Tartufini di marroni con cioccolato e rum

Buon lunedì, oggi non una ricetta leggera, come quasi di consuetudine ad inizio settimana, ma un dolcino preparato ieri per la giornata mondiale della gentilezza da offrire ai miei cari. Adoro le castagne e i marroni (ancora una ricetta si, beh è il periodo :-)) che non sono la stessa cosa come molti pensano, le prime sono frutti spontanei di una pianta selvatica, i secondi sono coltivati, sebbene siano simili cambia il sapore e la consistenza per cui anche l'uso in pasticceria e in cucina, si prestano molto bene ad essere trasformati in deliziosi dessert, ma anche per farcire ed accompagnare piatti salati. 

Questi tartufini sono squisiti, facili da fare, uno tira l'altro, saranno molto graditi se portati in dono ad un'amica o da offrire agli ospiti; se non gradite il rum, o se ci sono bambini, omettetelo, diversamente consiglio di aggiungerlo perchè ci sta davvero bene.

Cosa serve:
150 g. marroni (bolliti, peso netto)
acqua q.b.
latte intero q.b.
qualche granello di sale grosso
i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Poi serve:
100 g. cioccolato fondente al 70%
15/25 ml. rum bianco (quantità a piacere)
70 g. di zucchero a velo
1 cucchiaino miele di acacia
80 ml. panna liquida
25 g. nocciole sgusciate e tostate

Poi serve ancora:
cacao amaro q.b.

Mettere i marroni in una ciotola, coprirli d'acqua fredda e lasciarli in ammollo 2 o 3 ore, poi scolarli, metterli in una pentola con abbondante acqua fredda, salare leggermente ed aggiungere una foglia di alloro, farli cuocere per circa 30 minuti (dal bollore) 

Trascorso il tempo scolarli, spellarli sia della buccia esterna che della pellicina, eliminare eventuali impurità e metterli sul fuoco in una casseruola alta e stretta antiaderente, coprirle con latte aggiungendo i semi di vaniglia (aprire la bacca con un coltellino affilato incidendo per il lungo e prelevare i semi da una metà). Far cuocere, coperto e a fuoco medio aggiungendo se necessario altro latte per circa 20-30 minuti (mescolando ogni tanto) o comunque fino a quando, infilzandole con una forchettina,  risulteranno morbide poi scolarle e passarle subito nello schiacciapatate (o passaverdura)

Mettere il composto in una ciotola ed unire subito lo zucchero a velo, il miele e mescolare bene. In un pentolino (o al microonde potenza media) scaldare la panna, allontanare dal fuoco ed aggiungere il cioccolato tritato, mescolare per farlo sciogliere ed amalgamare, quando la ganache sarà intiepidita  unire il rum, unire ai marroni passati e mescolare bene con una spatola, aggiungere quindi anche le nocciole tritate grossolanamente a coltello. Coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo a rassodare 3-4 ore.

Prelevare una noce di composto, formare in modo grossolano una pallina e farla rotolare nel cacao amaro setacciato. Scuotere delicatamente l'eccesso di cacao, appoggiare i tartufini nei pirottini di carta (o su un vassoietto) e mettere ancora in frigorifero una o due ore prima di servirli. Si possono anche congelare (prima di passarli nel cacao amaro)

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Gnocchi di zucca castagnita e farina di castagne con salsa ai porcini

Per rubrica al km 0 ho preparato un comfort food d'eccellenza: gli gnocchi. Alzi la mano chi non ne è goloso, a chi non scalda il cuore trovare in tavola un bel piatto fumante di pasta fatta in casa, tanto buona quanto insulsa se acquistata pronta (soprattutto industriale). I miei gnocchi di oggi sono ancor più appetitosi perchè non sono classici di patate, ma li ho preparati con una zucca di nicchia, un ortaggio difficile da trovare anche da noi pur essendo una qualità piemontese, si chiama castagnita, va da se che si capisca già dal nome quale sia il sapore di questo meraviglioso ortaggio;  ricorda molto la qualità delica, la pezzatura è un po' più piccola e ricorda ancora di più il gusto della castagna, ha polpa arancione acceso ma scuro ed è soda, asciutta e farinosa, assolutamente unica e  perfetta per fare gnocchi e ripieni di pasta fresca, si coltiva nel territorio del Monferrato (province Asti e Alessandria). Naturalmente  si può sostituire con la delica (appunto) o la mantovana.

Per 700 g. circa di gnocchi serve:

500 g. polpa zucca castagnita già cotta (peso netto dagli scarti)

60 g. farina di castagne

60 g. farina 00

60 g. fecola di patate

1 albume

1 pizzico bicarbonato di sodio

sale q.b.

noce moscata q.b.

farina di riso q.b. per spolverizzare

Per la salsa serve:

40 g. funghi porcini secchi

1/2 spicchio aglio

100 g. robiola

poco prezzemolo tritato

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

parmigiano grattugiato (o grana padano) q.b.

Tagliare la zucca a metà, lavarla, eliminare semi e filamenti e adagiarla sulla leccarda con carta da forno, coprirla con la stagnola, avvolgendola e cuocerla in forno a 180° fin quando, i rebbi della forchetta penetrano perfettamente nella polpa che deve risultare tenerissima (un'oretta circa), lasciare poi che la zucca intiepidisca un pochino per non scottarsi e prelevare tutta la polpa eliminando la buccia. 

Schiacciarla subito con lo schiacciapatate dentro ad una ciotola per pesare la quantità desiderata (se risulta superiore o inferiore a quella che ho usato io, regolarsi calcolando le proporzioni degli altri ingredienti), riversare poi la polpa schiacciata sul piano da lavoro su quale si sarà già disposta una parte delle farine, salare, unire la noce moscata, il pizzico di bicarbonato e l'albume quando la polpa è ancora tiepida, unire il resto delle farine e amalgamare con l'aiuto di un tarocco infarinato con farina di riso o semola (NON impastare affondando le mani in modo aggressivo! il composto è appiccicoso e si tenderebbe ad unire farina ad oltranza), coprire a campana con una grande ciotola e lasciare riposare una quindicina di minuti.

L'impasto a questo punto sarà freddo e un po' più facile da gestire ma sarà comunque non semplicissimo, se si vuole avere un composto più semplice da lavorare aggiungere una o due patate lesse alla zucca, però il sapore e la consistenza saranno diverse, questi gnocchi sono invece leggerissimi e davvero squisiti così come sono, bisogna solo avere un po' di pratica e qualche accortezza nell'esecuzione.

Formare quindi i soliti rotolini (sempre non impastando a lungo, anzi manipolare il meno possibile), aiutarsi sempre col tarocco, e tagliare i tocchetti per ottenere gli gnocchi, passarli poi al riga-gnocchi o all'interno di una forchetta o lasciarli così come sono.

Prelevare gli gnocchi sempre col tarocco infarinato e disporli ben distanziati su un vassoio (naturalmente sempre infarinato con farina di riso).

Sciacquare molto bene e porcini secchi sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra o impurità, poi metterli in ammollo in acqua tiepida per un'oretta. 

Preparare la salsa: in una padella capiente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio tritato insieme al prezzemolo, unire i porcini ormai morbidi, strizzati e tritati, mescolare per insaporire, aggiungere un pizzico di sale e di pepe, un mestolino d'acqua calda e cuocere il tempo che l'acqua per gli gnocchi bolla, unire poi la robiola, cuocere intanto gli gnocchi, come vengono a galla scolarli con una schiumarola, riversarli delicatamente nella padella col sugo di funghi ed unire poca acqua di cottura degli gnocchi, mantecare un minuto e servire con parmigiano grattugiato a parte.

P.s. se si teme di rovinare gli gnocchi spostandoli dalla pentola alla padella o se si vuole servirli mostrando il loro bellissimo colore al naturale (come ho fatto io) scolarli e impiattarli direttamente condendoli con la salsa nel piatto singolo del commensale.

Si possono anche congelare ben distanziati sul vassoio per una notte, poi si trasferiscono in un sacchetto per surgelati e al momento di cuocerli, si tuffano in acqua salata e in ebollizione. 

Carla: Zuppa di ceci

Micaela: Torta rustica alla zucca

Sabrina: Torta di mele, amaretti e mandorle

Simona: Gnocchi di zucca castagnita e farina di castagne con salsa ai porcini

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Castagne arrostite in forno (metodo chef Bruno Barbieri)

Il metodo del "materassino" di sale funge da isolante evitando che le castagne brucino nella parte appoggiata, una vera chicca. Io ho usato castagne del mio territorio, della Val Pellice, appena raccolte nel bosco del mio amico Mauro.

Cosa serve:
1 kg. castagne (o quante si desidera)
sale fino e grosso q.b.
alcune foglie di alloro

Lavare le castagne e metterle in ammollo in abbondante acqua fredda per alcune ore. Eliminare quelle venute a galla perchè cattive, scolarle e praticare un taglietto con l'apposito attrezzo o con uno spelucchino nella parte bombata. 

Rivestire la placca del forno con carta di alluminio, cospargere di sale grosso e fine per formare un materassino, coprire con altra carta di alluminio il letto di sale e quindi adagiare le castagne, inserire alcune foglie di alloro tra i frutti, non conferirà sapore ma profumo. 

Infornare in forno statico già caldo a 200°/220° per circa 40 minuti (inserire un stuzzicadenti nella castagna per stabilirne la cottura), poi riversare le castagne dentro un canovaccio pulito e inumidito, (questo del canovaccio umido era il trucchetto di mai nonna), chiudere bene per creare umidità, lasciare riposare 5-6 minuti e poi sbucciarle poche alla volta, richiudendo ogni volta il "pacchetto" in modo da mantenerle al caldo, così facendo sarà più semplice eliminare sia la prima buccia che la seconda pellicina.

Una merenda sostanziosa, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso per i grandi e di latte per i piccini, così come si faceva un tempo :-)

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