Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

Oggi per la rubrica "al km 0" ho preparato un vero confort food, uno strudel di pasta matta di grano saraceno e una farcitura di stagione, molto golosa. Il 95% delle ricette del mio blog sono mie, non sono copiate, poi va da se che in cucina e in pasticceria è davvero difficile inventare una ricetta di sana pianta, le preparazioni si somigliano un po' tutte (le stravaganze fine a se stesse, confesso, non sono nelle mie corde), e questo strudel è una mia rivisitazione, ci è piaciuto tantissimo, proprio buono-buono-buono!!! 

Fatelo, se vi piace la texture e naturalmente il sapore che la farina di grano saraceno integrale conferisce agli impasti, se vi ingolosisce il sapore dolce e voluttuoso dei cachi, se amate le noci e i dolci genuini... ecco, questo che esula un po' dal classico, fa per voi.

Cosa serve per la pasta strudel viennese (zeihteig) al grano saraceno: 

120 g farina manitoba 

40 g farina grano saraceno integrale

80 g acqua a 35° (appena-appena tiepida)

1 cucchiaio da the di olio di semi (oppure oliva leggero)

un pizzico sale

1 cucchiaino aceto di melograno (o di mele)

Cosa serve per la farcia:

300 g polpa di cachi matura ma non troppo (n. 3 cachi medi)

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

4 biscotti digestive all'avena (60 g.)

60 g uvetta

rum bianco q.b.

60 g gherigli noci

70 g zucchero semolato

25-30 g burro fuso + q.b. per spennellare la superficie

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola che non sia fredda (in quel caso riscaldarla pochi istanti in forno o metterla qualche minuto a mollo in acqua calda) e lavorarla per bene finchè diventi liscia, usare la foglia se impastata con la planetaria o mescolare inizialmente con una forchetta e poi a mano sul piano da lavoro se fatta a mano, di seguito, avvolgerla con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 1/4 d'ora (meglio se 30 minuti).

Intanto preriscaldare il forno ventilato a 175° e preparare la farcia:

lavare l'uvetta sotto acqua corrente calda e metterla in una ciotolina, coprirla con rum bianco e acqua tiepida (oppure solo con il liquore).

Sgusciare le noci e tritarle a coltello non troppo finemente.

In un tritatutto elettrico provvisto di cutter (o un frullatore) frullare finemente i biscotti.

Lavare i cachi e con l'aiuto di un cucchiaino prelevare la polpa e travasarla nel bicchiere del minipimer, unire lo zucchero, i semi di vaniglia e 1/3 dei biscotti sbriciolati (gli altri tenerli da parte).

Riprendere la pasta e stenderla sul piano da lavoro col mattarello sopra un canovaccio di cotone pulito e senza profumo di ammorbidente, che sia infarinato, allargare delicatamente e progressivamente ribaltando la sfoglia più volte sottosopra, quando risulta difficile o impossibile continuare ad allargarla col mattarello, ungere leggermente il dorso delle mani e tirare la pasta con le nocche facendo un movimento circolare (come fanno i pizzaioli) fino ad ottenere una sfoglia rettangolare sottilissima che misuri cm. 50 x 45. Con una rotellina tagliapasta pareggiare un pochino i bordi (che saranno un po' più spessi)

Sciogliere il burro in una ciotolina al microonde e spennellare tutta la superficie della sfoglia.

Per gli strati: spolverizzare la sfoglia di pasta strudel al grano saraceno in modo uniforme con i biscotti tritati, sopra distribuire la purea di cachi e allargarla bene con il dorso di un cucchiaio o una spatola a mezzo cm dai bordi, distribuire poi l'uvetta strizzata ed infine le noci tritate.

Ripiegare verso l'interno i bordi su tutto il perimetro (guardare le foto)

Avvolgere lo strudel (dalla parte più stretta) aiutandosi col canovaccio (NON pensare nemmeno di arrotolarla senza, se l'avete tirata bene sarà sottile come carta velina e si romperebbe), quindi arrivando in fondo, dare un colpetto sicuro e secco (ma con delicatezza) e fare l'ultimo giro in modo che il rotolo finisca su un tappeto di silicone apposito da forno e poi trasferirlo su una leccarda (o, in mancanza del tappetino, usare due o tre fogli di carta da forno), avendo cura di posizionare la chiusura dello strudel in basso, a contatto della leccarda.

Spennellare lo strudel con burro fuso ed infornare per 50 minuti, poi spegnere, aprire lo sportello a fessura mettendo il manico di un cucchiaio di legno e lasciarlo ancora in forno ad intiepidire lentamente per un'oretta. 

Servire, una vera bontà

Carla: Crostatine di cavolfiore con fonduta di toma al peperoncino e mandorle
Sabrina: Minestra di verza e patate
Simona: Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

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Strudel ai cereali integrali con mele e fichi secchi

Oggi al km 0 si va in montagna ed io, per il menu ad alta quota, ho preparato un buonissimo strudel (dolce - poco dolce - che adoro)  rielaborato. Ho usato la classica pasta matta (la preferisco rispetto la versione altotesina in cui si usa la frolla) preparata però la farina di cereali integrali;  devo dire che non è stato proprio semplicissimo tirare la sfoglia sottilissima come Dio comanda con tutti quei semini minacciosi a bucarla.  La farcia l'ho profumata con spezie tipiche e arricchita con golosa e calorica frutta secca, perfetta per dare la carica in vista delle belle camminate (o dopo aver scarpinato per recuperare energia)

Cosa serve per la pasta matta:
60 g. farina multicereali integrali
65 g. farina manitoba
1 cucchiaino semi di lino
1 cucchiaino semi di miglio
7 g. olio d'oliva leggero (o di mais)
50 g. acqua
15 g. vino bianco aromatico
un pizzico sale

Per la farcia serve:
500 g. mele (peso netto pari a 4 mele medie)
85 g. uvetta sultanina
marsala secco q.b.
40 g. pangrattato
40 g. burro + q.b. per spennellare
50 g. pinoli
50 g. noci sgusciate
50 g. fichi secchi cotti in forno
mandorle a lamelle q.b.
scorza grattugiata di 1/2 arancia naturale
2 cucchiai colmi zucchero di canna integrale
1 cucchiaio colmo miele
1 cucchiaino mix spezie per strudel (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero)

Opzionale: poca gelatina di albicocche

Per prima cosa preparare la pasta matta: in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti con ua forchetta, poi versare l'impasto sulla spianatoia ed impastare a mano, formare una palla, coprirla a campana sul piano da lavoro (o metterla in un sacchetto per surgelati in frigo) almeno un'ora.

Lavare l'uvetta sotto acqua corrente, poi metterla in ammollo nel marsala o altro liquore a piacere (oppure in acqua se si preferisce).

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e poi a fettine regolari e abbastanza sottili, adagiarle in un unico stato sulla leccarda rivestita con carta da forno poi metterle a cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 8 minuti, quindi toglierle subito e versale in una capiente ciotola. (non spegnere il forno)

In un padellino antiaderente sciogliere il burro, unire il pangrattato e farlo tostare muovendolo continuamente con una spatola o cucchiaio di legno mantenendo la fiamma dolce, quindi unire i pinoli e le noci tritate grossolanamente, lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti quindi spegnere e versare il composto nella ciotola con le mele, quindi unire: l'uvetta strizzata, la scorza dell'arancia, il miele e lo zucchero, le spezie in polvere e i fichi secchi tritati finemente con un tritatutto elettrico, mescolare accuratamente e tenere da parte.

Alzare la temperatura del forno e portarlo a 200°

Riprendere la pasta matta ai cereali e stenderla con il mattarello in maniera molto delicata appiattendo la sfoglia sempre verso l'esterno, poi adagiare l'impasto su un canovaccio pulito di cotone, con l'aiuto delle nocche allargare la sfoglia fino a renderla sottilissima (se deve vedere attraverso), se si buca non fa niente, è sufficiente pizzicare e la pasta si riattaccherà, ottenendo così un rettangolo, con un coltello pareggiare quindi i bordi in modo che siano dritti (i ritagli si possono mettere all'interno, non si butta via niente) quindi adagiare tutta la farcia livellandola e lasciando un bordo di circa 1 cm., quindi ripiegare tutti i lati verso l'interno e con l'aiuto del canovaccio, arrotolare lo strudel su se stesso dal lato più corto, al termine farlo scivolare (con la chiusura verso il basso) su un foglio di carta da forno, spostare quindi lo strudel sulla leccarda del forno, formare due o tre "strappi" sulla pasta in modo che in cottura fuoriesca l'umidità e cuocia perfettamente anche internamente, spennellare la superficie con burro fuso + un goccio di latte e le mandorle a lamelle.

Infornare e cuocere 30-35 minuti. Togliere dal forno e lasciare completamente raffreddare. 

Se si vuole lucidare un po' la superficie, con un cucchiaino spruzzare qua e la con poca gelatina di albicocche riscaldata leggermente a microonde.

Il giorno successivo e quello dopo ancora i sapori e la frutta secca saranno perfettamente amalgamati e lo strudel sarà ancora più buono.

Carla: Lasagna di polenta

Sabrina: Minestra d'orzo e verza

Simona: Strudel ai cereali integrali con mele e fichi secchi

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Strudel di albicocche e mandorle

Buon solstizio d’estate! Sperando che passi in fretta questa stagione che non amo ho preparato un dolce di buon auspicio. Sapete quei periodi in cui uno è "in fissa" culinaria? Ecco. Questo è uno di quelli, ho voglia d'infilare la frutta di stagione, succulenta e golosa nei dolci, soprattutto da forno ed ecco che è nato il mio strudel (che amo molto in ogni versione ufficiale e rivisitata), ad esempio lo strudel di mele trentino classico oppure lo strudel con pesche, cacao e ricotta oppure lo strudel finissimo con crema, cioccolato e pere o ancora lo strudel di frolla di farro con fichi e cioccolato  

QUI il tutorial per stendere la pasta matta. Oggi lo volevo con la pasta più croccante, per cui ho aggiunto l'uovo e poi lo volevo piccolo, diciamo un bel pezzo per 3 persone (per cui ho scelto di arrotolarlo dal lato più lungo ottenendo uno strudel di diametro minore ma uguale come lunghezza, se volete uno strudel standard, raddoppiare la dose e arrotolarlo, come sempre, dal lato più corto) e con le albicocche e come sempre ho fatto di testa mia, secondo il mio gusto, l'ho trovato buonissimo! Quel acidulino della frutta che ben si sposa con il sapore delle mandorle è piaciuto a tutti.

Su IG ho pubblicato un reel della preparazione, se volete vederlo :-)

Cosa serve per la pasta:
150 g. farina W280
1 uovo
3 cucchiai acqua fredda
1/2 cucchiaio olio
1 pizzico sale

Cosa serve per la farcia:
350 g. albicocche (peso netto)
40 g. burro + q.b. per spennellare
50 g. zucchero di canna + q.b. per la superficie
2 savoiardi grandi morbidi
due manciatine mandorle sgusciate
scorza grattugiata 1/2 limone naturale

Impastare gli ingredienti per fare la pasta strudel, formare una palla, avvolgerla in pellicola alimentare e coprire a campana con una ciotolina precedentemente scaldata, lasciare riposare una ventina di minuti.

Fare il ripieno: in un padellino antiaderente sciogliere 20 g. di burro unire le albicocche denocciolate e tagliate a spicchi in 4 parti, unire lo zucchero e la scorza del limone, e fare caramellare qualche minuto e spegnere. Preriscaldare il forno a 180° statico.

Stirare la pasta col mattarello su un canovaccio pulito e leggermente infarinato, successivamente allargare la sfoglia molto dolcemente usando le nocche delle mani, ottenere quindi un rettangolo. Distribuire sulla pasta le albicocche caramellate, i savoiardi sbriciolati, le mandorle tagliate grossolanamente a coltello e terminare con qualche fiocchetto di burro (i restanti 20 g.), avvolgere lo strudel aiutandosi col canovaccio, spostarlo poi con un movimento delicato ma deciso sopra alla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno o in silicone avendo cura di mantenere la chiusura di sotto, a contatto con la teglia.

Fondere poco burro e spennellare la superficie dopo aver praticato qualche buchino con uno stuzzicadenti, spolverizzarla poi con zucchero di canna se si vuole ottenere una crosta croccante e caramellata, oppure spolverizzare poi una volta cotto con zucchero a velo.

Cuocere 45 minuti (gli ultimi 5 minuti con forno aperto a fessura), lasciare raffreddare su una gratella, tagliare le fette con un coltello seghettato e servire. Per una sfoglia esterna meno croccante, spennellare di burro fuso una volta cotto, appena tolto dal forno e spolverizzare con zucchero a velo.

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Mele in gabbia

Oggi Al Km 0 portiamo ricette tipiche territoriali che si gustano seduti alle grandi tavolate in occasione di fiere, sagre e feste del paese ma, visto il periodo terribile di lockdown e ristrettezze in tal senso, che siano adatte da poter cucinare in casa da condividere con i nostri congiunti; per la mia merenda, dunque, mi sono ispirata a Tuttomele (che quest'anno, appunto, non si terrà) in cui la mela piemontese (soprattutto le varietà antiche) è protagonista, ma ne ho già parlato altre volte, ad esempio quando ho sfornato la mia crostata preparata per quell'evento.

Oggi, tuttavia, vi posterò alcune immagini della Rassegna dell'Artigianato che si tiene ogni anno tra le vie del centro storico di Pinerolo, la mia cittadina, nel mese di settembre (naturalmente pubblico solo immagini mangerecce...attinenti al post ma gli stand degli artigiani sono tantissimi, dal falegname alla sarta al restauratore di mobili ecc. ecc) n.b. non vedete le persone indossare mascherine perchè sono fotografie che ho scattato lo scorso anno.

So che rischio di peccare di presunzione ma pazienza..  sono certa che le mie mele in gabbia rispetto a quelle che negli anni ho potuto gustare acquistandole nelle pasticcerie della zona, non temano alcun confronto anzi....  :-) qui è la materia prima che fa la differenza (e anche la quantità, a volte ho trovato più sfoglia che ripieno), io le preparo da sempre, soprattutto per la merenda dei miei figli quando erano piccoli, la domenica, quando ero a casa dal lavoro.

Cosa serve:

250 g. pasta sfoglia rettangolare (se fatta in casa, molto ma molto meglio)

4 mele renette o jonagold o golden o grigia di torriana

25 g. burro morbido a pomata

25 g. zucchero di canna 

1/2 cucchiaino cannella in polvere

buccia grattugiata di limone (un pizzico)

8 cucchiaini confettura di albicocche o pesche 

Poi serve:

1 tuorlo

poco latte

zucchero di canna o granella q.b.

Preriscaldare il forno a 180° statico. 

Rivestire una leccarda con carta da forno

Lavare e sbucciare le mele, togliere il torsolo e i semi interni usando l'apposito attrezzo da cucina eliminando ogni semino e residuo coriaceo.

In una ciotolina mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna, la scorza del limone e la cannella. Stendere la sfoglia e tagliarla in 4 parti uguali.

Spalmare sul centro di ogni sfoglia la crema di burro, con l'aiuto di un cucchiaino farcire l'interno delle mele con la confettura (un cucchiaino per ogni lato della mele, indi per cui due cucchiaini per frutto), adagiare le mele sulla crema di burro e poi rivestirle bene con la sfoglia che trasborda sigillandola delicatamente per fare aderire i lembi.

In una ciotolina emulsionare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellare ogni mela in gabbia di sfoglia e poi spolverizzare con zucchero di canna oppure con zucchero a granella.

Adagiare ogni pacchetto sulla leccarda rivestita ed infornare per 40 minuti, poi abbassare il forno a 150°, aprirlo a fessura, mettere il manico di un cucchiaio di legno per mantenerlo aperto e lasciare le mele ancora all'interno per 5 minuti, poi spegnere e sfornare.

Con estrema delicatezza e una palettina per dolci spostare le mele in gabbia su una gratella rivestita con un foglio nuovo di carta da forno e lasciare raffreddare. Ottime ancora tiepide ma buonissime anche fredde a temperatura ambiente.

Colazione Carla: Polpettine di zucca e ricotta

Pranzo Monica: Zucca impanata e fritta

Merenda Simona: Mele in gabbia

Cena Sabrina: Polenta al ragù di castagne e funghi porcini con funghi porcini panati croccanti

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Pasta sfoglia tradizionale Montersino

Ho provato alcune versioni di pasta sfoglia sia di pastry chef (io, comunque, dubito sempre fortemente che scrivano i libri di loro pugno, non si spiegano incongruenze grossolane che spesso si riscontrano, mah...) e devo dire che la ricetta di Montersino, ad oggi, è quella che più mi ha soddisfatta, la trovo di facile esecuzione (strano, le sue preparazioni non lo sono per niente :-) ) e di "rendita" molto alta. Ve la consiglio

Cosa serve per 1 Kg. circa di pasta sfoglia:

Per il panetto:
145 g. farina 00
500 g. burro da centrifuga

Per il pastello
250 g. farina di forza/ manitoba W340
100 g. farina 00
220 g. acqua fredda
10 g. sale fino

N.B. ho trovato ricette discordanti... per quanto riguarda il pastello: in una su un sito ufficiale c'è scritto tutta farina 00, in un video dice tutta manitoba quindi, nel dubbio e a buonsenso visto che deve essere un impasto elastico, ho fatto una via di mezzo. Detto ciò.. in altre ricette di altri chef è specificata farina W260-280 quindi una forza media. ecco perchè io avendo usato una farina di forza 340W l'ho tagliata

Per il panetto: mettere il burro freddo da frigo tra due fogli di carta da forno e ammorbidirlo a suon di mattarellate, metterlo così morbido nella planetaria con la foglia (o in una ciotola se si impasta a mano), aggiungere la farina ed impastare senza lavorarli troppo, il tempo necessario per amalgamare i due composti; formare un panetto quadrato, appiattendolo e poi metterlo in frigo per 1 ora.

Per il pastello: impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto, iniziando con mescolare farina e sale, aggiungendo l'acqua fredda poca alla volta, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; riporlo in frigorifero per un'ora, avvolto con della pellicola per alimenti.

Trascorsa l'ora rimodellare il panetto di burro per renderlo plastico; allargate il pastello con il matterello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro realizzato sempre in forma rettangolare ma più piccolo, circa la metà. Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto, avendo cura di non sigillarle.
Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, avvolgere la pasta con pellicola alimentare e mettere in frigorifero 20/30 minuti a riposare.

Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm, ma questa volta effettuate 4 pieghe. (guardare le fotografie)
Riporre la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciare riposare per altri 60 minuti, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 (di nuovo riposo in frigorifero) e poi ancora le pieghe a 4.

Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora (l'ideale è lasciarla alcune ore, anche tutta una notte). Ora si può porzionare del peso desiderato e congelare oppure lasciarla in frigorifero ed utilizzarla nell'arco di due o tre giorni.

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