Filoncini di segale integrale (con biga)

Il pane di segale mi piace tantissimo, soprattutto se la farina è integrale e biologica, macinata a pietra. Non è semplicissima la gestione, occorre avere un po' d'esperienza e saper manipolare l'impasto, ma anche chi non ha molta confidenza, ma conosce i panificati fatti con questa farina,  può cimentarsi e divertirsi.

Cosa serve per la biga:
300 g farina di segale
150 g farina 0 320 W
180 g acqua
1 g lievito di birra fresco)

Cosa serve per l'impasto:
la biga lievitata
100 g acqua
8 g sale

1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino miele di castagno
1/2 cucchiaino semi di cumino macinati

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e quasi tutta l'acqua. Iniziare ad impastare a bassa velocità (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) aggiungere poi la restante acqua necessaria per ottenere un impasto duro e consistente.

Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ancora. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 20/24 ore a 18°/20° 

Trascorso il tempo indicato mettere la biga nella ciotola della planetaria, unire il miele e un pochino d'acqua appena-appena tiepida. Iniziare ad impastare a bassa velocità, unire lentissimamente la restante acqua, l'olio e il sale e i semi di cumino solo verso la fine, occorre calibrare la dose dell'acqua in basa a quanta ne assorbe la farina, sono tutte diverse e la farina di segale non è facile da gestire, per cui consiglio di toccare con mano l'impasto che sarà morbido e appiccicoso ma dev'essere manipolabile. In tutto ci possono volere anche 30 minuti. Oliare le mani ed ungere bene una placca/teglia capiente e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per 15-20 minuti, poi allargare delicatamente l'impasto con le mani unte in modo omogeno. 

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Riprendere l'impasto. Con farina 0 infarinare molto abbondantemente il piano da lavoro ed infarinare anche un tarocco, che è indispensabile. Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia. Suddividere l'impasto in cordoni, appiattirli un po' con i polpastrelli e arrotolarli creando così dei filoncini.

Trasferirli con mano ferma ma delicata e veloce, a debita distanza, sulla teglia. Coprire con un telo debitamente infarinato. Lasciare lievitare un'altra oretta poi preriscaldare il forno a 220° ventilato.

Cuocere per 35 minuti, poi altri 5 minuti a 190° con lo sportello a fessura (posizionare il manico di un cucchiaio di legno nell'apertura del forno) Il tempo è indicativo, dipende dal forno, occorre controllare che i filoncini siano ben cotti

Si conservano morbidi per molti giorni avvolti con carta per il pane.

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Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

Oggi per la rubrica "al km 0" ho preparato un vero confort food, uno strudel di pasta matta di grano saraceno e una farcitura di stagione, molto golosa. Il 95% delle ricette del mio blog sono mie, non sono copiate, poi va da se che in cucina e in pasticceria è davvero difficile inventare una ricetta di sana pianta, le preparazioni si somigliano un po' tutte (le stravaganze fine a se stesse, confesso, non sono nelle mie corde), e questo strudel è una mia rivisitazione, ci è piaciuto tantissimo, proprio buono-buono-buono!!! 

Fatelo, se vi piace la texture e naturalmente il sapore che la farina di grano saraceno integrale conferisce agli impasti, se vi ingolosisce il sapore dolce e voluttuoso dei cachi, se amate le noci e i dolci genuini... ecco, questo che esula un po' dal classico, fa per voi.

Cosa serve per la pasta strudel viennese (zeihteig) al grano saraceno: 

120 g farina manitoba 

40 g farina grano saraceno integrale

80 g acqua a 35° (appena-appena tiepida)

1 cucchiaio da the di olio di semi (oppure oliva leggero)

un pizzico sale

1 cucchiaino aceto di melograno (o di mele)

Cosa serve per la farcia:

300 g polpa di cachi matura ma non troppo (n. 3 cachi medi)

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

4 biscotti digestive all'avena (60 g.)

60 g uvetta

rum bianco q.b.

60 g gherigli noci

70 g zucchero semolato

25-30 g burro fuso + q.b. per spennellare la superficie

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola che non sia fredda (in quel caso riscaldarla pochi istanti in forno o metterla qualche minuto a mollo in acqua calda) e lavorarla per bene finchè diventi liscia, usare la foglia se impastata con la planetaria o mescolare inizialmente con una forchetta e poi a mano sul piano da lavoro se fatta a mano, di seguito, avvolgerla con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 1/4 d'ora (meglio se 30 minuti).

Intanto preriscaldare il forno ventilato a 175° e preparare la farcia:

lavare l'uvetta sotto acqua corrente calda e metterla in una ciotolina, coprirla con rum bianco e acqua tiepida (oppure solo con il liquore).

Sgusciare le noci e tritarle a coltello non troppo finemente.

In un tritatutto elettrico provvisto di cutter (o un frullatore) frullare finemente i biscotti.

Lavare i cachi e con l'aiuto di un cucchiaino prelevare la polpa e travasarla nel bicchiere del minipimer, unire lo zucchero, i semi di vaniglia e 1/3 dei biscotti sbriciolati (gli altri tenerli da parte).

Riprendere la pasta e stenderla sul piano da lavoro col mattarello sopra un canovaccio di cotone pulito e senza profumo di ammorbidente, che sia infarinato, allargare delicatamente e progressivamente ribaltando la sfoglia più volte sottosopra, quando risulta difficile o impossibile continuare ad allargarla col mattarello, ungere leggermente il dorso delle mani e tirare la pasta con le nocche facendo un movimento circolare (come fanno i pizzaioli) fino ad ottenere una sfoglia rettangolare sottilissima che misuri cm. 50 x 45. Con una rotellina tagliapasta pareggiare un pochino i bordi (che saranno un po' più spessi)

Sciogliere il burro in una ciotolina al microonde e spennellare tutta la superficie della sfoglia.

Per gli strati: spolverizzare la sfoglia di pasta strudel al grano saraceno in modo uniforme con i biscotti tritati, sopra distribuire la purea di cachi e allargarla bene con il dorso di un cucchiaio o una spatola a mezzo cm dai bordi, distribuire poi l'uvetta strizzata ed infine le noci tritate.

Ripiegare verso l'interno i bordi su tutto il perimetro (guardare le foto)

Avvolgere lo strudel (dalla parte più stretta) aiutandosi col canovaccio (NON pensare nemmeno di arrotolarla senza, se l'avete tirata bene sarà sottile come carta velina e si romperebbe), quindi arrivando in fondo, dare un colpetto sicuro e secco (ma con delicatezza) e fare l'ultimo giro in modo che il rotolo finisca su un tappeto di silicone apposito da forno e poi trasferirlo su una leccarda (o, in mancanza del tappetino, usare due o tre fogli di carta da forno), avendo cura di posizionare la chiusura dello strudel in basso, a contatto della leccarda.

Spennellare lo strudel con burro fuso ed infornare per 50 minuti, poi spegnere, aprire lo sportello a fessura mettendo il manico di un cucchiaio di legno e lasciarlo ancora in forno ad intiepidire lentamente per un'oretta. 

Servire, una vera bontà

Carla: Crostatine di cavolfiore con fonduta di toma al peperoncino e mandorle
Sabrina: Minestra di verza e patate
Simona: Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

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Zaletti morbidi veronesi

Questi sono dolcetti di polenta dolce deliziosi, la consistenza è importante perché nel forno devono gonfiare e dorare sia in superficie che alla base, devono rimanere umidi internamente e soffici ma essere cotti. Ho letto molte ricette (a volte discordanti di parecchio) de ho scelto comunque di procedere un po' "a naso" e calibrare il rapporto farine/liquido secondo il mio buonsenso per ottenere il giusto equilibrio, sono molto contenta perchè il risultato è stato perfetto. 

Ho creato zalettini più che zaletti, d'altronde sono piemontese e da noi si usa la pasticceria mignon :-) quindi con queste dosi ho ottenuto 15 dolcetti facendo i mucchietti con l'aiuto di due cucchiai da dolce, se si desiderano zaletti di misura classica consiglio, come unità di misura, il cucchiaio da minestra.La grappa (o il marsala secco che ci sta benissimo) possono essere omessi se il liquore non è gradito o se ci sono bambini, diversamente consiglio di usarlo perché da un aroma squisito e delicato, tra l'altro in cottura evapora la parte alcolica, pur mantenendo il sapore, quindi rimane solamente un leggero sentore nell'uvetta.Ho voluto che fossero senza glutine e senza lattosio, ma se non ci sono intolleranze, si posso usare ingredienti non delattosati (e non occorre controllare che le farine e il lievito per dolci abbiano la dicitura "senza glutine").

C'è un'altra versione di questi dolcetti nel veneto e si chiamano zaeti (o zaleti), ma sono fatti in maniera completamente diversa, io sinceramente preferisco questi morbidi di polentina, ma sono buonissimi anche quelli si tratta di biscotti di mais friabili e  gustosi, provate anche quelli!

Cosa serve per una teglia di zaletti:

80 g farina per polenta (bramata o fioretto)
30 g farina di riso
1 uovo medio
280 g latte (senza lattosio)
70 g acqua + grappa dell'ammollo dell'uvetta (*leggi il procedimento)
70 g zucchero semolato
70 g uvetta sultanina
15 g pinoli
35 g burro (senza lattosio)
1/2 cucchiaino lievito per dolci
pizzico sale
la buccia grattugiata di mezzo limone naturale

zucchero a velo q.b. (senza glutine) opzionale 

Per prima cosa sciacquare bene l'uvetta sotto il getto dell'acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di cera sintetica che la riveste (serve a conservarla evitando la formazione di muffe), poi metterla in una ciotolina e ricoprirla con grappa o marsala e acqua appena tiepida in egual misura, lasciare ad ammorbidire per 20/30 minuti, poi strizzare l'uvetta e tenerla da parte, del liquido utilizzarne 70 g quel che avanza si può buttare.

Preparare tutti gli ingredienti pesati sul piano da lavoro, fare quindi la polentina: in una casseruolina inserire: latte, *acqua+liquore, burro, pizzico di sale, zucchero, scorza del limone e portare sul fuoco, quando sta per raggiungere l'ebollizione versare a pioggia la farina di polenta sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere anche la farina di riso sempre mescolando con la frusta, quindi usare un cucchiaio di legno e, continuando a mescolare senza interruzione, cuocere la polentina per dieci minuti, infine, spegnere e unire il lievito per dolci, mescolare vigorosamente. Versare la polentina in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire (non raffreddare del tutto, non deve rassodare). Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 180° e rivestire una teglia con carta da forno.

Quando la polentina è appena tiepida, eliminare la pellicola ed unire l'uovo, mescolare subito vigorosamente per farlo assorbire in maniera omogenea, aggiungere quindi l'uvetta e i pinoli, amalgamare. Con l'aiuto di due cucchiai formare dei mucchietti un po' distanziati sulla teglia ed infornare. Cuocere per 20/25 minuti, gli zaletti devono risultare gonfi, belli  dorati in superficie e alla base, saranno morbidi ma ben cotti all'interno. 

Quando sono freddi, spolverizzare con poco zucchero, velo, se è gradito.

Si conservano bene due o tre giorni, magari su un piatto da portata coperti da una campana di vetro.

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Tagliatelle fatte a mano di lenticchie rosse, zucca e porcini

Oggi è la giornata mondiale della pasta, per l'occasione ho voluto preparare delle tagliatelle molto delicate fatte a mano in casa, vegetariane (per avere un piatto vegan è sufficiente omettere l'uovo e usare un po' più d'acqua)

Essendo un impasto creato con farina di legumi non è facilissimo da gestire, ma con un po' di esperienza e pazienza, si può fare.

Cosa serve per DUE persone (la pasta è abbondante si può congelare)

Per la pasta fresca con farina di lenticchie:
130 g farina di lenticchie rosse bio (per me qualità tedesca)
70 g semola rimacinata di grano duro (se si desidera una pasta gluten free, sostituirla con farina di riso o fecola di patate)
1 uovo medio
40 g acqua a t.a

Cosa serve per il condimento:
1/2 scalogno
olio evo q.b.
sale e mix creola (o pepe bianco) q.b.
2 foglie salvia
200 g funghi porcini freschi
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
200 g zucca delica già decorticata e tagliata a dadini
poco latte di soia al naturale (senza aromi)
un ciuffino piccolo germogli di porro

Per prima cosa fare la pasta:

La farina di lenticchie rosse è gluten free e come tutte le farine senza glutine, quindi, è difficile la lavorare, dato che si spacca, ed ha anche una consistenza appiccicosa, io non volevo ottenere un prodotto adatto per celiaci (in questo caso, come ho scritto, mescolarla con farina di riso) ma il mio intento era di ottenere una pasta dal sapore particolare, da abbinare al meglio alla carne di cinghiale e al formaggio molto saporito. La farina di lenticchie rosse conferisce delicatezza e dolcezza che ben si sposa con il ripieno dunque.

Dicevo che la pasta risulta appiccicosa inizialmente, quindi un piccolo trucchetto è quello di usare molto semplicemente un robot da cucina che tutti hanno in casa, quello con il cutter, in un attimo si otterrà la pasta.

Inserire nella ciotola del robot tutti gli ingredienti. Azionare le lame fino a quanto si otterrà un composto compatto (pochissimi minuti) la pasta è fatta. Molto semplice. Dare ancora una impastata veloce con le mani, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola per una o due ore. 

Tirare la pasta con la macchinetta nonna papera (è consigliabile perchè, come detto, è una pasta difficile da stendere a mano) infarinandola abbondantemente più e più volte e andando per gradi, ovvero farla passare in ogni misura del rullo per renderla liscia, non assottigliarla troppo perchè poi andrà arrotolata. Quindi lasciare asciugare ancora qualche minuto e poi procedere ad arrotolare le sfoglie e tagliare le listarelle per ottenere tagliatelle più o meno largo, a piacere. (veder le foto del passo-passo).

Preparare il condimento: 

in una padella cuocere i funghi trifolandoli, pulire i funghi raschiandoli con una punta di un coltellino affilato per eliminare terra ed impurità; non passarli mai sotto l'acqua corrente altrimenti si inzuppano d'acqua rovinandosi. Pulirli invece ripetutamente con carta da cucina bagnata e strizzata, farli poi a fette non troppo sottili e farli saltare in padella con un filo d'olio, l'aglio (che poi andrà tolto e buttato=, il prezzemolo tritato. Salare e pepare solo alla fine. Tenere da parte.

Pulire la zucca eliminando buccia, semi e filamenti. Farla a dadini piccoli e metterla a stufare in una capiente padella con un filo d'olio, il pezzettino di scalogno tritato, la salvia. Mescolare spesso e fare cuocere fino a quando si disfa (15 minuti circa - ma dipende dalla zucca), eliminare dunque la salvia, salare e pepare. Alla fine unire latte di soia al naturale (che ha un retrogusto di nocciola e col sapore di zucca e coi funghi ci sta benissimo, ma si può usare altro altro a piacere), quanto basta per ottenere una salsina densa al punto giusto. Unire anche un mestolino di acqua di cottura delle tagliatelle. 

Intanto mettere su un altro fuoco abbondante acqua salata e cuocere le tagliatelle di lenticchie.

Andranno cotte pochi minuti. Quando sono al dente, scolarle e metterle nella padella col sugo di zucca a mantecare qualche istante.

Impiattare le tagliatelle di lenticchie rosse col condimento di zucca, aggiungere i funghi porcini trifolati e una piccolissima presa di germogli di porro (pochi, mi raccomando, sono molto saporiti, devono dare il loro "perchè" al piatto che è piuttosto dolce, ma non deve coprire il sapore).

Servire subito. 

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Pane integrale con farina verna di tipo 2

Chi mi segue lo sa quanto sia appassionata di lievitati, grandi, piccoli, medi :-) di farine non raffinate, di lievito madre e di tutto ciò che gira intorno a questi prodotti. Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo pane, focacce, grissini e tutto ciò che può riempire un paniere di tutto rispetto. io ho impastato un pane integrale buonissimo e salutare utilizzando una farina autoctona del mio territorio con acqua, sale, malto e naturalmente la mia Beth (pasta madre)

Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra fresco consiglio d'usarne 2-3 g sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina a 570 g e a 360 g accorciando i tempi di lievitazione in ciotola e nel cestino e lasciare intatto il tempo di maturazione in frigo (cioè tutta la notte)

Cosa serve:
300 g farina verna bio tipo 2
200 g farina frumento integrale bio
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua

Setacciare le due farine, (rimettere nella ciotola ciò che rimane nel setaccio), irrorare con 300 g d'acqua, mescolare in modo sommario per pochi secondi, coprire con pellicola e lasciare riposare tre ore. Intanto rinfrescare la pasta madre. Trascorso il tempo dell'autolisi, nella ciotola aggiungere il malto, il lievito pronto a pezzi (o sbriciolato se si usa quello di birra), iniziare ad impastare con la planetaria o con un cucchiaio, quando l'impasto inizia a prendere corpo e ad essere omogeneo e incordato, unire la restante acqua pochissima alla volta, in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, se si impasta a mano ribaltare l'impasto sulla spianatoia e proseguire alcuni minuti a mano.

Dare due pieghe con le mani leggermente unte a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 12/14 ore.

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare una mezz'oretta. Riprendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, dare un paio di pieghe di rinforzo (nella sezione pane del blog c'è un video che spiega come farle). Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane, portare quindi i lembi verso l'interno dell'impasto, formare una palla e metterlo nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato) a t.a. se è calda, oppure nel forno spento con la lucina acceso.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio trasversale o a piacere con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi per creare disegni (facoltativo)

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Carla: Pizza ricca con funghi e asiago
Sabrina: Focaccia al rosmarino
Simona: Pane integrale con farina verna di tipo 2

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Risotto alla monzese

Avendo a disposizione stimmi di zafferano eccellenti e salsiccia luganega freschissima di un'agri-macelleria del mio territorio, ho preparato questo risotto ricco di sapore che mi ha dato molta soddisfazione. Indispensabile il burro che consiglio d'ottima qualità, se di malga, meglio. 

Soprattutto la qualità del riso fa la differenza (insomma... utilizzando ingredienti di qualità il risultato cambia in maniera sostanziale)

Cosa serve per DUE persone:

140/160 g riso carnaroli
500/600 ml brodo di carne
1/4 cipolla ramata
1/4 bicchiere vino rosso corposo (io amarone)
1,5 g stimmi zafferano di ottima qualità
150 g pasta di salsiccia luganega
burro q.b.
parmigiano grattugiato q.b.

Per prima cosa preparare un buon brodo di carne, alcune ore prima di cucinare il risotto prelevare un bicchiere di brodo già sgrassato e caldo e sciogliere all'interno lo zafferano.
Tenere da parte fino al momento di utilizzarlo.

Preparare il risotto: in un padellino fare stufare a fuoco bassissimo la cipolla tritata con un filo d'olio, non deve prendere colore, quando è trasparente unire la pasta di salsiccia ben sgranata, alzare la fiamma e farla rosolare qualche minuto, tenere da parte. In una padella o un tegame basso antiaderente ben caldo, versare il riso a secco (ovvero senza aggiunta di grassi), farlo tostare a fiamma moderata scuotendo il tegame per un minuto o due, aggiungere quindi la luganega e la cipolla con tutto il liquido formato, quindi unire il vino rosso, alzare la fiamma e fare evaporare l'alcool, quindi abbassare la fiamma riportandola moderata, unire il bicchiere di brodo (caldo) con lo zafferano sciolto e, sempre mescolando, aggiungere poco per volta il resto del brodo (quanto basta) per portare a cottura il riso, 15/18 minuti in totale (compresa la tostatura), in ultimo spegnere la fiamma e mantecare con abbondante burro e parmigiano grattugiato.

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Sformatini di zucca con fonduta al taleggio

Al km 0 si respira aria d'autunno, evviva, a me piace tanto, è la mia stagione preferita sono ogni aspetto, mi dispiace soltanto per le giornate corte con poca luce naturale, ma per tutto il resto ne sono molto lieta. Naturalmente io ho usato una zucca piemontese e precisamente tipica della zona del Monferrato che è asciutta e ha un retrogusto delizioso di castagna,

La mia proposta di oggi sono sformatini davvero facili e veloci da fare, si possono preparare con anticipo, una bella comodità, per poi ripassarli qualche minuto al forno (anche microonde), dressarli con la fonduta calda e servirli. 

Cosa serve:
800 g (peso netto) zucca delica o mantovana
2 uova
100 g panna liquida fresca
150 g parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata q.b.

Cosa serve per la fonduta:
100 g latte
50 g panna liquida fresca
150 g taleggio
un cucchiaino amido di mais
pizzico sale

Poi serve: (opzionale)
semi di canapa decorticata (oppure granella di nocciola)

Lavare la zucca, tagliarla a fette, pulirla da semi e filamenti e cuocerla in forno già caldo a 190° fino a quando risulta tenera.
Spolparla, mettere i pezzi in un robot da cucina provvisto di cutter (oppure usare il frullatore ad immersione), unire gli altri ingredienti.

Imburrare e spolverizzare in modo leggero con pangrattato gli stampini usa e getta in alluminio, riempirli di 3/4 e adagiarli dentro una pirofila che possa andare in forno, aggiungere acqua bollente per la cottura a bagno maria ed infornare per una mezz'oretta sempre a 190°. Poi sfornare e lasciare intiepidire.

Intanto preparare la fonduta:

tagliare a cubettini il taleggio, metterlo in un pentolino e coprirlo con il latte e la panna, unire anche l'amido di mais e lasciare macerare 15 minuti a temperatura ambiente, poi mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando sempre, lasciare addensare (se si desidera una fonduta meno densa omettere l'aggiunta dell'amido di mais)

Servire gli sformatini tolti dallo stampino con la fonduta calda, decorare (facoltativo) con semi di canapa o granella di nocciola o mandorla

Carla: Pere con camembert, miele e noci
Sabrina: Minestra di castagne e riso (ricetta tradizionale e varianti senza latte)
Simona: Sformatini di zucca con fonduta al taleggio

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Pane intrecciato di Altamura (tutorial passo-passo)

Questo pane è davvero buonissimo ed è divertente da fare. Naturalmente per realizzare questa forma non occorre obbligatoriamente questa farina, si può tranquillamente usare un'altra tipologia.

Se si desidera impastare con il lievito di birra si può assolutamente, in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di 75 g e l'acqua di 40 g Lasciare invariato tutto il resto.

Cosa serve:
500 g semola rimacinata di Altamura
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua
semi di sesamo q.b.

Rinfrescare il lievito madre (se si adopera) ed utilizzare ciò che serve dopo 3 ore. Nel frattempo mettere la farina nella ciotola e irrorare con 300 g d'acqua minerale naturale a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola e lasciare riposare per 3 ore.

Trascorso il tempo indicato unire metà il malto e il lievito spezzato (o il lievito di birra sbriciolato), iniziare ad impastare, dopo una decina di minuti unire il sale e la restante acqua pochissima per volta, continuare ad impastare per altri 5/10 minuti. Chiudere l'impasto, formare una palla e metterla in una ciotola oleata, coprire con pellicola e lasciarla a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 12/16 ore

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente una mezz'oretta per farla acclimatare poi delicatamente rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, allargarlo con le mani fino ad ottenere un grande rettangolo, dare due pieghe a libro coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti poi creare tre salsicciotti dello stesso peso. Appiattirli un po’ con le dita, creando una sorta di tre lingue, poi arrotolare mantenendo l’impasto verso l’interno. Questo passaggio consente di ottenere una buona lievitazione. Sigillare bene con le dita la chiusura che andrà di sotto a contatto del piano di lavoro, Fare aderire i semi di sesamo semplicemente facendo ruotare il salsicciotto sui semi disposti sulla spianatoia.

A questo punto creare l’intreccio triangolare (seguire il passo passo fotografico) e spostare delicatamente ma con fermezza il pane su una placca rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore circa (dimezzare se si è usato il l.d.b.)

Preriscaldare  il forno statico a 220° buttare sul fondo mezzo bicchiere d'acqua, inserire la leccarda col pane e cuocere per 15 minuti, abbassare a  200° e cuocere per altri 25 minuti, e infine altri a 150° per altri 5 minuti. 

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Crostatine di mais con mirtilli al porto bianco e timo

Oggi con le mie amiche della rubrica "al km 0" prepariamo piatti utilizzando il vino, dal brindisi al dolce, io porto deliziose e profumate crostatine, perfette per ogni occasione.

Cosa serve per 6-8 crostatine

per la frolla:
150 g farina 00
120 g farina di mais fumetto (quella più fine, da pasticceria)
25 g farina mandorle (o mandorle pelate polverizzate)

150 g burro 
1 pizzico sale
100 g zucchero semolato
1 uovo
1 goccio porto bianco dell'Andalusia (o altro vino bianco dolce)
un paio di pizzichi mix spezie (cannella, cardamomo, chiodi di garofano) o semplice cannella

per la farcia:
350 g mirtilli freschi
2 cucchiai rasi zucchero di canna integrale demerara
2 cucchiai porto bianco dell'Andalusia (o altro vino bianco dolce)
alcuni rametti timo limone
la punta di un cucchiaino di farina di semi di carrube (serve per addensare la composta volendo farla cuocere pochi minuti per preservare le proprietà e il colore della frutta) oppure maizena

Preparare la frolla alcune ore prima (o anche il giorno precedente) montando il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale, unire poi l'uovo e quando è amalgamato, il resto degli ingredienti, il tutto molto velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e mettere in frigo.

Lavare i mirtilli e metterli in un pentolino antiaderente con zucchero, timo sbriciolato (buttare via il legnetto) e il porto bianco, accendere il fuoco e fare caramellare qualche minuto, quando smette di schiumare unire la farina di semi di carrube, cuocere un minuto e spegnere (se si usa maizena scioglierla precedentemente in un cucchiaio d'acqua poi unirla alla composta di mirtilli). Fare raffreddare e rassodare poi mettere in frigo almeno un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 165° statico. Prendere il panetto e manipolarlo sul pian da lavoro infarinato, infarinare anche il mattarello. Con un cerchio coppapasta ricavare la giusta forma per gli stampini da crostatina, calcolando anche un po' di bordo, rivestire dunque gli stampi con la frolla di mais (bisogna manipolarla il meno possibile, è molto delicata, piuttosto ogni tanto fermarsi, avvolgerla nella pellicola e rimetterla in frigo o freezer a rassodare), farcire con la composta di mirtilli. Decorare a piacere con le classiche grigliette o stelline, cuoricini, fiorellini.

Infornare e cuocere 30 minuti circa. La frolla deve risultare leggermente dorata.

Sfornare e fare raffreddare completamente prima di servire, se fa molto caldo conservare in frigorifero.

Carla: Polpette limone, aromi e vino rosso
Sabrina: Chiffon cake al Frascati con riduzione di uva pizzutella
Simona: Crostatine di mais con mirtilli al porto bianco e timo

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Insalata di pollo con salsa allo yogurt

Ecco un'altra preparazione super veloce e facile che piace davvero tanto (ed è anche light...)  può essere servita come antipasto oppure come secondo piatto, indifferentemente 

Cosa serve:
1/2 petto di pollo arrostito
120 g prosciutto cotto arrosto in una fetta sola
1 piccola mela croccante
1/2 costa sedano bianco
5 noci
125 g yogurt bianco magro naturale (senza aggiunta di zuccheri)
1 cucchiaino succo limone
2 foglie grandi insalata rossa orchidea
olio evo q.b.
pepe q.b.
alcuni steli erba cipollina fresca
un pizzico aglio in polvere

In una ciotolina emulsionare lo yogurt con il succo del limone, olio, pepe, erba cipollina sminuzzata finemente con le forbici e l'aglio (se non piace, ometterlo)

In un'altra ciotola grande mescolare il pollo e il prosciutto tagliati a dadini, la costa del sedano a tocchetti, l'insalata tagliata finemente, le noci sgusciate e fatte a pezzi con le mani e la mela sbucciata e tagliata a tocchi grandi quanto la carne. Mescolare, se serve regolare di sale e versare sopra la salsa allo yogurt. Coprire con pellicola e lasciare insaporire un'oretta prima di servire.

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Cookies al miele, gocce di cioccolato e albicocche secche

Ben ritrovati amici e amiche della rubrica "al km 0", dopo le meritate vacanze torniamo con le nostre ricette, spunti e suggerimenti sperando siano graditi. 

Oggi ci dedichiamo alla merenda del campione, pensando ai ragazzi e alla loro ricreazione o per uno spuntino energetico per tutta la famiglia, io ho preparato biscotti adatti a tutti.

Cosa serve per 10/12 biscotti:
100 g farina 00
1 pizzico sale
25 g miele millefiori
40 g zucchero panela o di canna integrale
2 g lievito per dolci
1 cucchiaino vaniglia in pasta
50 g burro morbido
50 g gocce cioccolato fondente
35 g albicocche secche (tagliate a cubettini)
1 uovo

In una ciotola inserire il burro tenuto a temperatura ambiente un paio d'ore (o passato qualche secondo al microonde a w bassi, deve essere morbido ma non sciolto), unire il miele e lo zucchero, montare con una frusta a mano fino a quando il composto risulta spumoso e soffice, unire quindi l'uovo, farlo assorbire completamente poi continuare a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno o una spatola, inserire tutti gli altri ingredienti, mescolare velocemente e brevemente. Versare il composto su pellicola alimentare, avvolgerlo formando un salsicciotto lungo circa 12/14 cm, chiuderlo "a caramella" e metterlo in frigo 4/5 ore o anche il giorno precedente (se si ha fretta si possono accorciare i tempi riponendolo in freezer). 

Preriscaldare in forno statico a 170°, liberare il salsicciotto dalla pellicola e tagliare i cilindro in fette spesse circa un centimetro, ottenendo così 10/12 pezzi, posizionarli a distanza su una teglia rivestita co carta da forno, si allargheranno molto in cottura. 

Cuocere 10/17 minuti, dipende dal forno. Il biscotto si presenterà ben dorato esternamente, ai bordi e morbido all'interno (meno croccante del classico cookie in cui c'è la presenza di frutta secca a guscio, come noci mandorle o nocciole), lasciare raffreddare su una gratella e conservare in una scatola di latta.

Carla: Focaccia arrotolata
Sabrina: Toast con fichi settembrini, crema di nocciole laziali e miele millefiori
Simona: Cookies al miele, gocce di cioccolato e albicocche secche

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Confettura di fichi con armelline e brandy

Quest'estate volevo fermarmi ad una sola confettura (quella di pesche e more), ma poi mi hanno regalato succosi fichi e non ho resistito anche perchè a casa mia è vietato buttare il cibo. Se vuoi dai un'occhiata a tutte le mie confetture e marmellate magari trovi quella che è di tuo gusto

Cosa serve:
1,5 kg fichi (peso netto, sbucciati e privi del peduncolo)
450 g zucchero semolato
120 g aceto di vino bianco
50 ml brandy (un bicchierino da liquore)
30 g armelline amare

Lavare e spellare i fichi con la buccia spessa, aprirli e controllare bene che non ci siano ospiti indesiderati o ammaccature varie (nel caso eliminarli), farli a pezzi e metterli in una grande casseruola antiaderente (in questo modo l'acqua evaporerà più velocemente e la confettura sarà pronta in tempi più brevi del consueto). Aggiungere lo zucchero e l'aceto, mescolare e lasciare macerare un paio d'ore. Nel frattempo lavare i vasetti e i tappi, asciugarli e metterli in forno a 100° per sterilizzarli, lasciarli una mezz'ora, poi spegnere il forno e tenere da parte.

Accendere sotto la casseruola, quando inizia a bollire abbassare la fiamma che dovrà essere dolce, continuare a mescolare fino a quando la confettura inizierà ad addensare, dopo circa mezz'ora dovrebbe essere pronta, il liquido sarà evaporato e la polpa dei fichi avrà la tendenza ad attaccare, è il momento di spegnere il fuoco, frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il brandy e le armelline precedentemente tritate grossolanamente e fatte tostare qualche istante in un padellino antiaderente (attenzione non devono bruciare altrimenti diventano amare), unire quindi anche le armelline alla confettura, invasare subito e chiudere immediatamente sigillando con i tappi a vite (o capsule). Mettere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo.

Coprire con una copertina di pile per un paio d'ore, poi rivolare i vasetti, continuare a mantenerli al caldo coperti per almeno altre 12 ore. Controllare quindi che si sia creato correttamente il sottovuoto, etichettare e riporre in cantina o comunque in luogo fresco.

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