Pesto trapanese

Occorrerebbe usare il mortaio come consuetudine per produrre qualunque pesto, va da se che se non disponibile, si può fare con un robot da cucina provvisto di cutter, però è fondamentale tritare con i tasto pulse e solo per pochi secondi per volta. Va detto anche che il peso alla trapanese è grossolano, non è una crema, non ha consistenza vellutata, al contrario si devono sentire i pezzettini di mandorle e d'aglio. Il basilico serve a profumare ma non dev'essere preponderante, è un pesto rosso non verde.

I pomodorini ideali sono i marzanini, che sono dolcissimi, ma vanno benissimo i classici datterini o i ciliegini (ma anche i pomodori ramati purchè ben maturi e con pochi semi)

Cosa serve:
300 g pomodorini marzanini siciliani
30 g pecorino dolce siciliano grattugiato
35 g mandorle pelate
35 g mandorle sgusciate
una dozzina di foglie di basilico fresco
2 spicchi aglio delicato (preferibilmente rosso)
qualche granello di sale grosso
olio evo dolce q.b (preferibilmente siciliano)

 
Mettere nel robot da cucina le mandorle, l'aglio e il sale (poco, alla fine assaggiare e regolare la dose, dipende dalla sapidità del formaggio), azionare pochi istanti, unire poi i pomodorini tagliati a metà, il basilico, il pecorino grattugiato e circa mezzo bicchiere d'olio dolce extra vergine, azionare di nuovo qualche istante per ottenere un pesto grossolano; travasare in una ciotola ed unire a filo ancora olio, sempre mescolando per farlo incorporare, fino ad ottenere la densità voluta.

Si può condire ogni sorta di pasta, l'ideale è quella di semola lunga e secca come le famose busiate che sono l'ideale, se non si trovano da acquistare si può scegliere un altro formato. Io amo moltissimo i fusilli lunghi, buonissimo anche per condire gli gnocchi di patate, si può congelare già porzionato nei bicchierini di carta

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Pesto di basilico e limone

Per questa preparazione occorre scegliere limoni biologici e profumati, è fondamentale lo siano, se di qualità a bassa acidità, meglio e un'olio extravergine di oliva di ottima qualità. Puoi anche provare il pesto alla genovese classico oppure il pesto di basilico con cacioricotta e pistacchi, il pesto di pomodori secchi, capperi e olive, ma anche lo squisito pesto di aglio orsino e il pesto zucchine e basilico,  e per un sapore invernale il pesto di broccoletti e pistacchi. Beh qualche idea ve l'ho data :-) 

Per 6 porzioni serve:
40 g foglie tenere di basilico ligure
due bei pizzichi sale grosso (3/4 g)
1 o 2 spicchi aglio (a seconda del proprio gusto)
15 g scorza limone bio (solo la parte gialla)
15 g pinoli di Pisa
80 g parmigiano 24/30 mesi grattugiato
25 g succo limone bio
100 g circa olio evo
pizzichino pepe nero (si può omettere se non piace)

L'ideale sarebbe usare il mortaio naturalmente, e pestare accuratamente il basilico, ma se non è disponibile mettere nel robot da cucina provvisto di cutter basilico, pinoli, sale grosso, l'aglio pulito dalla buccia e dall'anima centrale, le scorze e il succo del limone, metà della quantità dell'olio. Azionare il robot ad impulsi facendo molta attenzione a non surriscaldare il pesto, travasarlo quindi in una ciotola, unire il parmigiano grattugiato, il pizzico di pepe e il restante olio, poco alla volta.

Si può congelare nei bicchierini di carta in modo da averlo pronto, scongela a temperatura ambiente molto in fretta, al momento di condire la pasta valutare se aggiungere ancora un  goccino d'olio, tenendo presente che si manteca unendo un po' d'acqua di cottura della pasta, io ho condito le classiche trenette. Ottimo, davvero fresco e delicato

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Pesto di aglio orsino (bärlauch)

Ho conosciuto per la prima volta l'esistenza dell'aglio orsino alcuni anni fa, grazie a mio figlio, lo raccoglieva nei boschi vicino alla sua abitazione, nella Germania del sud. In tedesco si chiama bärlauch. L'abbiamo trovato anche da noi, a Torino, evviva, siamo molto contenti; ovviamente non dirò dove :-) il periodo di raccolta in Germania è aprile/maggio (il tempo è più fresco) mentre da noi marzo/aprile. L'abbiamo raccolto ieri, giorno di Pasquetta e, secondo noi, è al limite, infatti è già in fioritura.

E' davvero una bontà, non è da confondere con il nostro pesto genovese, non c'entra proprio niente, qui di basilico non se ne vede nemmeno l'ombra, inoltre l'aglio orsino (come si può vedere nella foto) non c'entra nulla nemmeno con l'aglio tradizionale. Devo dire che quello nostrano ha un sapore più marcato e pungente rispetto a quello tedesco (che ho preferito). L''aglio orsino è una pianta spontanea officinale, regala benessere alla vista, all'olfatto, al gusto; inoltre ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative. Queste sono dosi per ottenere una bella quantità di pesto da poter poi congelare (in bicchierini o piccoli sacchetti adatti alla surgelazione), si può conservare in frigorifero per un paio di settimane oppure in vasetti chiuso ermeticamente e poi sterilizzati come consuetudine fare con qualunque conserva in vetro da riporre poi in cantina o in dispensa. 

Naturalmente si può calibrare la quantità calcolando le relative proporzioni, consigliamo di assaggiare via-via e diminuire o aumentare gli ingredienti secondo il sapore pungente dell'aglio orsino e a seconda del proprio gusto personale.

La ricetta è di mio figlio Andrea (anche l'esecuzione è sua, io mi limito a mangiarlo :-))

Cosa serve:
500 g. foglie aglio orsino (lavate e centrifugate)
430 g. olio evo
15 g. sale fino
430 g. parmigiano grattugiato (o mix grana padano e parmigiano)
430 frutta secca mista (noci, nocciole, anacardi, arachidi, pistacchi ecc.) tostata

boschetto segreto

Lavare molto bene le foglie dell'aglio orsino tenendolo in ammollo in acqua fredda e mezzo tappino di amuchina (o un cucchiaino di bicarbonato) per almeno 15 minuti, poi sciacquarlo varie volte finchè si ottiene l'acqua limpida e pulita. Eliminare l'acqua in eccesso passando le foglie, poche alla volta, nella centrifuga per l'insalata.

In una padella antiaderente tostare brevemente a fiamma bassa la frutta secca, lasciarla raffreddare. 

Grattugiare il formaggio (evitare i preparati già pronti)

In un robot da cucina provvisto di cutter molto tagliente inserire l'aglio orsino e la frutta secca, tritare finemente aggiungendo parte dell'olio, poco alla volta, e il sale.

In una ciotola versare il pesto e il formaggio grattugiato, mescolare molto bene ed aggiungere il restante olio secondo la densità voluta. E' davvero squisito!

Con questo pesto si possono condire gli spaghetti o la pasta corta, si può utilizzare per condire ed insaporire le insalate, le torte salate, i salatini, le zuppe e tutto ciò che ci suggerisce la fantasia, ad esempio ho conferito gusto al farro. Ho in mente tante buone ricette, restate sintonizzati. 

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Salsa di noci ligure

Buon lunedì, è da un po' di tempo che non posto una ricetta cosiddetta "base", quindi rimedio subito, questa salsa ligure è davvero facile da fare, molto buona e delicata, non va aggiunta panna (come scritto in varie ricette in rete) ma latte; bisognerebbe usare il mortaio (il mio, purtroppo, l'ho rotto tanto tempo fa) ma si può usare il frullatore, l'importante è usarlo ad impulsi in modo da non surriscaldare le noci che rilascerebbero il loro olio, e per minor tempo possibile, quando si è ottenuta una salsa dalla consistenza non raffinatissima ma, al contrario, ancora un po' granulosa, fermarsi. Questa salsa è versatile, potete condire pasta secca e pasta ripiena, soprattutto i pansotti e ravioli di magro, ma anche utilizzarla d'accompagnamento per le verdure, io l'ho utilizzata anche per accompagnare un arrosto di tacchino. 

Cosa serve:
200 g. gherigli di noci (per me del mio territorio)

1/2 spicchio aglio
2 cucchiai olio evo (possibilmente di olive taggiasche)
la mollica di un piccolo panino bianco bagnata nel latte e strizzata
latte q.b.
3 cucchiai parmigiano o grana grattugiato
1 pizzico sale

Inserire nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti tranne il latte e l'olio, iniziare ad emulsionare ad impulsi unendo un paio di cucchiai d'olio evo a filo, poi aggiungere latte q.b. per ottenere una salsa corposa.

Si conserva in un barattolino con un tappo a vite o in un contenitore ben chiuso 3-4 giorni in frigorifero (si può anche congelare anche se ne risente un po'..)

Al momento di condire tagliatelle, ravioli, gnocchi, pastasciutta ecc. versare la salsa in una padella e, a fine cottura della pasta accendere il fuoco, allungare con poca acqua della pasta e versare nella padella la pasta scelta, mantecare pochi istanti e servire.

Volendo si può aggiungere anche una noce di burro a crudo.

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Bagnèt vèrt - bagnetto (salsa verde piemontese)

Buon inizio settimana, nel week end ho preparato il bollito e mi sono resa conto che è da qualche tempo che non posto ricette cosiddette "base" (anche in realtà, all'interno di molte preparazioni sussistono). Questa è un caposaldo della cucina piemontese, è una salsa che fa parte della tradizione regionale e italiana oserei dire, visto che è molto conosciuta; si prepara per accompagnare soprattutto bolliti e lessi, ma è una bontà anche da affogarci dentro i nostri tomini freschi, per condire fette grandi di pomodori maturi d'estate, le uova sode, il tonno e soprattutto è indispensabile per le acciughe al verde, un must in Piemonte (ne ha parlato anche lo chef stellato Gennaro Esposito* (napoletano of course) scusate se è poco :-))

Il bagnét vèrt quindi si prepara tutto l'anno con piccole varianti, dipende un po' dalle zone e dalla tradizione familiare; mia nonna lo faceva esattamente così (beh metteva più aglio.. ma ai giorni nostri si tende ad alleggerire un po'..) 

Piccolo inciso: ricordo (spiacevolmente) che durante un corso totalmente inutile, una vera perdita di tempo e denaro, a cui ho preso parte molti anni fa, tenuto da una tipa molto arrogante, presuntuosa e maleducata che bazzicava su una piccola rete televisiva, assolutamente sconosciuta ai più, ma convinta d'essere il non plus ultra della panificazione, beh lei, quando ho accennato al nostro bagnetto verde, mi ha guardata schifata ripetendo a pappagallo "bagnetto verde.. che schifezza è?" 

*non aggiungo altro :-))) se non che il lato positivo è aver conosciuto una meravigliosa amica di nome Manuela, che abbraccio.

Cosa serve:

un mazzetto di prezzemolo fresco

1 o 2 spicchi d'aglio

1 piccola presa sale grosso

1 pugnetto di mollica di pane raffermo

aceto di vino rosso q.b.

2 cucchiai di salsa rubra dolce (no ketchup) o uno concentrato di pomodoro

1 tuorlo d'uovo sodo e tritato

4/5 capperini dissalati

Mettete la mollica di pane in una coppetta e bagnatelo con aceto. Lasciatelo ammorbidire.

Tritate il prezzemolo, l'aglio, il tuorlo d'uovo, i capperini dissalati e il pane strizzato.

Mettete questo trito in una scodella alta e stretta.

Aggiungere i due cucchiai di rubra e, mescolando, unire a filo dell'ottimo olio e.v.o. per la quantità andate ad occhio, deve risultare una salsina molto morbida. Naturalmente non sarà omogenea come una maionese, per intenderci, l'olio si separerà dal prezzemolo e dev'essere così.

Preparare il giorno prima del consumo in modo che s'insaporisca per bene.

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Pesto di pomodori secchi, capperi e olive

Siamo in piena estate e al Km 0 oggi prepariamo le tanto amate conserve e/o preparazioni che ne prevedono l'uso; io ho fatto un gustosissimo pesto di pomodori secchi con aggiunta di capperi e olive.
Fare i pomodori secchi in casa non è affatto difficile, la cosa fondamentale è avere tanto sole e riporli al chiuso di notte (per i passaggi e procedimento cliccate nel link sottostante e andate a leggere) e usare una materia prima eccellente, se non si dispone di un orto, si può ovviare comprandoli da un coltivatore diretto, mi raccomando che siano bio!
I miei pomodorini secchi home made mi avevano davvero dato tanta soddisfazione, erano molto dolci, buonissimi. Se non li fate essiccare voi, vi consiglio di comprare quelli siciliani che, secondo me, sono deliziosi e polposi.
Si può usare per condire la pasta, sulla pizza, come insaporitore nelle farcie varie, ad esempio nelle torte salate, nelle polpette, nelle patate, nei ripieni per le verdure, ottimo con il pesce e anche nell'impasto del pane e focacce. Insomma... si può lasciare libero sfogo alla fantasia, fatemi sapere se avete altre idee su come utilizzarlo :-)

Cosa serve:

100 g. pomodori o pomodorini pachino secchi home made (o siciliani di alta qualità)

50 g. mandorle spellate

50 g. olive verdi dolci col nocciolo

25 g. capperini di Pantelleria sotto sale 

1/2 spicchio aglio

olio evo q.b.

1 lt. acqua

150 ml. aceto bianco

(non ho aggiunto sale, non è servito)

                                                 pomodorini home made al sole

In realtà, come per tutti i pesti, la quantità degli ingredienti è a piacere, si può usare più aglio ad esempio, meno olive, più pomodori secchi ecc. va a gusti, io l'ho fatto con queste proporzioni e mi è piaciuto.

Lavare i capperi e coprirli d'acqua fredda per dissalarli almeno due ore prima di fare il pesto.

Lavare bene sotto acqua corrente fredda i pomodori, mettere sul fuoco una pentola con mezzo litro d'acqua e 150 ml di aceto bianco, quando bolle mettere i pomodori (a più riprese) e lasciarli sbollentare per 2 minuti, poi colarli e metterli ad asciugare e raffreddare su carta da cucina assorbente

Se utilizzate pomodori secchi sott'olio saltate questa operazione e regolate poi l'olio da aggiungere successivamente (ne occorrerà di meno).

In un padellino antiaderente fare tostare a fiamma bassa le mandorle; quando sono fredde inserirle in un tritatutto provvisto di cutter ed aggiungere l'aglio, i capperini scolati e strizzati, le olive denocciolate (non uso quelle già senza nocciolo perchè sono molto meno gustose) e i pomodori, azionare le lame ed aggiungere a filo olio evo q.b. per ottenere la classica consistenza del pesto, non esagerare, nel caso si aggiungerà al momento dell'utilizzo, non deve grondare d'olio.

Mettere il pesto in un barattolo e tenerlo in frigo almeno un giorno prima di consumarlo in modo che si insaporisca e i gusti si amalgamino bene. Si può fare e consumare oppure congelare oppure coprire d'olio, schiacciare bene per togliere bolle d'aria, chiudere con capsule nuove e sterilizzare, conservandolo poi in cantina, per vedere come si conservano frutta e verdura e come sterilizzare i barattoli, vai a leggere nella sezione dedicata al sottovetro e se invece cerchi spunti su cosa conservare cercali nel menù a tendina in alto in home page oppure clicca su conserve

Il Team della rubrica "Al Km 0" vi augura buone vacanze e vi da appuntamento al 10 settembre e, a seguire, il 2° e 4° giovedì di ogni mese! Restate sintonizzati :-)

Colazione Monica: Crostatine albicocche e amaretti

Pranzo Simona: Pesto di pomodori secchi, capperi e olive

Merenda Sabrina: Pesche sciroppate

Cena Carla: Sformatini di feta e zucchine con marmellata di cipolle

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Pesto di basilico con cacioricotta e pistacchi

Una volta avevo il mortaio, poi si è rotto e non l'ho più ricomprato, il pesto andrebbe assolutamente pestato come dice la parola stessa, ma si può (un po' indegnamente, lo ammetto) ripiegare sugli elettrodomestici se si usano alcune accortezze spiegate nella ricetta.

Questo pesto è una valida alternativa al classico genovese, il pistacchio conferirà sapore e consistenza, il cacioricotta pugliese molto-molto buono, sapido il giusto (che ricorda un pochino la ricotta salata come texture ma il sapore è decisamente più dolce) da una marcia in più ma anche freschezza avendolo mescolato al parmigiano stagionato e saporito. Ottimo per condire pasta di semola, all'uovo, gnocchi, lasagne al piatto e ogni tipo di preparazione in cui si utilizzerebbe un pesto, sulla pizza a crudo, ad esempio. Mi raccomando non fatelo cuocere, si rovinerebbe :-)

Ultima cosa che in realtà è la prima da dire: usiamo basilico freschissimo e ligure che ha un sapore ed un profumo che non ha eguali, stesso discorso per i pinoli, quelli Italiani costano il doppio rispetto a quelli stranieri ma non sono pasticciati con veleni vari e hanno un gusto unico. Stavolta non avevo i pistacchi di Bronte, altrimenti avrei sicuramente li avrei preferiti, sono di qualità superiore a qualunque altra qualità.

Pochi ma buoni :-)

Cosa serve:
100 g. foglie di basilico di Albenga (io della mia piantina :-))
2 spicchi d'aglio (uno se grande)
25 g. pinoli di Pisa
25 g. pistacchi sgusciati non salati
15 g. parmigiano reggiano 30 mesi grattugiato
30 g. cacioricotta pugliese di media stagionatura (misto capra, mucca, pecora)
100-120 g. olio d'oliva (dipende da quanto ne assorbe il pesto, dipende dal formaggio)
una presa sale grosso
1 cubetto ghiaccio (opzionale)

Lavare bene il basilico ed asciugarlo delicatamente nella centrifuga dell'insalata ed inserirle in un tritatutto elettrico grande provvisto di cutter. Togliere l'anima all'aglio ed unirlo al basilico, volendo si può aggiungere un cubetto di ghiaccio (serve ad non fare annerire il basilico, però poi il pesto rimane un po' annacquato, va bene se lo consumate subito, ma se lo conservate in frigo o freezer secondo me usare il tasto ad impulsi e frullare brevemente è sufficiente per ovviare questo aspetto, io infatti non l'ho usato ed è rimasto di un bellissimo verde), il sale e i pinoli.

Fare girare il robot ad impulsi, le lame del cutter non devono surriscaldare, quando si ottiene un composto amalgamato e tritato (pochi istanti) trasferire il trito nel bicchiere del minipimer, unire 100 g. d'olio d'oliva (o evo leggero) ed emulsionare per ottenere una cremina, smettere il prima possibile per non "cuocere" il basilico, avendolo già tritato in precedenza ci vorrà una manciata di secondi.
Tritare a parte i pistacchi (devono rimanere granulosi non polverizzati), grattugiare i formaggi e mettere il tutto in una ciotola.
Amalgamare con una spatolina ed unire, se necessario, ancora un pochino d'olio, deve risultare una salsina densa.

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Fusilli corti con gamberi rosa alla vodka, robiola e piselli freschi

Per la rubrica al Km 0 oggi festeggiamo l'inizio dell'estate mangiando al fresco, su una  terrazza, su un balcone, in giardino o, per i più fortunati, ai piedi di un bosco o in spiaggia :-) io ho la cena ed è un'ottima occasione per parlare di un prodotto eccellente del mio territorio, ovvero la robiola fresca che è un formaggio che si scioglie in bocca, che "sa" di latte, quella che ho usato io è costituita in parte da latte vaccino e in parte caprino, davvero squisita; Vi invito a provarla anche solo spalmata su un crostino di buon pane, ed è subito merenda, spuntino, appetizer;  ho poi usato piselli appena raccolti, subito sgranati, piccoli e dolcissimi e gamberi rosa del nostro mare molto delicati.

A questo piatto ho voluto dare una spinta tutta anni '80, cioè con una spruzzata di vodka. 

Un primo leggero e goloso da servire anche a cena, io ho immaginato di guastarlo in terrazza al mare, magari avendo la fortuna d'avere la casa per le vacanze, in una calda serata d'inizio estate, ma è perfetto da gustare anche in città e in campagna :-)

Cosa serve per DUE persone:
160 g. fusilli corti

300 g. gamberi rosa freschi

300 g. piselli freschi sgusciati (circa 700 g. peso col baccello)

Un bicchierino da liquore di vodka

100 g. robiola freschissima piemontese

Olio evo q.b.

Basilico fresco

Pepe macinato al momento q.b.

Sale q.b.

Sgusciare i piselli, passarli sotto il getto dell’acqua corrente e farli lessare in acqua leggermente salata e al bollore, per qualche minuto, devono diventare teneri, dipende se sono piccoli o più grandi.

Intanto pulire i gamberi rosa eliminando carapace e budellino interno. mi raccomando... che molto, troppo spesso, (anche al ristorante) si vedono serviti con l'intestino...

Mettere sul fuoco l’acqua salata per la pasta e quando bolle mettere a cuocere i fusilli corti.

In una padella fare scaldare un filo d’olio, unire i gamberi e farli saltare, sfumare con la vodka, poi unire i piselli scolati, la robiola, il pepe e il basilico. Unire anche un mestolo scarso d'acqua di cottura della pasta.

Scolare la pasta e condirla con il condimento preparato direttamente nella padella. Servire subito

Colazione Sabrina: Tortino di ricotta e zenzero senza farina

Pranzo Carla: Spiedini con pescatrice e gamberi

Merenda Monica: Fiori di zucchina ripieni al forno

Cena Simona: Fusilli corti con gamberi rosa alla vodka, robiola e piselli freschi

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Paccheri con ragù bianco e funghi porcini

Piatto ricco mi ci ficco ... ecco una preparazione da "domenica" da festa, da fare per qualche occasione speciale

Per 6-8 persone:

25 paccheri di gragnano
400 g. macinato di vitello
150 g. macinato di maiale
1 costa sedano
1 carota
1 cipolla rossa
1/2 spicchio aglio
alloro, rosmarino e timo
sale e pepe q.b.
brodo leggero di carne q.b. (circa 750 ml.)
mezzo bicchiere vino secco
1 cucchiaino maizena
300 g. besciamella preparata in precedenza
parmigiano grattugiato q.b.
300 g. porcini trifolati preparati in precedenza

Per primissima cosa occorre preparare un buon brodo di carne mista, non dev'essere troppo concentrato e deve essere poi ben sgrassato, io l'ho fatto il giorno antecedente. Per vedere la ricetta cliccare qui.

Preparare il ragù, mettere in una casseruola antiaderente gli ortaggi tritati e gli aromi, unire le carni e lasciare rosolare, unire la maizena, il vino e quando è sfumato aggiungere il brodo caldo, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e lasciare cuocere 45 minuti circa mescolando ogni tanto, bisogna ottenere un sugo denso e cremoso. Regolare di sale e pepe se necessario.
Intanto cucinare i funghi trifolati (nel caso facciate questa ricetta in periodo di funghi freschi, utilizzate quelli, la ricetta è qui, altrimenti utilizzare quelli surgelati), io quanto è periodo ne preparo in abbondanza e li congelo già cotti così al bisogno li ho pronti :-)
Mettere la pasta a bollire tenendola al dente ed intanto preparare la besciamella

Prendere i paccheri e farcirli con il ragù bianco utilizzando una sac a poche senza punta oppure usare un cucchiaino, disporre alcuni cucchiai di besciamella sul fondo di una pirofila che possa andare in forno e in tavola, sistemare i paccheri in verticale o in orizzontale come si preferisce, condire con altra besciamella, i porcini trifolati e il parmigiano.

Fare gratinare in forno già caldo a 190° per 20-25 minuti. Fare riposare cinque minuti e servire.

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Maionese pastorizzata fatta in casa

Era da tanto tempo che non postavo una ricetta "base", non che io non abbia fatto più preparazioni adatte poi a molti utilizzi, semplicemente non penso mai d'aver creato anche una sezione del menù dedicata, per fortuna stavolta l'ho ricordato

Cosa serve:

1 uovo intero + 1 tuorlo bio freschissime

110 g. olio girasole bio

100 g. olio d'oliva

2-4 g. sale fino (secondo il proprio gusto)

1 cucchiaino senape di Digione oppure senape rôtisseur rustica (nella foto della maionese nella ciotolina ho usato quest'ultima)

1 cucchiaino aceto bianco bio

il succo di 1 limone bio piccolo (o mezzo se è grande)

Tirare fuori dal frigo tutti gli ingredienti e lasciarli a temperatura ambiente almeno un paio d'ore.

Mettere nel bicchiere del minipimer l'uovo intero e il tuorlo, aggiungere la senape e metà della quantità del succo di limone.

Emulsionare con il frullatore ad immersione solo per qualche istante. Tenere da parte.

Vi consiglio di mettere sotto al bicchiere un panno sottile bagnato e strizzato, in modo da renderlo più stabile a contatto col piano da lavoro.

Nel frattempo mettere a scaldare a fuoco dolce l'olio di girasole, deve raggiungere 122° (sarebbe 121° ma il tempo di spegnere e spostare il pentolino, un grado si "perde" per strada), ricominciare ad emulsionare le uova con il minipimer e nel contempo, versare molto lentamente l'olio caldo a filo sottilissimo, muovendo il frullatore per incorporare anche aria, non avere fretta d'inserire l'olio e non preoccuparsi se inizialmente il composto sarà molto fluido, quando si inizierà a versare la seconda metà dell'olio caldo, la consistenza inizierà a cambiare e ad addensare, una volta terminato, continuare ad inserire il restante succo di limone e poi, sempre a filo, l'olio d'oliva a temperatura ambiente.

Fermare il minipimer e scaldare l'aceto al microonde qualche istante, deve essere caldissimo, ci impiegherà pochissimo, la quantità è minima (usare una tazzina da caffè per scaldarlo), quindi aggiungere il sale a pioggia e l'aceto a gocce, sempre emulsionando. 

Quando si è terminato si otterrà una maionese bella corposa e calda. Coprirla subito con pellicola A CONTATTO e metterla in frigorifero a raffreddare almeno 2 o 3 ore.

Quando sarà fredda sarà ancora più densa, vellutata e soprattutto sicura!

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Lonza arrosto con salsa di mele e prugne

Ho preparato questo arrosto in occasione di una cena poco tempo fa, quando ancora non c'erano problemi ad incontrare gli amici;  la fotografia è un pochino sfocata e buia, ormai la luce naturale stava calando, ma credo renda l'idea di quanto questo piatto sia succulento, a noi è piaciuto molto. 

Potete tranquillamente ricalcolare le dosi per più o meno persone considerando 35 minuti di cottura ogni mezzo kg. di carne (mi riferisco all'arrosto di maiale non del manzo o vitello...) minuti intesi dopo la rosolatura.

Cosa serve per 3-4 persone:

700 g. lonza di maiale un unico pezzo
olio evo q.b.
sale e pepe q.b. (io ho usato sale rosso e mix pepi)
1 chiodo garofano
1 foglia alloro
1 cipollina piccola Tropea
latte e brodo vegetale q.b.
1/2 bicchiere scarso brandy
6-7 prugne secche denocciolate
1 mela acidula

Eliminare il grasso superficiale visibile con un coltellino (ma volendo, se non si è a dieta, si può lasciare)
Salare e pepare ogni parte della lonza massaggiandola. Lasciare riposare 15 minuti.
In un tegame "di misura" in modo che la carne stia giusta sul fondo (questo serve per non sprecare liquidi che evaporerebbero troppo in fretta lasciando l'arrosto non coperto dal liquido sufficientemente), mettere un filino d'olio evo, la cipolla tritata e la foglia dell'alloro, rosolare bene la carne in ogni lato a fiamma sostenuta, aggiungere il brandy e lasciare che l'alcool evapori qualche minuto, poi unire brodo caldo q.b. da coprire il pezzo di carne per 3/4. Mettere il coperchio, aggiungere il chiodo di garofano, abbassare il fuoco al mimino e lasciare cuocere per 30 minuti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere altra acqua. Girarlo ogni tanto.
Eliminare l'alloro, aggiungere le prugne intere e la mela sbucciata fatta a pezzetti, aggiungere latte q.b. per coprire 3/4 l'arrosto, rimettere il coperchio e sempre a fuoco dolce continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

A fine cottura spegnere e lasciare intiepidire. Prelevare l'arrosto di lonza e tagliarlo a fettine spesse 1/2 cm.
Prendere tutto il fondo di cottura con la frutta cotta, compreso il chiodo di garofano che da un aroma perfetto in questa preparazione, e mettere il tutto nel bicchiere del minipimer, frullare ed aggiungere un goccino d'acqua se serve. Servire la lonza con la salsa.
Se si prepara in anticipo: oliare leggermente il fondo di un tegame largo e sistemare le fette dell'arrosto, cospargerle di salsa e riscaldare appena al momento di servire a fuoco dolce per pochi minuti la carne così disposta.

Se replichi la ricetta, per cortesia inserisci il link di provenienza al mio sito. Grazie

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Polpettine soffici di ceci e prosciutto con salsa leggera al curry

Queste polpettine sono deliziose, credetemi! Potete renderle vegetariane sostituendo il prosciutto cotto con il seitan o tofu ad esempio, ma anche con melanzane o zucchine precedentemente cotte e strizzate.
Possono essere servite come secondo piatto ma sono perfette anche come aperitivo, per un buffet e per qualunque occasione in cui volete offrire un fingerfood. La salsa è facoltativa, io l'ho preparata leggera ma nulla vi vieta di renderla più golosa utilizzando latte vaccino o vegetale (anche di cocco per un sapore più esotico) anche aggiungendo una piccola parte di panna, al posto del brodo.

Cosa serve:

230-250 g. ceci già cotti
100 g. prosciutto cotto
1 tuorlo
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 pizzichi senape in polvere
prezzemolo tritato q.b.
pane raffermo q.b.
latte q.b.
sale e pepe q.b.
pangrattato q.b.
olio evo q.b.
un paio di rametti di timo

Per la salsa serve:

300 ml. brodo leggero di carne o di verdura
1 cipollotto di Tropea o 1/2 cipolla dolce (va bene quella bianca)
20 g. farina o fecola di patate
30 g. burro
1 cucchiaino curry verde
1/2 cucchiaino curry madras (giallo)
sale q.b.

Per prima cosa fare lessare i ceci e scolarli dal liquido (oppure comprarli già lessati ma che siano di ottima qualità.
Preparare la salsa: si fa più o meno come una besciamella: in un pentolino fare sciogliere il burro ed aggiungere la cipolla tagliata finemente e i due curry, unire subito la farina, fare tostare qualche istante ed unire, a filo, il brodo bollente, sempre mescolando fare addensare e poi lasciare cuocere una ventina di minuti, in ultimo regolare di sale, poi mettere subito la salsa nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene per rendere la salsa vellutata. Coprire on pellicola a contatto e tenere da parte.

Mettere i ceci nel robot da cucina provvisto di cutter con il prosciutto cotto a dadini, il tuorlo e il pane precedentemente messo in ammollo nel latte e strizzato, frullare in modo omogeneo e mettere il composto in una ciotola. Unire ora il prezzemolo, la senape in polvere, il parmigiano e regolare di sale.

Formare delle piccole palline (poco più grandi di una noce) e passarle nel pangrattato.
Friggere o rosolare in olio evo con il timo. Sono polpettine morbidissime che si sciolgono in bocca, non mi piace aggiungere farina per rendere l'impasto sì più contatto ma meno leggero e meno digeribile, (ma se voi lo preferite, aggiungete pangrattato) dunque fare attenzione a girarle dopo pochi istanti, è praticamente tutto cotto, devono solo fare una leggera crosticina.
Servire le polpettine di ceci e prosciutto con la salsina, che può essere tiepida o fredda a temperatura ambiente, a piacere. Io l'ho servita tiepida.

            Se replichi la ricetta inserisci per cortesia il link di riferimento al mio blog, grazie.

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Coniglio brasato al marsala con salsina alle erbe aromatiche e fichi

Oggi per la rubrica Light&Tasty prepariamo ricette dedicate al fico. Adoro, visceralmente adoro, questo frutto per antonomasia peccaminoso; così dolce e versatile, buono da servire con cibi salati e dolci, succulento fresco ma golosissimo secco. Non è da bannare nelle diete ipocaloriche, spesso si eliminano cibi consentiti e, anzi, consigliati dai nutrizionisti per le loro proprietà, infatti ne sono consentiti due, meglio se la mattina a colazione, magari associandoli a 2-3 mandorle sgusciate, da alternare ad altra frutta. Dunque.... ecco la mia proposta.

Cosa serve per DUE persone:

1/2 coniglio
un filo d'olio evo
erbe aromatiche q.b. (rosmarino, timo, maggiorana, salvia)
1/2 bicchiere marsala secco
3 fichi neri o rossi o bianchi, a piacere + 1 per guarnire il piatto
sale e pepe q.b.
brodo vegetale q.b.

Togliere ogni parte grassa del coniglio, lavarlo ed asciugarlo. Metterlo in una piccola boule ed irrorarlo con il marsala secco. Coprire con pellicola alimentare e mettere a marinare in frigo per 3-4 ore.

In un tegame mettere un filo d'olio evo e le erbe aromatiche, quando è caldo (ma non fumante) unire il coniglio, ben sgocciolato dalla marinatura, e farlo rosolare da tutti i lati poi salare e pepare, unire due dita di brodo vegetale, incoperchiare e fare cuocere a fuoco dolcissimo per 40 minuti rivoltandolo ogni tanto.

Lavare e tagliare a spicchi i fichi senza sbucciarli ed unirli al coniglio, mescolare e cuocere ancora 10 minuti unendo, se necessario ancora un pò di brodo vegetale.
A fine cottura, mettere i fichi cotti e tutto il fondo di cottura nel bicchiere del minipimer, unire un goccino d'olio evo a crudo e se occorre un goccio di brodo vegetale, emulsionare per ottenere una salsa densa al punto giusto.
Mettere la salsa a specchio sui piatti individuali, adagiare su ognuno la porzione del coniglio e guarnire con fette di fichi freschi. Servire

la ricetta è di mia inventiva, per cui se la replichi, per cortesia, inserisci il link di provenienza al mio sito, grazie!

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... ed ecco le mie colleghe cosa propongono

Carla spuma di formaggio ai fichi
Daniela crostatina con fichi e mandorle
Elena crostoni con culatello e fichi
Eva uovo strapazzato ai fichi
Maria Grazia focaccine integrali con fichi e speck profumate al timo
Milena triangoli di pasta fillo e fichi

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Besciamella - ricetta base - consigli

Cosa serve:

500 ml. latte intero
50 g. burro
50 g. farina 00
noce moscata grattugiata q.b. (due pizzichi)
sale fino q.b. (un pizzico)

Mettere sul fuoco basso, in un pentolino antiaderente o d'acciaio con fondo spesso, il burro con il pizzico di sale, quando il burro è sciolto togliere dal fuoco, unire tutta in una volta la farina, mescolare velocemente e riportare sul fuoco. Continuare a mescolare con una frusta qualche minuto in modo che la farina si tosti; (si chiama roux) in questo modo la salsa non avrà un retrogusto fastidioso di farina cruda.

Ora: c'è chi il latte lo aggiunge precedentemente scaldato per fare più in fretta a raddensare la besciamella. Io lo aggiungo freddo, secondo me il rischio di formare grumi si abbassa notevolmente. A me, sinceramente, viene sempre liscia e vellutata facendo così.
Quindi:  togliere di nuovo dal fuoco il roux ed unire, a filo, il latte freddo sempre mescolando velocemente con una frusta. Unire anche la noce moscata e riportare sul fuoco, che deve essere medio-basso. Attenzione a mescolare bene anche negli angoli del pentolino, altrimenti si brucia.

Continuare a mescolare (ora, volendo, si può usare un cucchiaio di legno) per cuocerla la salsa! Non basta che si raddensi altrimenti sarà latte denso, non besciamella.
Fare cuocere 4-5 minuti la salsa a fuoco minimo.
La salsa è pronta per essere utilizzata.

Per evitare che si formi la pellicina in superficie, mettere la pellicola alimentare, senza pcv, a contatto. Si può anche riscaldare, nel caso si prepari in anticipo, semplicemente allungandola con un goccio di latte, mescolandola in modo piuttosto rapido, sul fuoco.

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Vitel tonnè - Vitello tonnato

Sulle tavole dei piemontesi, soprattutto nei giorni di festa, non possono mancare due antipasti: l'insalata russa (per vedere come la preparo clicca qui) e il Vitel tonnè.
Ci sono due versioni, due scuole di pensiero per quanto riguarda la salsa, mia nonna ad esempio la faceva emulsionando  il brodo di cottura della carne (niente maionese) con gli altri ingredienti (usando un maggior numero di uova sode), la versione moderna è più "leggera" si tratta di una maionese arricchita con tonno e capperi. Visto che io non sono giovane, ma di certo nemmeno vecchia... faccio una via di mezzo. Anche per usare meno olio.  ... la verità è che la versione antica risulta essere molto saporita, copre il sapore delicato della carne (a mio avviso) e la versione dei tempi moderni, al contrario, troppo poco. Ecco la mia versione.

Cosa serve:

700 g. di girello di vitello
2 carote
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
2 chiodi di garofano
2-3 bacche di ginepro
2 bacche di pepe
2 foglie di alloro
qualche granello di sale grosso

Per la salsa:

1 uovo + 1 albume
1 uovo sodo
150 ml. olio semi
1 piccolissimo pizzico di sale
il succo di mezzo limone (se è piccolo anche uno intero)
la punta di un cucchiaino di senape
100 g. di tonno sott'olio sgocciolato (una lattina da 160 g. quindi)
20 g. sotto sale di Pantelleria
3 filetti di acciughe sott'olio
qualche cucchiaio del brodo del girello

Queste dosi sono per 4-6 persone ma comprare un pezzo di girello da 700 g. significa poi avere molte difficoltà a tagliarlo, rimarrebbe troppo piccolo, quindi conviene comprarne un pezzo da 1 kg./1,200 e poi, una volta cotto e tagliato a fette, congelare quello che non serve e che sarà già bello e pronto per un'altra occasione, occorrerà solo più fare la salsa.

Mettere sul fuoco una pentola capiente con acqua e tutti gli odori e verdure sopraelencate. Quando l'acqua inizia a prendere il bollore, unire il girello e farlo sobbollire, coperto, per un'ora e un quarto (per un pezzo più grande da 1 kg abbondante), poi spegnere e lasciare raffreddare nel suo brodo. Filtrare poi il brodo e tenerlo da parte.

(Il brodo, leggerissimo, si può congelare in bicchieri di plastica ed utilizzare per varie preparazioni al posto dell'acqua. Non è molto saporito ma sicuramente conferirò più gusto della sola acqua!)

Bollire l'uovo per 8 minuti da bollore. Passarlo sotto il getto di acqua fredda, sgusciarlo e tagliarlo a tocchi.
Sgocciolare il tonno, passare sotto l'acqua corrente e strizzare bene i capperi (conservarne 4-5 per la decorazione del piatto), sgocciolare le acciughe.
Con l'aiuto di un frullino/tritino elettrico (in mancanza utilizzare un coltellaccio o una mezzaluna) frullare: tonno, acciughe, uovo sodo e capperi. Diluire e ammorbidire unendo qualche cucchiaio, q.b. di brodo del girello (fatto appena intiepidire al microonde) per ottenere un composto morbido come fosse una mousse.

Tenere da parte.

Nel bicchiere del minipimer inserire: l'uovo intero + un albume, il succo del limone, un'idea di sale (proprio solo un mini pizzico) e l'olio.
Con il frullatore ad immersione ottenere una sorta di emulsione/maionese piuttosto liquida e versarla, poco alla volta, al composto di tonno, ottenendo così una salsa molto corposa ma soffice e vellutata.
Tagliare il girello secondo il proprio gusto a fette sottili o non troppo sottili, si possono tagliare a coltello se si ha una certa dimistichezza, altrimenti meglio affidarsi all'affettatrice del macellaio (se siete clienti abituali non credo storcerà il naso per tagliare un pezzo di carne che lui stesso vi ha venduto!) unica accortezza: c'è chi le fa tagliare non dico sottili come il prosciutto ma come una sottiletta sì.. beh , secondo me perde di sapore, e si sentirebbe in bocca solo la salsa col risultato che sarà nauseante, perderà di consistenza e di tradizione.  Insomma.. bisogna sentirla la carne sotto i denti, la salsa è d'accompagnamento non deve essere l'ingrediente principale. (Ora io l'ho tagliato con un coltello che è da portare ad affilare e le fette non sono venute liscissime ma pazienza, il sapore non cambia)

Disporre a raggiera le fette di carne su un piatto, ricoprirle bene con la salsa, decorare a piacere con qualche cappero e servire. Io consiglio però di coprire con pellicola e lasciare insaporire un paio d'ore in frigo prima di portare a tavola, tirando fuori dal frigo il piatto una mezz'oretta prima.

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