Plumcake con mele e yogurt senza glutine, senza lattosio, senza burro

Buon lunedì! Oggi una ricetta "senza", io sono dell'idea che sia meglio mangiare di tutto un po' (per "tutto" intendo gli alimenti e la cottura salutari, non certamente il cibo spazzatura) e guardo con sospetto chi elimina questo o quello senza avere una patologia o problemi veri e certificati, spesso si sfora nel fanatismo e occorre fare attenzione, tuttavia a volte, pur non essendo allergici e sotto il consiglio di uno specialista della nutrizione, un breve periodo di esclusione di alcuni alimenti dalla nostra dieta può essere un beneficio, mentre molte persone sono fortemente intolleranti e devono vita natural durante escluderli dalla propria alimentazione.
Questo plumcake mi ha dato molta soddisfazione, ero un po' titubante vista la consistenza della farina gluten free che è collosa (fantastica, l'ho comprata in Germania), che conoscevo e usato per altre preparazioni, invece il risultato è stato ottimo: un cake umido e soffice, profumato e goloso malgrado la totale mancanza di olio e burro, ma solamente una piccola percentuale di panna vegetale.
Naturalmente si può replicare questo dolce con farine diverse (frumento bianco e integrale, farro bianco e integrale, kamut, mais, ecc. ecc.) ed usare panna e latte vaccino o altro tipo vegetale e il lievito per dolci classico il tutto se non si è intolleranti a niente. Bisognerà solamente calibrare i liquidi (albumi) in base alle farine utilizzate, il composto dev'essere denso come un classico plumcake.

Cosa serve:

250 g. farina gluten free mix: riso - maizena - teff
3 uova intere medie
150 g. zucchero di canna grezzo + quello per spolverizzare il dolce
2 mele qualità morgenduft
limoncello q.b. (una spruzzata)
i semi di mezza bacca di vaniglia
mezza bustina di cremor tartaro
1 pizzico generoso di bicarbonato
1 vasetto (125 g.) di yogurt senza lattosio agli agrumi di Sicilia (o altro vegetale)
100 ml. panna di riso (o altra vegetale)
40 ml. latte di riso (o altra vegetale)


Accendere il forno ventilato a 170° ed imburrare ed infarinare, con farina di riso o con la farina della ricetta, uno stampo da plum-cake.
Setacciare la farina con il cremor tartaro e bicarbonato.
Lavare e sbucciare le mele.
Una mela e mezza tagliarle a fettine, metterle in un piatto e spruzzarle con il limoncello, mescolarle delicatamente con le mani e lasciarle insaporire.
L'altra metà tenerla da parte.
Con le fruste montare le uova con lo zucchero lungamente, fino a quando si otterrà un composto biancastro e gonfio. Unire la panna di riso mescolata precedentemente al latte di riso e montare ancora pochi secondi. Gusto il tempo per amalgamare. Togliere le fruste. Unire i semi di mezza bacca di vaniglia e lo yogurt agli agrumi, mescolare ora con un cucchiaio di legno o silicone con un movimento dal basso verso l'alto.
Unire le polveri setacciate e la mezza mela rimasta tagliata a pezzetti piccolissimi.
Versare il composto nello stampo (sarà piuttosto appiccicoso e sostenuto).


Disporre in superficie le fettine di mela pigiandole un pochino dentro l'impasto.
Spolverizzare la superficie con una presa di zucchero di canna grezzo.
Infornare e lasciare cuocere finchè, infilando uno stecchino nel dolce, uscirà asciutto.
Nel mio forno ci ha impiegato 70 minuti. (non consiglio una gradazione più alta per cercare di abbreviare i tempi perchè la farina di teff ha un retrogusto di nocciola e potrebbe risultare amaro se si dovesse bruciacchiare).


Quando è cotto, sfornare, lasciare raffreddare e servire. Si mantiene morbido per più giorni.


          Se replichi la ricetta, per cortesia, inserisci il link di riferimento al mio blog. Grazie

Linzertorte semi-integrale al cacao

al Km 0 oggi prepariamo ricette per festeggiare l'amore 💕 in ogni sua sfaccettatura.
Io porto la merenda e ho pensato ad una golosissima linzertorte versione semi-integrale, una vera goduria, credetemi :-)



Cosa serve per la pasta frolla semi-integrale al cacao:*
100 g. farina 00
150 g. farina di grano tenero integrale (per me bio piemontese)
120 g. zucchero semolato
100 g. burro a pomata
125 g. mandorle pelate
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di mix di spezie (zenzero 40%, cannella, noce moscata e chiodi di garofano)
1 uovo e 1 tuorlo
1-2 cucchiai d'acqua fredda (dipende da quanta ne occorre in base alla farina usata)
12 g. cacao amaro in polvere
1/2 bustina (6 g.) lievito per dolci

Poi serve:
300 g. circa gelatina (o confettura) di ribes rosso o di lamponi (per me artigianale piemontese)
*Se non si fa la classica griglia, come in questo caso, si avanzerà un po' di frolla io ho fatto dei biscotti

Mescolare le farine, il lievito, il cacao, il pizzico di sale, le spezie e le mandorle tritate, ad impulsi in modo che non tirino fuori il loro olio, in un tritatutto con cutter affilato insieme ad un cucchiaio di zucchero prelevato dal peso della ricetta.
Nella planetaria usando l'accessorio foglia, o in una ciotola utilizzando prima le fruste e poi continuando con la punta della dita, montare il burro con lo zucchero; unire le uova. (A questo punto continuare a mano se non si possiede la planetaria) aggiungere tutto in una volta gli altri ingredienti e amalgamare il più velocemente possibile; unire se necessario uno o due cucchiai d'acqua fredda (dipende dalla farina integrale utilizzata quanto liquido assorbe).
Avvolgere il panetto in pellicola alimentare o carta da forno e mettere a riposare in frigorifero 2-3 ore.


Accendere il forno ventilato a 160° o statico a 170°
Prelevare 3/4 della pasta e, con l'aiuto di poca farina stendere una sfoglia tonda di una grandezza tale che ricopra sia il fondo che i bordi di uno stampo da crostata da 22-24D oppure quadrata cm. 22x22 opportunamente foderata con carta da forno. Bucherellare il fondo con una forchetta.
Riempire il guscio, ma non troppo, con la gelatina/marmellata. Pareggiare i bordi con una rotella dentellata o liscia o con un coltellino avendo cura di lasciare 1/2 cm.


Prendere la pasta avanzata, stenderla con il mattarello infarinato (è una pasta appiccicosa ma non mettere sulla spianatoia o sul mattarello tanta farina, bensì pochissima alla volta), formare di nuovo un cerchio, stavolta più piccolo, e con l'aiuto di una rotella tagliapasta liscia o, come nel mio caso, dentellata, ritagliare le strisce classiche per formare la griglia.
La particolarità della linzertorte vuole una griglia molto fitta.
Per questa versione mia di linzertorte semi-integrale al cacao ho deciso di non fare la griglia ma di decorare la crostata con semplicissimi biscottini a forma di cuore disposti come si vede in foto. Con la restante frolla ho coppato dei biscotti che ho cotto a parte per 12 minuti circa.
Infornare per 40/45 minuti (dipende come al solito dal forno), non aumentare i gradi del forno: le paste contenenti cacao corrono il rischio di assumere un retrogusto amaro se cotte in forno troppo caldo.
Lasciare ben raffreddare prima di sformarla dallo stampo. Servirla dopo qualche ora, o meglio, il giorno successivo.


              Davvero golosa! Se replichi la ricetta inserisci il link di provenienza al mio blog, grazie!

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Carciofi all'acciuga gratinati

Un contorno saporito ma leggero.




Cosa serve per DUE persone:

3/4 carciofi grandi e sodi
succo di limone (+ poca scorza grattugiata opzionale)
20 g. pane raffermo
1 filetto acciuga sott'olio (ometterla per una versione vegetariana)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
mix erbe aromatiche provenzali con aglio (oppure mix erbe + un pezzetto di aglio fresco)
un pizzico aneto
parmigiano grattugiato q.b.


Pulire i carciofi eliminando le foglie dure esterne e le estremità con le spine, passarli sotto acqua corrente e tuffarli in una ciotola con acqua fredda acidulata con succo di limone.
Mettere sul fuoco una casseruola con acqua salata e, al bollore, mettere i carciofi sgocciolati e interi a cuocere, lasciarli quanto basta per ammorbidirli (pungendoli con una forchetta devono risultare teneri ma non troppo molli), scolarli e adagiarli su un tagliere, intanto accendere il forno statico a 180°.
In un tritatutto inserire il pane fatto a cubetti, il filetto d'acciuga e le erbe con l'aglio, tritare finemente e riversare il tutto in una ciotolina, unire un pizzico di aneto e olio evo q.b. perchè si ottenga una panatura aromatica granulosa.


Tagliare a fette spesse i carciofi e adagiarli in una pirofilina unta d'olio, sovrapponendoli leggermente, cospargere la farcia e spolverizzare con parmigiano (se piace una nota acida si può anche grattugiare poca scorza di limone), condire con pochissimo olio la superficie ed infornare per una quindicina di minuti per fare gratinare.

Togliere dal forno, attendere qualche minuto e servire.


Cuori di brioche con uvetta e prugne a lievitazione mista

Si avvicina S. Valentino, a chi ama altre persone, che siano compagni di vita o amici, dedico le mie brioche a forma di cuore, sono profumate e golose, arricchite di frutta succulenta, fatele e vedrete che conquisteranno voi e i vostri amati, potete omettere il lievito madre se non lo avete a disposizione ed utilizzare solamente il lievito di birra fresco, adeguandone la quantità, direi che 8-10 g. sono sufficienti. Non occorre assolutamente una quantità maggiore, ma nemmeno minore, trattandosi di un impasto ricco di grassi, zuccheri e peso della frutta, occorre che sia sostenuto.



Cosa serve:

325 g. farina manitoba 320W
40 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
3 g. lievito di birra fresco (una briciola)
3 g. sale fino marino integrale
220 g. acqua a t.a.
15 g. tuorlo (1)
100 g. zucchero semolato
1 cucchiaino estratto naturale vaniglia o i semi di 1 bacca
la scorza grattugiata di 1 arancia naturale
15 g. miele liquido (io di montagna)
70 g. burro morbido a pomata
50 g. prugne secche (ma qualità morbide) denocciolate
50 g. uvetta sultanina
rum q.b.

Poi serve:

1 tuorlo
latte q.b.
acqua q.b.
1 cucchiaino zucchero semolato + quello per spolverizzare

Se si desidera utilizzare solamente lievito di birra fresco è sicuramente il lievito più facile da gestire, nel senso che è più semplice per ottenere un'ottimo risultato, a discapito però dell'alta digeribilità)
(orari indicativi: quelli che ho usato io)


Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 40 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Tagliare le prugne a pezzetti e mettere l'uvetta in ammollo in un bicchierino di rum (dopo averla lavata sotto il getto dell'acqua corrente) 
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria i due lieviti a pezzetti con l'acqua, lo zucchero ed il miele e, con l'accessorio foglia, scioglierli facendo schiumare (se si fa a mano mescolare energicamente con una forchetta in una ciotola) unire quindi tutta la farina e il malto, continuare ad incordare ed unire poi il tuorlo e di seguito il burro a pomata poco alla volta. Mettere il gancio al posto della foglia ed Unire gli aromi, in ultimo il sale. Dopo che si otterrà un impasto ben incordato (15 minuti circa) aggiungere la frutta. 
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Pesare l'impasto sarà di circa 900 g. dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, poi dividerlo in 10 pezzi (per avere 10 brioches di 90 g. l'una, oppure dividerlo in pezzature di peso desiderato, in questo caso calibrare poi il tempo di cottura), allargare ognuno in un rettangolo, portare i lembi verso il centro, ribaltare la pagnottina e pirlarla arrotondandola. 




Coprire le pagnottine con pellicola e canovaccio e lasciar riposare 15 minuti. Riprendere le pagnottine (mentre si da la forma ad una briochina lasciare le altre pezzature coperte) e procedere in questo modo: con il mattarello ed il piano da lavoro leggermente infarinati, assottigliare la pasta in un rettangolo, spolverizzare con poco zucchero semolato, arrotolare formando un cilindro, piegarlo su se stesso in modo che le estremità combacino e schiacciarle per farle aderire, con le dita formare una "punta" (guardare le foto numerate) per formare la punta del cuore.



Posare sul piano da lavoro e schiacciarlo leggermente, con un coltellino-spilucchino affilato incidere la lunghezza lasciando un po' di spazio dove si è creata la punta del cuore, allargare le porzioni d'impasto separate, (guardare sempre le foto) girare la briochina a forma di cuore al contrario e appoggiarla su una leccarda rivestita con carta da forno. Coprire con pellicola. Continuare con tutte le altre pezzature. E' più complicato a dirsi che a farsi.
Lasciare lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 180° statico.
Emulsionare un tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellare le brioches a forma di cuore. 


Infornare per circa 25-30 minuti.
Mentre cuociono preparare lo sciroppo per lucidare: in un bicchiere con due dita d'acqua fare sciogliere un cucchiaino scarso di zucchero scaldando al microonde pochi istanti, mescolare e tenere da parte. Sfornare e spennellarle subito con lo sciroppo preparato. Fare raffreddare e ...buona colazione o buona merenda!

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Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Cicerchiata
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Polpettine soffici di ceci e prosciutto con salsa leggera al curry

Queste polpettine sono deliziose, credetemi! Potete renderle vegetariane sostituendo il prosciutto cotto con il seitan o tofu ad esempio, ma anche con melanzane o zucchine precedentemente cotte e strizzate.
Possono essere servite come secondo piatto ma sono perfette anche come aperitivo, per un buffet e per qualunque occasione in cui volete offrire un fingerfood. La salsa è facoltativa, io l'ho preparata leggera ma nulla vi vieta di renderla più golosa utilizzando latte vaccino o vegetale (anche di cocco per un sapore più esotico) anche aggiungendo una piccola parte di panna, al posto del brodo.


Cosa serve:

230-250 g. ceci già cotti
100 g. prosciutto cotto
1 tuorlo
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 pizzichi senape in polvere
prezzemolo tritato q.b.
pane raffermo q.b.
latte q.b.
sale e pepe q.b.
pangrattato q.b.
olio evo q.b.
un paio di rametti di timo

Per la salsa serve:

300 ml. brodo leggero di carne o di verdura
1 cipollotto di Tropea o 1/2 cipolla dolce (va bene quella bianca)
20 g. farina o fecola di patate
30 g. burro
1 cucchiaino curry verde
1/2 cucchiaino curry madras (giallo)
sale q.b.

Per prima cosa fare lessare i ceci e scolarli dal liquido (oppure comprarli già lessati ma che siano di ottima qualità.
Preparare la salsa: si fa più o meno come una besciamella: in un pentolino fare sciogliere il burro ed aggiungere la cipolla tagliata finemente e i due curry, unire subito la farina, fare tostare qualche istante ed unire, a filo, il brodo bollente, sempre mescolando fare addensare e poi lasciare cuocere una ventina di minuti, in ultimo regolare di sale, poi mettere subito la salsa nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene per rendere la salsa vellutata. Coprire on pellicola a contatto e tenere da parte.

Mettere i ceci nel robot da cucina provvisto di cutter con il prosciutto cotto a dadini, il tuorlo e il pane precedentemente messo in ammollo nel latte e strizzato, frullare in modo omogeneo e mettere il composto in una ciotola. Unire ora il prezzemolo, la senape in polvere, il parmigiano e regolare di sale.

Formare delle piccole palline (poco più grandi di una noce) e passarle nel pangrattato.
Friggere o rosolare in olio evo con il timo. Sono polpettine morbidissime che si sciolgono in bocca, non mi piace aggiungere farina per rendere l'impasto sì più contatto ma meno leggero e meno digeribile, (ma se voi lo preferite, aggiungete pangrattato) dunque fare attenzione a girarle dopo pochi istanti, è praticamente tutto cotto, devono solo fare una leggera crosticina.
Servire le polpettine di ceci e prosciutto con la salsina, che può essere tiepida o fredda a temperatura ambiente, a piacere. Io l'ho servita tiepida.

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Galette di grano khorasan con mele, confettura e mandorle

Questo è un dolce rustico che si fa in un battibaleno, non si sta li a decorare e ritagliare e non si cerca la precisione, anzi... va proprio fatto in modo un po' grossolano per rievocare quelle torte casalinghe che si possono fare anche senza bilancia ma ad occhio; la farina di kamut a me piace molto, ha un retrogusto particolare che con le mandorle e le mele si sposa benissimo. 
Queste le quantità per farne due piccole, ognuna per due porzioni, volendo naturalmente si può fare un'unica galette.


Cosa serve per due mini galette:

120 g. farina grano khorasan
75 g. farina 1 piemontese macinata a pietra
40 g. mandorle pelate
1 tuorlo
1 pizzico sale
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
90 g. burro morbido
90 g. zucchero canna + 2 cucchiai
scorza grattugiata 1/2 limone bio
2 mele di medie dimensioni
confettura albicocca q.b.

In un tritatutto elettrico ridurre in farina le mandorle con un cucchiaio di zucchero.
Nella planetaria o in robot da cucina (o a mano), lavorare brevemente il burro morbido con il restante zucchero, unire poi le farine e il lievito mescolati, le mandorle, il tuorlo, la scorza del limone; amalgamare velocemente, formare un panetto piatto, avvolgerlo con pellicola e metterlo a riposare un'oretta in frigo.
Preriscaldare il forno.


Dividere in due la pasta frolla e formare due dischi (non importa che siano perfetti, questo tipo di dolce non lo è, è invece. rustico), spalmare su ognuno confettura di albicocca q.b. disporre poi le fettine di mela (sbucciata) anche queste un po' a casaccio, spolverizzare con zucchero di canna e infornare per 30-35 minuti. Fare raffreddare/intiepidire e servire.


Penne di grano saraceno con broccoli e crema di patate

Un buonissimo piatto di pasta senza glutine e vegan, adatto per chi è a dieta.

Cosa serve per DUE persone:

160 g. penne di grano saraceno
250 g. cimette di broccoli
olio evo q.b.
due patate bianche
sale q.b.
un pizzico peperoncino se piace
brodo vegetale già pronto q.b.

Mettere a lessare le patate lavate con la buccia in acqua salata; quando sono quasi cotte mettere sul fuoco anche la pentola con l'acqua salata per cuocere la pasta, quando bolle unire i broccoli a cimette piccole, dopo pochi minuti (ma dipende dal grado di cottura desiderato se più morbido o croccantino e dipende dal tempo di cottura della pasta, la mia era di 9 minuti), aggiungere anche le penne.
Scolare le patate e sbucciarle, passarle nello schiacciapatate, unire poco per volta il brodo bollente e mescolare per ottenere una cremina dalla densità desiderata, dividere la crema di patate sul fondo dei piatti o in un'unica ciotola da portare a tavola.
Scolare pasta+broccoli, adagiarla sulla crema di patate, condire con un filo d'olio evo e. volendo, con un pizzico di peperoncino.
Un ottimo primo piatto, leggero ed appagante.


Zuppa di trippa piccante con patate e borlotti

al Km 0 oggi prepariamo ricette che scaldano il cuore, quelle di famiglia, quelle legate a qualche ricordo a noi caro. Io cucino il pranzo e ho portato una minestra che spesso ribolliva sulla stufa di mia nonna, nella casa di campagna; una zuppa corroborante, povera, non fighetta ma semplice e sincera, preparata con i prodotti dell'orto e parte del quinto quarto comprato dal macellaio del quartiere. Molto buona!

Cosa serve:

700 g. trippa millefoglie e nido d'ape
3 patate
300 g. fagioli borlotti sgranati (o surgelati)
50 g. lardo pancettato tritato finemente
1 cipolla bianca
1 carota piccola
1 costa sedano
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
1 ciuffo salvia
1 rametto rosmarino
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
peperoncino macinato q.b.
1 spruzzata salsa worchester (facoltativa)
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
acqua q.b. (volendo brodo di carne leggero)
1/4 bicchiere vino bianco secco
grana padano grattugiato q.b.

In un tegame di coccio o di rame (o comunque con fondo spesso), fare sciogliere il lardo in un goccio d'olio evo, aggiungere le verdure tritate e l'aglio intero, unire la trippa precedentemente lavata e tagliato a listarelle piuttosto spesse, mescolare ed unire il vino bianco, lasciare evaporare ed unire gli aromi e il doppio concentrato di pomodoro, fare insaporire e poi togliere l'aglio. Unire brodo o acqua calda fino a coprire la trippa di 4 dita, mettere il coperchio e abbassare la fiamma che deve essere bassissima. Lasciare sobbollire per un'ora e un quarto.
Aggiungere le patate sbucciate e tagliare a grandi e grossolani tocchi e i fagioli, regolare ora di sale, aggiungere una bella macinata di pepe e peperoncino e una spruzzata di salsa worchester, eliminare gli aromi e cuocere ancora per 30 minuti. Aggiungere acqua se si è asciugata troppo. Deve rimanere una zuppa piuttosto compatta ma con la sua giusta dose di brodo.
Spegnere e fare riposare almeno un'ora. Se mezza giornata, meglio: i sapori si amalgameranno.

Al momento di servire, riscaldare la zuppa di trippa, condire con un filino d'olio evo e abbondante grana padano grattugiato.


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Cioccolata calda

Il comfort food per eccellenza

Cosa serve per 2 tazze:
380/400 ml latte
2 cucchiai rasi cacao amaro di ottima qualità
2 cucchiai zucchero a velo (o semolato)
1 pizzico sale (si! da una spinta in più)
1 cucchiaio raso amido di mais (maizena)
60 g cioccolato di ottima qualità extra-fondente al 60% / 75%
se la volete meno calorica, omettete il cioccolato ed utilizzate solamente il cacao amaro in polvere aumentandone un po' la quantità.

Stemperare zucchero, amido, sale e cacao setacciato direttamente in un pentolino usando una frusta a mano. Unire il latte freddo a filo per non creare grumi. Metter sul fuoco ed unite il cioccolato tritato. Ora, usando un cucchiaio li legno, mescolare continuamente e fare addensare. Se gradito aromatizzare con cannella, semi di vaniglia, cardamomo o peperoncino o quel che vi piace. (Io la preferisco in purezza)
Per i più golosi, servirla con un cucchiaio di panna semimontata non zuccherata




Pane di semola e grano saraceno

Avevo un fondo di pacchetto di farina di grano saraceno e ho pensato di mescolarla alla semola rimacinata di grano duro pugliese, è risultato un pane buonissimo con la B maiuscola. Ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 8-10 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.


Cosa serve:

420 g. farina di semola di grano duro pugliese
80 g. farina di grano saraceno
85 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g. sale fino marino integrale
375 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 85 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti con l'acqua e, con l'accessorio foglia, scioglierlo facendolo schiumare (se si fa a mano mescolare energicamente con una forchetta in una ciotola) unire quindi tutta la farina, il malto e il sale. Mettere il gancio e incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)


Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


Il nostro paniere completo ha sfornato:

Monica: Pane ai cereali
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Peperoni agrodolci con olive

Oggi un contorno semplice che si può servire anche come stuzzichino con crostini tostati di pane casereccio, magari strofinati con aglio.

Cosa serve:

3-4 peperoni carnosi gialli e rossi
2-3 ciuffi basilico
1 cipolla grande bianca
100 g. olive verdi e nere denocciolate
1 costa sedano bianco
sale e pepe q.b.
una presa zucchero
1/2 bicchiere scarso aceto balsamico bianco (o classico, se si preferisce un sapore più intenso)
1/2 bicchiere scarso acqua

Far cuocere qualche istante in un filo d'olio la cipolla tagliata sottilmente e il sedano a pezzetti piccoli. Unire i peperoni tagliati a piccole listarelle, mescolare lasciare insaporire qualche istante, salare e pepare e poi aggiungere l'aceto e l'acqua. In ultimo lo zucchero e le olive. Unire anche il basilico. Mettere il coperchio e cuocere fin quando risultano teneri o comunque di proprio gusto (io li ho fatti cuocere una ventina di minuti).

Buonissimi caldi ma ottimi il giorno successivo a temperatura ambiente o appena intiepiditi.