Cake mele e calvados

Oggi una torta alle mele profumata e soffice, veloce da preparare, da servire per colazione e merenda, prima di partire a raffica con le ricette dedicate alle feste

Cosa serve:
3 uova
170 g zucchero semolato
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio
100 g burro morbido
1/2 bustina lievito per dolci
110 g farina 00
90 g fecola di patate
un bicchierino da liquore di calvados (usare succo di frutta alla mela se ci sono bambini o se il liquore non è gradito) o di passito
2 mele renette o golden medie (oppure una mela e mezza se molto grandi)
zucchero di canna q.b per la superficie
qualche fiocchetto di burro per la superficie

Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake, preriscaldare il forno a 180° 

Con le fruste elettriche montare il burro col pizzico di sale e lo zucchero, quando il composto si presenta spumoso unire le uova, incorporandole una alla volta. Aggiungere quindi la farina precedentemente setacciata col lievito e la fecola. Aggiungere la scorza del limone e il caldavos (o passito)

Versare il composto nello stampo. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e a fettine molto sottili, inserirle quindi nell'impasto. Spolverizzare con poco zucchero di canna la superficie, aggiungere anche qualche fiocchetto di burro ed infornare per 35/40 minuti (fare la prova stecchino). Lasciare raffreddare e degustare.



Gelo di arancia e mandarino

Una ricetta davvero semplice, veloce e ipocalorica ma veramente deliziosa e, credo, bella da vedere. Squisita anche la versione estiva gelo di anguria

Cosa serve per 4 porzioni piccole (semisfere da 7D):

300 ml spremuta fresca di arance e mandarini (io 4 arance qualità vaniglia e 3 mandarini)
25 g amido di mais (senza glutine)
50 g zucchero semolato
mezza scorza di bacca di vaniglia (senza semi, che ho utilizzato per altra preparazione)
cioccolato al 70% grattugiato q.b.
granella di pistacchio q.b.
4 quadratini di arancia candita

Spremere gli agrumi e passare il succo al colino. In un pentolino antiaderente o in acciaio inserire l'amido di mais e poca spremuta, mescolare con una frusta e continuare ad aggiungerne poca alla volta, unire poi lo zucchero e la vaniglia. Porre il pentolino sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, portare al bollore a fiamma moderata, lasciare addensare e versare il composto negli stampini scelti precedentemente inumiditi con semplice acqua. Lasciare a temperatura ambiente fino a quando il gelo si raffredda e poi mettere gli stampini in frigorifero per alcune ore (meglio tutta la notte, io li ho fatti il giorno prima di servire).

Al momento di degustare il gelo grattugiare cioccolato q.b. direttamente sul dessert impiattato, cospargere con granella di pistacchio e decorare con un quadratino di arancia candita.




Pappardelle fatte a mano con farina di castagne, pesto di aglio orsino e marroni

Per la rubrica "al km 0" oggi ho messo le mani in pasta, utilizzando la farina di castagne che tanto facile non è, sia da lavorare che da abbinare. L'argomento è: tendenze gourmet. Ho preparato deliziose e tenaci pappardelle che ho abbinato ad un buonissimo pesto di aglio orsino che faccio e congelo ogni anno in primavera. Potete sostituirlo con del pesto alla genovese (ma è completamente diverso, va detto) oppure una salsa di noci; ci vedrei bene anche abbinato un pesto di basilico, cacioricotta e pistacchi 


Cosa serve per 450 g. di pappardelle (3-4 persone)
250 g. farina di castagne
250 g. semola rimacinata di grano duro
50 g. farina 00
1 goccio olio evo
1 uovo + 2 albumi
poca acqua se serve (circa 20 g.)

Per il condimento serve:
pesto di aglio orsino q.b. (oppure uno a scelta indicato nella premessa)
una dozzina di marroni lessati o cotti al vapore
olio evo al limone q.b.

Setacciare le farine ed impastarle con il resto degli ingredienti, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare o riporla dentro un sacchetto per surgelati, l'importante che non sia a contatto con l'aria altrimenti secca. Lasciare riposare 20-30 minuti poi stenderla sottilmente con la macchinetta nonna papera o sfogliatrice o col mattarello. Spolverizzare le sfoglie con abbondante farina e avvolgerle senza stringere troppo, tagliare alla larghezza voluta, formare i nidi e lasciarli asciugare su un asciugapasta o vassoio infarinato. Riporre poi la pasta in frigo dentro un contenitore chiuso (oppure in un sacchetto di carta del pane) fino al consumo (un giorno, altrimenti meglio congelarla).




Fare cuocere pochi istanti le pappardelle, condirle con il pesto di aglio orsino, impiattare decorando con i marroni e qualche goccia di olio evo al limone a crudo


Carla: Spiedino di gamberi con caponatina di zucca

Stirate di pane di farro semi-integrale e semola di Altamura (con lievito madre)

Queste sono stirate, un tipo di pane tipico piemontese che oggi ho voluto impastare a mano, è ad idratazione al 70%; ho usato farina di farro semi-integrale e semola al posto della canonica tipo 0 (tipicamente usata per le stirate) il risultato è più ce soddisfacente, un pane croccante, leggero e saporito. Queste stirate si possono naturalmente ottenere anche con il lievito di birra fresco, (anche se l'alveolatura ovviamente sarà diversa e diverso sarà il sapore dovuto dal gusto acido del lievito naturale), in questo caso consiglio d'usarne 2-3 g poi occorre aumentare la farina di 60 g e l'acqua di 30 g accorciando i tempi della prima ed ultima lievitazione, mantenendo intatto il passaggio di maturazione in frigo, sempre molto importante.



Cosa serve:
90 g lievito madre già rinfrescato e al raddoppio
350 g farina di farro semi-integrale
200 g semola rimacinata di grano duro di Altamura
385 g acqua a t. ambiente
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

Mettere in una capiente ciotola le farine setacciate, unire poca alla volta 330 g d'acqua, mescolare con un robusto cucchiaio come se si stessero "sbattendo" delle uova, in modo da fare incorporare aria, proseguire poi con le mani per una decina di minuti poi coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare 15 minuti.

Scoprire quindi la ciotola ed unire il lievito spezzettato e sciolto in una ciotolina a parte con 35 g d'acqua, mescolare con una forchetta ottenendo un composto schiumoso, con le mani unte d'olio fare incorporare alzando i lembi dell'impasto e portandoli verso l'interno (sempre in ciotola), non importa che l'impasto non sia liscio, lo diventerà, coprire di nuovo e lasciare riposare altri 15 minuti, poi unire il sale sciolto in altra piccola ciotolina con la restante acqua (20 g) fare incorporare sempre manipolando l'impasto nella ciotola facendo due o tre pieghe, poi rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per altri 15 minuti.
Dare due pieghe di rinforzo (guardare il video nella sezione impasti salati) volendo aiutandosi con una raschia, poi trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire come sempre con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 12-14 ore.



La mattina successiva (o comunque dopo il tempo indicato)
Lasciare acclimatare la ciotola a temperatura ambiente un'oretta. Riprendere l’impasto, rovesciarlo sul piano da lavoro, pesarlo e dividerlo in due (il mio, avendo usato il lievito madre pesa un chilo, quindi io ho ricavato due pezzature da 500 g caduna) stendere con il mattarello ed ottenere due rettangoli, quindi arrotolare formando due filoni, col pollice schiacciare le estremità verso l'interno del filone poi, mantenendo la chiusura di sotto a contatto con il piano da lavoro, coprirli con pellicola e lasciare riposare 15-20 minuti.
Con il palmo della mano schiacciare leggermente  i filoni e posizionarli uno vicino all’altro divisi da un canovaccio abbondantemente infarinato,  mettere alcuni pesi (pacchi di farina o zucchero, ad esempio) ai 4 lati in modo che si mantenga la forma (guardare la foto) far lievitare due-tre ore ben coperti da pellicola o dal canovaccio.
Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione preriscaldare il forno a 230° statico.



Riprendere i filoni, rivoltarli in modo che la chiusura dell'impasto ora sia rivolta verso l'alto, cospargere la superficie di semola rimacinata  e tirare le estremità dei filoni delicatamente verso l'esterno, ottenendo così un pane leggermente allungato (lo stesso meccanismo dei grissini, ma in modo molto meno marcato), posizionare quindi le stirate sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno, incidere con una lama affilata nel centro del pane per marcare meglio la chiusura in modo che in cottura si espanda meglio, pur rimanendo un pane abbastanza basso (non quanto una ciabatta, ma quasi)


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua ed Infornare subito, e cuocere 10 minuti, poi abbassare a 200°, cuocere ancora per 15 minuti, abbassare ancora a 180° e cuocere per 10 minuti, infine abbassare a 150° e cuocere per 5 minuti  aprendo il  forno a fessura, poi spegnere e lasciare ancora le stirate per 5 minuti all'interno dal forno, sfornare e fare raffreddare il pane su una gratella. 





Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

 IL MIO MONT BLANC 

Oggi alla rubrica "al km 0" prepariamo dolci ricchi, a novembre ci stanno proprio bene! Quale occasione migliore per me per condividere uno dei dolci che preferisco. Questo sublime dessert fa parte della nostra tradizione, un delicatissimo e delizioso dolce a base di pasta di marroni (che NON è la confettura/crema spalmabile) che io ho fatto con le mie manine sante in casa pasta di marroni (le pasticcerie di solito usano quella pronta in latta in vendita nel negozi specializzati e poi c'è chi non la usa affatto), poi crema di marroni, croccante meringa (anche questa fatta in casa e non acquistata), crema chantilly al mascarpone e marron glacè, insomma... un tripudio di calorie ma anche di tanta sublime bontà. 

Ah!!! Anche i marron glacè li ho fatti io in casa :-) insomma ci ho meo una vita e mezza a preparare questo dolce dalla A alla Z

Naturalmente se si acquistano meringhe pronte, marroni già cotti, pasta di marroni pronta, marron glacè fatti... rimane solo da montare panna e mascarpone e assemblare il dolce e si fa taaaaanto prima, ma il sapore e la consistenza saranno completamente diversi. Una volta va fatto come si deve perchè merita, assolutamente, soprattutto in occasione di una cena o un pranzo importanti in cui desiderate fare bella figura o in occasione di un compleanno. Ci sono versioni molto più semplici e veloci da fare, versioni casalinghe diciamo, più che da alta pasticceria, che comunque sono altrettanto buone (ma il vero monte bianco è questo :-))) costituite da castagne o marroni lessati mescolati con zucchero e rum poi schiacciati e serviti con panna montata. 

Bisogna assemblare il più vicino possibile al servizio, altrimenti la meringa si inumidisce e si rovina la consistenza



Dosi per 6 persone

Cosa serve per la meringa:
100 g albumi a t.a. (circa 3 albumi)
185 g zucchero semolato extrafine
1 bustina zucchero vanigliato (8 g)
1/2 cucchiaino scarso maizena
un pizzico cremor tartaro
1 cucchiaino succo di limone

Per gli "spaghetti" ai marroni serve:
225 g pasta di marroni (guarda la mia ricetta clicca qui)
225 g crema di marroni con rum di ottima qualità (senza liquore se ci sono bambini o se non piace)
35 g burro morbido a pomata

Per la crema chantilly con mascarpone serve:
160 ml panna liquida al 30% di materia grassa (la classica panna fresca nel banco frigo)
60 g mascarpone
i semi di mezza bacca di vaniglia
15 g zucchero a velo

Poi serve opzionale:
marron glacè fatti in casa  (o acquistati) per decorare 
poco zucchero a velo 

Per prima cosa preparare la meringa:
Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)
Mettere nel frigo la ciotola che si userà per montare la panna e le relative fruste elettriche.
Mettere gli albumi in una ciotola e scaldarli a bagnomaria per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, (attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere, se si teme di fare un pasticcio, piuttosto saltare questo passaggio non obbligatorio) Poi toglierli dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.
Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero semolato extrafine mescolato allo zucchero vanigliato. Si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco” quindi a lungo.

Intanto che monta, prendere un foglio di carta da forno e con la biro o una matita, disegnare un cerchio da 18D, poi rivoltare il foglio in modo che la parte disegnata sia a contatto della leccarda del forno. Il foglio deve rimanere perfettamente piatto, per cui ripiegare i lembi e pinzarli con la pinzatrice.
Quando è pronta unire a pioggia la maizena e il cremor tartaro se si decide di aggiungerlo e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto; trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare una sorta di mezza sfera cercando di dare una forma conica.
Mettere la meringa in forno ad asciugare per 2 ore e mezza/tre. L'ultima mezz'ora forno ventilato se alzando la semisfera, si vede che è umida. Deve asciugare non cuocere, deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto.  Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma. Trascorse 3 ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora la meringa in forno dieci minuti, poi toglierle dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto.
Si può preparare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo nel forno spento.


Per la crema chantilly al mascarpone montare tutti gli ingredienti insieme per alcuni minuti facendo attenzione a non montare troppo per non ottenere un composto burroso e rovinare tutto. Tenere da parte in frigorifero.
Nella ciotola della planetaria usando la foglia (oppure in una ciotola normalissima usando un cucchiaio di legno o una spatola rigida) amalgamare la pasta di marroni, la crema di marroni e il burro, trasferire la farcia nello schiacciapatate.




Su un'alzatina o piatto da portata mettere al centro un ciuffetto di crema chantilly (serve a mantenere fermo il dolce), adagiare sopra la meringa, con l'aiuto di una spatola ricoprirla con la crema chantilly al mascarpone cercando di ottenere una forma ulteriormente conica (bisogna ricreare la forma di una montagna) e schiacciare la farcia tutt'attorno facendola cadere dallo schiacciapatate nel modo più leggero possibile ruotandolo attorno alla meringa rivestita dalla crema.


Decorare con una spolverata leggerissima di zucchero a velo e marron glacè


Carla: Tortine alla Guinness con cioccolato e crema al mascarpone
Sabrina: Crostatine con frutta secca
Simona: Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)


Biscotti con grano saraceno al miele, pinoli e fava tonka (senza zucchero)

Oggi le amiche del team Light & tasty mi hanno chiamata ed invitata a partecipare al party per festeggiare il decimo anniversario della rubrica, io ne ho fatto parte per un tempo discretamente lungo, ovvero per un anno abbondante. Ho deciso quindi di portare sul nostro buffet dei biscotti molto aromatici ma leggeri, zero sensi di colpa, sono dolcificati solo con poco miele, ideali per chi preferisce i sapori neutri, perfetti da cospargere con altro miele (oltre quello nell'impasto) una volta cotti e raffreddati o per chi vuole concedersi un dolcino ma deve tenere sotto controllo le calorie. Se si desidera un biscotto più dolce aggiungere nell'impasto 50 g di zucchero (o anche un po' di più a seconda del proprio gusto).


Cosa serve per n. 45 biscotti da 15 g caduno:

125 g burro morbido
225 g farina 00
75 g farina di grano saraceno
80 g pinoli
1 uovo
un pizzico sale
mezza fava tonka grattugiata (o cannella o vaniglia)
135 g miele millefiori (per me bio del mio territorio)
3 g ammoniaca per dolci
buccia grattugiata mezzo limone
poco zucchero di canna per spolverizzare

Preriscaldare il forno statico a 170° e foderare con carta da forno una leccarda.
Mettere i pinoli in un padellino antiaderente e farli tostare pochi istanti a fiamma bassa, attenzione a non farli colorire troppo. In una ciotola montare il burro morbido col pizzico di sale, la fava tonka grattugiata (o altro aroma a piacere), con il miele, unire l'uovo e di seguito le farine mescolate precedentemente. Unire la scorza grattugiata del limone e l'ammoniaca per dolci sciolta in un cucchiaino d'acqua. In ultimo aggiungere i pinoli ormai raffreddati.


Prelevare piccole noci di impasto (pesarle) e formare tra le mani 45 salsicciotti lunghi circa 5 cm. disporli sulla placca un po' distanziati perchè poi lievitano, spolverizzare con poco zucchero di canna ed infornare per 16 minuti circa. Sfornare e fare raffreddare completamente su una gratella. Disporre i biscotti su un piatto da portare e cospargere con miele liquido o consumarli al naturale, senza aggiunta di dolcificanti.



Ecco il nostro buffet

Maria Grazia: Seppie e carciofi

Pizza rossa semi-integrale in teglia (impasto Bonci)

La mia personale versione di pizza in teglia condita semplicemente con pomodoro, olio e aromi, partendo dalla ricetta base di Bonci. Io ho usato anche un po' di farina integrale e malto d'orzo. Mi dispiace non ho la foto del trancio da mostrare l'interno, la teglia è volata verso il tavolo di una festa tra amici, garantisco che è leggerissima, perfettamente alveolata, gustosa e digeribilissima. 


Teglia cm. 40x30 idratazione al 75% 
24 h. di lievitazione

Cosa serve:
350 g farina tipo 1 W280/W330 (io ho usato tipo 1 Mulino Marino)
50 g farina integrale (io ho usato Casillo)
10 g sale fino marino
10 g olio evo + q.b per la superficie
300 g acqua fredda
1 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere
200 g circa passata pomodoro bio di datterini 
200 g circa polpa fine di pomodoro
origano secco siciliano q.b.
due pizzichi aglio secco (se non piace, ometterlo, ma ci sta molto bene)
olive taggiasche denocciolate sott'olio q.b.
farina di semola rimacinata q.b. per la spianatoia

In  una ciotola capiente setacciare le due farine, unire il malto e il lievito di birra sbriciolato e metà dell'acqua tutta in una volta, mescolare con un cucchiaio, aggiungere gradatamente il resto dell'acqua e l'olio, infine il sale, continuare a mescolare, si otterrà un impasto molto molle ed appiccicoso. Coprire con pellicola e lasciare riposare 20 minuti. Con le mani unte lavorare sempre all'interno della ciotola e portare i lembi dell'impasto verso l'interno facendo ruotare la ciotola con l'altra mano. Coprire di nuovo con la pellicola e lasciare riposare di nuovo per altri 20 minuti. Ripetere l'operazione e mettere la ciotola in frigorifero per 24 h.
Passato questo tempo di maturazione, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla a t.a. Versare l'impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata con semola rimacinata di grano duro, con l'aiuto di un tarocco fare due pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra poi trasferire l'impasto con un movimento rapido ma delicato, assicurarsi di scuoterlo leggermente per eliminare la semola in eccesso e adagiarlo nella teglia generosamente oliata. Con i polpastrelli allargare l'impasto fino a metà teglia. Non insistere e non forzare l'impasto per non rovinare la maglia glutinica e la lievitazione. Coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 40 minuti. Togliere pellicola e canovaccio e allargare completamente l'impasto per rivestire completamente la teglia. Coprire ancora e lasciare riposare per 20 minuti.


Preriscaldare il forno statico a 250° Intanto versare la passata di pomodoro e la polpa in una ciotola, condire con sale fino, due o tre cucchiai di origano secco, l'aglio secco e un generoso giro d'olio evo.
Distribuire la passata di pomodoro e la polpa fine condite sulla pizza, inserire le olive nell'impasto, spolverizzare la superficie con origano e terminare con un altro giro d'olio evo (ma senza esagerare). Quando il forno sarà a temperatura infornare nel ripiano più basso per 15 minuti e poi alzare la teglia nel ripiano più alto per 5-10 minuti (controllare a vista, ogni forno di casa è diverso), la pizza deve risultare ben cotta sia sotto che sopra. Sfornare e gustare calda o fredda. Perfetta da portare a casa di amici, si conserva benissimo per tutto il giorno senza seccare, può essere anche riscaldata, in padella il modo migliore per non perdere la croccantezza.