Questo è un pane totalmente integrale arricchito dall'aggiunta di cruschello, profumato e digeribilissimo, ricco di fibre e di sapore, dalla crosta sottile e mollica compatta ma sofficissima, dura parecchi giorni. Ideale da tostare per fare bruschette, crostini per le zuppe, da spalmare la marmellata a colazione, squisito in ogni modo si voglia gustarlo.
Cosa serve:
400 g. farina integrale bio di grano tenero (per me piemontese Antiqua)
80 g. cruschello (si trova da acquistare nei negozi di alimenti bio)
90 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2-3 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
350 g. acqua a t.a.
Fare un lievitino con il lievito madre spezzettato e miscelato con una forchetta in 200 g. d'acqua e 200 g. di farina integrale, coprire con pellicola e tenere da parte. Mettere la restante farina con il cruschello nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) unire 100 g. d'acqua, mettere il gancio e fare partire la macchina qualche istante, spegnere, coprire con un canovaccio e tenere da parte (sarà un composto spezzettato e asciutto).
Trascorse due ore (una se si è usato il l.d.b.) unire il lievitino al composto di farina e acqua nella ciotola e fare partire a velocità minima (si può fare tranquillamente anche a mano o con la macchina del pane), unire quindi il malto e la restante acqua poca alla volta, lasciare che l'impasto la assorba piano; continuare ad impastare lentamente poi aumentare la velocità ed aggiungere il sale; impastare fino a quando si incorda e si stacca dalle pareti. Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore (2 ore se si è usato il lievito di birra fresco) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni
Trascorso il periodo di maturazione in frigo tirarlo fuori e lasciarlo acclimatare una mezz'ora, poi rovesciarlo delicatamente sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi pirlare e formare una palla, metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato posizionando la parte dei lembi verso sopra e la parte dei semi sottostante (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due o tre ore, n base al lievito utilizzato e alla temperatura ambientale (se si fa in estate quindi, anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato a cm. 1/1,5 circa alla sommità del cestino.
Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino e con una lametta o un coltellino affilato, praticare un' incisione (o più incisioni) a croce o lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno) ed incidere in modo superficiale per creare vari disegni decorativi.
Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) oppure prima di infornare buttare una tazzina d'acqua fredda sul fondo del forno. Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane. Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo. Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola
Il nostro paniere completo ha sfornato:
