Polpette alla Norma

Le polpette chi non le ama? Difficile trovare qualcuno che non le apprezzi, a meno che non gliele abbiano sempre servite asciutte e stoppose, occorrono pochi accorgimenti per ottenere un impasto morbido e gustoso, non è detto assolutamente che debbano essere di carne, anzi.. a me piace spaziare con il pesce, i legumi, le verdure, i formaggi, la carne lessata e così via. Scrivi "polpette" nella casella "cosa cerchi" a destra nella home del blog e potrai prendere spunto. Oggi ho voluto prepararle con aggiunta di melanzane, ricotta salata e goloso sugo di pomodoro. Mi hanno ricordato la succulenta pasta alla Norma (anche se non ho fritto le melanzane) di cui sono ghiotta.


Cosa serve:
300 g. macinato vitello
100 g. macinato e maiale (lonza magra) oppure usare solo la carne di vitello non troppo magra
1 melanzana violetta
mollica di pane raffermo q.b.
sale e pepe q.b.
1 uovo
prezzemolo tritato q.b.
1 cucchiaio ricotta salata grattugiata
1 bella grattata noce moscata
aromi a piacere (menta, timo, aglio secco, basilico)

Poi serve:
pangrattato q.b.
400 g. pelati
1 spicchio aglio
poca cipolla tritata
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
1 ciuffo basilico


Tagliare a metà la melanzana dopo averla lavata, bucherellarla e cuocerla in microonde (o forno tradizionale) fino a quando risulta tenera, farla intiepidire e poi scavare la polpa e metterla in un tritatutto, unire anche il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato e frullare.
In una ciotola mettere la carne e tutti gli altri ingredienti, unire la polpa della melanzana cotta e frullata con il pane ed amalgamare bene.


Formare le polpette e passarle nel pangrattato.
In una larga padella antiaderente scaldare un filo d'olio evo con la cipolla e l'aglio, unire i pelati, schiacciarli con la forchetta ed aggiungere un goccio d'acqua, salare, pepare ed unire il basilico, aggiungere subito le polpette, mettere il coperchio e fare cuocere a fuoco moderato 5 minuti. Rivoltarle e fare terminare la cottura. Buonissime.

Arancini di riso siciliani

Questa ricetta, a cui sono molto affezionata, la preparo da più di trent'anni, era di una mia cugina ottima cuoca (l'avevo già postata ma un secolo fa, ora la grafica è migliore). Voglio però provare altre versioni prossimamente perchè si sa, le ricette di famiglia sono sempre tutte buone, ho letto che alcuni preparano un risotto vero e proprio (che forse è meglio, credo si compatti con più facilità) e invece di passare gli arancini in farina-uovo e pangrattato, usano una pastella di sola farina e acqua per poi passarli nel pangrattato (in questo caso credo che la panatura risulti più spessa), anche il ragù è un po' diverso, insomma... sono curiosa e mi cimenterò.


Cosa serve:
400 g. riso vialone
1 bustina di zafferano
40 g. di pecorino siciliano grattugiato
Una noce di burro
1 uovo + 2 uova per impanare
sale q.b.
farina 00
pangrattato
olio di arachide per friggere

Per il ripieno:
300 g. carne di vitello macinata
1 dl. vino bianco secco
70 g. piselli surgelati o freschi sgranati
30 g. concentrato di pomodoro 
200 g. pelati o polpa di pomodoro
1 piccola cipolla
100 g. caciocavallo (o mozzarella fior di latte per pizza, dev'essere asciutta)
sale e pepe
un pezzetto di sedano
basilico fresco
olio evo

Tritare sedano e cipolla e soffriggere in olio evo, aggiungere la carne, fare rosolare e sfumare con il vino bianco. Salare e pepare leggermente, aggiungere il concentrato di pomodoro e i pelati, il basilico e cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per circa 45 minuti, intanto scottare i piselli in acqua bollente e salata, tenerli fa parte o unirli al ragù. 
Nel frattempo lessare il riso, aggiungere lo zafferano negli ultimi 10 minuti di cottura, scolarlo al dente, unire il pecorino grattugiato, il burro, l'uovo e, ancora caldo, riversarlo dentro ad una teglia/pirofila precedentemente unta.
Compattarlo con il dorso di un cucchiaio e lasciarlo raffreddare (si può anche prepararlo il giorno precedente conservandolo in frigo).
Ricavare dei quadrati dal riso ormai compatto, prelevarne dunque la porzione e tenerla nell'incavo della mano (umida d'acqua)  iniziando a dare la forma (immaginiamo una pallina tagliata a metà), mettere all'interno una cucchiaiata di ragù e due quadratini di formaggio. 
Sempre con l'incavo della mano (e aiutandosi con le dita dell'altra mano) "accompagnare" la semi-sfera di riso in modo che, chiudendola, si formerà l'arancino. 


Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Passare ora gli arancini, uno per volta, nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato. 


Fare friggere in olio caldo, ma non fumante, facendoli dorare in ogni lato, asciugarli su carta assorbente e servire  

Filetti di pesce gratinati con asparagi al burro

Oggi, per la rubrica al km 0 portiamo il mare in tavola, io mi sono un po' allargata ed ho portato anche l'acqua dolce dato che ho utilizzato branzino e la mia amatissima trota, da brava piemontese :-) che ho servito con ortaggi sempre del mio territorio.

Ho fatto poi una panure molto gustosa utilizzando il pane pano (è giapponese, si trova da acquistare negli ipermercati più forniti) che è particolarmente croccante, con buonissimi aromi, dando una spinta in più alla preparazione, risultata light ma gustosissima (molto meglio del fritto, parola mia)




Cosa serve per DUE persone:
350 g. filetti di pesce a piacere (per me branzino e trota salmonata del mio territorio)
3-4 cucchiai pane panko (o mollica di pane rafferma e grattugiata in modo grossolano)
mix aromi essiccati q.b. (per me aneto, maggiorana, basilico, prezzemolo)
due pizzichi aglio granulare
3-4 cucchiai olio evo
sale e pepe q.b.
350 g. asparagi (per me piemontesi)
una noce burro
fiori edibili per decorare (facoltativo)

Preriscaldare il forno ventilato a 190° (o statico a 200°)
foderare il fondo di una pirofila con carta da forno bagnata e strizzata. Adagiare i filetti di pesce con la pelle verso il basso a contatto con la teglia. Salare, pepare ed oliare leggermente i filetti, massaggiare un po' la carne del pesce, tenere da parte.
In una ciotolina mescolare il pane con gli aromi, un pizzico di sale e l'olio, mescolare bene e ricoprire con questa panure il pesce schiacciando un po' col dorso del cucchiaio.
Pulire gli asparagi: spezzare la parte finale di ogni asparago (ed utilizzarla per fare brodi vegetali o creme di verdura),  quindi con un pelapatate eliminare in modo molto leggero anche la parte esterna della lunghezza degli asparagi (saranno ancora più teneri), lavarli e cuocerli per 12-15 circa minuti a vapore.
Intanto cuocere i filetti di pesce per 18-20 minuti (devono essere ben gratinati ma morbidi all'interno).


Quando gli asparagi risultano cotti ma ancora leggermente croccanti (quindi monitorare la cottura a vapore, dipende dalla grandezza e tenerezza degli ortaggi)  farli saltare pochi istanti in padella con una noce di burro, salare in modo leggero.
Servire impiattando i filetti gratinati con gli asparagi al burro, una spolverata di aneto tritato e qualche fiorellino edibile.


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Crostatine di albicocche e amaretti (frolla Knam)

Oggi è l'ultima uscita prima della pausa estiva per la rubrica "il granaio baking-time" a fine giugno ci fermiamo sempre e mi dispiace ogni anno, ma occorre ricaricare le pile (e soprattutto spegnere il forno) per poi ritornare a settembre belle cariche con la voglia d'impastare, quindi dopo tanti lievitati, chiudo la rubrica in dolcezza per darvi appuntamento con i miei panificati e quelli delle mie care colleghe dopo le vacanze estive. 

Per queste crostate ho fatto la ricetta infallibile della pasta frolla con lievito di Knam, rimane morbida, perfetta per sostenere un certo peso del ripieno come in questo caso, la farcia è farina del mio sacco,  ho usato la mia confettura di albicocche e amaretti, un liquore mandorlato fatto anch'esso in casa e succulente albicocche fresche. Il liquore utilizzatelo tranquillamente anche se i vostri ospiti sono astemi o bambini, si sentirà l'aroma ma l'alcool evaporerà, in alternativa a quello che ho utilizzato io potete usare il liquore all'amaretto o un passito leggero, in ogni caso uno che sia dolce e leggero. La crostata grande è partita verso un party di compleanno, sono molto contenta perchè ho avuto riscontri di gradimento, le altre due piccole (che poi tanto piccole non sono, questi stampi monodosi sono grandini, una basta per due persone) ce le siamo pappate noi.

Consigli 1) naturalmente potete utilizzare una confettura classica di albicocche, se non avete voglia/tempo di fare la mia, semplicemente amalgamando all'interno alcuni amaretti sbriciolati, non credo che le torte risentiranno della differenza :-)  2) per le albicocche fresche: bisogna calcolare di coprire abbondantemente (si consumano un po' spadellandole) tutta la superficie delle crostate con i frutti spaccati a metà, quindi dopo aver steso la frolla negli stampi, lavare, asciugare ed aprirle in due poi posizionarle sul fondo della crostata. In tal modo si capisce quante caramellarne. Fatto ciò, rimettere gli stampi in frigo e proseguire con la ricetta.


Con queste dosi ho ottenuto una crostata grande 26D e due costatine da 12D

Cosa serve per la pasta frolla: (dose per 900 g. ne ho avanzata 180 g. che si può congelare oppure fare altre crostatine aumentando la dose di confettura e albicocche)
250 g. burro
250 g. zucchero semolato
100 g. uova intere (2 uova)
4 g. sale
1 stecca vaniglia (i semi)
10 g. lievito in polvere per dolci
480 g. farina 00

Cosa serve per il ripieno:
360 g. confettura albicocche e amaretti home made
albicocche q.b.* leggere la premessa
mandorle a lamelle q.b.
una noce generosa burro
2 cucchiai zucchero di canna scuro
1 bicchierino liquore mandorlato

Per prima cosa fare la pasta frolla: in una planetaria o robot da cucina o a mano, impastare il burro tenuto fuori dal frigo un paio d'ore prima con lo zucchero e i semi della vaniglia, aggiungere velocemente le uova e poi la farina precedentemente mescolata al lievito e al sale. Unire velocemente, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e mettere in frigo almeno per un'ora (si può fare anche il giorno prima).
Preriscaldare il forno a 175° statico o 165° ventilato. Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato e rivestire gli stampi compresi i bordi (se gli stampi non sono antiaderenti occorre imburrare ed infarinare ad esempio come ho fatto per lo stampo usa e getta dello stampo grande che ho usato io, ho poi modellato il bordo pizzicandolo" con le dita per dare un senso estetico).
In una larga padella antiaderente sciogliere una noce generosa di burro con lo zucchero di canna e aggiungere le albicocche tagliate a metà e naturalmente senza nocciolo, farle avvolgere dallo zucchero sciolto girandole delicatamente per due o tre minuti, poi unire il liquore, farlo evaporare e proseguire ancora per una manciata di istanti, fino a quando il liquido viene quasi del tutto assorbito e le albicocche risultano caramellate e tenere (ma NON troppo altrimenti si disfano). Spegnere e lasciare raffreddare un po'.

Intanto prendere gli stampi con all'interno la frolla stesa dal frigo, con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo, distribuire in modo uniforme la confettura con gli amaretti sul fondo, distribuire poi sopra (sempre in modo uniforme) le albicocche e terminare con le mandorle a lamelle. 

Cuocere per 35- 40 minuti circa lo stampo grande e 25-30 minuti quelle monoporzione, (se gli stampi sono più piccoli ridurre ancora a 20-25 minuti), ma controllare ogni forno è diverso, la frolla deve risultare dorata e cotta ma non biscottata. Lasciare raffreddare completamente, togliere dallo stampo e degustare. Si conserva a temperatura ambiente ma fresco per un paio di giorni coperta a campana con una ciotola in vetro.

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Pancarrè
                                       

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Tajine di moscardini piccanti speziati con melanzane

Le spezie mi piacciono sempre tanto, così come le erbe aromatiche, e le infilo dappertutto sia nel dolce che nel salato, nella carne, nelle verdure e anche nel pesce, in questo caso nei molluschi che preferisco freschi pescati (e non decongelati e di allevamento, quando è possibile). So che l'occhio vuole la sua parte e di certo questo piatto non è accattivante, ma assicuro che il gusto ripaga (lo puntualizzo perchè in merito ai miei paccheri con crema di melanzane un lettore mi ha detto che visivamente parlando non erano appetitosi, non posso dargli torto, la melanzana se non è fritta invitante non lo è, eppure è deliziosa, quindi andiamo oltre :-) La cottura in tajine rende i cibi succulenti e morbidissimi, l'adoro.


Cosa serve per DUE persone:
800 g. moscardini grandi
1 melanzana violetta piccola (oppure mezza se grande)
1 peperoncino
1 cucchiaino masala garam
1 cucchiaino paprika dolce
un ciuffo cerfoglio (o prezzemolo) tritato
un ciuffo basilico
1/2 spicchio aglio tritato finemente
1/4 bicchiere vino bianco secco
1 pomodoro piccolo maturo
qualche datterino rosso e giallo
olio evo q.b.
sale (pochissimo)


Pulire (operazione che si può chiedere al pescivendolo) e lavare bene i moscardini. Nella tajine (ma si possono fare in un tegame di coccio o con fondo spesso per lente cotture) inserire un filo d'olio e un battuto di aglio, cerfoglio (o prezzemolo) e peperoncino, unire i moscardini, farli insaporire da entrambi i lati qualche minuto poi sfumare col vino, quando è evaporato aggiungere il pomodoro spellato, privato dai semi e tagliuzzato, i datterini tagliati a metà e il basilico, dare una mescolata ed aggiungere le spezie. Mettere il coperchio e lasciare cuocere per 40 minuti NON salare ancora.
Trascorso questo tempo unire la melanzana tagliata a cubettini e salare solo adesso (molto poco perchè i moscardini sono cotti nella loro acqua e saranno già saporiti), portare a termine, circa 10 minuti. 
Servire con crostini di pane abbrustoliti oppure cous-cous o riso basmati (sono solo esempi :-))

Crostata al cacao con ciliegie caramellate e crema al kirsch

Chi non ama le ciliegie alzi la mano. La stagionalità di questo frutto squisito è talmente breve che a volte le compro con l'idea di farne "qualcosa" tipo dessert al cucchiaio, muffin, gelatine ecc. ecc. e poi inevitabilmente me le infilo in bocca una dopo l'altra e ciao. Un tempo avevo due o tre alberi di ciliegie, una l'ho scelta personalmente era una qualità favolosa (la mia preferita) si chiama ferrovia, di origine  pugliese, è grossa, croccante e dolce, davvero deliziosa, se un giorno dovessi avere di nuovo un frutteto la ripianterò sicuramente così magari qualcuna riuscirò a trasformarla in torte e dolci vari :-) Stavolta ho tenuto duro, ma in verità non avevo scelta :-) mi è stata commissionata una crostata profumatissima e davvero molto golosa per il compleanno di una signora ottantenne appassionata di crostate (e liquori), ed ecco perchè manca la foto della fetta della torta, lei e i suoi ospiti mi hanno fatto sapere che l'hanno gradita moltissimo, sono molto soddisfatta e la posto in occasione del tema di oggi per la rubrica al km 0 "crostate e torte semplici" perchè questa, anche se a prima vista ai non esperti non sembra, lo è, credetemi :-) 

Ho preparato tutto il dolce utilizzando il kirsch fatto in casa dalla sottoscritta, se non lo trovate da acquistare (ma cercandolo nelle enoteche, drogherie ben fornite o distillerie si trova), potete usare un altro liquore alle ciliegie o del maraschino ma vi consiglio, in questo caso, di allungarlo con un po' acqua, il mio liquore home made è decisamente più aromatico, meno dolce e più leggero. Se avete bambini o persone astemie potete omettere il liquore. Si possono usare anche ciliegie congelate ma NON sciroppate.


Per uno stampo da 18D serve:
250 g. pasta frolla al cacao e kirsch
380 g. crema pasticcera al limone e kirsch
200 g. ciliegie nere "duroni"  (peso netto, denocciolate)
30 g. zucchero semolato
1 bicchierino da liquore kirsch

Cosa serve per la frolla al cacao e kirsch (si otterrà circa 420 g. di pasta, quella che avanza si può congelare o farne biscotti)
160 g.  farina 00 
30 g. cacao amaro
100 g. burro morbido a temperatura ambiente
100 g. zucchero semolato
1 tuorlo
3 g. lievito per dolci
un pizzico sale
1 cucchiaio kirsch

Cosa serve per la crema al limone e kirsch:
3 tuorli
45 g. zucchero semolato
25 g. amido di mais
250 g. latte
scorza di mezzo limone naturale
1 cucchiaio kirsch

Per prima cosa preparare la pasta frolla al cacao la sera precedente o comunque alcune ore prima.
Montare in planetaria, o con una frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, quando è spumoso unire l’uovo, poi tutti gli altri ingredienti tutti insieme; se si prosegue a mano, unire il tuorlo e il liquore, quando incorporato aggiungere tutte le polveri, lavorare tutto in brevissimo tempo. Avvolgere la pasta frolla al cacao in pellicola formando un panetto e mettere in frigo.


Preparare la crema pasticcera mettere a scaldare il latte con la scorza del limone grattugiata (anche in microonde), a parte in un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina di riso; quando il latte è caldo unirlo al composto di uova, mescolare subito e porre sul fuoco lasciando addensare e cuocere per circa due minuti dal bollore senza mai smettere di mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco, unire il liquore, travasare in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e tenere da parte.
Denocciolare le ciliegie sopra al tegamino che si userà per caramellarle in modo da raccogliere l'eventuale succo aggiungere 30 g. di zucchero semolato, accendere il fuoco moderato e farle saltare caramellandole qualche minuto dopo che lo zucchero si è sciolto e si è formato uno sciroppo. Spegnere e tenere da parte lasciandole nel tegamino.
Preriscaldare il forno a 175° statico, foderare con carta da forno (oppure imburrare ed infarinare) una tortiera a cerniera da 18D 


Prendere la frolla dal frigo, manipolarla leggermente per renderla di nuovo elastica e, sul piano da lavoro leggermente infarinato stenderla di misura per ottenere un cerchio di pasta utile a rivestire il fondo e il bordo dello stampo, con delicatezza ma decisione, inserirla nella tortiera, con l'aiuto di una rotella per pizza (o un coltello) pareggiare il bordo, i ritagli poi metterli tranquillamente sul fondo schiacciando con i polpastrelli, quindi bucherellare con i rebbi di una forchetta.
Prendere la crema pasticcera e versarla all'interno dell'involucro di pasta frolla, aggiungere anche le ciliegie caramellate pigiandole leggermente per farle entrare un pochino nella crema, se si preferisce si può creare un disegno ordinato oppure metterle in modo più casuale come ho fatto io.


Rimettere il tegamino con lo sciroppo sul fuoco, aggiungere 1 cucchiaio abbondante di liquore e fare liquefare nuovamente lo sciroppo, occorrono pochi istanti, versare poi lo sciroppo al kirsch sulla farcia (crema pasticcera + ciliegie caramellate), infornare e cuocere 40 minuti.
Spegnere, sfornare, lasciare raffreddare completamente prima di servire. Ottima fatta anche il giorno precedente, conservare in frigo e consumare entro 2-3 giorni.




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Confettura di albicocche e amaretti

Le conserve fatte in casa hanno proprio quel quid in più, non solo perchè si possono dosare e calibrare i vari ingredienti ma anche gli aromi (per quelle salate) e zuccheri per quelle dolci, ma soprattutto per la qualità della materia prima; certo è una vera faticaccia, non lo nascondo, ma regala una vera soddisfazione offrirle ai propri commensali e, ancora di più, regalarle ad amici e parenti. Per leggere (e replicare) le mie clicca su conserve e se vuoi vai anche a leggere i miei consigli


Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.

2 Kg. albicocche mature ma sode e sane (peso netto)
700 g. zucchero semolato 
2 cucchiai succo di limone
100 g. amaretti
80 ml. liquore all'amaretto


Lavare e asciugare le albicocche, tagliarle a pezzetti e mescolarle allo zucchero e al succo di limone, lasciare macerare un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per accelerare il procedimento aggiungere una mela alle albicocche o, in alternativa, usare la pectina e leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono validissime biologiche, anche se onestamente preferisco fare alla vecchia maniera).
Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

cotta da passare

Quando la confettura è pronta unire il liquore poi, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, aggiungere gli amaretti pestati (non tritati nel tritatutto altrimenti diventano una polvere), mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.


Capovolgerli in modo che la il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto, etichettare e riporre in cantina.



Pane nero di montagna con biga

Questo è un pane che gli amanti dell'integrale e sapori decisi ameranno, sia per il sapore che per la consistenza, molto profumato dura davvero a lungo soffice e profumato, crosta sottile e mollica compatta è perfetto da abbinare a pesce sia fresco che affumicato, ma anche per goduriosi crostini da servire con formaggi spalmabili o erborinati.


Cosa serve per la biga:
100 g. farina integrale bio macinata a pietra
125 g. farina di segale bio macinata a pietra
30 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g. lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 1 g. di lievito di birra fresco)
110 g. acqua a t.a.

Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g. farina integrale bio macinata a pietra
300 g. farina di segale bio macinata a pietra
12 g. sale fino marino integrale
245 g. acqua
3 g. lievito di birra fresco
40 g. melassa

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito madre spezzettato (o lievito di birra fresco sbriciolato) e l'acqua, impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) si otterrà un impasto duro e consistente. Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ulteriormente. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 4 ore a temperatura ambiente e di seguito altre 16-18 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo indicato, prendere la ciotola con la pasta lievitata, lasciarla a temperatura ambiente almeno 30 minuti per acclimatare poi metterla a pezzi nella ciotola della planetaria, o ciotola capiente se si impasta a mano, unire il lievito sbriciolato, le farine setacciate, la melassa e un pochino d'acqua appena-appena tiepida, iniziare ad impastare aggiungendo la restante acqua (tranne un cucchiaio) poca alla volta, unire il sale sciolto nell'ultima acqua verso la fine. Formare una palla e rimetterla in ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un paio d'ore. A questo punto riversare l'impasto finito sul piano da lavoro. Sarà un impasto un po' appiccicoso, quindi bisogna infarinare bene e ripetutamente il tavolo con la farina integrale.


Con l'aiuto di un tarocco dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. rivoltare i lembi verso l'interno e pirlare l'impasto, formare una palla e metterlo poi in un cesto rivestito con un canovaccio infarinato, coprirlo bene e lasciarlo lievitare ancora un'oretta (o due, dipende alla temperatura ambientale) in luogo tiepido

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, accarezzare la superficie delicatamente per eliminare l'eccesso di farina, poi con l'aiuto di un coltellino affilato praticare un taglio centrale (o anche no, si può lasciare ad effetto "naturale" come ho fatto io in questa occasione, l'impasto  morbido e si aprirà in cottura in prossimità della chiusura dei lembi dopo averlo pirlato)
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Bensone

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Gnocchi di patate e farina di farro integrale (trentina) con salsa leggera di porcini freschi

Questo è un piatto dedicato alla cucina light: nelle diete ipocaloriche le patate sono concesse una volta la settimana nella misura di 150g/200g. a persona (naturalmente non fritte). Cosa abbinare? lussuriosi porcini estivi direi (li ho trovati al mercato ad un costo folle....acc) Scelta azzeccata perchè si sa i funghi sono ipocalorici,  la salsina di accompagnamento che ho preparato non è da meno, ed è ugualmente appagante così com'è, ma se non si è a dieta e si desidera un piatto ancora più godurioso si può aggiungere panna (anche vegetale) al posto dell'acqua/latte e una noce di burro a finire il piatto. Parmigiano? si anche! Abbondante :-)

Iniziamo col dire che è complicatissimo indicare una quantità precisa di farina da utilizzare per ottenere gnocchi perfetti! E non parlo dell'aspetto estetico che conta poco (anzi meglio siano un po' grezzi e non calibrati, incavati e rigati perfettamente come solo le macchine sanno fare, si vedono ad occhio nudo quando sono industriali, gommosi e anemici, a me non piacciono, piuttosto cucino un piatto di spaghetti, ma gusti sono gusti naturalmente :-)); piuttosto mi riferisco alla consistenza che dev'essere morbida e poi il sapore dev'essere di patata (e non di fiocchi di...) Qui entra in gioco soprattutto la qualità di patata utilizzata, se è novella o vecchia, se è bianca, gialla o rossa, poi dipende da quanto è calda quando si lavora (perchè il calore-vapore della cottura assorbe umidità dunque più farina, ergo: più si usa farina più gli gnocchi saranno meno soffici e "di patate" appunto), infine dipende dalla tipologia di farina utilizzata. Se si usa una di frumento bianca, o integrale oppure di farro (come in questo caso, io ho usato una farina che ho comprato in occasione di una mini vacanza in Trentino, in una bottega fantastica) bianco o integrale, ma ancora se si aggiunge semolino ecc. le variabili sono molte. Facile dire: "gnocchi" :-) e dunque ecco, nel corpo del procedimento della ricetta, i miei consigli che spero siano utili.

Cosa serve per DUE persone (porzioni piccole)

Per gli gnocchi:
400 g. patate a pasta bianca farinose (meglio se vecchie)
130-170 g. farina di farro integrale
la punta di un cucchiaino lievito istantaneo per torte salate
sale q.b.

Per la salsa:
200 g. funghi porcini freschissimi
la punta di un cucchiaino maizena
acqua (o latte si si vuole una salsa più saporita) q.b.
1 spicchio aglio
olio evo q.b. (un filino)
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.


Per prima cosa lavare le patate e farle lessare con la buccia, in acqua salata, 35-45 minuti. Dipende da quanto sono grandi. La forchetta deve entrare benissimo fino al cuore della patata. C'è chi le sbuccia per fare prima o le cuoce in microonde per lo stesso motivo io trovo che il sapore ne risente, quindi anche se anche io adotto questi sistemi per altre preparazioni, per fare gli gnocchi, no.

Mentre cuociono occuparsi della salsa:
In una padella, capiente il giusto per contenere poi gli gnocchi cotti, scaldare un filino d'olio evo, fare insaporire l'aglio, unire i funghi precedentemente puliti e tagliati un po' a cubetti e un po' a fettine non sottili. (per pulirli, come già detto altre volte occorre: staccare con un coltellino affilato la cappella dal gambo se il fungo è grosso, altrimenti si lascia intero, poi occorre raschiare il gambo per eliminare la terra ed ogni impurità. NON passarlo mai e poi mai sotto l'acqua corrente ma usare carta da cucina assorbente bagnata e strizzata (occorreranno vari fogli) e pulirlo delicatamente. Unire i funghi in padella e farli saltare, occorreranno pochi minuti. Unire anche il prezzemolo.
Quando sono pronti, buttare via l'aglio, togliere i funghi, quelli fatti a fette tenerli da parte (serviranno per la decorazione del piatto).

Con lo schiacciapatate (o passaverdura a fori piccoli) schiacciare sulla spianatoia le patate appena cotte e sbucciate. Non pigiare sul purè ottenuto ma allargarlo con una forchetta in modo da fare intiepidire la massa. Quando smette di fumare e quindi vuole dire che il vapore è appunto evaporato, iniziare ad inserire la farina, unire il pizzico di lievito. Lavorare al momento solo con una mano aiutandosi con un tarocco (l'altra tenerla pulita per l'aggiunta degli ingredienti), fare un movimento dall'esterno verso l'interno, aggiungere la farina in 3 o 4 step. Attenzione a non aggiungerne troppa anche se il composto sembrerà o sarà piuttosto molliccio, la patata si raddenserà ancora una volta raffreddata del tutto, non farsi trarre in inganno. La quantità, in linea di massima, di farina in proporzione alle patate è di 1/2 (circa). Indi per cui 1 kg di patate= 250 g. farina, come ho detto prima è variabile dipende da tanti fattori. 
E' consigliabile usare patate farinose (secondo me quelle migliori sono a pasta bianca) perchè essendo più asciutte assorbono meno farina. Per lo stesso motivo sono più adatte la patate vecchie.

Quando il composto inizia ad essere più sodo e malleabile, quando si è incorporata tutta la farina, lavorare (poco e senza schiacciare. Non è un impasto per pane o pizza) con due mani. Formare velocemente un panetto.
Spolverizzare leggermente il piano da lavoro e, col tarocco, prelevare un pezzo di pasta, formare i classici salamini piccoli o grandi a nostro piacimento.
Ricavare gli gnocchi. Infarinare un vassoio o semplicemente un tagliare e lasciare da parte.
Portare a bollore abbondante acqua salata per la cottura degli gnocchi, Un attimo PRIMA che l'acqua bolla allegramente (in questo modo si limita il rischio che si rompano) aggiungere gli gnocchi. Come vengono a galla bisogna toglierli con una schiumarola. 


Nel frattempo, riaccendere la padella della salsa ed unire al fondo di cottura due dita di acqua (o latte per una salsa più saporita) nella quale si sarà sciolta la maizena, aggiungere i funghi cotti a cubetti, lasciare sul fuoco il tempo di fare addensare (pochi istanti), aggiustare di sale e pepe e poi rullare la salsa direttamente nella padella. Unire gli gnocchi scolati dall'acqua di cottura, lasciarli insaporire nella salsa ed impiattare.
Decorare il piatto con le fettine di porcino tenute da parte e servire
Volendo dare una grattatina leggera di pepe.

Bavarese al mascarpone e fragole con crema inglese

Oggi il tema della rubrica al km 0 è la frutta nel piatto, ricette dolci e salate o abbinamenti sfiziosi, io ho scelto di preparare un dessert al cucchiaio classico della pasticceria italiana, raffinato e delizioso perfetto per fine pasto. Consiglio di scegliere un ottimo mascarpone (non sono tutti uguali) e fragole fresche di stagione preferibilmente non trattate e mature al punto giusto. Se si desidera un dolce senza lattosio utilizzare formaggio, panna e latte adeguati facilmente reperibili in tutti i supermercati.


Cosa serve per 4 persone
per la bavarese:
150 g. mascarpone
150 g. panna liquida
80 g. zucchero semolato
150 g. fragole + q.b. per la decorazione
8 g. gelatina in polvere o in fogli
i semi di mezza bacca di vaniglia

per la crema inglese:
2 tuorli
60 g. zucchero semolato
250 g. latte
i semi di mezza bacca di vaniglia

Preparare la bavarese: se si usa la gelatina in fogli metterla in acqua fredda per reidratarla per una decina di minuti. Lavare le fragole e frullarle (volendo ottenere una bavarese liscissima, passare la purea ottenuta in un colino), unirle al mascarpone mescolando con una piccola frusta a mano; scaldare la panna, unire i semi di vaniglia e lo zucchero, appena accenna al bollore spegnere e aggiungere la gelatina in polvere (o strizzata), quando è intiepidita unire al composto di mascarpone. Versare la bavarese in stampini usa e getta (più facile poi sformarli) o in stampini bagnati internamente con acqua o liquore leggero. Coprire con pellicola e riporre in frigo almeno 6 ore (io tutta la notte).


Preparare la crema inglese: in un pentolino (o in microonde) scaldare il latte coi semi di vaniglia, in un altro piccolo pentolino mescolare con una frustina a mano i tuorli con lo zucchero (non devono montare, ma solo amalgamare e lo zucchero deve essere sciolto), unire quindi il latte caldo a filo, poco alla volta continuando a mescolare.
Mettere il pentolino sul fuoco mantenendo la fiamma bassa e mescolando accuratamente e vigorosamente in ogni parte del pentolino fino a quando la crema inizia ad inspessire leggermente, non deve bollire altrimenti si "straccia" rovinandosi e non si può più recuperare (come fosse una maionese impazzita), deve raggiungere 82/84° (il termometro è molto utile in questo caso), quindi togliere immediatamente dal fuoco, continuare a mescolare qualche minuto, poi coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigo fino al momento di servire. (Usando un pentolino col beccuccio sarà poi molto semplice versarla sul piatto individuale per servire la bavarese)
 

Disporre sul fondo di un piattino da dolce la crema inglese, la bavarese al mascarpone e fragole sformata in modo delicato e alcune fragole tagliate. Servire.



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Confettura di ciliegie nere (duroni) con cannella e cardamomo

Le ciliegie sono davvero un frutto delizioso, impossibile resistergli, tant'è che il detto "una tira l'altra" è proprio azzeccato. Io amo quelle croccanti e grandi, i duroni sono un pole position insieme alla qualità "ferrovia", le mie preferite. Io preferisco cuocere confetture e marmellate al naturale senza addensanti, aggiungo succo di limone o mela per velocizzare, la consistenza mi garba molto di più. In casa, in ogni famiglia, convenzionalmente queste conserve di frutta le chiamiamo tutti "marmellate", in realtà va detto che il termine è corretto usarlo SOLO per gli agrumi (arance, limoni, clementine, mandarini, bergamotto, pompelmo...) 


Cosa serve:
2 kg. ciliegie nere (duroni) denocciolate (peso netto quindi)
600 g. zucchero di canna integrale
1-2 pezzi stecca cannella
2-3 pizzichi cardamomo in polvere
il succo di 1 limone


Lavare le ciliegie, denocciolarle con l'attrezzo da cucina adeguato o semplicemente tagliarle con un coltellino; fare questa (noiosa) operazione su una ciotola in modo tale da recuperare tutto il succo. Pesare la frutta e mescolarla allo zucchero e al succo di limone, coprire con pellicola e lasciare macerare un paio d'ore. Travasare tutto in un largo e capiente tegame antiaderente, unire le stecche di cannella legate con spago da cucina e il cardamomo


Porre sul fuoco a fiamma alta, quando inizia a sobbollire, diminuire e continuare a cuocere mescolando molto spesso  (continuamente verso fine cottura), fino a quando la confettura risulta densa al punto giusto (circa un'ora e mezza ma dipende dall'acquosità delle ciliegie). Eliminare la cannella e con un mixer ad immersione frullare parte della confettura (a me piace lasciare alcuni pezzi, ma se si preferisce tutta passata, frullare accuratamente), invasare subito quando ancora calda in vasetti lavati e sterilizzati, con tappi nuovi e sterilizzati anch'essi, man mano che si riempiono capovolgerli in modo tale che il tappo sia a contatto col tavolo. Leggi i miei consigli per conservare

Coprire i vasetti con una coperta calda (tipo pile o lana), dopo un'oretta rivoltarli correttamente col tappo verso l'alto, ricoprirli con la coperta e lasciarli completamente raffreddare (10-12 ore), poi etichettare i vasetti e disporre in dispensa fresca o cantina, aspettando almeno un mese prima di consumare di modo tale che la preparazione risulti ottimale.




Torta salata lievitata con prescinsêua, carciofi e aglio orsino

Sono in vena di nostalgie culinarie, a volte ripenso a quelle pietanze semplice ma tanto-tanto buone che cucinavamo noi giovani mogli e mamme tra gli anni '80 e '90 (ma anche inizio del successivo secolo), si risvegliano poi altri ricordi, è sufficiente sentire un profumo o un sapore per sentirsi catapultati in una qualità di vita più sana sotto il profilo del contatto umano, dei rapporti interpersonali con le amicizie e i colleghi di lavoro, ma anche con la famiglia.

Oggi, dunque, vi racconto che le torte salate si facevano con la pasta sfoglia, brisèe e pasta strudel, ma si facevano molto spesso anche con l'avanzo dell'impasto per il pane o per la pizza, quindi si creavano torte salate lievitate che differivano dalle altre più fighette, infatti si chiamavano comunemente "torta rustica" nome che racchiudeva una farcia di fantasia, utile anche per terminare salumi, verdure, formaggi e quant'altro si avesse in frigo. Queste torte si preparavano per una merenda sinoira, da noi in Piemonte si usa (usava mi verrebbe da dire, ahimè) in occasione di rimpatriate con amici e parenti, mangiare un sostanziosissimo pasto, portando ognuno qualcosa di buono, qualcosa di semplice e fatto in casa; un pasto che va a posticipare la merenda e ad anticipare la cena. Insomma.. l'apericena (detesto questo termine, ma è per intenderci...) l'abbiamo inventato noi. Eggià :-)

Questa torta salata lievitata mangiatela quando vi pare, dalla colazione alla cena va sempre bene.

Io ho usato prescinsêua che, quando la trovo da acquistare non me la faccio scappare e aglio orsino che ho raccolto con mio figlio, so che è difficile da reperire, e proprio non avrei un termine di paragone con altre verdure ed erbe selvatiche, scegliete quella che volete, che vi piace, vi consiglio che abbia un sapore un po' pungente tipo la borraggine (che si trova ovunque).



Cosa serve per la pasta:
500 g. farina tipo 1 W280 (va bene quella per pizza)
300 g. acqua a t.a.
5 g. lievito di birra fresco
8 g. sale fino
25 g. olio evo
mezzo cucchiaino malto d'orzo in polvere

Cosa serve per la farcia:
250 g. prescinsêua/quagliata genovese (oppure metà ricotta, metà formaggio quark)
3 carciofi grandi
1 spicchio aglio schiacciato
40 g. foglie aglio orsino
una generosa grattata di noce moscata
1 uovo
abbondante formaggio stagionato grattugiato (pecorino + parmigiano)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Poi serve:
olio q.b. per la teglia e per spennellare
semi di sesamo q.b.
succo di limone q.b. per i carciofi


Per prima cosa preparare l'impasto: in una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita, unire un po' per volta la farina mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il malto e l'olio, alla fine il sale. Riversare l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare aiutandosi se serve con un tarocco, fare alcune pieghe. Coprire con pellicola, attendere 10 minuti e poi ridare le pieghe. Prendere l'impasto, formare una palla e metterlo in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-6 ore, dipende dalla temperatura nell'ambiente, se si ha fretta e si vuole accelerare mettere la ciotola nel forno spento ma con la lucina accesa).
Intanto che l'impasto lievita preparare la farcia:
pulire come di consuetudine i carciofi eliminando la parte coriacea dei gambi, le foglie esterne, le punte con le spine e la barbetta interna. Tuffare i carciofi in una boule contenente acqua acidulata con succo di limone, poi asciugarli con carta assorbente da cucina e farli saltare tagliati a fette sottili pochi minuti in una padella con un giro d'olio e l'aglio schiacciato. Salare e pepare leggermente poi eliminare l'aglio e tritare grossolanamente i carciofi. Tenere da parte. Tritare finemente anche le foglie dell'aglio orsino (o la verdura spontanea che preferite).
In una ciotola mettere la prescinsêua, i carciofi e l'aglio orsino tritati e tutti gli altri ingredienti, mescolare accuratamente, coprire con pellicola e tenere da parte in frigo.


Trascorso il tempo di lievitazione riversare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiare l'impasto, che peserà 810 g. circa e dividerlo con un tarocco in due parti (una un po' più grande, ad esempio g. 430 + g. 380), formare due palline e lasciarle riposare 10 minuti (coperte)
oliare abbondantemente una pirofila da 26D


Col mattarello tirare due sfoglie, posizionare quella più grande sulla base della pirofila rivestendo anche i bordi, inserire la farcia e coprire con la metà più piccola dell'impasto. Formare un cordone con l'impasto della parte sottostante in modo da sigillarlo per bene. Oliare la superficie e distribuire i semi di sesamo.  Preriscaldare il forno statico a 200° intanto la torta sarà lievitata ancora un po' perchè, dipende dai forni, ma su per giù occorre una mezz'oretta perchè arrivi a temperatura.
Infornare e cuocere per circa 40 minuti, controllare la base della torta salata lievitata, dev'essere ben cotta.
Sfornare, lasciare intiepidire e servire. Ottima anche fredda (ma è più buona tiepida, si può anche fare con anticipo e riscaldare in forno normale statico, non microonde, mi raccomando, si può anche congelare)

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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