Biscotti con pistacchi e mandorle

Questi biscotti sono perfetti da servire con il the e anche un buon metodo per finire la frutta secca in casa o sacchetti di farine analoghe.

Cosa serve:
50 g farina di pistacchi
50 g farina di mandorle
120 g farina 00
120 g burro morbido
80 g zucchero a velo
1 pizzico sale
1 pizzico lievito per dolci
1 uovo
qualche goccia essenza millefiori o fior d'arancio
scorza grattugiata di mezza arancia naturale
ciliegine candite, scorza arancia e limone canditi q.b.
mandorle e nocciole sgusciate e tostate q.b.

Mescolare le polveri, in una ciotola montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, quando il composto è spumoso unire gli aromi e l'uovo, montare ancora e, quando è amalgamato, unire in una volta sola, il mix di polveri, amalgamare di nuovo molto velocemente. Inserire il composto (se risultasse asciutto aggiungere un po' d'acqua fredda o di albume) in una sac a poche con la bocchetta da 10D. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e formare rosette o bastoncini (a piacere), inserire poi le scorze degli agrumi, le ciliegine candite o la frutta secca, a proprio gusto. Riporre la teglia in frigo almeno mezz'ora, intanto preriscaldare il forno statico a 165°/170°

Infornare e cuocere circa 12/1/5 minuti. Controllare la cottura, ogni forno è diverso. Sfornare e lasciare completamente raffreddare i biscotti prima di degustarli o conservarli in una scatola di latta

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Crostata salata con farina di canapa carciofi e robiola

Oggi sono in fermento le preparazioni per la Pasquetta "al km0". Io porto una crostata salata di mia inventiva che è piaciuta davvero tanto, il sapore erbaceo della frolla alla canapa si sposa benissimo con la dolcezza e cremosità della robiola e il gusto ferroso dei carciofi, da rifare assolutamente! 

Per uno stampo da 20D (si avanzerà un po' di pasta, con la quale si possono creare biscottini salati per l'aperitivo)

Cosa serve per la frolla alla canapa salata:
85 g farina tipo 1
30 g farina di canapa
100 g burro freddo
un bel pizzico sale
35 g pecorino romano grattugiato
1 uovo

Cosa serve per la farcia:
100 g robiola
1 uovo
150 g carciofi trifolati (peso netto)
1 cucchiaio pecorino romano grattugiato
20 ml crema di latte (o panna liquida, io quando le dosi che servono sono minime, uso le pannine da caffè oppure yogurt greco naturale)
sale e pepe q.b. (poco)

Per prima cosa preparare la frolla salata: mettere nella planetaria o robot di cucina provvisto di cutter (o in una ciotola qualunque se si impasta a mano) le due farine, il pizzico di sale e il burro freddo da frigo tagliato a cubettini. Sbriciolare con la punta delle dita o azionare la macchina pochi istanti. Unire quindi il pecorino e l'uovo, amalgamare lo stretto necessario perchè si formi un composto amalgamato; quindi formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e metterlo in frigo a riposare per un paio d'ore. Nel frattempo pulire i carciofi (2 o 3 a seconda della grandezza) eliminando le foglie esterne, la punta e la barbetta interna, proseguire seguendo la mia ricetta (cliccare sul link nella lista degli ingredienti) o quella che preferite. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 175°

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata, se ha il fondo amovibile meglio. Se è di alluminio o se è antiaderente non occorre.

Riprendere la frolla salata in frigo e, con l'aiuto di qualche spolverata di farina, stenderla col mattarello sul piano da lavoro. Foderare lo stampo compresi i bordi, bucherellare la pasta coi rebbi di una forchetta, eliminare l'eccesso di pasta, dare una impastata veloce, stenderla nuovamente e ricavare la strisce che poi formeranno la griglia. Mettere lo stampo e le strisce ottenute in frigo per 10/15 minuti.

Procedere con una precottura in bianco, ovvero una cottura breve del solo guscio, questo passaggio è fondamentale per far si che la base risulti ben cotta; quando si cuoce un ripieno fluido, c'è il rischio che bagni la base e di fatto la stessa rimanga cruda.

Riprendere lo stampo, coprire il fondo con un foglio di carta da forno, riempire con ceci secchi (che poi si possono riutilizzare infinite volte a questo scopo) ed infornare per 10 minuti; intanto mettere i carciofi trifolati in una ciotola ed unire tutti gli ingredienti, mescolare bene.

Sfornare lo stampo, eliminare ceci e carta da forno e riempire il guscio con la farcia (non se ne avanzerà, la dose è giusta), decorare con la classica griglia facendo aderire le strisce al bordo della crostata. 

Infornare di nuovo e cuocere per altri 35/40 minuti.

Sfornare la crostata salata, lasciarla riposare 5/10 minuti e servirla. 

Carla: Penne con carciofi e baccalà

Sabrina: Cartoccetti di pasta fillo e agretti

Simona: Crostata salata con farina di canapa, carciofi e robiola

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Colomba di Pasqua arancia e limone (ricetta Renato Bosco)

Per questa ricetta del maestro Renato Bosco ho fatto una sola variante, ovvero sostituito il 50% dell'arancia candita con limone candito. Salto tutta la spiegazione e preamboli sulla gestione del lievito madre, dei rinfreschi e quant'altro occorra sapere sui grandi lievitati perchè, in questi dodici anni ne ho parlato abbondantemente ad ogni post dedicato a queste preparazioni, quindi potete curiosare cliccando sul link del sotto menu dolci e lievitati per le feste

Per 1 colomba da 1 kg

Cosa serve per il 1° impasto (serale)

200 g farina di forza (tipo Panettone)
100 g acqua
60 g lievito madre rinfrescato (3 volte leggi qui)
60 g zucchero
75 g tuorlo
75 g burro bavarese

Cosa serve per il 2° impasto (mattutino)

il 1° impasto lievitato
50 g farina di forza (tipo Panettone)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
35 g zucchero
15 g miele millefiori o acacia
4,5 g sale
75 g tuorlo
75 g burro bavarese
10 g pasta d’arancio (arancia candita frullata)
10 g pasta di limone (limone candito frullato)
1 semi di una bacca di vaniglia (o estratto naturale di vaniglia)
125 g arancia candita a cubetti
125 g limone candito a cubetti

Cosa serve per la glassa:

25 g farina di mandorle
20 g zucchero al velo
20 g albume
20 g di amido di mais
granella di zucchero q.b.
mandorle sgusciate q.b.

Procedimento:

Per il 1° impasto serale:
Impastare con la foglia a velocità minima farina, acqua, zucchero, tuorlo e lievito madre, una volta uniti e assorbiti in quest'ordine, inserire il gancio e aggiungere per ultimo il burro poco alla volta, l'impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti
Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente dice Bosco (18-22°) (io l'ho messo nella mia cella di lievitazione casalinga a 28° per tutta la notte).

Preparazione della glassa: per un risultato ottimale, preparare la glassa il giorno prima. Miscelare tutte le polveri, aggiungere poi l'albume e amalgamare il tutto. Trasferire la glassa in una piccola sac a poche senza punta e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il secondo impasto:
Trascorso il tempo di lievitazione, usare la foglia: unire il 1° impasto agli ingredienti del secondo impasto, io procedo nell'ordine e nei tempi scritti qui) incorporarli per bene, sostituire la foglia col gancio solo alla fine quando si incorpora il burro, dopo aver inserito la frutta candita spegnere subito, coprire con pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente., poi versare l'impasto sulla spianatoia unta di burro, allargarlo e fare due pieghe a libro, coprire ogni volta con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.

Formare le due pezzature, arrotolarle e metterle nei pirottini da colomba pasquale, una sopra l’altra formando il corpo e le ali (guarda le altre mie ricette) coprire con pellicola e lasciare lievitare a 26-28° fino a quando l'impasto al centro arriva ad cm 1/1,5 dal bordo

Cottura: Prima di infornare stendere la glassa sulla colomba lievitata con l'aiuto di una spatola, poi ricoprire con abbondante zucchero in granella e mandorle. Infornare a 170° per un’ora circa
Dopo 50 minuti controllare con la sonda, al cuore dev'essere 94°/96° ma fare anche la prova stecchino.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.

Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare. Si conserva lontano da fonti di calore, per 20 giorni Prima di servire la fetta, si può scaldare 4 o 5 secondi (non di più) in microonde a potenza media 

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Chiffon cake all'arancia

Oggi sarebbe stato il compleanno di mio papà, avrebbe compiuto 94 anni, ma purtroppo ci ha lasciati quando ne aveva soltanto 42. Voglio ricordarlo con tutto il mio amore dedicandogli una torta sofficissima e leggera, nella mia personale interpretazione, avendo utilizzato le arance della sua terra natia, la Sicilia. 

Per questa ragione nell'impasto ho messo spremuta d'arance bio che mi sono state donate e che arrivano direttamente da un piccolo agrumeto di famiglia e la mia marmellata di arance a lucidare.

Cosa serve per uno stampo da chiffon cake da 26D:
300 g farina 00
250 g zucchero semolato (la proporzione generalmente è pari farina, ma io diminuisco sempre un po' per gusto personale)
2 pizzichi sale
6 uova
120 g olio semi
90 ml acqua naturale
130 ml spremuta fresca d'arancia
la buccia grattugiata di 2 arance naturali
1 bustina lievito
1 bustina cremor tartaro

Poi serve:

marmellata di arance q.b.

granella di pistacchio q.b.

Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (tirare fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima di usarle)

Preriscaldare il forno statico a 175°

Non imburrare lo stampo. 

In una ciotola, anche con la frusta a mano, mescolare tuorli e zucchero fino a quando risulta sciolto, poi unire la spremuta, l'acqua, sale, olio e le scorza, infine aggiungere la farina setacciata con il lievito e tenere da parte.

In un'altra ciotola con le fruste elettriche montare a neve (ferma ma non fermissima leggi qui chiffon cake agli agrumi)  gli albumi con il cremor tartaro setacciato.

Unire gli albumi montati al composto dei tuorli in tre step usando una spatola o cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versare subito l'impasto ottenuto nello stampo da chiffon cake ed infornare per circa un'ora, fare la prova stecchino, quando è asciutto sfornare e capovolgere subito lo stampo, NON toccarlo, il dolce si staccherà da solo quando sarà freddo, ovvero dopo 6/8 ore circa, eventualmente passare un coltello dalla lama piatta alla base in modo delicato per agevolare questa operazione, se serve quando sarà completamente raffreddata.

Spennellare la superficie con 3 o 4 cucchiai di marmellata d'arance con un un po' d’acqua, decorare a piacere con granella di pistacchi. Si mantiene per molti giorni conservata semplicemente su un piatto e coperta a campana da una ciotola di vetro.

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Cappellacci di mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

Alla rubrica "al km0" siamo già al lavoro per organizzare il pranzo di Pasqua, io ho deciso di preparare succulenti cappellacci fatti a mano, la pasta ripiena in Piemonte si prepara spesso e a casa mia piace sempre tanto in ogni sua declinazione. 

Se vuoi dai un'occhiata anche alle altre mie ricette di pasta fresca fatta in casa 

Per 650 g circa di cappellacci (4 persone)

per la pasta serve:
200 g farina 00
20 g semola rimacinata di grano duro
2 uova (volendo a pasta gialla)
un goccio d'acqua

Per la farcia serve:
200 g ricotta vaccina
90 g mortadella con pistacchi
un pizzico sale
pepe e erbe aromatiche q.b. (mix rosmarino, maggiorana, salvia, timo)
30 g parmigiano grattugiato

Per il condimento serve:
vai a leggere la mia ricetta della salsa alle noci (fanne metà dose)
granella di pistacchi q.b.

Mettere la ricotta in un colino dentro ad una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo a scolare tutta una notte o comunque almeno 6-8 ore. Buttare via il siero, mettere la ricotta nella ciotola ed unire la mortadella tritata finemente, condire con sale, pepe ed erbe aromatiche, aggiungere anche il parmigiano. Tenere da parte in frigo.

Fare la pasta con gli ingredienti elencati, formare una palla, metterla dentro ad un sacchetto per surgelati apri e chiudi oppure avvolgerla con pellicola. Fare riposare 20-30 minuti poi stenderla in una sfoglia sottile (penultimo foro della macchinetta o sfogliatrice).

Formare tanti mucchi con l'aiuto di una sac a poche (o un cucchiaino), inumidire i bordi con l'aiuto di un pennello e poca acqua, adagiare sopra un'altra sfoglia, schiacciare delicatamente per fare aderire bene la pasta e coppare con un coppapasta rotondo da 6D, con i polpastrelli schiacciare bene per eliminare l'aria poi congiungere due lati formando i cappellacci. Adagiare la pasta su un vassoio ben infarinato con farina di riso ( o semola) e proseguire fino a terminare gli ingredienti.

Cuocere un paio di minuti i cappellacci in acqua al bollore salata, scolarli con una schiumarola e mantecarli in padella con salsa di noci allungata con mezzo mestolo di acqua di cottura, impiattare e spolverizzare con granella di pistacchi. Servire.

Si possono congelare mettendo i cappellacci appena formati, distanziati su un vassoio rivestito con carta da forno, quando risultano surgelati riporli in un sacchetto idoneo e al momento di cuocerli buttarli in acqua al primo bollore ancora congelati, lasciandoli bollire un minuto in  più.

Carla: Miniquiche ai carciofi

Sabrina: Paasbrood: pandolce olandese

Simona: Cappellacci con mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

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Pane Senatore Cappelli e farro tipo 2 con semi di sesamo (e lievito madre)

Ecco il pane presentato l'altro giorno in un reel su Instagram. Ho utilizzato il mio lievito madre, ma se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può, in questo caso consiglio d' usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentando la semola di 70 g e l'acqua di 35 g, lasciando invariato tutto il resto.

Cosa serve:

300 g semola di grano duro Senatore Cappelli

200 g farina di farro integrale bio monococco

120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio

12 g sale fino marino integrale

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

2 cucchiai olio evo

370 g acqua

semi di sesamo bio bianchi q.b.

semi di sesamo neri bio q.b.

Rinfrescare il lievito madre (se si adopera) ed utilizzare ciò che serve dopo 3 ore. Nel frattempo setacciare le farine, metterle nella ciotola e irrorare con 340 g d'acqua a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola e lasciare riposare per 3 ore.

Nella ciotola delle farine unire il malto e il lievito spezzato (o il lievito di birra sbriciolato), iniziare ad impastare, dopo una decina di minuti unire l'olio, farlo assorbire e quindi aggiungere il sale e la restante acqua pochissima alla volta, continuare ad impastare per altri 5/10 minuti. Chiudere l'impasto, formare una palla e metterla in una ciotola oleata, coprire con pellicola e lasciarla a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18 

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente una mezz'oretta per farla acclimatare poi delicatamente rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, allargarlo le mani (come fosse un lenzuolo) fino ad ottenere un grande rettangolo, dare una piega a libro (guardare le foto) coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti poi girare l'impasto (guardare la foto) e arrotolarlo in modo molto leggero. Versare sul piano di lavoro un mix di semi di sesamo bianchi e neri e arrotolare il pane su di essi per farli aderire.

Mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato tenendo i lembi della chiusura di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, praticare un taglio sul fianco del pane, di sbieco,  con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Buttare mezzo bicchiere d'acqua sul fondo del forno e inserire subito la leccarda all'interno, cuocere 10 minuti, poi abbassare a 220°, lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Torta di mele classica (con confettura di albicocche)

Si sa, le torte di mele non bastano mai e non stancano, io la gradisco dodici mesi all'anno, d'inverno magari tiepida con salsa alla vaniglia o pucciata in una bevanda calda e, d'estate, servita con una pallina di gelato fiordilatte; insieme alle crostate sono le mie preferite. Questa è la versione più classica, pochi e genuini ingredienti, anche le proporzioni tra loro sono standard, insomma qui si va sul sicuro, nessuna stravaganza. Ho usato la mia confettura di albicocche e amaretti

Cosa serve per una tortiera da 22D
250 g farina 00
mezza bustina di lievito per dolci
1 pizzico sale
150 g burro morbido
150 g zucchero semolato
3 uova
3 mele
il succo e la scorza di 1 limone
latte q.b.
confettura albicocca q.b.
pinoli q.b.
zucchero di canna q.b.

Preriscaldare il forno a 180° statico, imburrare e infarinare la tortiera oppure rivestirla con carta da forno. Sbucciare le mele e tagliarle a tocchi sottili, mescolarli con un po' di zucchero di canna e con una spruzzata di succo di limone, tenere da parte.

Montare il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo spumoso, unire un uovo alla volta (non incorporare quello successivo se il precedente non risulta ben assorbito), unire il pizzico di sale. il succo del limone e la scorza grattugiata, unire la farina setacciata al lievito, mescolare ed aggiungere latte a filo quanto basta per ottenere un composto morbido ma non troppo (circa mezzo bicchiere ma dipende dalla grandezza delle uova utilizzate), aggiungere quindi le mele, mescolare e versare il composto nella tortiera, livellare e cospargere la superficie qua e la con poca confettura di albicocca, spolverizzare con una manciata di pinoli.

Infornare per circa 40 minuti (gli ultimi 5 nel ripiano in alto per fare colorire e caramellare i pinoli e lo zucchero). Fare la prova stecchino. Sfornare e lasciare raffreddare bene prima di togliere la torta dallo stampo, quindi servire.

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Tajine di coniglio speziato

Amo molto aggiungere spezie alla carne bianca e la cottura lenta e dolce della tajine arricchisce il piatto, rendendolo umido e morbido, come ad esempio il galletto, ma è perfetta anche per i moscardini cotti in tajine con melanzane. 

Cosa serve per DUE persone:
1/2 coniglio tagliato a piccoli pezzi
trito di: carota, sedano, cipolla e aglio q.b.
rosmarino, salvia, alloro e timo serpillo q.b.
1 cucchiaio paprika dolce
1 cucchiaio garam masala
1 piccolo peperoncino di piccantezza media (facoltativo)
aceto di vino rosso q.b.
poca acqua calda
olio evo q.b.

sale q.b.

Nella tajine inserire un filo d'olio evo con le verdure tritate e le erbe aromatiche, il peperoncino tagliato a pezzi, lasciare insaporire a fuoco basso, unire il coniglio lavato ed asciugato, fare rosolare e sfumare co un goccio di aceto di vino rosso, salare, aggiungere le spezie e poca acqua calda, portare la fiamma al minimo, se disponibile usare anche uno spargifiamma, mettere il coperchio della tajine e lasciare cuocere 40 minuti, girando i pezzi di carne almeno due o tre volte, portare a cottura controllando anche se serve aggiungere ancora un po' d'acqua.

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Mini burger di ceci e aglio orsino (vegan)

Ho parlato varie volte dell'aglio orsino, nel nostro Paese poco conosciuto, anche perchè è un'erba spontanea che cresce solo nel sottobosco in alcuni luoghi del nostro nord Italia, molte persone lo confondo con il bulbo, ma non c'entra nulla. Potete dare un'occhiata al mio pesto di aglio orsino ((bärlauch) oppure replicare il mio hummus all'aglio orsino, rifare il godurioso burro all'aglio orsino per citare alcune ricette.

Oggi, alla rubrica "al km0" parliamo di erbe spontanee ed io porto quindi la mia preferita con questa ricetta vegan e senza lattosio, per ottenere una preparazione senza glutine e quindi  adatta a tutti, è sufficiente utilizzare pangrattato e lievito in polvere gluten free, un secondo piatto leggero e appagante. 

Cosa serve per 6 mini burger:
80 g ceci secchi (oppure 200 g già cotti)
un pezzo di carota-sedano-cipolla + 1 foglia di alloro*
40 g aglio orsino
1 cipollotto di Tropea
sale e pepe q.b.
mezzo cucchiaino miele di castagno
2 cucchiai olio evo + q.b per la cottura
2/3 cucchiai pangrattato
1 pizzico lievito per torte salate
scorza di mezzo limone
poca salsa piccante di pomodoro (facoltativa)

La sera prima mettere in ceci in una ciotola e coprire abbondantemente con acqua fredda, lasciare in ammollo i legumi per 12 ore. Il giorno seguente scolare i ceci e metterli in pentola a pressione con carota-sedano-cipolla e la foglia di alloro, coprire con acqua, chiudere la pentola e cuocere 25 minuti dal sibilo (in alternativa lessare in pentola normale ma occorrerà un tempo molto più lungo, leggere sulla confezione). *Se si utilizzano ceci in scatola gli aromi naturalmente non serviranno. 

Nel robot da cucina inserire i ceci cotti, dare una frullata grossolana e toglierne metà, tenere da parte.

Alla metà rimasta nel bicchiere del robot aggiungere il cipollotto tagliato a rondelle (solo la parte più tenera), il miele, il pizzico di lievito per torte, l'aglio orsino e la scorza del limone grattugiata. Azionare di nuovo le lame, unire a filo l'olio evo. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la metà dei ceci cotti frullati in precedenza, unire il pangrattato, regolare sale e pepe e valutare se unire altro pangrattato o se il composto è abbastanza sodo (ma non asciutto). Coprire con pellicola e metterlo in frigo un'oretta.

Adagiare un coppapasta/tagliabiscotti da 7D oliato internamente su un foglio di carta da forno, versare all'interno del composto, schiacciare con il dorso di un cucchiaio per ottenere dei mini burger alti circa 1 cm e mezzo; proseguire fino a terminare il composto. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente, fare rosolare i mini burger qualche minuto da entrambi i lati. "sporcare" il fondo del piatto da portata con un po' di salsa piccante di pomodoro, adagiare i mini burger e servirli caldi.

Carla: Pizzette preboggion e pomodorini

Sabrina: Frittelle di cicoria selvatica

Simona: Mini burger di ceci e aglio orsino (vegan)

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Canestrelli tradizionali

I canestrelli fanno parte della pasticceria secca di tutto il Piemonte (e Liguria) andando ad arricchire i vassoi con le nostre Paste di meliga, i baci di dama, gli amarettini morbidi, i brutti ma buoni gli ovis mollis (con confettura) i torcetti al burro piemontesi i ventaglietti di pasta sfoglia e tanti altri. 

Si differenziano dai biscotti canestrelli semplici in quanto, pur avendo la stessa forma, sono costituiti da una frolla ricca e friabile come un buon frollino burroso, invece i canestrelli tradizionali di pasticceria sono impastati con tuorli sodi (ovis mollis) e parte della farina è sostituita dalla fecola di patate, elementi che doneranno una friabilità e scioglievolezza assoluta.

Cosa serve per una teglia di canestrelli:
2 tuorli medi sodi
100 g farina 00
100 g fecola di patate
60 g zucchero semolato
125 g burro morbido
buccia grattugiata di mezzo limone naturale
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico sale

In una ciotola montare il burro (tenuto temperatura ambiente per almeno un'ora) con lo zucchero finchè diventa spumoso e bianco, unire il pizzico di sale e gli aromi, unire poi i tuorli sodi e sbriciolati con una forchettina, appena il composto risulta amalgamato (bisogna lavorarlo in meno possibile) aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate, tutta in una volta. Fare incorporare per pochi minuti, formare un panetto ed avvolgerlo con pellicola alimentare. Riporre in frigo alcune ore (meglio se tutta la notte).

Trascorso il periodo di riposo, riprendere la frolla dal frigo, manipolarla molto brevemente sul piano di lavoro leggermente infarinato e stenderla con l'aiuto del mattarello (anch'esso infarinato) per ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, coppare con un tagliabiscotti a orma di fiore di diametro 4 , poi con un altro cutter tondo e liscio piccolo (io ho utilizzato il levatorsoli) creare un foro centrale, continuare in questo modo fino ad esaurire la frolla (impastando sempre brevemente i ritagli). Sistemare i canestrelli sulla teglia rivestita con carta da forno inumidita ed asciugata e metterla in frigo.

Accendere il forno statico a 170° e, quando arriva a temperatura, infornare e cuocere 12/14 minuti. Controllare a vista i canestrelli che devono risultare cotti ma bianchi, non toccarli assolutamente perché si sbriciolano, lasciare quindi che raffreddino completamente fuori dal forno a temperatura ambiente nella teglia prima di poterli toccare e trasferire in un piatto, alzatina o vassoio per poterli servire. Conservare in una scatola di latta.

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Farinata di ceci ai porcini secchi

Le giornate si allungano e alla rubrica "al km 0" abbiamo voglia di passare più tempo fuori casa, viva quindi le ricette veloci. Oggi ho preparato la farinata, da noi a Torino in pizzeria è irrinunciabile, oggi la propongo aromatizzata ai funghi porcini. La cottura ideale è in forno a legna, in casa bisogna un po' aggiustarsi, quindi optare per la temperatura massima disponibile e la modalità ventilata, di seguito regolarsi a seconda del proprio forno. Puoi anche provare la mia farinata di ceci classica

Io ho utilizzato una farina di ceci piemontese e i funghi porcini li ho fatti seccare io lo scorso autunno, scegliere comunque ingredienti di qualità! Pochi ma buoni, mi raccomando.

Una ricetta vegana, senza lattosio, senza glutine. Davvero per tutti

Cosa serve per una teglia da 32D (se disponibile, in rame):
180 g farina di ceci
580 g acqua
10 g funghi porcini secchi
4 cucchiai olio evo
3 generosi pizzichi sale fino
pepe macinato al momento q.b.

In una brocca inserire la farina di ceci, l'acqua e il sale, emulsionare col frullatore ad immersione molto bene per eliminare ogni grumo. Tritare finemente i porcini a coltello (sconsiglio di tritarli con il tritatutto elettrico perchè si otterrebbe una polvere), versarli nella pastella e mescolare con un cucchiaio. Coprire con pellicola e mettere la brocca in frigo lasciando riposare la pastella per 5/6 ore, se si fa la farinata per pranzo consiglio di farla anche la sera prima; se si serve a cena, di preparala la mattina.

Al momento di cuocerla preriscaldare il forno in modalità ventilata al massimo della temperatura (il mio 250° modalità ventilata intensa), versare l'olio evo all'interno della teglia e distribuirlo in modo omogeneo (l'olio anche se sembra, non sarà troppo, anzi...), tirare fuori dal frigo la brocca, mescolare con un cucchiaio e quando il forno è arrivato a temperatura estrarre parzialmente la gratella, appoggiare la teglia, quindi versare lentamente la pastella all'interno, poi con un cucchiaio mescolare in modo casuale per distribuire meglio l'olio all'interno e in superficie. 

Cuocere per 20/25 minuti poi con una forchetta alzare la base della farinata e decidere se cuocerla ancora 5 minuti lasciandola nel ripiano intermedio o spostarla nel ripiano più basso, o al contrario più alto col grill acceso in base alla doratura formata, dev'essere bella croccante sia sopra che in superficie.

Infine, sfornare, aspettare qualche minuto e macinare pepe nero q.b. secondo il proprio gusto e servire.

Carla: Uccelletto di pollo al vino

Sabrina: Pasta alla crema di asparagi e polvere di liquirizia

Simona: Farinata di ceci ai porcini

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