Batuffolando Ricette: pasta matta

Visualizzazione post con etichetta pasta matta. Mostra tutti i post

Torta salata alla genovese

pasta matta, piatti unici, pic nic, prescinsêua, quiche, rubrica il granaio, torte salate, vegetariano

Ho chiamato questa preparazione "alla genovese" e non "genovese" (attenzione...) perchè di mia inventiva, mi sono ispirata ai sapori della Liguria (patria, secondo me, delle torte salate) utilizzando la famosa ed unica prescinsêua (formaggio del territorio, dal sapore delicato e leggermente acidulo, che i adoro) poi erbe aromatiche, tra cui la maggiorana, largamente utilizzata nelle loro preparazioni.

Per due tortiere da 18D (io uso stampi in carta da forno usa e getta perchè comodissimi poi anche per sformare alcuni tipologie di torte, come questa, perfettamente; in alternativa imburrate ed infarinate perfettamente ogni angolo e i bordi di due tortiere a cerniera)

Cosa serve per la pasta matta:

100 g farina 00
150 g manitoba
1 pizzico sale
130/140 ml acqua a t. ambiente
70 g olio oliva

Cosa serve per il ripieno:
250 g prescinsêua sgocciolata (è un formaggio fresco, una quagliata genovese) se non si trova sostituirla con 250 g di formaggio quark oppure 200 g ricotta + 50 g yogurt bianco naturale (senza zuccheri)
1 uovo
100 g melanzane grigliate (peso prodotto cotto)
50 g zucchine grigliate (peso prodotto cotto)
300 g bietoline da costa già lessate e strizzate (peso prodotto cotto)
10 g funghi porcini secchi
1/2 cipolla Tropea (o bianca)
sale e pepe q.b.
basilico, maggiorana, noce moscata, salvia q.b. (qualche pizzico)
la punta di un cucchiaino aglio granulare
1 noce burro
3 cucchiai parmigiano + pecorino grattugiati

Prima di tutto preparare la pasta matta

avvolgerla in pellicola e metterla in frigo almeno un'ora.

Preparare la farcia: grigliare melanzane e zucchine, fare lessare la bietola da costa (tenere, mi raccomando), mettere in ammollo i funghi porcini secchi in acqua calda.

Trascorso il tempo necessario per il riposo e avendo le verdure pronte, mettere sul fuoco una casseruola con una bella noce di burro, aggiungere i funghi tritati e la cipolla affettata sottilmente, unire le verdure tritate grossolanamente e fare insaporire ed asciugare qualche minuto. Lasciare raffreddare. Versare le verdure in una ciotola ed unire tutti gli altri ingredienti, regolare sale e pepe, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Preriscaldare il forno statico a 200°

Riprendere la pasta matta (peserà 400 g.) e dividerla in due panetti da 90 g. caduno e 4 panetti da 55 g. caduno

Sulla spianatoia aiutandosi spolverizzandola con farina, stendere i due panetti più grandi con delicatezza, usando un mattarello infarinato creando un cerchio grande abbastanza per fare trasbordare la pasta dallo stampo di due dita, oltre ad appianare la pasta col mattarello proseguire con le nocche delle mani, attenzione a non bucare la pasta, seguire il mio tutorial

Mentre si stende un panetto, coprire bene gli altri con pellicola in modo che la pasta non si secchi

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con la farcia preparata in precedenza, livellare bene e ricoprire con le altre due sfoglie, sovrapponendole, spennellando bene d'olio evo tra una sfoglia e l'altra.

Con le dita infarinate, ripiegare la pasta strabordante verso l'interno e pizzicare sigillando con la sfoglia di pasta in superficie, formando così un cordone quindi spennellare ancora con olio evo ed infornare per 45/50 minuti.

Se la pasta e la gestione delle sfoglie saranno fatte bene si otterranno torte belle gonfie, croccanti fuori e ben cotte dentro, la pasta si staccherà dallo stampo in carta da forno comunque controllare che siano dorate, altrimenti lasciarle ancora cuocere qualche minuto.

Lasciare riposare 10/15 minuti e servire, buonissime anche fredde, si possono anche congelare e riscaldare (non ne microonde, ma nel forno tradizionale)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Fette biscottate variegate alla liquirizia

Simona: Torta salata alla genovese

Teresa: Cake limone e mirtilli

Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger

Continua a leggere

Strudel ai cereali integrali con mele e fichi secchi

dolci e torte, montagna, pasta matta, pasta strudel, sfogliate e strudel, trentino alto adige

Oggi al km 0 si va in montagna ed io, per il menu ad alta quota, ho preparato un buonissimo strudel (dolce - poco dolce - che adoro) rielaborato. Ho usato la classica pasta matta (la preferisco rispetto la versione altotesina in cui si usa la frolla) preparata però la farina di cereali integrali; devo dire che non è stato proprio semplicissimo tirare la sfoglia sottilissima come Dio comanda con tutti quei semini minacciosi a bucarla. La farcia l'ho profumata con spezie tipiche e arricchita con golosa e calorica frutta secca, perfetta per dare la carica in vista delle belle camminate (o dopo aver scarpinato per recuperare energia)

Cosa serve per la pasta matta:
60 g. farina multicereali integrali
65 g. farina manitoba
1 cucchiaino semi di lino
1 cucchiaino semi di miglio
7 g. olio d'oliva leggero (o di mais)
50 g. acqua
15 g. vino bianco aromatico
un pizzico sale

Per la farcia serve:
500 g. mele (peso netto pari a 4 mele medie)
85 g. uvetta sultanina
marsala secco q.b.
40 g. pangrattato
40 g. burro + q.b. per spennellare
50 g. pinoli
50 g. noci sgusciate
50 g. fichi secchi cotti in forno
mandorle a lamelle q.b.
scorza grattugiata di 1/2 arancia naturale
2 cucchiai colmi zucchero di canna integrale
1 cucchiaio colmo miele
1 cucchiaino mix spezie per strudel (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero)

Opzionale: poca gelatina di albicocche

Per prima cosa preparare la pasta matta: in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti con ua forchetta, poi versare l'impasto sulla spianatoia ed impastare a mano, formare una palla, coprirla a campana sul piano da lavoro (o metterla in un sacchetto per surgelati in frigo) almeno un'ora.

Lavare l'uvetta sotto acqua corrente, poi metterla in ammollo nel marsala o altro liquore a piacere (oppure in acqua se si preferisce).

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e poi a fettine regolari e abbastanza sottili, adagiarle in un unico stato sulla leccarda rivestita con carta da forno poi metterle a cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 8 minuti, quindi toglierle subito e versale in una capiente ciotola. (non spegnere il forno)

In un padellino antiaderente sciogliere il burro, unire il pangrattato e farlo tostare muovendolo continuamente con una spatola o cucchiaio di legno mantenendo la fiamma dolce, quindi unire i pinoli e le noci tritate grossolanamente, lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti quindi spegnere e versare il composto nella ciotola con le mele, quindi unire: l'uvetta strizzata, la scorza dell'arancia, il miele e lo zucchero, le spezie in polvere e i fichi secchi tritati finemente con un tritatutto elettrico, mescolare accuratamente e tenere da parte.

Alzare la temperatura del forno e portarlo a 200°

Riprendere la pasta matta ai cereali e stenderla con il mattarello in maniera molto delicata appiattendo la sfoglia sempre verso l'esterno, poi adagiare l'impasto su un canovaccio pulito di cotone, con l'aiuto delle nocche allargare la sfoglia fino a renderla sottilissima (se deve vedere attraverso), se si buca non fa niente, è sufficiente pizzicare e la pasta si riattaccherà, ottenendo così un rettangolo, con un coltello pareggiare quindi i bordi in modo che siano dritti (i ritagli si possono mettere all'interno, non si butta via niente) quindi adagiare tutta la farcia livellandola e lasciando un bordo di circa 1 cm., quindi ripiegare tutti i lati verso l'interno e con l'aiuto del canovaccio, arrotolare lo strudel su se stesso dal lato più corto, al termine farlo scivolare (con la chiusura verso il basso) su un foglio di carta da forno, spostare quindi lo strudel sulla leccarda del forno, formare due o tre "strappi" sulla pasta in modo che in cottura fuoriesca l'umidità e cuocia perfettamente anche internamente, spennellare la superficie con burro fuso + un goccio di latte e le mandorle a lamelle.