Bugie (chiacchiere) ripassate in forno di Biasetto

Oggi, martedì grasso, giorno di chiusura del carnevale lo dedico al dolce fritto icona del periodo: le bugie (o chiacchiere); questa versione è del maestro Biasetto, sono leggerissime ripassate in forno.

Se ti va, dai un'occhiata alla mia ricetta delle bugie di carnevale classiche vuote e ripiene (che poi è la mia del cuore... la mia preferita), buonissima anche la versione ricca bugie con la panna oppure quelle direttamente cotte in forno (sappiate però che sono biscottate, non friabili).

Cosa serve:
215 g farina manitoba
3 g sale
20 g burro morbido
10 g grappa
10 g vino bianco secco
1 uovo piccolo
20 g zucchero semolato
scorza di mezza arancia naturale grattugiata
2 g lievito per dolci

Poi serve:
zucchero a velo q.b.
olio per friggere q.b.


Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno un'ora.
Spolverizzare leggermente il piano da lavoro con la farina, stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice (nonna papera) in modo sottile, con la rotella dentellata formare rettandoli di cm. 10x4.

Scaldare l'olio e portarlo a 175° friggere le bugie, poche alla volta,  30 secondi per lato, quindi con una schiumarola scolarle su carta assorbente.

Preriscaldare il forno statico a 140° (ho letto vari suoi post e visto vari suoi video, in alcune versioni 165°)

Posizionare le bugie una accanto all'altra un po' inclinate su una leccarda rivestita con carta da forno e ripassarle in forno per 25 minuti (le mie dopo 15 minuti erano pronte e le ho sfornate, altrimenti sarebbero seccate troppo, a mio gusto; forse le avrò tirate più sottilmente oppure le ho fritte qualche istante in più rispetto a lui, non lo so in ogni caso occorre andare anche un po' ad occhio e con buonsenso visivo, anche a seconda del proprio forno)

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzarle con zucchero a velo

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Bugie persi pien (pesche ripiene alla piemontese)

Ho chiamato queste bugie persi pien (cioè pesche ripiene alla piemontese) per via della farcitura, che andrò a spiegare. La pasta è quella collaudatissima che faccio da sempre, ogni tanto sperimento altri impasti, ma alla fine la mia è quella che preferisco. Stavolta ho voluto aromatizzarla con scorza di arancia grattugiata, ma ad essere sincera, meglio la vaniglia, che uso solitamente.

Cosa serve per l'impasto:
150 g farina 00
200 g farina manitoba
60 g zucchero semolato
70 g di burro fuso
3 tuorli
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
buccia di arancia grattugiata (opzionale) o i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaio di grappa
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di vino bianco secco

Cosa serve inoltre:
olio di arachide + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b.
composta di pesche q.b.
qualche amaretto
2 cucchiaini cacao amaro in polvere

Usare le uova a temperatura ambiente. Impastare bene tutti gli ingredienti descritti per l'impasto e formare una palla. Avvolgerla in un tovagliolo o nella pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora fuori dal frigo. Intanto preparare il ripieno, non ho pesato niente, queste sono ricette da fare ad occhio. Mescolare alla composta di pesche (indicativamente 250 g, ma dipende da quante si desidera farcire, e quante lasciarle vuote) qualche amaretto tritato e il cacao amaro in polvere setacciato.
Con un mattarello stendere una sfoglia sottile, oppure usare la macchinetta stendipasta e assottigliare la sfoglia fino al penultimo foro.

Disporre un cucchiaino abbondante di farciura a distanza regolare (proprio come se si stesse confezionando dei grandi ravioli), richiudere la pasta sul ripieno (facendo fuoriuscire l'aria, altrimenti durante la frittura scoppiano) e sigillare bene con le dita. Tagliare con una rotella tagliapasta dentellata (quella che si usa per fare i ravioli) delle losanghe o dei rettangoli.

Con i ritagli si possono fare delle bugie secche.

Mettere sul fuoco una larga padella con abbondante olio per fritture e strutto (conferirà un sapore buonissimo) oppure solo olio o solo strutto, come si preferisce. Quando arriva a 170° (se si dispone di termometro, altrimenti fare una prova immergendo un pezzettino di pasta. Quando l'olio si scalda troppo, allontanare la padella dal fuoco qualche istante pria di proseguire a friggere, quindi immergere le bugie poche alla volta rigirandole con una schiumarola possibilmente di silicone, sono sufficienti pochi istanti per lato scolarle quindi su carta da cucina assorbente, poi spolverizzare con zucchero a velo.

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Cassatelle - cappidruzzi - ravioli dolci di ricotta

Oggi si frigge, eh beh ogni tanto (ma davvero raramente) me lo concedo, complice il tema dell'uscita per la rubrica al km 0 che è "dolcetti fritti o al forno" 

Queste prelibatezze assolute dono dolci siciliani, si chiamano cassatelle o, in dialetto, cappidruzzi, ma anche ravioli dolci; chiamateli come volete sono da fare per gli amanti (come me) della ricotta, mi ricordano una mia zia che era quella che cucinava (magistralmente) sempre per tutti, questi dolci li friggeva nella casa delle vacanze sulla spiaggia a Marsala, ne preparava vassoiate per familiari e amici, io ero una bimba e non osavo allungare la mano verso quel traboccante ben di Dio e mi è sempre rimasto il ricordo di avere la voglia di mangiarne a volontà, da brava golosa, ed invece mi accontentavo di ciò che mi veniva offerto, ma il ricordo più dolce è quello di questa zia che si prodigava sempre per tutti.

Cosa serve per circa 20 cassatelle (ma dipende dalla grandezza, le mie sono a mezzaluna di circa cm. 8x6)

per la pasta:

230 g. semola rimacinata di grano duro

1 pizzico sale

1 pizzico bicarbonato di sodio

1 cucchiaio scarso zucchero

2 cucchiai abbondanti olio d'oliva delicato

40 g. marsala secco

80 g. vino bianco 

per la farcia:

480 g. ricotta di pecora (io ho usato una ricotta di pecora delle mie valli)

1 pizzico cannella (opzionale)

1 grattata buccia limone naturale

1 grattata buccia arancia naturale

1 cucchiaio marsala secco o vermouth o succo d'arancia (io ho usato il vermouth che ho fatto in casa)

100 g. zucchero semolato

3 cucchiai gocce cioccolato fondente

poi serve:

olio per fritture/strutto per friggere q.b.

zucchero a velo per spolverizzare q.b.

La sera prima mettere la ricotta dentro ad una ciotola in modo che la propria fuscella rimanga sollevata e possa sgocciolare via tutto il siero (oppure metterla in un colino), coprire con pellicola e lasciarla in frigo ad asciugare tutta la notte.

Il giorno successivo passare la ricotta al setaccio, è una seccatura questo passaggio ma se si desidera una crema vellutata occorre non saltarlo, diversamente c'è chi dice che è uguale ma non è vero.. provare per credere, in ogni caso fare come si preferisce. Mettere quindi la ricotta dentro ad una ciotola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato e mescolare vigorosamente con una frusta a mano fino a quando la ricotta risulta una soffice crema, a questo punto unire le gocce, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare.

Preparare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti tenendo da parte un po' di vino ed iniziare ad impastare, aggiungere quindi il restante vino, può volercene un goccio di meno o di più, dipende da quanta ne ha assorbito la farina usata; si deve ottenere un impasto non appiccicoso ma sodo e tenace, non deve essere duro da spezzarsi, sulla spianatoia occorre fare un po' di forza.

Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e lasciare riposare una mezz'ora almeno (anche 1 ora) in frigo.

Trascorso il tempo di riposo prendere la pasta e prelevarne un pezzo (l'altro avvolgerlo di nuovo nella pellicola, non deve asciugare) passarlo nella macchinetta nonna papera o sfogliatrice della planetaria (o stenderlo col mattarello), occorre ripiegarlo più volte perchè poi si ottengano delle belle bolle in fase di frittura; quindi assottigliare la sfoglia gradatamente dal n. 1 fino al n. 7 (il terz'ultimo nella mia).

Prendere la crema di ricotta, dare un'ultima mescolata e sulla sfoglia (in centro) formare mucchi di circa un cucchiaio abbondante/un cucchiaio e mezzo per ogni cassatina che si andrà a formare, devono essere vicini il giusto a seconda della grandezza che ho indicato. Con un pennello inumidito con poca acqua, spennellare i bordi in modo tale che aderiscano perfettamente, ripiegare la sfoglia facendo ben uscire l'aria (altrimenti in cottura si rompono) e sigillare facendo un po' di pressione sia la lunghezza che tra un mucchietto e l'altro di ricotta. Con una rotella dentellata formare le cassatine a forma di mezzelune. Adagiarle su un vassoio rivestito con carta da forno.

Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Fare scaldare abbondante strutto o olio adatto per fritture oppure un mix tra questi due grassi e, quando arrivato a temperatura, friggere le cassatine smuovendo la padella e rivoltandole due o tre volte, devono risultare gonfie, con belle bolle e dorate (occorrono pochi minuti), scolarle bene su carta assorbente da cucina e, quando perfettamente asciutte, spolverizzarle con zucchero a velo.

Io le preferisco consumare appena-appena tiepide o raffreddate.

Carla: Zeppole alla crema

Sabrina: Frittelle del luna park

Simona: Cassatelle/ cappidruzzi/ ravioli di ricotta

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Cannoli siciliani

Ripubblico, a distanza di molti anni, la ricetta dei miei cannoli siciliani leggermente riveduta e corretta secondo i pareri  dei miei degustatori :-)  e, non in ultimo, i miei con foto recentissime, di ieri per la precisione.

Cosa serve per 15-16 cannoli (mettere in conto che qualcuno potrebbe bruciacchiare (com'è successo a me, e va buttato, oppure può rompersi: in questo caso si mangia lo stesso :-))) ma agli ospiti si servono quelli integri)

per le scorze:
200 g. farina 00
20 g. strutto
30 g. zucchero semolato
70 ml. marsala secco
un goccio vino bianco secco
1 tuorlo d'uovo
1/2 cucchiaino cacao amaro
1 pizzico sale
1 cucchiaino acqua fiori di arancio o millefiori (oppure scorza d'arancia grattugiata)

Per il ripieno:
800 g. ricotta di pecora freschissima
200 g. zucchero a velo
40 g. gocce di cioccolato fondente (facoltative)

Poi serve:
scorze d'arancia candita + granella di pistacchi q.b. per decorare
albume d'uovo q.b. per sigillare la pasta
olio di arachidi + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b. per spolverizzare

Il giorno precedente per la crema: mettere la ricotta a scolare dentro ad un colino/scolapasta, coprire con pellicola e mettere in frigo per qualche ora (la mia era bella asciutta e ha rilasciato poco siero, ma è un passaggio che è meglio compiere).

Altro passaggio fondamentale per ottenere una crema perfettamente vellutata: setacciare la ricotta, poca per volta usando il dorso del cucchiaio attraverso un colino a maglie fitte, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con una spatola in silicone o una frusta rigida a mano, amalgamare accuratamente in modo che lo zucchero si sciolga e si formi una crema soffice, coprire con pellicola e mettere in frigo alcune ore (io tutta la notte).

Il giorno successivo, o comunque dopo alcune ore, aggiungere le gocce di cioccolato se gradite, mescolare bene e coprire con pellicola e mettere in frigo fino al momento di riempire i cannoli.

Per i cannoli: fare la pasta impastando gli ingredienti indicati (il vino bianco aggiungerlo se serve, l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, simile ad una pasta fresca), formare una palla e metterla dentro ad un sacchetto per alimenti da surgelare, avvolgere bene in modo che non entri aria. Lasciare riposare fuori frigo un'oretta e tirare una sfoglia sottile 4 mm (o usare la macchina per la pasta) ripiegando la pasta più volte. Ricavare con un coppapasta o una coppetta dei cerchi da 12 cm. di diametro (Per fare più in fretta si può anche stendere la pasta e tagliare dei quadrati, ma a me non piace poi vedere l'estremità del cannolo a punta, secondo me è bello arrotondato), farne pochi per volta altrimenti si seccano. 

Stendere la pasta, coppare e friggere due o tre cannoli per volta, i ritagli rimetterli nel sacchetto e riutilizzarli passandoli di nuovo nella sfogliatrice, usare così tutta la pasta. 

Prendere i cannelli e ungerli bene, arrotolare un disco di pasta pennellando il bordo che andrà a congiungersi con l'albume leggermente battuto, schiacciare delicatamente per fare aderire la pasta. NON arrotolatela stretta, bensì lasciate un po' di spazio tra cannello e pasta in modo tale che il cannolo si gonfi bene.

Friggerli in abbondante olio caldo due o tre noci di strutto (non eccessivamente bollente sennò bruciano, ma nemmeno tiepido sennò non si gonfiano e si inzuppano d'olio, insomma regolatevi) friggetene due o tre per volta in una casseruolina di acciaio, girandoli quasi delicatamente e smuovendoli quasi continuamente. 

Appena potrete maneggiare il cannolo fritto senza scottarvi, estraete delicatamente il cannello (che è rovente! usate due o tre fogli di carta da cucina assorbente), mettete la scorza sullo scottex, e procedete a friggerli tutti.

I cannoli si possono fare anche con un paio di giorni di anticipo, conservandoli in un contenitore meglio se di latta) chiuso quando saranno ben asciutti e freddi.

Riempire i cannoli solo al momento del consumo (al massimo un'oretta prima se dovete trasportarli, non anticipate troppo questa operazione altrimenti scorza diventa molle e non sono più piacevoli da degustare) decorare con granella di pistacchi e scorze d'arancia candita (o ciliegine), spolverizzare poi con poco zucchero a velo passato al colino. Decorare con ciliegine candite o granella di pistacchi e filetti di arancia candita. In ultimo spolverizzare in modo leggero con zucchero a velo.

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Bugie ricche

Per iniziare il mese in dolcezza, ricetta ricca e golosa, come lo è ogni fritto,  l'importante è che sia fatto bene e non si esageri col consumo come se non ci fosse un domani. Oggi entriamo ufficialmente nel periodo del carnevale, la data non è a casaccio, cambia ogni anno poichè si tratta di una festa cattolica, il periodo inizia 70 giorni prima della domenica di Pasqua e termina 40 giorni prima, con il martedì grasso, per cui la "finestra" è di un mese, quest'anno dunque è iniziato il 31 gennaio, ovvero ieri, e terminerà il 17 febbraio, dopo tale data inizierà la quaresima.

Sono sincera: ho visto ricette di carnevale già dall'epifania quando si aveva ancora in bocca il sapore del panettone (che, a sua volta, si vede sugli schermi già ad ottobre, no comment), ricette per

S. Valentino già da una settimana a questa parte, ma dai! Proprio stamattina addirittura le colombe... ma perché? Perchè anticipare troppo gli eventi, bruciare le tappe? Io non lo apprezzo, preferisco assaporare con calma e aspettare il momento giusto proprio come stile di vita, a prescindere, poi naturalmente ognuno fa come gli pare :-)

Le bugie (o, come si chiamano in altre regioni d'Italia, chiacchiere, cenci, frappe, sfrappole, galani ecc.) sono davvero squisite a patto che gli ingredienti, che sono pochi, siano davvero di ottima qualità, mi spiace essere sempre polemica su questo, ma questi dolci sono poveri e troppo spesso si mangiano unte ed indigeste, sinonimo di scarsa qualità della materia prima e dei grassi contenuti all'interno dell'impasto ed utilizzati per la frittura che, presumibilmente, è stata fatta in modo scorretto o non sostituito fino a renderlo tossico, a volte le bugie hanno uno spiacevolissimo retrogusto chimico di vanillina (che, scusate, ma è una porcheria.. capisco che la bacca di vaniglia sia costosa, ma si può usare la buccia di limone oppure meglio non aromatizzare), e il bello è che costano una fucilata! Lo so che lo dico sempre, ne sono consapevole, ma che ci posso fare se mi indigna sapere che un prodotto che costa poco viene rivenduto con un ricarico molto alto? Soprattutto perchè sono dolci destinati anche e soprattutto ai bambini, quindi non devono essere un lusso, secondo me.

Se non avete voglia di farle o non volete impestarvi la casa di odore di fritto (ma dai.. una volta l'anno preparatele :-)) i vostri cari apprezzeranno ) almeno compratele dal vostro panettiere di fiducia, ma state alla larga da quelle bugie ricche di olio di colza, di palma, di margarina di scarsa qualità e aromi artificiali che vi fate solo del male. Insomma...leggete l'etichetta. Meglio poco, ma buono, come sempre.

Bon, pippone finito.

La ricetta di oggi è simile alle mie solite e collaudate Bugie di carnevale vuote e ripiene ma è una versione ricca, ho aggiunto panna nell'impasto che ha avuto il suo "perchè". Sul blog c'è anche una versione di bugie cotte in forno (solamente in forno e non ripassate) se volete dare un'occhiata

 bugie cotte in forno ciocco e pere

Cosa serve:
250 g. farina manitoba
100 g. farina00
1 pizzico sale
60 g. burro morbido
2 cucchiai grappa
1 cucchiaio vino bianco secco
1 cucchiaio marsala secco
2 tuorli
40 g panna liquida
60 g. zucchero semolato
scorza di mezzo limone naturale grattugiata
1/2 bacca vaniglia (i semi) 

Poi serve:
zucchero a velo q.b.
olio arachidi per friggere q.b.

Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Spolverizzare leggermente il pano da lavoro con la farina, stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice (nonna papera) in modo sottile, farcire alcuni strisce di pasta con confettura o crema alla nocciola e richiudere come fossero ravioli (tutti i passaggi li trovi a questo link), tagliare altre strisce di pasta a losanghe per ricavare le bugie vuote, a me non piacciono super sottili come carta velina che si sbriciolano tipo pane pesto, le preferisco sì croccanti (quelle vuote) ma consistenti e sottili il giusto e morbide quelle ripiene, anche qui va a gusti, fatele come preferite :-)

Friggere, poche alla volta, in abbondante olio di arachidi. Scolare con una schiumarola su carta assorbente da cucina e poi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

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Frittelle di mele

 Le frittelle (si chiamano friceu in dialetto) di mele sono un must in piemonte.Ci sono due modi di farle, io li faccio entrambi dipende come "mi gira", il 1) dopo aver sbucciato i frutti e tolto il torsolo con l'attrezzo adeguato, si affettano le mele (non troppo spesse ma nemmeno sottili come una sottiletta) e si impastellano; il 2) si tagliano le mele a tocchetti e si amalgamano alla pastella; in questo caso si friggono a cucchiaiate.

Cosa serve:
4 mele renette (o golden se si preferisce una frittella molto dolce)
150 g. farina 00
1 uovo + 1 tuorlo
30 g. burro fuso
latte q.b.
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
succo e scorza grattugiata di 1 limone naturale
olio di arachidi per friggere
zucchero semolato q.b.
una presa cannella in polvere (o i semi di mezza bacca di vaniglia)

Sbucciare le mele e togliere il torsolo con lo scavino. Farle a fette o a pezzettini. Spruzzarle con il succo di limone.Preparare una pastella con le uova, la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone e un cucchiaino di succo, cannella, burro fuso e latte quanto basta per ottenere una pastella densa "che scrive a nastro" (per intenderci quanto il composto di una torta margherita) fare riposare 10/15 minuti

Intingere uniformemente le fette di mela  Scaldare bene l'olio, dev'essere caldo ma non fumante.

Friggere le frittelle di mele da entrambi i lati per qualche minuto, finchè diventino dorate, sgocciolarle ed asciugarle su carta per fritti o carta assorbente, cospargere la superficie di zucchero semolato in entrambi i lati e servire.

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Kaiserschmarrn (dolce austriaco)

 Il kaiserschmarrn è un dolce austriaco, molto diffuso anche in südtirol e in baviera, è davvero squisito costituito da ingredienti semplici quali uova, latte, burro, zucchero, farina e uvetta imbevuta, se si gradisce, nel rum altrimenti va ammollata in semplice acqua.

Come per tutte le ricette semplici vanno seguite alla lettera poche regole per ottenere un piatto cucinato alla perfezione, morbido il giusto, dolce il giusto, caldo il giusto.; si serve accompagnandolo ad una composta di frutti di bosco e salsa alle mele, spolverizzato con zucchero a velo da aggiungere al kaiserschmarrn ancora caldo e caramellato grazie allo zucchero semolato presente nel composto di uova, reso sofficissimo grazie all'albume montato a neve (guai ad usare il lievito, mi raccomando!). Un dolce sostanzioso e nutriente, perfetto per il brunch, per una ricca colazione, per una sostanziosa merenda magari in malga dopo una bella sciata o camminata tra i boschi o, perchè no, a pranzo al posto delle solite due uova al tegamino o strapazzate con una bella ciotola d'insalata mista.

Cosa serve a persona: (se si vuole esagerare si possono contare 3 uova per due persone, ricalcolando le proporzioni, ma uno a testa è dose sufficientemente appagante, saziante e calorica a meno che, appunto, non si è arrivati dallo scalare una montagna)
 
1 uovo grande
20 g. zucchero
40 g. latte
1 cucchiaio colmo uvetta
20 g. farina 00
una noce abbondante burro
un pizzico sale
zucchero a velo q.b.
rum q.b. (se non si gradisce, sostituire con acqua)
composta di frutti rossi q.b. (per me more)
salsa alle mele (per me mela golden grattugiata in purezza con qualche goccia di limone)
 
Per prima cosa lavare l'uvetta e metterla ad ammorbidire in una ciotolina coprendola con rum (o acqua), tirare fuori dal frigo l'uovo. Dopo una quindicina di minuti dividere il tuorlo dall'albume, montare quest'ultimo a neve con il pizzico di sale (io ho usato il bicchiere del minipimer e la frusta elettrica), tenere da parte.

In una ciotolina con una frusta a mano montare il tuorlo con lo zucchero semolato, unire la farina e mescolare accuratamente per eliminare tutti i grumi, unire poco alla volta il latte, unire ora a questa pastella l'albume montato a neve in due volte, mescolando in modo da non smontare il composto.
Mettere sul fuoco un padellino di ferro o antiaderente di alluminio pressofuso che sia pesante e di grandezza adeguata rispetto a quante uova si sono utilizzate, io ho usato un padellino da 18D (ma l'avessi avuto anche un po' più piccolo l'avrei usato per ottenere una frittella ancora più alta), fare spumeggiare il burro (non sostituirlo con olio e non metterne di meno perchè è importante sia per il sapore, che per caramellare con lo zucchero la frittella) versare il composto e mantenere la fiamma moderata che dev'essere ne troppo bassa ne alta, a questo punto aggiungere sulla superficie in modo omogeneo l'uvetta strizzata 

dopo qualche istante che si vedono i bordi caramellare, abbassare la fiamma al minimo per consentire la cottura anche all'interno, dopo qualche altro istante con l'aiuto di una spatolina e una forchetta dividere a metà il kaiserschmarrn (se piccolo come il mio, o in quattro parti se più grande), quindi girarlo proprio come fosse una frittata, dopo qualche istante spegnere e, senza toglierlo dal padellino (continuerà quindi a cuocere ancora un po' caramellandosi anche da quella parte), "strappare" pezzetti da poter prendere con una forchettina da dolce ed essere giusto un boccone.
Togliere subito dal padellino, impiattare, spolverizzare con zucchero a velo e servire con composta (non confettura perchè troppo dolce, se si opta per questa soluzione, sceglierla senza zucchero) e salsa alle mele.

                                                                         Sublime!

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Krapfen alla crema e ciambelle fritte

I dolci fritti non sono da relegare a questo periodo dell'anno e basta, anzi.. in realtà si vedono e si mangiano anche in estate nelle sagre e fiere, anche in spiaggia quindi.. non so perchè vengano associati solo al carnevale; bisogna andarci piano e togliersi la voglia raramente, si sa che ingrassano e il fritto mangiato troppo spesso bene non fa, non sto predicando bene e razzolando male, queste bombe caloriche le ho preparate su "commissione"  ma un paio le ho gustate anch'io :-)

Cosa serve:

250 g. farina 00
250 g. farina manitoba
1 pizzico di sale
2 uova + 1 tuorlo
40 g. zucchero semolato
70 g. burro a pezzettini a temperatura ambiente
1 bicchiere circa di latte
12 g. di birra fresco

Serve inoltre:

crema pasticcera q.b. (circa 250-300 g.)
zucchero semolato q.b.
strutto e olio di arachide q.b. per friggere (volendo si può usare solo olio, ma il sapore cambia)
In una terrina mescolare il lievito sbriciolato con poca farina, aggiungere il latte appena-appena tiepido in modo da ottenere una pastella. Coprire con pellicola alimentare. Lasciare lievitare una mezz'ora.
Aggiungere gli altri ingredienti alla pastella, impastare bene, regolare il latte. L'impasto deve risultare morbido.
Metterlo in una terrina leggermente infarinata e coperta da pellicola finchè ha raddoppiato di volume.

Riprendere l'impasto lievitato, sgonfiarlo delicatamente, stenderlo con un mattarello e ricavare, con un coppapasta, dei cerchi. Con l'aiuto di un altro coppapasta-tagliabiscotti molto piccolo (o usare il levatorsoli come ho fatto io) ricavare un buco al centro per ottenere la ciambella.
Formare poi delle palline grandi poco più di una noce. (oppure di nuovo usare il coppapasta, stendendo però la pasta molto più spessa)

Mettere ciambelle e  krapfen a lievitare ancora per un paio di ore.
Nel frattempo fare la crema pasticcera. Per vedere come la faccio io clicca qui dimezzando le dosi.
Mettere sul fuoco una pentola con 2/3 cucchiaiate di strutto e olio di arachidi. Quando il grasso è bello caldo friggere, 3 o 4 per volta le ciambelle e i krapfen.

Scolarli con una schiumarola, far assorbire l'olio su carta per fritti e di seguito passare le ciambelle nello zucchero semolato.
Con l'aiuto di una siringa per dolci - sac a poche con il beccuccio stretto e liscio, riempire i krapfen con la crema, passarli nello zucchero.
Servire ancora tiepidi. Buonissimi anche freddi!

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Porceddhruzzi a modo mio

Sono anni che voglio farli, sono anni che cerco di decifrare la ricetta di una signora leccese, che conosco bene, anzianotta, che me l'aveva scritta forse 3-4 lustri fa,  naturalmente lei li preparava in modo magistrale, peccato che per lei le dosi fossero: "1/4 - 2/5 - (sì ma partendo da quale unità di misura?) 'na nticchia - picca-picca ... " e come si fa? .... certe preparazioni bisogna vederle, viverle, toccare con mano e guardare dal vivo, non c'è niente da fare.. poi non ho mai visto a casa di quella signora (ma nemmeno a casa di mia nonna) una bilancia da cucina, eppure le preparazioni erano perfette.

Ho guardato un'altra ricetta simile, ovvero gli struffoli napoletani, sul libro della De Agostini: "Dolci delle Feste".. eccola:

... e poi? Poi ho apportato qualche variante in corso d'opera, buttando un occhio alla ricetta del libro e di cui sopra a mio piacimento ... ecco che sono nati  i porceddhruzzi a modo mio. Modestamente vero... a noi sono piaciuti un sacco. La prossima volta, però vado di pignolata, e dunque di forno, così non invado il quartiere di odorino di friggitoria...  :-)

Cosa serve:

500 g. farina 00
1 pizzico sale
30 g. zucchero semolato
1 bustina lievito vanigliato
la scorza a falde di mezza arancia
100 ml. olio evo delicato
la scorza grattugiata di 1 mandarino (non clementina)
un bicchierino liquore al mandarino
1/2 bicchiere vino bianco
1 tuorlo d'uovo medio
un cucchiaino abbondante di cannella in polvere
acqua q.b. (circa mezzo bicchiere)

Poi serve:

olio abbondante di arachide per friggere
confettini di zucchero
pinoli q.b.
miele millefiori o di arancio q.b. (circa 6-8 cucchiai a piacere)

Scaldare a fuoco dolcissimo, senza che inizi a friggere, l'olio con le falde della scorza di arancia; spegnere e lasciare raffreddare l'olio in modo che si aromatizzi bene, poi eliminare le scorze.

Se si possiede una planetaria, usando l'accessorio a foglia, oppure dentro una ciotola capiente, versare la farina setacciata con il lievito e la cannella poi unire, mescolando con una forchetta, l'olio.
Aggiungere il liquore, il pizzico di sale e lo zucchero, sempre mescolando, unire poi il tuorlo e il vino bianco, la scorza del mandarino. Utilizzare poi le mani rovesciando l'impasto su una spianatoia. Lasciare per ultimo ingrediente l'acqua perchè potrebbe non occorrerne tutta o, al contrario, potrebbe servirne di più, dipende dalla farina. Si deve ottenere un impasto morbido e liscio ma non appiccicoso.

Formare una palla e coprirla con una ciotola in modo che non prenda aria e che la pasta riposi per 15-20 minuti.
Coprire la pasta con un canovaccio in modo che non si asciughi e, prelevandone poca alla volta, formare lunghi salsicciotti. Con una raschia o un coltellino affilato, tagliare piccolissimi (grandi quanto un cece per intenderci) pezzettini e tenerli da parte su un vassoio, ben distanziati.

Non infarinarli. Se si dovessero attaccare l'un l'altro non importa, al momento di metterli a friggere si potranno ri-separare senza difficoltà semplicemente con le mani, quindi metterli pochi alla volta inserendoli nell'olio ben caldo, ma assolutamente non fumante, (si capisce il grado giusto immergendo un pezzo di impasto: quando si formano attorno tante piccole bollicine, l'olio è pronto).
Mescolarli, smuoverli quasi in continuazione con una schiumarola, quando risultano belli dorati (pochi minuti) scolarli su carta assorbente da cucina.
Consiglio di usare una pentola piccola di diametro 16D/18D ma alta. In questo modo si riuscirà a non dover usare litri e litri di olio e si potrà cambiarlo almeno una volta, ottenendo così un ottimo fritto, occorre un po' di pazienza e tempo ma ne vale la pena.

Quando si mettono a friggere altri porceddhruzzi, quelli precedentemente fritti ed asciugati su carta da cucina, trasferirli in un piatto capiente/ciotola. Cambiare carta. Proseguire fino ad esaurimento di dolcetti da friggere.
Lasciarli raffreddare.

Disporre i porceddhruzzi in un piatto da portata o più piattini a piacere. Scaldare appena-appena (proprio pochi minuti)  miele millefiori o di arancio q.b.  in un pentolino oliato ed oliare anche il cucchiaio di acciaio, che servirà a mescolare il miele, (questa operazione farà sì che il miele non si attacchi nè al pentolino, nè al cucchiaio) e versarlo sui dolcetti, mescolare per avvolgerli bene tutti, decorare infine con palline di zucchero colorate, pinoli, confettini.

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Frittelline di carnevale all'arancia e uvetta

Queste frittelline, ottime per Carnevale ma vanno benissimo tutto il resto dell'anno, mi riportano indietro nel tempo e precisamente inizio degli anni '80! Ho ritrovato, molti anni fa, (lo conservavo in un mio libro di cucina) un foglietto ingiallito, sgualcito nelle pieghe, con una calligrafia inconfondibilmente da giovane signora di quegli anni. Sì perchè la calligrafia col tempo è cambiata! (anche io sono una ehm.... giovane signora ma non scrivo così!) Eccome se è cambiata! La ricetta in questione era stata scritta di suo pugno dalla mamma di mio marito.

Ricordo ancora quando faceva quelle frittelline, le adagiava su un'alzatina di vetro (ora tanto in voga e ritornata di moda, ma per moltissimi anni bistrattata) e ce le portava in camera dove io e quello che era il mio ragazzo (poi mio marito),passavamo la domenica appiccicati

Sono frittelline semplici e sfiziose, veloci da preparare, piccoline una tira l'altra

Cosa serve:

3 uova intere

50 g. burro 

8 cucchiai di zucchero semolato + q.b. per spolverizzare le frittelline

succo e scorza di 1 arancia naturale bio qualità "vaniglia"

1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci

farina q.b.

1 pizzico di sale

50 g. uvetta sultanina

rum bianco q.b.

olio di arachidi per friggere

Lavare l'uvetta in acqua tiepida e poi metterla a macerare (la quantità è a piacere) nel rum (volendo mescolato ad acqua tiepida per avere un sapore più delicato) per mezz'ora ora circa, poi strizzarla.

Se le frittelle le fate per i bambini, ammollate l'uvetta solo nell'acqua.

Sbattere le uova intere in una terrina, aggiungere il burro sciolto a bagno maria o nel microonde (deve essere appena-appena fuso), aggiungere 8 cucchiai di zucchero semolato. Unire poi il succo e la scorza di 1 arancia  unire poi, a pioggia, utilizzando una frusta rigida, la farina quanto basta per ottenere una pastella morbida (tipo quelle per le crèpe).

Aggiungere l'uvetta e per ultimo, la mezza bustina di lievito.

Lasciare riposare la pastella a temperatura ambiente un'oretta in una ciotola coperta da un canovaccio.

Passato il tempo di riposo mettere sul fuoco una padella larga con abbondante olio che deve essere ben caldo ma non fumante. La pastella è delicata, se l'olio fosse troppo caldo le frittelline si brucerebbero subito.

Con l'aiuto di un cucchiaino (se volete frittelle grandi usate un cucchiaio, ma le frittelline sono più graziose) mettete nell'olio gruppetti di pastella e fate friggere, girandole delicatamente non appena coloriscono.

Farle scolare su carta assorbente da cucina e poi passarle nello zucchero semolato.

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