Gelo di pesca con amaretti e scaglie di cioccolato

Oggi propongo un dolcino davvero di facile e veloce esecuzione, poco calorico, fresco e molto appagante, che strizza l'occhio alle nostre piemontesissime pesche ripiene prendendo spunto però dal classico siciliano gelo di anguria, da provare e gustare anche il mio gelo di arancia e mandarino. 

Come mia consuetudine, diminuisco la dose di zucchero che va a gusto personale, per me è giusta questa che andrò ad indicare e diminuisco sempre anche la dose di addensante, che sia colla di pesce/agar-agar o amidi (come in questo caso), perchè preferisco le consistenze cremose e non gelatinose e dure; infatti anche questo gelo, così come lo sono stati quelli che ho citato in precedenza, è di una squisita cremosità che si scioglie in bocca. 

Cosa serve per due piccoli dessert (stampini in silicone a ciambellina del diametro di 8 cm):

230 g di polpa matura di pesca gialla (peso netto)
10 g amido di mais
25 g zucchero semolato
2 cucchiaini liquore all'amaretto
cioccolato fondente q.b.
4 amaretti
4 fettine di pesca

Frullare la polpa della pesca ben pulita nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene, se si vuole si può passare il composto attraverso un colino (io non l'ho ritenuto necessario). In un piccolo casseruolino provvisto di beccuccio, con una frustina mescolare l'amido di mais con lo zucchero, unire poco alla volta il frullato di pesca, portare sul fuoco dolce, mescolare continuamente e cuocere ancora un paio di minuti dopo il bollore, spegnere, unire il liquore (il cui alcool evaporerà col calore ma rimarrà l'aroma) e versare negli stampini inumiditi con acqua fredda.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi spostarli in frigorifero per 3-5 ore (va benissimo prepararli anche il giorno precedente).

Al momento di servire, allargare con le dita gli stampini per fare staccare delicatamente il gelo dalle pareti (se si usano altri stampini tipo alluminio usa e getta, tagliare i lati per agevolare l'operazione) e capovolgerli su un piattino da portata.

Con un coltellino affilato grattare le scaglie da un cubotto di cioccolato fondente e cospargere il gelo, sbriciolare con le mani 2 amaretti e cospargere anche questa granella sul gelo di pesca, decorare poi ognuno con un amaretto intero e fettine fresche di pesca (io ho usato le tabacchiere bianche)

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Peperoni confit agli aromi (anche da conservare)

Questi deliziosi peperoni dal sapore agrodolce si possono consumare il giorno successivo la preparazione o anche due giorni dopo (per dar modo ai sapori di amalgamarsi meglio tra loro) oppure si possono conservare nei vasetti, che è l'opzione migliore, il sapore ne gioverà.

Cosa serve:
1,5 kg peperoni cornetti (ne avevo anche due quadrati e li ho usati)
3 cucchiai aceto di vino rosso (o bianco se si preferisce)
3 cipollotti di Tropea
2 spicchi aglio schiacciati
timo abbondante
2 foglie alloro
origano q.b.
una decina foglie basilico
zucchero di canna grezzo q.b.
2 cucchiai olio evo + q.b. per la superficie dei vasetti + la superficie dei peperoni in cottura
sale q.b.

Lavare ed asciugare i peperoni, disporli sulla teglia rivestita con carta da forno ben allargati. Preriscaldare il forno ventilato a 190°.

Intanto in una ciotola molto capiente inserire: l'aglio schiacciato con l'apposito attrezzo (oppure tritarlo finemente), i cipollotti di Tropea tagliati a rondelline fini, il basilico spezzettato con le mani, il timo "sgranato", abbondante origano secco, l'aceto, un pizzichino di sale e 2 cucchiai d'olio evo. Tenere da parte.

Condire i peperoni con un filo d'olio evo, salare e cospargere con zucchero di canna, unire i rametti del timo e un paio di foglie di alloro spezzettate. 

Infornare e cuocere fino a quando risultano morbidissimi e leggermente arrostiti (non troppo, mi raccomando), per il tempo dipende da quanto sono spessi i peperoni, più sono polposi meglio è, indicativamente una mezz'ora.

Toglierli dal forno, lasciare che intiepidiscano poi, facendo molta attenzione a non rovinarli, spellarli e ridurli in falde sottili direttamente con le mani, non occorre avere una precisione chirurgica. Consiglio di fare questa operazione dentro la teglia in cui si sono cotti per recuperare tutto il loro liquido di cottura e trasferirli nella ciotola con il condimento preparato i precedenza. Versare nella ciotola contenente peperoni e condimento anche tutto il liquido del fondo di cottura nella teglia (darà molto sapore alla preparazione).

Dare una mescolata, coprire la ciotola con pellicola alimentare e riporre in frigo almeno una mezza giornata prima di consumarli (un giorno intero ancora meglio). Tirare fuori dal frigo una trentina di minuti prima del consumo.

Se si desidera conservali nel vasetti procedere innanzitutto sterilizzando i vasetti (leggere qui) poi riempire i vasetti delicatamente, colmare con il liquido del condimento e in ultimo con un filo d'olio d'oliva, chiudere con capsule nuove e sterilizzare facendo bollire i vasetti 30 minuti. Si conservano un anno in luogo fresco (cantina), un ottimo antipasto, dal sapore agrodolce delicato.

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Linzer torte alle susine

La linzer torte è una crostata davvero super squisita, si scioglie in bocca, io ho usato le mie nocciole Piemontesi, che consiglio, perchè il sapore è unico, l'ho poi farcita con la mia confettura di susine gialle e vaniglia, se volete potete optare per altra confettura, purchè sia acidula perchè meglio si sposa col sapore delle nocciole (lamponi, albicocche, frutti di bosco...) e ovviamente la classica con il ribes rosso. 

Si possono anche creare deliziosi biscottini, anche da regalare a Natale, come le varianti che ho farcito con farina di mandorle e crema al gianduia nero, di mais e miele, ai mirtilli neri, quelli deliziosi morbidi con marmellata di arance 

Per uno stampo da 20D (se si avanza si possono fare deliziosi biscottini)

Cosa serve per la frolla:
100 g farina 00
100 g nocciole Piemonte tostate e spellate (oppure farina di nocciole)
100 g burro freddo a cubettini
80 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
i semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcitura:
confettura di susine gialle q.b. (o di prugne) circa 200 g
granella di nocciole q.b. facoltativa
gelatina neutra q.b. (oppure confettura di albicocche q.b.) facoltativa

Tritare finemente le nocciole con metà zucchero (usare il tasto ad impulso, le nocciole non devono surriscaldare altrimenti si estrae l'olio), mescolare la farina ottenuta con la farina 00. Fare assorbire il burro manipolando il meno possibile l'impasto, se si possiede un robot da cucina provvisto di lame, consiglio di usarlo (oppure la planetaria con l'accessorio foglia), unire il pizzico di sale, il restante zucchero, la vaniglia e l'uovo, azionare nuovamente il robot lo stretto necessario per fare amalgamare gli ingredienti; versare il composto direttamente su un foglio di carta da forno, oppure sulla pellicola alimentare, formare velocemente un panetto e metterlo in frigo per 3 o 4 ore.

E' una frolla piuttosto morbida e appiccicosa, non facilissima da manipolare, più è fredda, meglio è. consiglio comunque di stenderla in mezzo a due fogli di carta da forno.
Preriscaldare il forno statico a 170° se si adopera uno stampo non antiaderente, imburrare ed infarinarlo, altrimenti non occorre.

Stendere la frolla alle nocciole e foderare lo stampo, compresi i bordi, togliere l'eccesso di pasta, bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo 15 minuti. Stendere la pasta rimasta (compresi i ritagli) sempre tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo anche quella (questa frolla così delicata occorre manipolarla sempre molto fredda), ricavare alcune striscioline di pasta ritagliandoli con la rotella dentellata per pasta fresca, oppure quella liscia per pizza. Farcire il guscio di frolla alle nocciole con la confettura, dev'essere abbondante ma senza esagerare, formare quindi la classica griglia per crostate, io l'ho voluta fare abbastanza serrata, decorare a piacere qua e la con granella di nocciole (facoltativo) e cuocere per circa 40 minuti, controllare dopo 35, potrebbero servire cinque minuti in meno come cinque minuti in più, la frolla dev'essere ben cotta ma attenzione a non bruciarla, il colore può trarre in inganno. Meglio qualche minuto in più che in meno.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente la crostata prima di sformarla (altrimenti si rompe) quindi lucidare la superficie (ma è facoltativo) con gelatina neutra si compra già pronta, ma io la faccio così: mescolare 35 g d'acqua fredda con 5 g di maizena e 85 g di zucchero, portare sul fuoco e, mescolando, fare addensare, lasciare raffreddare; oppure scaldare per pochi istanti due o tre cucchiai di confettura di albicocche (dev'essere vellutata, senza pezzi) con un po' d'acqua. Spennellare dunque la frolla per lucidarla.

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Biscottini e tartellette di frolla salata alla canapa e al pomodoro

Oggi è l'ultima uscita della rubrica "al km0" prima della pausa estiva (torneremo il 5 settembre) quindi io, Carla e Sabri ci troviamo per un apericena, io porto dei deliziosi e particolari biscottini salati di frolla alla canapa, delicate tartellette di frolla salata al pomodoro farcite con formaggio e tonno e le nostre squisite nocciole piemontesi.

Aperitivo per 6/8 persone

Cosa serve per la frolla salata alla canapa:(metà dose, l'altra metà si usa per altre preparazioni/si congela)
85 g farina tipo 1
30 g farina di canapa
100 g burro freddo tagliato a cubetti
un bel pizzico sale
35 g pecorino romano grattugiato
1 uovo

Cosa serve per la frolla salata al pomodoro:(metà dose, l'altra si usa per altre preparazioni/si congela)
120 g farina 00
90 g burro freddo tagliato a cubetti
un bel pizzico sale
35 g parmigiano grattugiato
la punta di un cucchiaino doppio concentrato di pomodoro
1 uovo

Cosa serve per la farcia delle tartellette:
50 g formaggio spalmabile allo yogurt
80 g tonno sott'olio perfettamente sgocciolato
un pizzico aneto secco
un pizzico pepe
un goccino olio evo
2 g gelatina in polvere (a freddo)
6 capperi
3 noci sgusciate

Poi serve: nocciole sgusciate e tostate
americano, spriz, bitter o altro aperitivo a piacere

Fare separatamente le due frolle salate. Il metodo più veloce consiste nell'inserire gli ingredienti in una planetaria o semplice robot da cucia provvisto di cutter, azionare la macchina per amalgamare grossolanamente gli ingredienti per pochi istanti, poi riversare il composto su una spianatoia, dare una forma con le mani ottenendo un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare per riporlo in frigo un paio d'ore. Se si vuole procedere a mano, mettere in una grande ciotola la farina e il burro, strofinarlo con i polpastrelli ottenendo una sorta di sfarinato, unire il resto degli ingredienti ed assemblare più velocemente possibile per non surriscaldare il burro e rovinare la friabilità della frolla.

Per fare i biscottini: preriscaldare il forno statico a 170°, stendere la frolla alla canapa col mattarello sul piano leggermente infarinato, tenendo un'altezza di circa mezzo cm. coppare con un tagliabiscotti che si preferisce, adagiarli sulla leccarda foderata con carta da forno e cuocere per 12-15 minuti circa, lasciare raffreddare sulla gratella.

Per le tartellette fare la frolla salata al pomodoro, stenderla fredda da frigo sulla spianatoia leggermente infarinata e rivestire uno stampo (io ne uso uno in silicone, se si usano stampini singoli e/o in acciaio o alluminio occorre imburrarli ed infarinarli), le forme delle tartellette si possono fare tonde, ovali, come si preferisce. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina.

Rimettere quindi lo stampo in frigo, intanto preriscaldare il forno statico a 170°, quando è arrivato a temperatura infornare e cuocere 12-15 minuti, fino a quando risultano leggermente dorate. quindi sfornare, lasciare raffreddare e sformare.

Fare la farcitura. Nel bicchiere del frullatore ad immersione inserire il formaggio spalmabile, il tonno e un goccino d'olio evo. Emulsionare, versare il composto in una ciotolina, unire il pizzico di aneto e il pepe. In una tazzina sciogliere la gelatina in polvere con un goccino di latte o acqua e versarla nel composto, mescolare bene e farcire le tartellette fredde e adagiate in una pirofila in modo tale che restino ferme e ben allineate. Mettere quindi la pirofila con le tartellette farcite in frigorifero per almeno 3 ore a rassodare. Al momento di servirle decorare con un cappero precedentemente dissalato (oppure usare quelli in salamoia ben risciacquati ed asciugati) e mezzo  gheriglio di noce.

Servire quindi l'aperitivo preferito accompagnato da biscottini di frolla salata alla canapa e tartellette di frolla salata al pomodoro farcite con spuma di formaggio allo yogurt e tonno, a parte una ciotolina con nocciole (per me piemontesi) sgusciate e tostate (o arachidi o mandorle o la frutta secca tostata/salata che ci aggrada)

Carla: Sfoglie con cipolle e gorgonzola
Sabrina: Frittelle di verdura alla menta
Simona: Biscottini e tartellette di frolla salata alla canapa e al pomodoro

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Pesto di basilico e limone

Per questa preparazione occorre scegliere limoni biologici e profumati, è fondamentale lo siano, se di qualità a bassa acidità, meglio e un'olio extravergine di oliva di ottima qualità. Puoi anche provare il pesto alla genovese classico oppure il pesto di basilico con cacioricotta e pistacchi, il pesto di pomodori secchi, capperi e olive, ma anche lo squisito pesto di aglio orsino e il pesto zucchine e basilico,  e per un sapore invernale il pesto di broccoletti e pistacchi. Beh qualche idea ve l'ho data :-) 

Per 6 porzioni serve:
40 g foglie tenere di basilico ligure
due bei pizzichi sale grosso (3/4 g)
1 o 2 spicchi aglio (a seconda del proprio gusto)
15 g scorza limone bio (solo la parte gialla)
15 g pinoli di Pisa
80 g parmigiano 24/30 mesi grattugiato
50 g succo limone bio
100 g circa olio evo
pizzichino pepe nero (si può omettere se non piace)

L'ideale sarebbe usare il mortaio naturalmente, e pestare accuratamente il basilico, ma se non è disponibile mettere nel robot da cucina provvisto di cutter basilico, pinoli, sale grosso, l'aglio pulito dalla buccia e dall'anima centrale, le scorze e il succo del limone, metà della quantità dell'olio. Azionare il robot ad impulsi facendo molta attenzione a non surriscaldare il pesto, travasarlo quindi in una ciotola, unire il parmigiano grattugiato, il pizzico di pepe e il restante olio, poco alla volta.

Si può congelare nei bicchierini di carta in modo da averlo pronto, scongela a temperatura ambiente molto in fretta, al momento di condire la pasta valutare se aggiungere ancora un  goccino d'olio, tenendo presente che si manteca unendo un po' d'acqua di cottura della pasta, io ho condito le classiche trenette. Ottimo, davvero fresco e delicato

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Confettura di susine gialle profumata alla vaniglia e limone

Molti credono, erroneamente, che le susine gialle siano più dolci rispetto alle sorelle scure, in realtà sono più acidule e sode e questo le rende perfette per ottenere una confettura squisita (o da grigliare o da aggiungere alle insalate verdi...), un'alternativa perfetta alla confettura di albicocche.

Cosa serve:
2 kg susine gialle (peso netto)
700 g zucchero semolato
1 limone bio piccolo dalla buccia sottile e succoso
1/2 baccello di vaniglia (anche senza semi, che si possono utilizzare per altre preparazioni)

Lavare le susine, togliere il nocciolo e tagliarle a pezzi posizionandosi sopra una ciotola in modo da recuperare tutto il succo (che è molto), travasare quindi polpa e succo delle susine dentro una casseruola antiaderente larga e capiente (in questo modo l'acqua evaporerà più facilmente). Aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia, la buccia del limone (solo la parte gialla) cercando di tagliarla in modo da ottenere una scorza unica, infine unire il succo, mescolare e lasciare macerare 3-4 ore.

Accendere il fuoco che dev'essere inizialmente allegro, poi moderato ed infine basso e lasciare cuocere e consumare, dopo 15 minuti eliminare la scorza (facendo attenzione a toglierla tutta) e il baccello di vaniglia, avranno conferito il loro aroma in modo sufficiente. Mescolare spesso e alla fine continuamente.

Questa confettura è un po' lunga da fare addensare perchè la susina è un frutto molto acquoso, tuttavia io preferisco il procedimento tradizionale piuttosto che usare la pectina, la consistenza cambia., ma se si preferisce si può ovviamente optare per utilizzarla ed accorciare i tempi, oppure si può aggiungere una mela golden matura alle susine.

La mia confettura è stata pronta in un'ora e venti circa.

Invasare in vasi e tappi come sempre puliti e sterilizzati.

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Spaccatelle integrali di grani antichi con patate, noci pecan e olive

Le spaccatelle sono panini particolari, molto simili alle biove ma meno panciute e dalla forma più allungata, all'interno la mollica è piena (la biova dev'essere parzialmente vuota, sennò non è una biova ed inoltre nell'impasto è presente l'olio (nella biova no) quindi la crosta è più croccante, simile alla foglietta ma anche alla stiratina. Io, poi, le ho arricchite aggiungendo le patate, le noci e le olive.

Si, ammetto, in Piemonte siamo esigenti e viziati in fatto di pane :-) ecco quindi la buona occasione di postare questa ricetta dedicata alla rubrica "al km0" per il tema sagre, feste di paese, street food. Da noi ce ne sono moltissime sparse in tutta la regione perchè, come detto, l'arte bianca è un argomento di cultura molto ampia e sentita, quindi ne citerò una non troppo distante da me che si svolge a settembre a Savigliano

Se si desidera utilizzare solo lievito di birra fresco, consiglio di aumentare la dose a 6/8 g aumentare la dose della farina a 560 g e l'acqua a 380 g

Cosa serve:

500 g farina di frumento integrale di grani antichi piemontesi (gentil rosso, autonomia e andriolo)

90 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio*

1 g lievito di birra fresco 

150 g patate lesse (peso netto a crudo)

1 cucchiaino malto d'orzo in polvere

12 g sale fino marino integrale

2 cucchiai olio evo

350 g acqua

50 g olive verdi in salamoia denocciolate

50 g noci pecan (peso netto, sgusciate) 

Rinfrescare il lievito e fare un'autolisi con le farine e 330 g d'acqua (mescolare farina con l'acqua in modo sommario, coprire con pellicola, lasciare a t.a.) dopo 3 ore nella ciotola aggiungere il lievito di  birra, il lievito madre spezzettato ed iniziare ad impastare, unire le patate lesse e schiacciate, il malto e poi, poco alla volta l'olio, infine il sale sciolto nella restante acqua, unirla pochissima alla volta altrimenti si perde la corda. Continuare a impastare, risulterà un composto piuttosto molle. Riversarlo in una ciotola unta, coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a t.a. per 2 ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 14-16 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e lasciare acclimatare per almeno mezz'ora. Pesare l'impasto e dividerlo a metà. Allargare le pezzature con in polpastrelli su un piano da lavoro (se occorre infarinarlo leggermente) e distribuire su una le olive tagliate a rondelle e sull'altra le noci spezzettate con le mani, chiudere a libro, ruotare i due impasti di 90° e dare un'altra piega. Coprire con pellicola e lasciare puntare 10 minuti, poi ripetere. 

Le farciture ora sono inglobate nell'impasto e risulta omogeneo. Con un tarocco dividere ogni impasto in quattro pezzature dello stesso peso (circa 130 g.), formare piccoli filoncini di circa 14 cm. di lunghezza caduno, passarli in farina di riso (o semola) e disporli (con la chiusura verso il basso a contatto del paino di lavoro) uno accanto all'altro su un canovaccio pulito e ben infarinato avendo cura di interporre tra un filoncino e l'altro un lembo si stoffa infarinata per non farli attaccare. Girare i lembi del canovaccio verso l'interno in modo tale che non ci siano fessure e le spaccatelle siano ben coperte. Posizionare poi dei pesi (anno benissimo due libri pesanti) all'estremità del "pacchetto" (come da foto), di modo che la lievitazione si sviluppi solo in altezza. Lasciare quindi lievitare un ultima volta per circa 2 ore (metà tempo se si è utilizzato solamente l.d.b.)

Preriscaldare il forno a 250° statico

Quando il forno è a temperatura, rigirare i filoncini nell'incavo del palmo della mano e posizionarli sulla leccarda rivestita con carta da forno, spolverizzare con poca farina di riso (o semola rimacinata),  praticare un taglio piuttosto profondo in prossimità della chiusura dei filoncini

buttare mezzo bicchiere d'acqua fredda sul fondo del forno ed infornare.

Dopo 10 minuti abbassare a 220°, lasciare cuocere 25 minuti ed infine abbassare a 200° e lasciare cuocere altri 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le spaccatelle su una gratella prima di consumarle (e/o surgelarle)

Carla: Tagliatelle co-o tocco
Sabrina: Tiramisù veg alle ciliegie
Simona: Spaccatelle integrali di grani antichi con patate, noci pecan e olive

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Caponata al forno con zucchine e pomodoro fresco

Questa preparazione si può anche conservare nei vasetti per averla pronta da gustare all'occorrenza, è sufficiente colmare la caponata con un filo d'olio evo, chiudere il barattolo sterilizzato con capsule nuove e pastorizzare per 30 minuti (seguire i miei consigli cliccando qui consigli per le conserve) 

Non ha nulla da inviare alla sorella fritta, questa è una versione con zucchine, pinoli e uvetta, più delicata e dolce.

Cosa serve:
2 melanzane nere e sode (se la buccia è molto spessa, meglio sbucciarle)
300 g zucchine piccole e sode
3-4 coste sedano bianco
4-5 cipolle fresche bianche piatte
alcune foglie basilico
una manciata olive polpose denocciolate nere
2 cucchiai capperi sotto sale
300 ml salsa di datterini
2 cucchiai rasi zucchero
1 o 2 pomodori cuore di bue maturi ma sodi
una manciatina uvetta sultanina
due cucchiai pinoli
mezzo bicchiere aceto bianco
poca acqua
sale fino q.b.
olio evo q.b.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Lavare le melanzane e le zucchine, tagliarli a fette spesse e poi a tocchi grandi (poi, in cottura, si consumano parecchio). Tagliare in quarti e poi a fette le cipolle. Pulire il sedano eliminando i filamenti con l'aiuto di un pelapatate, tagliarli quindi a tocchi e sbollentarli qualche minuto in acqua salata e al bollore. Poi scolarli (se sono tenerissimi si può saltare questo passaggio). Dissalare i capperi, lavare l'uvetta, tagliare in due o tre le olive e tenere da parte. Sbucciare i pomodori e tagliarli a cubetti. Mettere tutte le verdure in una grande ciotola e condire con un filo d'olio evo, sale e pepe, travasare in una teglia molto capiente (grande quanto un forno standard) ed infornare per 50 minuti. 

In una grande casseruola mettere la salsa di datterini, l'aceto, lo zucchero e un po' d'acqua, unire le verdure cotte in forno, compreso il sughetto che la verdura ha rilasciato, aggiungere il basilico, l'uvetta, i pinoli, olive e capperi. Regolare di sale. Accendere il gas e mettere la casseruola sul fuoco moderato, appena prende il bollore calcolare 5 minuti per fare evaporare l'aceto e spegnere. 

Quando è raffreddata spostare la caponata in frigo e lasciare riposare almeno 8 ore prima di degustare. Ottima sia appena-appena riscaldata che fredda. Si conserva ben coperta in frigo per alcuni giorni.

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Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Oggi per la rubrica "al km 0" prepariamo ricette straniere e questa è perfetta. In rete ricette di questa favolosa torta, ce ne sono a bizzeffe ma, come spesso accade, non sempre sono veritiere rispetto l'originale; confesso che quando si tratta di personaggi conosciuti mi stupisco sempre che non ci sia a monte un'accurata ricerca o quanto meno che la ricetta in questione non venga chiamata in altro modo e venga spacciata per originale, ad esempio ho visto usare il mascarpone (che è ingrediente italiano e non tedesco e nella ricetta non c'è), oppure il formaggio spalmabile (men che meno) e che dire del latte condensato? E chi usa la panna vegetale zuccherata? 

Ma perchè? Mi domando! E poi vari tipologie di liquori che non ci azzeccano niente. Va usato il kirsch o al limite il maraschino (entrambi liquori/distillati di amarene/ciliegie) punto. 

Per la base ho visto usare torte al cacao lievitate e invece no, ci vuole il pan di spagna al cioccolato e  cacao, senza lievito nel pan di spagna (cambia completamente la consistenza santo cielo, non si mette mai), poi ci vogliono le amarene fresche ed eventualmente quelle conservate in barattolo o sciroppate (ma non quelle stucchevoli di nota marca nostrana) che ho visto in vendita nei supermercati in Germania, ma cercandole, con un po' di pazienza si trovano anche qui in Italia, anche su siti di forniture per pasticciera, da usare BEN scolate. 

Insomma... se non si ha avuto la ricetta da chi l'ha ereditata in famiglia o per conoscenza diretta, non è difficile cercarne accuratamente una in rete, che provenga da un pasticcere tedesco, occorre solo un po' di voglia nel documentarsi invece di fermarsi al primo risultato sul motore di ricerca (che non significa affatto sia il più affidabile), e questo vale per ogni cosa e ricetta che desideriamo fare, ma vedo che di voglia ce n'è poca e si leggono davvero tante cavolate a cui, purtroppo, a gente da credito (e mi riferisco a tante ricette della mia regione completamente sbagliate, in primis dai siti ufficiali di ricette depositate. Mah.) una volta ho educatamente commentato sulla pagina di una nota signora che la nostra bagna caoda si preparava in tutt'altro modo, che il vino (???) non era un ingrediente corretto e a quanto pare si è risentita, inoltre è una salsa omogenea non slegata con una massa e tanto olio che galleggia in superficie, indice di salsa impazzita. Insomma.. uno ci tiene. Vorrei vedere se un genovese (ad esempio) leggesse che nel loro famoso pesto qualcuno ci infilasse un'altra erba aromatica se stesse zitto. 

Vabbè fine del discorso. Scusate il lungo preambolo, che non servirà a nulla, ma ogni tanto qualche sassolino va tolto. Termino dicendo che non è affatto vero che si tratta di una ricetta facile e veloce, non lo è se fatta come si deve.

Io, la ricetta di questa torta l'ho avuta tanti anni fa da una signora tedesca residente dalle mie parti, ricetta della sua famiglia e mi sono fidata, lei usa solo frutta delle sue piante sia per la farcitura che per la decorazione, naturalmente se si vuole fare la torta in periodi diversi si può optare per ciliegie congelate (come fa lei e adesso faccio anch'io) e/o conservate come spiegato. Io ho usato infatti ciliegie fresche e quelle conservate fatte in casa che sono molto vicine al prodotto fresco sia come consistenza che sapore, avendo usato come conservante uno sciroppo blando di zucchero. La ricetta è questa ciliegie sciroppate (escludendo gli aromi eventualmente). 

Per 1 torta con un diametro di 24 D (12 porzioni)

Cosa serve per il pan di spagna al cioccolato:
6 uova
160 grammi di zucchero
1 baccello di vaniglia
pizzico di sale
25 g cioccolato fondente di copertura (cacao min. 55%)
35 grammi di burro
150 g di farina bianca 00 W 170
25 grammi di cacao in polvere
40 g di amido di mais

Cosa serve per le amarene in salsa:
250 g amarene fresche denocciolate
100 g amarene denocciolate sciroppate scolate (per me home made)
100 ml sciroppo delle amarene
20 g maizena
30 g zucchero
30 ml kirsch (per me home made) 
1 stecca cannella

Cosa serve per la panna:
1 lt panna liquida fresca
100 g zucchero
30 ml kirsch
i semi di 1/2 bacca vaniglia
10 g maizena

Cosa serve per la bagna:
100 ml sciroppo delle amarene
10 ml kirsch

Cosa serve per la decorazione:
200 g circa scaglie di cioccolato fondente
amarene fresche q.b.
zucchero a velo q.b. opzionale (io non l'ho messo)

Il giorno precedente (ma anche due giorni prima va bene) fare il pan di spagna al cioccolato: per prima cosa mettere in una casseruola le uova con lo zucchero, il sale, i semi del baccello di vaniglia e scaldare a 40° a bagnomaria sul fuoco mescolando continuamente con un cucchiaio. Scaldando lo zucchero si scioglie meglio, il composto si gonfia maggiormente e questo rende il pan di spagna migliore sotto ogni punto di vista, occorre obbligatoriamente avere un termometro a sonda, se non si dispone saltare questo passaggio per non rischiare di fare una frittata.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato  insieme al burro a bagnomaria, mettere la miscela di uova riscaldata nella planetaria (o ciotola e fruste elettriche) e sbattere per circa 10 minuti (20 minuti se non si è scaldato prima) fino a quando non diventa ariosa e chiarissima.

Allo stesso tempo setacciate la farina insieme al cacao in polvere e all'amido di mais, quindi mettere il composto di uova sbattute in una ciotola e unire con cura il composto di farina setacciato. Vi consiglio di fare questo passaggio a mano, perché solo così potrete amalgamare il tutto delicatamente e senza grumi. Infine, incorporare con cura la copertura sciolta e il composto di burro.

Preriscaldare il forno a 180° statico

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera apribile da 24 D 

Quindi versare il composto nell'anello preparato, distribuirlo uniformemente e livellarlo.

Cuocere per circa 30-35 minuti.

Quando il pan di spagna è freddo toglierlo dallo stampo, avvolgerlo con pellicola alimentare e tenere da parte.

Al momento di farcirlo, eliminare la pellicola, con una lama liscia togliere la superficie secca del pan di spagna poi e tagliarlo in tre strati regolari.

Preparare il ripieno di amarene:

Scolare le amarene attraverso un colino. Mettere le amarene (o ciliegie non troppo dolci) fresche denocciolate in una casseruolina insieme allo zucchero, allo sciroppo e la stecca di cannella, poi fare bollire il tutto sul fuoco per 2-3 minuti.

Nel frattempo mettere l'amido di mais setacciato allo zucchero in una ciotola con il kirsch e mescolate bene.

Quindi aggiungere questo composto nella casseruola e portare di nuovo a bollore sul fuoco, mescolando continuamente, quando l'amido inizierà ad addensare (pochi istanti) aggiungere 100 g di amarene denocciolate sciroppate ed incorporarle con cura facendo attenzione che rimangano il più intere possibile. Spegnere e allontanare subito dal fuoco, versare subito questo composto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Scaglie di cioccolato* per la copertura io ho fatto metà scaglie facendo temperare 100 g. di cioccolato fondente con granella di mandorle (seguire il procedimento descritto  in questo post glassa al cremino poi, per le piccole scaglie dei bordi della torta, ho semplicemente grattato 100 g. di cioccolato fondente al 70%

Appoggiare la tavoletta di cioccolato sul tavolo dopo averla tenuta in frigo un'oretta e ottenere le scaglie fini con un coltello a lama larga e liscia. 

Quindi mettere le scaglie di cioccolato in una ciotola e conservare in frigorifero.

Completamento della torta della Foresta Nera:

Con le fruste elettriche montare la panna insieme allo zucchero e ai semi di mezza bacca di vaniglia, quando la massa è gonfia, unire la maizena a pioggia attraverso un colino e il kirsch a filo, poco alla volta. 

Preparare la bagna mescolando i due ingredienti, versarla quindi in un biberon graduato (o comunque dividerlo in tre parti) 

Bagnare il primo disco di pan di spagna al cioccolato in modo uniforme, farcire con meno della metà della panna al kirsch, livellare bene con una spatola a gomito (o una spatolina), appoggiare il secondo disco, bagnare con la seconda quantità di bagna, versare quindi la crema di amarene, livellare bene, coprire con il terzo disco, bagnare con l'ultima parte di bagna e rivestire con la panna rimanente, livellandola molto bene, tenendone un po' da parte per rivestire anche il bordo della torta.

Togliere dal frigorifero le scaglie di cioccolato preparate e cospargerle su tutta la torta. Come detto io ho creato scaglie per la superficie e scaglie semplici di cioccolato fondente per i bordi (ma non è assolutamente necessario fare questa differenza, si possono creare scaglie tutte uguali, è una mia personale variante per ottenere anche scaglie più morbide, che si sciolgono in bocca e grandi con effetto crunch grazie alla granella per la superficie), infine decorare con alcune amarene (o ciliegie) fresche, volendo si possono adagiare su  altrettanti ciuffi mettendo la panna necessaria in una piccola sac a poche munita di beccuccio a stella da 10 (io ho preferito di no, lasciandola esteticamente lineare, effetto dark, quasi monocolore)

Mettere la torta foresta nera in frigorifero per 24 ore prima di servirla. (si può congelare)

Carla: Hummus di cannellini con taramosalata
Sabrina: Cous cous alla marocchina
Simona: Schwarzwalder-kirschtorte-torta foresta nera

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Risotto con ortiche e borragine

Adoro le erbe, verdure, aromi spontanei, mi piace davvero tanto andare a cercarle, vorrei che qualche vecchietto m'insegnasse a riconoscere un numero maggiore di quelle che già sono nel mio bagaglio culturale, ma non saprei a chi chiederlo.

Un risotto buonissimo, molto profumato e dal sapore particolare. Ho usato piccole e tenere foglioline di ortiche raccolte in un campo lontanissimo dalla strada dove ho trovato anche borragine spontanea, che è con i suoi fiori, ancora più gustosa di quella coltivata. Sono molto soddisfatta di questo piatto.

Ho usato brodo di carne, giacchè l'avevo a disposizione, ma si può utilizzare con successo anche un buon brodo vegetale un po' ristretto, in questo caso si può evitare di sfumare con il vino bianco se si vuole evitare di dare troppa acidità; se si opta per questa soluzione consiglio di mantecare con una bella noce di burro, io l'ho omesso avendo un brodo già con la sua bella percentuale di grassi (seppur io l'abbia filtrato), ho lasciato il risotto un po' brodoso mantecando solamente col parmigiano e un filino d'olio evo a crudo.

Cosa serve per DUE persone:

100 g fiori e piccole foglie borragine e ortiche 

160 g riso per risotti (per me carnaroli vercellese)

brodo di carne fatto in precedenza e poi sgrassato (oppure vegetale piuttosto ristretto) q.b.

un filo d'olio evo 

un pezzettino cipolla rossa tritata

parmigiano reggiano 24/30 mesi grattugiato q.b.

mezzo bicchiere scarso vino bianco secco

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparare il brodo e tenerlo in caldo.

In un tegame antiaderente mettere un filino d'olio, (ma si può tostare anche a secco) unire il riso e farlo tostare a fuoco moderato per bene scuotendo e rimestando i chicchi; aggiungere la cipolla e il vino, lasciare evaporare qualche istante ed unire un paio di mestoli di brodo bollente, unire i fiori e le foglie delle erbe spontanee tritate a coltello in modo grossolano, abbassare la fiamma e lasciare fremere il liquido mescolando molto spesso aggiungendone man mano che si consuma.  A fine cottura spegnere il fuoco, mantecare con un filino d'olio evo (o burro se si preferisce) e una manciata di parmigiano grattugiato, scuotere il tegame, lasciare riposare due minuti e servire decorando con alcuni fiori di borragine

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Confettura di fragole con limone, vaniglia e zenzero

Quella di fragole è una confettura davvero deliziosa, fatta in casa non ha davvero niente a che vedere con quelle acquistate, il cui profumo e sapore è dissimile dal frutto stesso, "rende" poco, nel senso che essendo un frutto piuttosto acquoso e poco polposo, il volume si riduce parecchio. Per le marmellate e confetture consiglio sempre d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle e di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima, la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Ho aromatizzato la confettura d fragole con vaniglia (che uso spessissimo nelle marmellate e confetture) e zenzero, ma è opzionale, il limone invece non lo ometterei perchè oltre dare la giusta acidità alla confettura, la rende chiara e piacevole alla vista e aiuta anche alla gelificazione (così come l'aggiunta della mela, ovvero pectina naturale) 

Cosa serve per 4 vasetti da 125 g. (o, naturalmente, 2 da 250 g)
1 kg fragole nostrane (peso netto)
1 mela golden piccola
300 g zucchero semolato (si può diminuire a 250 g ma la confettura si conserverà inalterata per meno tempo)
il succo di 1/2 limone bio
la buccia di una bacca di vaniglia (i semi li uso per altre preparazioni)
zenzero in polvere q.b. (a piacere, io ne ho aggiunto un cucchiaino colmo)

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno.

 Lavare ed asciugare delicatamente le fragole, tagliarle a pezzi, sbucciare a tagliare a cubettini anche la mela, mettere la frutta in una ciotola oppure direttamente in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia, mescolare, coprire con pellicola e lasciare macerare due o tre ore, poi aggiungere il succo di limone e lo zenzero, mescolare bene e porre sul fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso.

Dopo circa 15 minuti eliminare la buccia della vaniglia, spostare dal fuoco e frullare utilizzando il frullatore ad immersione, rimettere sul fuoco bassissimo, meglio se con uno spargifiamma, e continuare la cottura, mescolando quasi continuamente, la schiuma si assorbirà, mescolare bene anche i bordi della pentola dove la frutta si caramellizzerà per portarla all'interno della pentola, lasciare sul fuoco il tempo necessario per ottenere una confettura cremosa; sarà pronta in 30 circa o forse anche prima (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle fragole). Appena tolta dal fuoco mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.

Chiudere con tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una copertina calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Tonno in crosta di sesamo con asparagi alla parmigiana

Un piatto semplicissimo e veloce da eseguire, ma tanto-tanto buono. Ah! E' anche ipocalorico, il che non guasta affatto.

Cosa serve a persona:

un trancio tonno fresco da 150/200 g
sesamo q.b.

un filino olio evo 

250/300 g asparagi freschi (peso lordo)

una noce burro

parmigiano grattugiato q.b.

Spennellare il trancio di tonno con olio evo e tenere da parte.

Pulire gli asparagi troncando il gambo (spezzando la parte coriacea viene via automaticamente) poi con un pelapatate sbucciare il gambo restante, lavarli sotto un getto d'acqua corrente e lessarli in un bollilatte alto e stretto mantenendo le punte fuori dall'acqua (precedentemente salata e portata ad ebollizione), scolarli con una schiumarola quando sono teneri ma ancora sodi. Distribuire subito sopra qualche fiocchetto di burro e abbondante parmigiano grattugiato.

"Panare" il trancio di tonno tagliato a cubetti nei semi di sesamo, (oppure lasciarlo intero e scalopparlo al momento di servirlo. 

Scaldare un filino d'olio evo in una padellina dal fondo spesso e antiaderente, cuocere il tonno pochi istanti da entrambi i lati, all'interno deve risultare ancora rosato (o anche bello rosso, a seconda dei gusti, i questo caso però occorre comprarlo già abbattuto), salare alla fine e servirlo subito con gli asparagi.

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Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

Oggi una nuova ricetta per la rubrica "al km0"; approfittando degli ultimi carciofi mi sono rimboccata le maniche e ho impastato creando dei ravioli leggeri ma molto gustosi, li ho voluti fare triangolari ma si può scegliere la forma che si preferisce, la cosa importante è ottenere una sfoglia sottile. 

Io ho usato il seirass (che è una ricotta a pasta finissima piemontese, metà vaccina e metà ovina) temo si riesca a trovare solo in Piemonte, per cui si può utilizzare una ricotta mista a piacere, l'importante è farla sgocciolare in un colino alcune ore prima di utilizzarla e possibilmente passarla al setaccio per renderla setosa. Ho poi usato uno zafferano coltivato a Cuneo e dunque del territorio, se non avete gli stimmi consiglio, in alternativa, mezza bustina di zafferano in polvere ma che sia di qualità (spesso è tagliato" con curcuma o altre spezie di minor pregio).

Ho volutamente colorato poco la pasta per non rischiare di coprire il sapore delicato della farcia, ma la spezia si può aumentare o diminuire a seconda dell'intensità voluta, tenendo conto che cambia anche il sapore, come appena detto.

Cosa serve per circa 800-850 g di ravioli (6 persone) (il peso dipende dalla grandezza dei carciofi)

Per la pasta all'uovo e zafferano:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
un goccio d'olio evo
2 uova medie + 1 tuorlo
una quindicina stimmi di zafferano
30/50 g acqua calda (a seconda di quanta ne occorre in base all'assorbimento della farina e della grandezza delle uova)


Per la farcia serve:
4 carciofi freschissimi con le spine
250 g ricotta seirass
sale e pepe q.b.
un pizzico maggiorana secca
un pizzico noce moscata
un pizzico scorza di limone grattugiata
2 cucchiai parmigiano grattugiato (o grana padano vecchio)
un pezzettino di aglio schiacciato o mezzo cucchiaino di aglio granulare
olio evo q.b.
acqua calda q.b.

Poi serve:
acqua e qualche goccia di succo di limone per i carciofi

Per il condimento serve:

* 1/3 scarso dei carciofi cotti

un paio cucchiai di salsa di noci (per la ricetta clicca qui

Mettere gli stimmi di zafferano in  30 g. d'acqua calda e lasciare in infusione 45 minuti (almeno). Mettere la ricotta in un colino perchè il siero scoli via e si asciughi, tenere da parte in frigo. Trascorso questo tempo fare la pasta mescolando le farine, il goccio d'olio, le uova e l'acqua aromatizzata; si deve ottenere un impasto malleabile, non appiccicoso ma elastico, valutare se aggiungere ancora un goccino d'acqua. Formare una palla e metterla in un sacchetto per congelare gli alimenti o avvolgerla con pellicola e fare riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente se non troppo caldo, altrimenti in frigorifero.

Intanto preparare la farcia: pulire i carciofi come di consuetudine: eliminare tutte le foglie esterne dure senza lesinare, tenere un pezzettino di gambo che da sapore, eliminando con un coltello affilato la parte esterna coriacea e filamentosa, togliere anche abbondantemente le punte spinose (attenzione che a volta si trovano piccole spine anche internamente), poi tagliare i carciofi a metà, con uno spelucchino eliminare la barbetta e tuffarli in una ciotola con acqua leggermente acidulata co qualche goccia di succo di limone (non esagerare altrimenti avranno un sapore troppo aspro che prevarrà), proseguire con tutti i carciofi. 

Riprendere i mezzi carciofi, asciugarli con carta assorbente da cucina e tagliarli abbastanza sottilmente, a rondelle i gambi. In una padella antiaderente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio schiacciato, unire i carciofi e, tenendo la fiamma bassa, spadellarli per fare prendere sapore, unire poi il pizzico di maggiorana, sale e pepe, aggiungere poca acqua per colta e portare a cottura, fare poi intiepidire. Togliere circa 1/3 scarso dei carciofi cotti e tenerli da parte (serviranno per condire)

Tritare i restanti carciofi a coltello oppure in un tritatutto elettrico usando gli impulsi, ma attenzione che non si deve ottenere una crema.

In una ciotola mescolare: i carciofi tritati, la ricotta, noce moscata, parmigiano, un goccino d'olio evo, un pizzico di scorza di limone grattugiata (che da freschezza), regolare il sale e il pepe se necessario, mescolare bene.

Riprendere la pasta e stenderla sottilmente formare dei mucchietti di farcia a distanza regolare e coppare con uno stampino a scelta o formare a mano i ravioli con l'aiuto di una rotella dentellata (o liscia, a piacere) facendo attenzione a fare uscire bene l'aria (altrimenti in cottura si spaccano) e facendo sigillare bene le due sfoglie soprapposte (altrimenti in cottura si aprono), consiglio di stendere poca sfoglia per volta se si tira con la macchinetta, tenendo la pasta sempre chiusa nel sacchetto (o avvolta con pellicola), se si tira a mano col mattarello, cercare di essere rapidi ed eventualmente inumidire la sfoglia di sotto (quella da farcire) spennellando con poca acqua.

Preparare la salsa di noci cuocere i ravioli in acqua salata a bollore per qualche minuto, scolarli con una schiumarola e versarli nella padella in cui sono stati fatti cuocere i carciofi, unire la salsa alle noci, poca acqua di cottura. Mescolare delicatamente per mantecare e servire con parmigiano o grana padano grattugiato a parte.

Carla: Agretti al pesto
Sabrina: Waffle salati
Simona: Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

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