ceci secchi (che poi si possono riutilizzare infinite volte a questo scopo) ed infornare per 10 minuti; intanto mettere i carciofi trifolati in una ciotola ed unire tutti gli ingredienti, mescolare bene.

Sfornare lo stampo, eliminare ceci e carta da forno e riempire il guscio con la farcia (non se ne avanzerà, la dose è giusta), decorare con la classica griglia facendo aderire le strisce al bordo della crostata. 

Infornare di nuovo e cuocere per altri 35/40 minuti.

Sfornare la crostata salata, lasciarla riposare 5/10 minuti e servirla. 

Carla: Penne con carciofi e baccalà

Sabrina: Cartoccetti di pasta fillo e agretti

Simona: Crostata salata con farina di canapa, carciofi e robiola

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Colomba di Pasqua arancia e limone (ricetta Renato Bosco)

Per questa ricetta del maestro Renato Bosco ho fatto una sola variante, ovvero sostituito il 50% dell'arancia candita con limone candito. Salto tutta la spiegazione e preamboli sulla gestione del lievito madre, dei rinfreschi e quant'altro occorra sapere sui grandi lievitati perchè, in questi dodici anni ne ho parlato abbondantemente ad ogni post dedicato a queste preparazioni, quindi potete curiosare cliccando sul link del sotto menu dolci e lievitati per le feste

Per 1 colomba da 1 kg

Cosa serve per il 1° impasto (serale)

200 g farina di forza (tipo Panettone)
100 g acqua
60 g lievito madre rinfrescato (3 volte leggi qui)
60 g zucchero
75 g tuorlo
75 g burro bavarese

Cosa serve per il 2° impasto (mattutino)

il 1° impasto lievitato
50 g farina di forza (tipo Panettone)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
35 g zucchero
15 g miele millefiori o acacia
4,5 g sale
75 g tuorlo
75 g burro bavarese
10 g pasta d’arancio (arancia candita frullata)
10 g pasta di limone (limone candito frullato)
1 semi di una bacca di vaniglia (o estratto naturale di vaniglia)
125 g arancia candita a cubetti
125 g limone candito a cubetti

Cosa serve per la glassa:

25 g farina di mandorle
20 g zucchero al velo
20 g albume
20 g di amido di mais
granella di zucchero q.b.
mandorle sgusciate q.b.

Procedimento:

Per il 1° impasto serale:
Impastare con la foglia a velocità minima farina, acqua, zucchero, tuorlo e lievito madre, una volta uniti e assorbiti in quest'ordine, inserire il gancio e aggiungere per ultimo il burro poco alla volta, l'impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti
Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente dice Bosco (18-22°) (io l'ho messo nella mia cella di lievitazione casalinga a 28° per tutta la notte).

Preparazione della glassa: per un risultato ottimale, preparare la glassa il giorno prima. Miscelare tutte le polveri, aggiungere poi l'albume e amalgamare il tutto. Trasferire la glassa in una piccola sac a poche senza punta e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il secondo impasto:
Trascorso il tempo di lievitazione, usare la foglia: unire il 1° impasto agli ingredienti del secondo impasto, io procedo nell'ordine e nei tempi scritti qui) incorporarli per bene, sostituire la foglia col gancio solo alla fine quando si incorpora il burro, dopo aver inserito la frutta candita spegnere subito, coprire con pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente., poi versare l'impasto sulla spianatoia unta di burro, allargarlo e fare due pieghe a libro, coprire ogni volta con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.

Formare le due pezzature, arrotolarle e metterle nei pirottini da colomba pasquale, una sopra l’altra formando il corpo e le ali (guarda le altre mie ricette) coprire con pellicola e lasciare lievitare a 26-28° fino a quando l'impasto al centro arriva ad cm 1/1,5 dal bordo

Cottura: Prima di infornare stendere la glassa sulla colomba lievitata con l'aiuto di una spatola, poi ricoprire con abbondante zucchero in granella e mandorle. Infornare a 170° per un’ora circa
Dopo 50 minuti controllare con la sonda, al cuore dev'essere 94°/96° ma fare anche la prova stecchino.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.

Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare. Si conserva lontano da fonti di calore, per 20 giorni Prima di servire la fetta, si può scaldare 4 o 5 secondi (non di più) in microonde a potenza media 

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Chiffon cake all'arancia

Oggi sarebbe stato il compleanno di mio papà, avrebbe compiuto 94 anni, ma purtroppo ci ha lasciati quando ne aveva soltanto 42. Voglio ricordarlo con tutto il mio amore dedicandogli una torta sofficissima e leggera, nella mia personale interpretazione, avendo utilizzato le arance della sua terra natia, la Sicilia. 

Per questa ragione nell'impasto ho messo spremuta d'arance bio che mi sono state donate e che arrivano direttamente da un piccolo agrumeto di famiglia e la mia marmellata di arance a lucidare.

Cosa serve per uno stampo da chiffon cake da 26D:
300 g farina 00
250 g zucchero semolato (la proporzione generalmente è pari farina, ma io diminuisco sempre un po' per gusto personale)
2 pizzichi sale
6 uova
120 g olio semi
90 ml acqua naturale
130 ml spremuta fresca d'arancia
la buccia grattugiata di 2 arance naturali
1 bustina lievito
1 bustina cremor tartaro

Poi serve:

marmellata di arance q.b.

granella di pistacchio q.b.

Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (tirare fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima di usarle)

Preriscaldare il forno statico a 175°

Non imburrare lo stampo. 

In una ciotola, anche con la frusta a mano, mescolare tuorli e zucchero fino a quando risulta sciolto, poi unire la spremuta, l'acqua, sale, olio e le scorza, infine aggiungere la farina setacciata con il lievito e tenere da parte.

In un'altra ciotola con le fruste elettriche montare a neve (ferma ma non fermissima leggi qui chiffon cake agli agrumi)  gli albumi con il cremor tartaro setacciato.

Unire gli albumi montati al composto dei tuorli in tre step usando una spatola o cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versare subito l'impasto ottenuto nello stampo da chiffon cake ed infornare per circa un'ora, fare la prova stecchino, quando è asciutto sfornare e capovolgere subito lo stampo, NON toccarlo, il dolce si staccherà da solo quando sarà freddo, ovvero dopo 6/8 ore circa, eventualmente passare un coltello dalla lama piatta alla base in modo delicato per agevolare questa operazione, se serve quando sarà completamente raffreddata.

Spennellare la superficie con 3 o 4 cucchiai di marmellata d'arance con un un po' d’acqua, decorare a piacere con granella di pistacchi. Si mantiene per molti giorni conservata semplicemente su un piatto e coperta a campana da una ciotola di vetro.

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Cappellacci di mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

Alla rubrica "al km0" siamo già al lavoro per organizzare il pranzo di Pasqua, io ho deciso di preparare succulenti cappellacci fatti a mano, la pasta ripiena in Piemonte si prepara spesso e a casa mia piace sempre tanto in ogni sua declinazione. 

Se vuoi dai un'occhiata anche alle altre mie ricette di pasta fresca fatta in casa 

Per 650 g circa di cappellacci (4 persone)

per la pasta serve:
200 g farina 00
20 g semola rimacinata di grano duro
2 uova (volendo a pasta gialla)
un goccio d'acqua

Per la farcia serve:
200 g ricotta vaccina
90 g mortadella con pistacchi
un pizzico sale
pepe e erbe aromatiche q.b. (mix rosmarino, maggiorana, salvia, timo)
30 g parmigiano grattugiato

Per il condimento serve:
vai a leggere la mia ricetta della salsa alle noci (fanne metà dose)
granella di pistacchi q.b.

Mettere la ricotta in un colino dentro ad una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo a scolare tutta una notte o comunque almeno 6-8 ore. Buttare via il siero, mettere la ricotta nella ciotola ed unire la mortadella tritata finemente, condire con sale, pepe ed erbe aromatiche, aggiungere anche il parmigiano. Tenere da parte in frigo.

Fare la pasta con gli ingredienti elencati, formare una palla, metterla dentro ad un sacchetto per surgelati apri e chiudi oppure avvolgerla con pellicola. Fare riposare 20-30 minuti poi stenderla in una sfoglia sottile (penultimo foro della macchinetta o sfogliatrice).

Formare tanti mucchi con l'aiuto di una sac a poche (o un cucchiaino), inumidire i bordi con l'aiuto di un pennello e poca acqua, adagiare sopra un'altra sfoglia, schiacciare delicatamente per fare aderire bene la pasta e coppare con un coppapasta rotondo da 6D, con i polpastrelli schiacciare bene per eliminare l'aria poi congiungere due lati formando i cappellacci. Adagiare la pasta su un vassoio ben infarinato con farina di riso ( o semola) e proseguire fino a terminare gli ingredienti.

Cuocere un paio di minuti i cappellacci in acqua al bollore salata, scolarli con una schiumarola e mantecarli in padella con salsa di noci allungata con mezzo mestolo di acqua di cottura, impiattare e spolverizzare con granella di pistacchi. Servire.

Si possono congelare mettendo i cappellacci appena formati, distanziati su un vassoio rivestito con carta da forno, quando risultano surgelati riporli in un sacchetto idoneo e al momento di cuocerli buttarli in acqua al primo bollore ancora congelati, lasciandoli bollire un minuto in  più.

Carla: Miniquiche ai carciofi

Sabrina: Paasbrood: pandolce olandese

Simona: Cappellacci con mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

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Pane Senatore Cappelli e farro tipo 2 con semi di sesamo (e lievito madre)

Ecco il pane presentato l'altro giorno in un reel su Instagram. Ho utilizzato il mio lievito madre, ma se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può, in questo caso consiglio d' usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentando la semola di 70 g e l'acqua di 35 g, lasciando invariato tutto il resto.

Cosa serve:

300 g semola di grano duro Senatore Cappelli

200 g farina di farro integrale bio monococco

120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio

12 g sale fino marino integrale

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

2 cucchiai olio evo

370 g acqua

semi di sesamo bio bianchi q.b.

semi di sesamo neri bio q.b.

Rinfrescare il lievito madre (se si adopera) ed utilizzare ciò che serve dopo 3 ore. Nel frattempo setacciare le farine, metterle nella ciotola e irrorare con 340 g d'acqua a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola e lasciare riposare per 3 ore.

Nella ciotola delle farine unire il malto e il lievito spezzato (o il lievito di birra sbriciolato), iniziare ad impastare, dopo una decina di minuti unire l'olio, farlo assorbire e quindi aggiungere il sale e la restante acqua pochissima alla volta, continuare ad impastare per altri 5/10 minuti. Chiudere l'impasto, formare una palla e metterla in una ciotola oleata, coprire con pellicola e lasciarla a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18 

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente una mezz'oretta per farla acclimatare poi delicatamente rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, allargarlo le mani (come fosse un lenzuolo) fino ad ottenere un grande rettangolo, dare una piega a libro (guardare le foto) coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti poi girare l'impasto (guardare la foto) e arrotolarlo in modo molto leggero. Versare sul piano di lavoro un mix di semi di sesamo bianchi e neri e arrotolare il pane su di essi per farli aderire.

Mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato tenendo i lembi della chiusura di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, praticare un taglio sul fianco del pane, di sbieco,  con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Buttare mezzo bicchiere d'acqua sul fondo del forno e inserire subito la leccarda all'interno, cuocere 10 minuti, poi abbassare a 220°, lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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