Pesto trapanese

Occorrerebbe usare il mortaio come consuetudine per produrre qualunque pesto, va da se che se non disponibile, si può fare con un robot da cucina provvisto di cutter, però è fondamentale tritare con i tasto pulse e solo per pochi secondi per volta. Va detto anche che il peso alla trapanese è grossolano, non è una crema, non ha consistenza vellutata, al contrario si devono sentire i pezzettini di mandorle e d'aglio. Il basilico serve a profumare ma non dev'essere preponderante, è un pesto rosso non verde.

I pomodorini ideali sono i marzanini, che sono dolcissimi, ma vanno benissimo i classici datterini o i ciliegini (ma anche i pomodori ramati purchè ben maturi e con pochi semi)

Cosa serve:
300 g pomodorini marzanini siciliani
30 g pecorino dolce siciliano grattugiato
35 g mandorle pelate
35 g mandorle sgusciate
una dozzina di foglie di basilico fresco
2 spicchi aglio delicato (preferibilmente rosso)
qualche granello di sale grosso
olio evo dolce q.b (preferibilmente siciliano)

 
Mettere nel robot da cucina le mandorle, l'aglio e il sale (poco, alla fine assaggiare e regolare la dose, dipende dalla sapidità del formaggio), azionare pochi istanti, unire poi i pomodorini tagliati a metà, il basilico, il pecorino grattugiato e circa mezzo bicchiere d'olio dolce extra vergine, azionare di nuovo qualche istante per ottenere un pesto grossolano; travasare in una ciotola ed unire a filo ancora olio, sempre mescolando per farlo incorporare, fino ad ottenere la densità voluta.

Si può condire ogni sorta di pasta, l'ideale è quella di semola lunga e secca come le famose busiate che sono l'ideale, se non si trovano da acquistare si può scegliere un altro formato. Io amo moltissimo i fusilli lunghi, buonissimo anche per condire gli gnocchi di patate, si può congelare già porzionato nei bicchierini di carta

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Pasta al forno con pesto alla genovese e zucchine

Le paste al forno, si sa, sono golose, occorre "solo" avere l'ardire di accendere il forno ... mi viene d'aiuto il climatizzatore, senza dubbio, senza il quale non mi azzarderei :-) 

Questa pasta è davvero semplice, se il pesto alla genovese non si prepara in casa e si acquista, mi raccomando che sia fresco (in vendita nel banco frigo, non negli scaffali delle scatolette) e che sia di ottima qualità, la besciamella si fa in un attimo e il gioco è fatto. Non ho pesato nulla, quando si preparano timballi, gratinati e ricette analoghe si fa ad occhio e va benissimo, in ogni caso vi do un'idea di dosaggio.

Per DUE persone serve (circa)
160/200 g fusilli o altra pasta corta (in base all'appetito)

150 g pesto alla genovese

3 piccole zucchine

5 fiori di zucchina 

qualche cucchiaio di besciamella

abbondante pecorino sardo fresco grattugiato

olio evo q.b.

sale q.b.

Fare cuocere la pasta tenendola decisamente al dente. Nel frattempo lavare e tagliare a dadini molto piccoli le zucchine e farle saltare in padella con un filino d'olio, salare (poco) alla fine e tenere da parte. Preparare anche la besciamella 

Al pesto unire due cucchiai di acqua di cottura della pasta, scolare la pasta e riversarla nella pentola, aggiungere il pesto e la besciamella, unire anche le zucchine.

Preriscaldare il forno ventilato a 170°. Distribuire sul fondo di una pirofila un po' di besciamella, versare metà della pasta, spolverizzare con abbondante formaggio, fare un secondo strato di pasta, altro formaggio grattugiato, disporre infine, a raggiare o come si preferisce, i fiori di zucchina precedentemente puliti dal pistillo, lavati ed asciugati.

Cuocere in forno fino a gratinatura (15 minuti circa), lasciare riposare qualche minuto e servire

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Pesto di basilico e limone

Per questa preparazione occorre scegliere limoni biologici e profumati, è fondamentale lo siano, se di qualità a bassa acidità, meglio e un'olio extravergine di oliva di ottima qualità. Puoi anche provare il pesto alla genovese classico oppure il pesto di basilico con cacioricotta e pistacchi, il pesto di pomodori secchi, capperi e olive, ma anche lo squisito pesto di aglio orsino e il pesto zucchine e basilico,  e per un sapore invernale il pesto di broccoletti e pistacchi. Beh qualche idea ve l'ho data :-) 

Per 6 porzioni serve:
40 g foglie tenere di basilico ligure
due bei pizzichi sale grosso (3/4 g)
1 o 2 spicchi aglio (a seconda del proprio gusto)
15 g scorza limone bio (solo la parte gialla)
15 g pinoli di Pisa
80 g parmigiano 24/30 mesi grattugiato
25 g succo limone bio
100 g circa olio evo
pizzichino pepe nero (si può omettere se non piace)

L'ideale sarebbe usare il mortaio naturalmente, e pestare accuratamente il basilico, ma se non è disponibile mettere nel robot da cucina provvisto di cutter basilico, pinoli, sale grosso, l'aglio pulito dalla buccia e dall'anima centrale, le scorze e il succo del limone, metà della quantità dell'olio. Azionare il robot ad impulsi facendo molta attenzione a non surriscaldare il pesto, travasarlo quindi in una ciotola, unire il parmigiano grattugiato, il pizzico di pepe e il restante olio, poco alla volta.

Si può congelare nei bicchierini di carta in modo da averlo pronto, scongela a temperatura ambiente molto in fretta, al momento di condire la pasta valutare se aggiungere ancora un  goccino d'olio, tenendo presente che si manteca unendo un po' d'acqua di cottura della pasta, io ho condito le classiche trenette. Ottimo, davvero fresco e delicato

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