Confettura di cachi

Le ricette di oggi, per la rubrica "al km 0" sono dedicate ai colori e sapori dell'autunno, io porto tanti bei barattoli di confettura di cachi, molto golosa e molto versatile e facile da fare, l'essenziale è trovare frutti bio, io ho la fortuna d'avere a disposizione una pianta del giardino di mio figlio che ci regala cachi giganteschi e altrettanto buoni tanto che, se non facciamo a tempo a raccoglierli il cane arriva prima di noi :-)

Usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture consiglio sempre di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta. Si può aromatizzare con vaniglia e cannella o con la spezia che si preferisce, la confettura di cachi cuoce e raddensa velocissimamente, una ventina di minuti scarsi ed è pronta, sarà molto densa, la consistenza ricorderà la cotognata.

Cosa serve:
1,500 kg. cachi (peso netto)
450 g. zucchero semolato
il succo di mezzo limone bio
la buccia una bacca di vaniglia (io i semi li uso per altre preparazioni)
due belle prese di cannella in polvere

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare i cachi, controllare che non ci siano semi, in tal caso eliminarli, farli a pezzi con le mani eliminando la buccia poi mettere la frutta in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, il succo del limone, la buccia della bacca di vaniglia e la cannella, mescolare bene e lasciare riposare una mezz'ora.

Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti eliminare la buccia della vaniglia. Continuare la cottura, la confettura sarà pronta in 20 minuti circa, schiumerà occorre eliminare l'impurità con un colino (o schiumarola a maglie strette) verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

Carla: Torta affumicata con zucca e spinaci
Sabrina: Cous cous di cavolfiore con crema di zucca
Simona: Confettura di cachi

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Panbauletto nero

Sto tornando a postare anche se credo a ritmo meno sostenuto; oggi ricomincio anche ad impastare ed ho scelto le farine che preferisco. Un pane morbidissimo, molto gustoso che si conserva a lungo, ottimo con le confetture di frutti rossi e con il pesce sia affumicato che fresco, gustoso con salse di vario tipo e con i formaggi freschi, un pane davvero versatile.

Cosa serve:
150 g farina integrale
100 g farina tipo 1
200 g farina di segale
50 g farina d'orzo
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
335 g acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino miele scuro

Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.

Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, il malto e il miele, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).  Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo arrotolare l'impasto e inserirlo in uno stampo da plumcake meglio se in silicone e leggermente oliato di misura cn.25x10, coprire con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° 

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare ed abbassare subito a 230° dopo 40 minuti abbassare a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Lasciare intiepidire e togliere il pane dallo stampo, fare raffreddare sulla gratella prima di tagliarlo (e volendo congelarlo)

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Canederli alla tirolese in brodo

Oggi "al km 0" rientriamo dalle vacanze e, come primo tema settembrino, dedichiamo le nostre ricette al gusto di viaggiare (piatti o ingredienti tipici del luogo vacanziero preparati con prodotti a km 0 o in chiave rivisitata), io ho scelto di ricordare le mie vacanze in un luogo che amo molto. 

Ho replicato una ricetta letta su un libricino della De Agostini (ho dimezzato da dose della farina perchè so sia meglio usarne il meno possibile e ho aggiunto la cipolla, perchè ricordo che i canederli che ho mangiato in Alto Adige la contenevano)

Cosa serve per 4 persone:

200 g. pane raffermo 

250 g. latte

150 g. speck 

1/2 cipolla bianca

3 uova

50 g. farina 

1 ciuffo prezzemolo tritato

una grattata noce moscata

1,5 l. brodo di carne

sale q.b.

una noce burro

olio evo q.b.

Per prima cosa preparare il brodo di carne (seguendo la mia ricetta nel link oppure preparandolo secondo il proprio gusto).

Fare stufare la cipolla tagliata finemente in una noce di burro, dolcemente, deve diventare trasparente, non prendere colore, salare leggermente e fare raffreddare.

Tagliare a cubettini piccoli sia lo speck che il pane eliminando la crosta, metterlo in una ciotola e coprirlo col latte, aggiungere lo speck, il prezzemolo tritato, una presa di sale, la noce moscata, la cipolla cotta e le uova quindi mescolare accuratamente. Aggiungere poca alla volta la farina setacciata, lavorare bene il composto e coprirlo con pellicola, lasciar riposare a temperatura ambiente 30 minuti.

Formare piccoli canederli arrotolando una noce di composto tra le mani inumidite, quindi tuffarli nel brodo a bollore e farli cuocere circa 15/20 minuti in base alla grandezza. Condire con un giro d'olio evo a crudo. Servire subito

Carla: Baccalà con olive e peperoni
Sabrina: Tegole valdostane (rivisitazione senza lattosio ne proteine del latte) senza
Simona: Canederli alla tirolese in brodo

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