Batuffolando Ricette: san valentino

Questi baci di dama sono delizie burrose, la ricetta è di un pasticcere della mia cittadina, Sergio Ferrua, il quale mi ha donato, una dispensa generosa dalla quale attingere. Io ho ricalcolato le proporzioni perchè le sue, giustamente, sono dosi da laboratorio. Esteticamente non sono perfetti come vorrei perchè al momento della produzione ero sprovvista di tutto il mio armamentario da pasticcera, quindi niente cutter/tagliabiscotti, ma palline arrotolate tra le mani.

Sono baci(oni) da 9 g. l'uno, il calibro dunque è superiore allo standard della piccola pasticceria tipica sabauda.

Potete anche dare un'occhiata ai miei baci di dama classici, ai baci di dama al pistacchio ai miei baci di dama alle mandorle e cioccolato fondente.

Cosa serve per una teglia cm 30x40:
150 g. farina di nocciole o mandorle (io ho fatto metà/metà)
150 g. farina 00 per biscotti
150 g. burro
110 g. zucchero
1,5 g. (un pizzico) sale

Per farcire:
crema di nocciole Piemonte q.b. (tipo nutella)
oppure cioccolato gianduia q.b. (sciogliere a 45° poi portarlo a 30/32°C)
oppure cioccolato fondente q.b. (idem come sopra)
oppure una ganache al cioccolato q.b.

Tutte le soluzioni vanno bene, ma la tradizione prevede l'uso del cioccolato gianduia (e nocciole per il guscio)

Setacciare la farina biscotto, la farina di nocciole (o mandorle), lo zucchero e il sale, quando le polveri sono ben amalgamate, unire il burro a pomata e impastare. Stendere il composto a 6 mm su carta da forno e mettere in frigo per un'ora, poi coppare con un cutter da 2 cm di diametro e formare le palline, disporre su una teglia e mettere in congelatore per 20 minuti prima di infornare, intanto preriscaldare il forno.

Cuocere forno statico 180° per 20-22 minuti oppure
forno ventilato 160° per 18/20 minuti. i tempi dipendono anche dalla dimensione della pallina.

Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente alcune ore (io le ho lasciate tutta una notte) prima di farcire con crema alle nocciole Piemonte (tipo nutella) oppure con farciture indicate nella lista degli ingredienti usando un cornetto fatto con carta da forno (o un picciolo cucchiaino); mettere un po' di crema sulla parte piatta della semi sfera, coprire con l'altra metà, premendo leggermente. Lasciare asciugare bene alcune ore prima di riporre i baci di dama in una scatola di latta o un sacchetto di polipropilene

Buon San Valentino

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Oggi, al km 0, abbiamo pensato ad una bella cenetta romantica, io ho preparato deliziosi ravioli fatti a mano a forma di cuore, rossi come il colore della passione e con una farcia delicata e morbida grazie alla presenza della ricotta, ma con una bella spinta di carattere data dal sapore ferroso del carciofo e il pungente della bottarga (ecco ... forse un po' questi ravioli mi somigliano :-))

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g. barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai d'acqua appena tiepida
un goccio olio evo
un pizzico sale

Cosa serve per la farcia:
300 g. ricotta vaccina (per me seirass piemontese)
2 carciofi (il cuore)
1 uovo grande
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
20 g. pecorino sardo grattugiato

Cosa serve per il condimento:
bottarga di muggine grattugiata q.b.
poco prezzemolo grattugiato
burro q.b.

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta)

Avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare in frigo; intanto pulire bene i carciofi dalle spine, dalle foglie esterne (non lesinare... occorre ricavare solo il cuore) e dalla barbetta interna, tuffarli in acqua leggermente acidulata poi farli lessare in acqua salata fino a quando risultano teneri, poi scolarli e tuffarli subito in una ciotola contenente acqua con qualche cubetto di ghiaccio (servirà a mantenere un bel colore verde), quindi asciugarli bene con carta da cucina e tritarli ad impulsi in modo disomogeneo in un tritatutto. Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con un tagliapasta a forma di cuore.

Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Per il condimento: In una padella antiaderente sciogliere burro q.b. e il prezzemolo tritato, aggiungere mezzo cucchiaio raso a persona di bottarga, mescolare ed unire i cuori appena scolati, scuotere la padella, unire poca acqua di cottura, mantecare e servire.