Cappellacci di mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

Alla rubrica "al km0" siamo già al lavoro per organizzare il pranzo di Pasqua, io ho deciso di preparare succulenti cappellacci fatti a mano, la pasta ripiena in Piemonte si prepara spesso e a casa mia piace sempre tanto in ogni sua declinazione. 

Se vuoi dai un'occhiata anche alle altre mie ricette di pasta fresca fatta in casa 

Per 650 g circa di cappellacci (4 persone)

per la pasta serve:
200 g farina 00
20 g semola rimacinata di grano duro
2 uova (volendo a pasta gialla)
un goccio d'acqua

Per la farcia serve:
200 g ricotta vaccina
90 g mortadella con pistacchi
un pizzico sale
pepe e erbe aromatiche q.b. (mix rosmarino, maggiorana, salvia, timo)
30 g parmigiano grattugiato

Per il condimento serve:
vai a leggere la mia ricetta della salsa alle noci (fanne metà dose)
granella di pistacchi q.b.

Mettere la ricotta in un colino dentro ad una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo a scolare tutta una notte o comunque almeno 6-8 ore. Buttare via il siero, mettere la ricotta nella ciotola ed unire la mortadella tritata finemente, condire con sale, pepe ed erbe aromatiche, aggiungere anche il parmigiano. Tenere da parte in frigo.

Fare la pasta con gli ingredienti elencati, formare una palla, metterla dentro ad un sacchetto per surgelati apri e chiudi oppure avvolgerla con pellicola. Fare riposare 20-30 minuti poi stenderla in una sfoglia sottile (penultimo foro della macchinetta o sfogliatrice).

Formare tanti mucchi con l'aiuto di una sac a poche (o un cucchiaino), inumidire i bordi con l'aiuto di un pennello e poca acqua, adagiare sopra un'altra sfoglia, schiacciare delicatamente per fare aderire bene la pasta e coppare con un coppapasta rotondo da 6D, con i polpastrelli schiacciare bene per eliminare l'aria poi congiungere due lati formando i cappellacci. Adagiare la pasta su un vassoio ben infarinato con farina di riso ( o semola) e proseguire fino a terminare gli ingredienti.

Cuocere un paio di minuti i cappellacci in acqua al bollore salata, scolarli con una schiumarola e mantecarli in padella con salsa di noci allungata con mezzo mestolo di acqua di cottura, impiattare e spolverizzare con granella di pistacchi. Servire.

Si possono congelare mettendo i cappellacci appena formati, distanziati su un vassoio rivestito con carta da forno, quando risultano surgelati riporli in un sacchetto idoneo e al momento di cuocerli buttarli in acqua al primo bollore ancora congelati, lasciandoli bollire un minuto in  più.

Carla: Miniquiche ai carciofi

Sabrina: Paasbrood: pandolce olandese

Simona: Cappellacci con mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

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Agnolotti montanari con funghi

Mancano tre settimane a Natale (...) e si inizia a pensare cosa offrire ai nostri commensali; in Piemonte, sulla tavola delle feste gli agnolotti sono immancabili. Avendo già postato le ricette classiche e di magro (link di seguito), oggi propongo una versione dettata dalla mia fantasia, si possono naturalmente fare anche a mano senza bisogno dello stampo, io ho voluto usarlo perchè tradizionalmente l'agnolotto piemontese lo richiede, la pezzatura e formato è proprio quello.

Ho cambiato la farcia, che è di mia fantasia, per questa uscita del Km 0 che prevede un benvenuto all'inverno, ho voluto dedicare un piatto tipico del territorio variando completamente il ripieno, infatti l'agnolotto classico piemontese è costituito da carni diverse (arrosto di vitellone/manzo e maiale, poco salame, a volte coniglio) e verdure. Poi abbiamo quelli davvero antichi di ris e coj (ovvero riso e cavolo), gli agnolotti di magro fatti a mano, gli agnolotti ricotta e speck. Naturalmente non possono mancare gli agnolotti o ravioli del plin e i raviolini langaroli da fare in brodo, e molti altri.

Abbiamo altre versioni più moderne, e la lista si allungherebbe.

Cosa serve per la pasta all'uovo:
2 uova medie
150 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro

Cosa serve per la farcia:
50 g speck magro
50 g mortadella col pistacchio
150 g ricotta seirass (o ricotta asciutta)
1 tuorlo (l'albume solo se serve*)
20 g parmigiano grattugiato
150 g patata dolce (batata rossa) peso netto
due o tre pizzichi saporita (o noce moscata)
(non serve il sale, il ripieno è già molto saporito)

Per condire:
300 g funghi portobello
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
olio evo q.b.
una noce burro
alcuni cucchiai panna liquida
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato q.b.

Fare la pasta fresca all'uovo come di consueto impastando gli ingredienti, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola.

Preparare il ripieno: sbucciare la patata dolce, tagliarla a cubetti e farla lessare fino a quando sarà tenera.

In un robot da cucina provvisto di cutter tritare finemente lo speck con la mortadella e mettere questo trito in una ciotola, unire la ricotta ben sgocciolata e asciutta, aggiungere il parmigiano e la saporita.

Prendere i pezzi della patata dolce cotta e ancora calda e metterli in uno schiacciapatate, posizionarsi su un piatto e iniziare a schiacciare lentamente, uscirà dapprima l'acqua dei tuberi che andrà buttata (per me circa due cucchiai da minestra), quando inizia ad uscire la polpa delle patate dolci, spostarsi sulla ciotola della farcia e aggiungere questo purè al resto degli ingredienti, aggiungere anche un tuorlo e iniziare a mescolare bene con una forchetta, valutare se è il caso di aggiungere anche un po' di albume, si deve ottenere un composto abbastanza sodo ma non asciutto (io non l'ho aggiunto), dipende dall'acquosità della patata.

Tenere da parte.

Tirare la sfoglia sottilissima, andare per gradi ed arrivare fino all'ultimo numerino della sfogliatrice o nonna papera; ovviamente si può fare anche col mattarello.

Usare uno stampo classico da agnolotti ben infarinato con la semola rimacinata, adagiare una sfoglia, farcire con un cucchiaino di composto, adagiare una seconda sfoglia facendola aderire bene allo stampo, rigirarlo con un movimento sicuro e veloce, dare qualche colpetto e sfilarlo in modo che gli agnolotti si stacchino.

Ritagliare uno ad uno gli agnolotti con la rotella dentellata, infarinarli bene e metterli in un vassoio anch'esso infarinato e coperto con un sacchetto del pane e riporre in frigorifero fino al momento del consumo; si possono anche congelare, in questo caso buttarli in acqua salata al bollore ancora surgelati.

Per il condimento: lavare velocemente sotto acqua correnti i funghi o pulirli con carta da cucina poi tagliarli a fette non troppo sottili. In un tegame capiente scaldare un filo d'olio evo con uno spicchio d'aglio e abbondante prezzemolo tritato, fare saltare i funghi a fiamma media, salare e pepare, quando l'acqua di vegetazione sarà consumata, aggiungere uno o due mestoli d'acqua calda, mettere il coperchio e terminare la cottura, occorreranno 15-20 minuti circa.

Nel frattempo mettere a bollire abbondante acqua salata per cuocere gli agnolotti, farli lessare 4-5 minuti poi unire qualche cucchiaio di panna liquida e una piccola noce di burro ai funghi, unire gli agnolotti scolati con una schiumarola e farli mantecare nel tegame coi funghi (dopo aver eliminato l'aglio), unendo poca acqua di cottura se necessario. Servire con parmigiano grattugiato a parte.

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Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

Questi ravioli vegetariani fatti a mano sono veramente molto delicati, sono contenta di avere azzeccato perfettamente sia la consistenza della pasta che il bilanciamento del ripieno e del condimento, la farcia è risultata perfetta per la quantità della sfoglia ottenuta (molto spesso se ne avanza un po' o manca), questi accostamenti di sapori e colori mi è piaciuta molto e credo anche i miei ospiti abbiano gradito :-) infine, credo sia un piatto, oltre che leggero, anche raffinato, il che non guasta affatto.

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai acqua
un goccio olio evo

Cosa serve per la farcia:
350 g ricotta di bufala
125 g zucchina
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
30 g parmigiano reggiano
due pizzichi erba cipollina
olio evo q.b.

Cosa serve per la salsa di noci:
200 g gherigli di noci
mezzo spicchio aglio
2 cucchiai olio evo
la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
latte q.b.
1 pizzico sale

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta).

 

Tagliare a cubettini piccolissimi le zucchine (così cuoceranno più in fretta e rosoleranno bene) e fare ammorbidire la polpa in una padella con un filino d'olio, salare, trasferire su un tagliere e sminuzzare a coltello.

Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. 

Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con una rotella dentellata tagliapasta.

Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Preparare la salsa di noci:

Inserire nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti tranne il latte e l'olio, iniziare ad emulsionare ad impulsi ed unire a filo un paio di cucchiai d'olio evo e latte q.b. per ottenere una salsa corposa.

Cuocere i ravioli pochi minuti in acqua bollente e salata, mettere la salsa in una larga padella accendere il fuoco, allungare con poca acqua di cottura dei ravioli, indi scolarli con una schiumarola e versarli nel condimento, mantecare delicatamente con un cucchiaio di legno pochi istanti e servire con altro parmigiano grattugiato servito a parte.

Carla: Tagliolini al pesto di pistacchi
Sabrina: Garganelli all'uovo fatti in casa con asparagi
Simona: Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

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