Questa è la torta preferita da sempre di mio figlio Marco.
Un caposaldo della pasticceria :-)
Nella torta margherita (o pasta margherita), la torta paradiso, la genoise e il pan di spagna NON va usato il lievito! E' sbagliato. Così come è sbagliato aggiungere latte o qualsiasi altro ingrediente che non sia: farina e fecola (o amido di mais), uova, zucchero e aromi. A volte burro. Punto. Sono paste cotte rese sofficissime dall'alto contenuto di uova che, inglobando tanta aria, risultano leggerissime e morbide, adatte da farcire o da mangiare al naturale. Sul mio blog trovi anche la ricetta della Torta margherita classica
Se si desidera ottenere una torta margherita al cacao gluten free usare metà fecola di patate e metà amido di mais.
Queste sono torte apparentemente semplici, ed è palese non lo siano altrimenti non si spiega perchè moltissimi aggiungono il lievito per avere una scorciatoia, vita facile e sicura, in realtà, aggiungendolo, il risultato quale la sofficità, consistenza e durata della torta non sono paragonabili. Le insidie sono poche ma incisive, avendo comunque cura nel rispettare a tavolino i passaggi e le temperature, il risultato è garantito ed è davvero molto soddisfacente.
Cosa serve per uno stampo a cerniera apribile da 24D:
80 g. farina 00
80 g. fecola di patate o amido di mais
40 g. cacao amaro
180 g. zucchero semolato
6 uova
125 g. burro
1 cucchiaio raso di marsala secco (o i semi di mezza bacca di vaniglia)
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.
Se si possiede un termometro a sonda e un po' di esperienza, l'ideale è riscaldare le uova leggermente sbattute a bagnomaria, fino a 40° e poi montarle insieme con lo zucchero e saltare il prossimo passaggio fino ad incorporare il marsala e poi proseguire. Si può comunque fare questo passaggio che secondo me è importantissimo anche senza termometro: bisogna tenere un pentolino con acqua bollente che freme (la fiamma non deve fuoriuscire dalla base del pentolino ed arrivare alla ciotolina in cui ci sono le uova; tenere quindi la fiamma bassissima e muovere in continuazione le uova mentre scaldano con una forchetta, toccarle ogni tanto: quando si sentono appena tiepide (e quindi una temperatura poco più altra di quella corporea, le uova sono a temperatura giusta. A questo punto trasferirle velocemente nella ciotola con lo zucchero e montarle subito, poi aggiungere il marsala e proseguire da questo punto *).
Se si teme di fare la frittata lasciare perdere e procedere come segue:
usare uova lasciate a temperatura ambiente da qualche ora, montare i tuorli con metà dello zucchero finchè si ottiene un composto molto spumoso e biancastro (circa 15 minuti con le fruste elettriche) occorre incorporare molta aria all'impasto.
Sbattere gli albumi con il pizzico di sale, quando stanno per montare aggiungere il rimanente zucchero, gli albumi devono essere ben montati ma non a neve fermissima (tipo blocco), perchè in cottura devono ancora gonfiare, se sono montatissimi poi non crescono più; aggiungere ora il marsala secco a filo sempre mentre si monta la massa.
Amalgamare con una spatolina i due composti in modo delicato.
* Incorporare ora sempre delicatamente, in 3 step e a pioggia, le farine precedentemente setacciate con il cacao.
Unire il burro fuso ed intiepidito (NON deve essere caldo ma solo appena-appena tiepido, cioè a 40°, procedere esattamente come per le uova), unirlo lentamente e a filo nel composto di uova e farine, sempre mescolando dal basso verso l'alto con la spatola. Appena viene inglobato smettere di mescolare altrimenti il composto si smonta (questo è un passaggio molto delicato, non bisogna sbagliare).
Trasferire il composto senza sbatterlo e senza livellarlo in una tortiera con cerniera apribile imburrata ed infarinata o rivestita con carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 30-35 minuti. Fare la prova stecchino.
Quando è fredda, spolverizzarla con lo zucchero a velo.
La potete mangiare tal quale o utilizzarla, al posto del classico pan di spagna al cacao, per torte farcite. Ormai è di moda fare come base torte anglosassoni o d'altri Paesi, dimenticando che i nostri classici della pasticceria sono perfette a tale scopo e non invecchieranno mai.
Un caposaldo della pasticceria :-)
Nella torta margherita (o pasta margherita), la torta paradiso, la genoise e il pan di spagna NON va usato il lievito! E' sbagliato. Così come è sbagliato aggiungere latte o qualsiasi altro ingrediente che non sia: farina e fecola (o amido di mais), uova, zucchero e aromi. A volte burro. Punto. Sono paste cotte rese sofficissime dall'alto contenuto di uova che, inglobando tanta aria, risultano leggerissime e morbide, adatte da farcire o da mangiare al naturale. Sul mio blog trovi anche la ricetta della Torta margherita classica
Se si desidera ottenere una torta margherita al cacao gluten free usare metà fecola di patate e metà amido di mais.
Queste sono torte apparentemente semplici, ed è palese non lo siano altrimenti non si spiega perchè moltissimi aggiungono il lievito per avere una scorciatoia, vita facile e sicura, in realtà, aggiungendolo, il risultato quale la sofficità, consistenza e durata della torta non sono paragonabili. Le insidie sono poche ma incisive, avendo comunque cura nel rispettare a tavolino i passaggi e le temperature, il risultato è garantito ed è davvero molto soddisfacente.
Cosa serve per uno stampo a cerniera apribile da 24D:
80 g. farina 00
80 g. fecola di patate o amido di mais
40 g. cacao amaro
180 g. zucchero semolato
6 uova
125 g. burro
1 cucchiaio raso di marsala secco (o i semi di mezza bacca di vaniglia)
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.
Se si possiede un termometro a sonda e un po' di esperienza, l'ideale è riscaldare le uova leggermente sbattute a bagnomaria, fino a 40° e poi montarle insieme con lo zucchero e saltare il prossimo passaggio fino ad incorporare il marsala e poi proseguire. Si può comunque fare questo passaggio che secondo me è importantissimo anche senza termometro: bisogna tenere un pentolino con acqua bollente che freme (la fiamma non deve fuoriuscire dalla base del pentolino ed arrivare alla ciotolina in cui ci sono le uova; tenere quindi la fiamma bassissima e muovere in continuazione le uova mentre scaldano con una forchetta, toccarle ogni tanto: quando si sentono appena tiepide (e quindi una temperatura poco più altra di quella corporea, le uova sono a temperatura giusta. A questo punto trasferirle velocemente nella ciotola con lo zucchero e montarle subito, poi aggiungere il marsala e proseguire da questo punto *).
Se si teme di fare la frittata lasciare perdere e procedere come segue:
usare uova lasciate a temperatura ambiente da qualche ora, montare i tuorli con metà dello zucchero finchè si ottiene un composto molto spumoso e biancastro (circa 15 minuti con le fruste elettriche) occorre incorporare molta aria all'impasto.
Sbattere gli albumi con il pizzico di sale, quando stanno per montare aggiungere il rimanente zucchero, gli albumi devono essere ben montati ma non a neve fermissima (tipo blocco), perchè in cottura devono ancora gonfiare, se sono montatissimi poi non crescono più; aggiungere ora il marsala secco a filo sempre mentre si monta la massa.
Amalgamare con una spatolina i due composti in modo delicato.
* Incorporare ora sempre delicatamente, in 3 step e a pioggia, le farine precedentemente setacciate con il cacao.
Unire il burro fuso ed intiepidito (NON deve essere caldo ma solo appena-appena tiepido, cioè a 40°, procedere esattamente come per le uova), unirlo lentamente e a filo nel composto di uova e farine, sempre mescolando dal basso verso l'alto con la spatola. Appena viene inglobato smettere di mescolare altrimenti il composto si smonta (questo è un passaggio molto delicato, non bisogna sbagliare).
Trasferire il composto senza sbatterlo e senza livellarlo in una tortiera con cerniera apribile imburrata ed infarinata o rivestita con carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 30-35 minuti. Fare la prova stecchino.
Quando è fredda, spolverizzarla con lo zucchero a velo.
La potete mangiare tal quale o utilizzarla, al posto del classico pan di spagna al cacao, per torte farcite. Ormai è di moda fare come base torte anglosassoni o d'altri Paesi, dimenticando che i nostri classici della pasticceria sono perfette a tale scopo e non invecchieranno mai.
