Polpettine vegetariane di melanzane e feta

Per la rubrica al Km 0 oggi è l'ultima uscita prima della pausa estiva, torneremo belle cariche di ricette e consigli il 9 settembre, quindi vi salutiamo con un'ottimo spumante, magari un Valdobbiadene prosecco superiore DOCG, per aperitivo brindando all'estate e alla amicizia, da soli o in compagnia che sia. Io ho preparato delle polpettine piccolissime molto sfiziose, di quelle che una tira l'altra, davvero deliziose se condite con spezie ed erbe varie, altrimenti rimangono comunque si golose (essendo fritte.. fritta è buona anche una suola di scarpe), ma meno saporite.  La melanzana la cuocio al microonde, si può anche cuocerla in forno a 180° per 50-60 minuti ma perchè surriscaldare la casa quando si possono anche accorciare i tempi? Sconsiglio di bollirla, si inzuppa letteralmente d'acqua come una spugna e perde gusto (già la melanzana di per se ne ha poco..)

Cosa serve per 20-25 polpettine mignon:
250 g. polpa di melanzana violetta già cotta (che corrisponde ad 1 melanzana cruda peso lordo circa 600 g.)
1 uovo
100 g. feta
80 g. pangrattato
sale e pepe q.b.
erbe provenzali q.b.
paprika dolce q.b.
1 pezzettino piccolo aglio
farina di mais fioretto q.b. per impanare
olio arachide q.b. per friggere

Lavare la melanzana e bucherellarla con una forchetta. Metterla in una pirofila e cuocerla al microonde alla massima potenza (il mio va a 900W) per 15 minuti o comunque finchè risulta morbida.  Tagliarla a metà e farla raffreddare.

Con un cucchiaio prelevare bene tutta la polpa e metterla in un robot da cucina provvisto di cutter insieme al pezzettino d'aglio (oppure, se sprovvisti di tale elettrodomestico, usare un frullatore ad immersione), travasare quindi la polpa frullata in una ciotola ed aggiungere: il tuorlo, le erbe aromatiche e le spezie, regolare sale e pepe, unire poi la feta sbriciolata con le mani ed il pangrattato (se si ha in casa pane con una buona mollica si può tostarla leggermente in padella e grattugiarla, andrà ancora meglio), mescolare bene e lasciare riposare il composto 15 minuti.

Formare poi piccole polpettine e passarle nell'albume leggermente montato a neve con una forchetta e poi nella farina di mais fioretto. Scuotere l'eccesso e friggere in olio di arachide caldo (ma non fumante) 

Buone-buone!!! Sono adattissime per un buffet, un aperitivo, una merenda sfiziosa. Si possono anche congelare una volta cotte e raffreddate e poi semplicemente riscaldate in una padella antiaderente.

Carla: Cheesecake al pesto

Daniela: Cocktail analcolico alla menta

Sabrina: Paninetti veloci in padella con crema di tonno

Simona: Polpettine vegetariane di melanzane e feta

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Confettura di ramassin, albicocche e zenzero

I ramassin, come li chiamiamo qui in Piemonte, sono delle piccolissime e dolcissime susine tipiche del nostro territorio, sono come le ciliegie, una tira l'altra. Quest'anno, a causa del meteo pazzo, gli alberi da frutto purtroppo sono poco produttivi e la frutta ha raggiunto prezzi folli, io ho voluto comunque produrre confetture home made per le mie colazioni. Clicca per altre ricette confetture & c. e se vuoi leggere i miei consigli vai nella sezione dedicata alle conserve

Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.
500 g. albicocche mature ma sode e sane (peso netto)
1,5 Kg. ramassin maturi ma sodi
600 g. zucchero semolato
2 cucchiai succo di limone
2 cucchiaini zenzero in polvere (o secondo il proprio gusto personale)

Lavare e asciugare la frutta, denocciolarla e tagliarla a pezzettini, unire zucchero e succo di limone, aggiungere lo zenzero e lasciare macerare, coperto, un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per accelerare il procedimento aggiungere una mela alle albicocche o, in alternativa, usare la pectina e leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono validissime biologiche).

Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

Quando la confettura è pronta, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. 

Capovolgerli in modo che il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto per alcune ore/ una notte intera, in questo modo si creerà il sottovuoto, etichettare e riporre in cantina.

Buonissima per accompagnare colazioni a base di yogurt, muesli, biscotti ai cereali e cacao.

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Cheesecake newyorkese ai 6 cereali con coulis di mirtilli

Per questa cheesecake newyorkese (che poi la vera cheesecake è questa, quella cotta) ho utilizzato due formaggi senza grassi, perchè di calorie ne contiene già a josa... quindi ho cercato di abbassarne un po' (non ho usato la panna lasciandola per le cheesecake fredde senza cottura) aggiungo che il sapore del formaggio quark è perfetto (infatti si usa sempre) con il gusto acidulo che conferisce al dolce quella nota essenziale per non risultare stucchevole, ho anche diminuito la dose di zucchero ed era, a mio gusto, perfetta.

Cosa serve per uno stampo da 18D (per ottenere una cheesecake altissima come la mia, altrimenti usare uno stampo da 22D)

250 g. biscotti ai 6 cereali integrali

80 g. burro fuso

220 formaggio spalmabile light

250 g. formaggio quark senza grassi

250 g. mascarpone

250 g. zucchero semolato (se possibile extrafino)

un pizzico sale

230 g. uova (3 o 4)

70 ml succo di limone

scorza del limone

15 g. farina fine di mais (fumetto) in mancanza usare amido di mais

20 g. miele millefiori

15 ml. liquore dolce io ho usato il mio kirch fatto da me

i semi di mezza bacca di vaniglia

200 g. mirtilli + 2 cucchiai zucchero semolato

fragole q.b. per decorare

Preriscaldare il forno statico a 150°

Imburrare uno stampo a cerniera e foderare anche i bordi, alzandoli, con uno o due giri di strisce fatte con carta da forno.

Sbriciolare i biscotti e metterli in una ciotola, irrorare gradatamente con il burro fuso, unire il miele e mescolare bene e rivestire la base della tortiera (se si preferisce anche i bordi), compattare bene col dorso di un cucchiaio o con la spatola in silicone e tenere da parte.

In una ciotola qualunque o nella planetaria inserire i formaggi con lo zucchero, quando si sarà ottenuta una miscela omogenea, unire la scorza e il succo del limone, aggiungere la farina di mais e poi le uova una per volta. 

Versare il composto all'interno della tortiera, sulla base dei biscotti, dare un colpettino sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria e per livellare, quindi infornare per un'ora e 15 minuti. 

Togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 6 ore (meglio se tutta una notte).

Preparare la coulis di mirtilli mettendoli lavati in una padellina antiaderente con il liquore e lo zucchero, mescolare pochi minuti, appena la schiuma svanisce e il composto si rapprende, spegnere e passare attraverso un colino la salsina. Metterla in frigo.

Tirare fuori la cheesecake, liberarla dallo stampo e adagiarla su un'alzatina aiutandosi con due spatole piatte. 

Tagliare a fette la torta e servirla con la coulis di mirtilli e fragole fresche (o more, o ribes, o lamponi...).

La cheesecake newyorkese si presta anche ad essere congelata. Le fette che non abbiamo consumato subito (senza coulis) le ho infatti riposte in freezer. 

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Chiocciole di mozzarella con zucchine e prosciutto cotto

Buon lunedì, oggi una preparazione veloce, leggera e fresca che ricorda i meravigliosi anni '80, infatti la facevo spesso con qualche variante (pomodori, melanzane, bresaola ecc.)  può essere un antipasto come un secondo piatto o decisamente un piatto unico accompagnandolo con un po' di pane o grissini, magari da gustare per un pranzo frugale, sotto ad un gazebo col mare all'orizzonte.

Cosa serve:
130 g. mozzarella in sfoglia
150 g. zucchine chiare
qualche ciuffo rucola
60 g. prosciutto cotto (2 fette)
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

Mondare, lavare e tagliare a fette sottili le zucchine, quindi grigliarle sulla tostiera ben calda e oliata, salare e pepare.

Aprire la sfoglia di mozzarella delicatamente, adagiarla su un foglio di carta da forno quindi fare uno strato col prosciutto cotto ed uno con le fette di zucchine leggermente sovrapposte, cospargere con poca rucola tagliata.

Arrotolare la sfoglia di mozzarella aiutandosi con la carta da forno, quindi avvolgere il rotolo con pellicola alimentare stringendo un po', chiudere a caramella e riporre i frigorifero una mezz'oretta.

Con un coltello seghettato ricavare dal "salamotto" di mozzarella farcita sei/otto fette e disporle sul piatto da portata, condire con un filo d'olio evo e servire.

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Ghiaccioli piemontesi (menta bianca e mela autoctona)

Per la rubrica al Km 0 oggi ricette fredde e veloci, io vado ancora oltre. I ghiaccioli sono semplicissimi da fare: acqua e sciroppo oppure succo/estratto di frutta.. nient'altro, altrimenti non si possono più chiamare ghiaccioli ma saranno sorbetti o, addirittura, gelati su stecco (in presenza di latte e derivati). Quindi questa non sarà una vera ricetta quanto voler parlare, omaggiare e fare conoscere due prodotti eccellenti del mio territorio, che poi è la base di questa rubrica, in questo della pregiatissima menta bianca di Pancalieri (TO)  sagra a settembre il cui sciroppo non ha niente a che vedere con quello dozzinale e industriale colorato e con conservanti e dolcificanti vari, lo potete acquistare in negozi specializzati di prodotti locali e di nicchia e poi una sana, bio, deliziosa spremuta naturale al 100% di mele antiche di Cavour (TO) fiera a novembre questo nettare per acquistarlo dovete venire a visitare la sagra oppure lo trovate nei nostri mercati. (ovviamente le manifestazioni in periodi consentiti no covid) 

Cosa serve:
100% succo di mela varietà antica piemontese di Cavour (TO) q.b.
sciroppo di menta bianca di Pancalieri (TO) q.b.
acqua q.b.

Ho versato il succo di mela in due stampini per ghiaccioli e negli altri due ho versato circa 1/4 di sciroppo e 3/4 d'acqua e poi li ho messi in congelatore fino al giorno successivo e comunque almeno 6 ore.

• Se si desidera fare in casa lo sciroppo di menta si può procedere così:

1,5 kg. foglie menta piperita
500 g. zucchero semolato
1 limone naturale

Lavare in acqua fredda le foglie di menta e passarle al passaverdura raccogliendo il succo in una ciotola.
Preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 100 ml. d'acqua, fare bollire mescolando e toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire ed unirlo allo sciroppo, aggiungere anche il succo e la scorza intera del limone. Quando è freddo passarlo in un colino e imbottigliarlo.

• Se si desidera fare in casa la spremuta di mela si può semplicemente usare un estrattore o, in mancanza di questo elettrodomestico, si può procedere a fare il succo e si può procedere così: (per 4 bottigliette da 200 ml.) 

1Kg. mele (scegliere mele biologiche e dolci)

400 g. zucchero per ogni chilo di polpa cotta

1 limone

ricetta presa dal libretto Bormioli Rocco

Lavare bene le mele ed eliminare torsolo e piccolo poi, senza sbucciarle, farle a tocchi grandi e fare cuocere in poca acqua fino a quando diventano morbidissime. Passarle quindi ancora calde con un passaverdure a trama molto fine. Pesare il ricavato e aggiungete lo zucchero in proporzione di 400 g. per ogni chilo di polpa ottenuta. Mescolare bene, aggiungendo il succo di limone e portare nuovamente ad ebollizione il composto per fare sciogliere bene lo zucchero.

Dopo aver sterilizzato le bottigliette (lavarle bene e passarle nel forno a 50° per alcuni minuti) versare il succo, tappare con tappi nuovi e sterilizzare in una pentola coprendole bene d'acqua, calcolando una mezz'oretta dal bollore, poi etichettare e conservare in cantina.

Carla: Mazzancolle al pesto nero

Daniela: Mousse di pesche

Sabrina: Insalatina di ceci e vongole

Simona: Ghiaccioli piemontesi (menta bianca e mela autoctona)

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Parmigiana di melanzane classica

Inizio col dire che, secondo me, la salsa per la parmigiana va fatta coi pelati, la passata acquistata non mi piace sia per consistenza che come sapore (spesso acido) per questa preparazione ma anche per tutte le altre a mio parere... a meno che si usi la conserva fatta in casa. Uso la farina di riso per infarinare le melanzane perchè assorbe molto ma molto meno olio rispetto alle altre farine, non fa pasticci nell'olio della frittura che rimane croccante e asciutta, l'altro accorgimento per avere melanzane fritte ad hoc e non crude, ne bruciate, ne unte è la temperatura dell'olio: caldo ma non fumante e deve essere di ottima qualità, io uso quello di arachide; si può usare naturalmente quello evo tenendo in considerazione che darà alla frittura un sapore più preponderante e che ha un livello di fumo meno gestibile rispetto a quello di arachidi. Altra cosa importante da non saltare è mettere le fette di melanzana sotto sale per eliminare l'acqua amara.

In ultimo... la qualità della mozzarella: bisogna usare prodotti freschi di prima qualità per ottenere un piatto squisito a partire dall'ortaggio per continuare con il formaggio e l'olio. Le materie prime sono fondamentali.

Cosa serve per 3-4 porzioni:
700 g. melanzane violette (peso al netto degli scarti: 2 melanzane medie)
400 g. pelati (la passata secondo me non va bene)
200 g. mozzarella fior di latte ben scolata
abbondante formaggio grattugiato (parmigiano o mix grana e parmigiano)
sale e pepe q.b.
1 spicchio aglio
1 rametto rosmarino
1 rametto salvia
1 foglia alloro
abbondante basilico fresco
un pizzico peperoncino se piace
1/2 cipolla piccola rossa o bianca
olio evo q.b. olio arachide per friggere
farina di riso q.b.

Lavare le melanzane, asciugarle ed eliminare le estremità usando un coltello ben affilato dalla lama larga.
Tagliarle a fette non trasparenti ma non spesse, devono essere abbastanza sottili. Metterle nel colapasta cospargendole di sale grosso, coprire poi con un piatto e lasciarle spurgare un paio d'ore almeno.
Intanto preparare la salsa: in un tegame mettere un filo d'olio evo con gli aromi, la cipolla e l'aglio, unire subito i pelati e 1/4 di un bicchiere d'acqua, schiacciare i pelati in modo approssimativo con una forchetta, condire con sale, pepe e un pizzico di peperoncino se piace. Lasciare cuocere senza coperchio e lentamente una mezz'ora, deve risultare una salsa non troppo densa; a fine cottura eliminare l'aglio, il rosmarino, la salvia e l'alloro. Lasciare solamente il basilico che fastidio in bocca non da, anzi.

Riprendere le fette di melanzane e NON lavarle (altrimenti come fossero funghi si inzuppano...) ed asciugarle bene con carta assorbente da cucina, una ad una. Passarle poi nella farina di riso scuotendole per bene (se non trovate la farina di riso optate per semola rimacinata di grano duro), fare scaldare abbondante olio in una larga padella (ma non ne occorre una quantità industriale.. facendo spurgare le melanzane, non inzuppandole nell'acqua e infarinandole con la farina adatta, in cottura non assorbiranno olio più di tanto) e quindi farle friggere a fuoco allegro ma non troppo alto da fare fumare l'olio, girandole dopo qualche istante, scolarle bene e adagiarle su alcuni fogli di carta assorbente da cucina.

Strizzare bene la mozzarella dal siero (consiglio di comprarla fresca) e tagliarla a pezzettini, grattugiare il formaggio.

Disporre sul fondo di una terrina che vada in forno due o tre cucchiaiate di salsa, fare un primo strato di fette di melanzane, aggiungere alcuni pezzi di mozzarella e abbondante formaggio grattugiato. Fare così 3 o 4 strati fino ad esaurimento degli ingredienti, per ultimo terminare con il formaggio grattugiato.

Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 190° per circa mezz'ora. Lasciare intiepidire prima di servire.

Sono molto più buone se riposano una notte e si servono appena riscaldate (anche in microonde) il giorno successivo. Si possono anche congelare dopo averle cotte.

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Ventaglietti di pasta sfoglia home made (tutorial)

I ventaglietti o sfogliatine, che dir si voglia, sono deliziosi pasticcini immancabili nelle nostre pasticcerie e panetterie, che nella loro semplicità possono essere squisiti quando si utilizza un'ottima materia prima (quindi la pasta sfoglia), discreti se la pasta è acquistata ma di qualità e pessimi con un retrogusto di "medicina" se di primo prezzo. Io sono dell'idea che sia meglio, in generale intendo, mangiare poco ma bene.

La pasta sfoglia non è un'impresa spaziale da fare in casa, certamente occorre già avere dimistichezza con le varie farine che si "comportano" diversamente in base non a come moltissime persone credono, al 00, 0, 1 o 2 che indica la raffinatezza della farina ovvero il grado delle ceneri, del germe di grano ecc. ma occorre usare una farina piuttosto che un'altra rispetto alla forza indicata dal W che più è alto, più la farina è forte e sarà indicata in quegli impasti che devono essere molto elastici, come la pasta sfoglia, appunto (e al contrario dei biscotti che devono essere friabili e bisogna usare una farina con un W basso, ossia 170-180).Detto ciò aggiungo che la sfoglia fatta in casa ha il burro, quella comprata per buona che sia, non lo vede nemmeno di striscio ed è il burro l'ingrediente principe che conferirà il buon sapore di una pasta sfoglia. Le sfogliature invece, dipendono dalla farina e dall'esecuzione, dai giri corretti e dall'assorbimento perfetto del burro incassato.

Premessa che occorreva perchè poi, fatta la sfoglia, i ventaglietti si fanno in un attimo, quindi io dedicherei del tempo per farla in casa, credetemi che è tutta un'altra musica per le vostre papille gustative e i vostri sensi compreso l'olfatto.

Per vedere tutto il procedimento della pasta sfoglia vi rimando al mio post dettagliato cliccando qui 👉 pasta sfoglia fatta in casa tutorial

Cosa serve:
250-300 g. pasta sfoglia (link sopra) 

zucchero semolato q.b. (un paio di cucchiai ma va a gusti, si può anche mescolare lo zucchero con un po' di cannella se piace)

La pasta sfoglia per fare i ventaglietti si può ripiegare i vari modi, se si desidera un effetto chiocciola non piegare a libro come ho fatto io ma, dopo averla stesa bene col mattarello e averla cosparsa abbondantemente di zucchero, arrotolare i due lati più corti fino a farli combaciare, per l'effetto mezzaluna come i miei seguire la foto dei 4 passaggi (piega a libro e poi arrotolare), se si desidera una forma a semicerchio non arrotolare ma piegare (sempre dai lati più corti) la pasta su se stessa e poi tagliare per il lungo ma senza arrivare con la lama a toccare il piano da lavoro, dopo di che tagliare i ventagli e dare loro una forma a goccia, qualsiasi sia la forma scelta, devono essere tagliate circa 1 cm. e 1/2 circa di spessore.

Si fa prima a fare che a dire...

In tutti i vari piegamenti e arrotolamenti ricordarsi di spolverizzare abbondantemente con lo zucchero, devono risultare essere ben caramellati una volta cotti. 

Mettere i ventaglietti sulla placca rivestita con carta da forno e mettere in frigorifero per circa 15-20 minuti (il tempo di preriscaldare il forno)

Cuocere a 190° fino a doratura (15-18 minuti ma dipende dal forno e da quanto sono stati tagliati spessi i ventaglietti), fare raffreddare sulla gratella e degustare, sono squisiti!

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