Pane pauroso di semola (per halloween)

Questo pane è davvero bruttissimo :-))) però molto buono. Se si desidera impastare utilizzando il lievito di birra si può assolutamente, in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito fresco sbriciolato direttamente nella semola rimacinata, aumentando la dose di semola di 70 g e l'acqua di 25 g. ridurre i tempi di lievitazione nel cestino

Cosa serve:
500 g semola rimacinata di grano duro (io ne ho usata una pugliese)
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua
semi di sesamo q.b.
semi di lino q.b.
semi di girasole q.b.

Preparare un'autolisi mettendo le farine in una ciotola (o quella della planetaria se si impasta con la macchina), irrorare con 300 g d'acqua, mescolare sommariamente con un cucchiaio e coprire con la pellicola. Rifrescare il lievito madre e tenerlo da parte.

Dopo 3 ore unire il lievito pronto (o il lievito di birra) alla semola e iniziare ad impastare, aggiungere il malto. Continuare ad impastare unendo poca alla volta l'acqua restante e in ultimo il sale.
Spegnere, ungere le mani e dare un paio di pieghe direttamente nella ciotola, poi formare una palla e riporla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oleata; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti se si è usato il l.d.b. basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto tutta la notte (8/12 ore)


La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)
Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare per una mezz'oretta.

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, ripiegarlo dando una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con un canovaccio ben spolverizzato con la semola rimacinata, mantenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, richiudere i lembi del canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare un taglio orizzontale abbastanza profondo, poi fare delle incisioni più superficiali, creando occhi paurosi, narici, bocca, inserire quindi i semi di sesamo e, a contrasto, gli altri semi scuri, come più piace.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Agnolotti fatti a mano, ricotta di capra e fiori di zucchina con pesto basilico e limone

Oggi, 25 ottobre, si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, evento, giunto alla 26° edizione e voluto dall'Unione Italiana Food insieme all'International Pasta Organisation (Ipo) che ogni anno celebra il piatto simbolo della condivisione e della convivialità.

Per l'occasione io ho preparato la pasta fresca ripiena che rappresenta il Piemonte, non l'agnolotto classico, ma un po' più grande e rivisitato sia nella farcia che nel condimento.

Per 450 g circa di agnolotti

Cosa serve per la pasta:

150 g farina per pasta fresca

60 g farina verna (tipo 2 di grani antichi) oppure semola rimacinata, oppure farina integrale

1 goccio olio evo

2 uova grandi

Cosa serve per il ripieno:

250 g ricotta di capra

1 filo olio evo

2 pizzichi sale fino

1 pizzico pepe nero

1 pizzico noce moscata

6 fiori zucchina

1 pezzettino aglio

2 cucchiai pecorino sardo grattugiato

Per il condimento serve:

Pesto di basilico e limone q.b.

Preparare la pasta impastando gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare e metterla a riposare il frigo se preparate la pasta d'estate (o se l'ambiente è particolarmente caldo) altrimenti lasciarla a temperatura ambiente.

Intanto occuparsi del ripieno: lavare ed asciugare i fiori delle zucchine, eliminare il pistillo, tagliarli a striscioline e farli leggermente appassire in una padella con un filino d'olio evo e l'aglio, salare e cuocere qualche minuto, poi metterli in una ciotola, aggiungere gli altri ingredienti (se la ricotta ha del siero, meglio metterla a scolare alcune ore prima), mescolare bene e tenere da parte.

Riprendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice (penultimo foro) oppure col mattarello, avendo cura di coprire quella che è da stendere nel caso si usi la macchinetta per non farla seccare.

Disporre in modo distanziato e regolare mucchietti di farcia, se necessario inumidire leggermente spennellando con un po' d'acqua la sfoglia per farla aderire meglio, ripiegarla facendo attenzione che non si creino bolle d'aria (altrimenti in cottura si rompe), sigillare quindi con la rotella dentellata per pasta fresca, ottenendo così gli agnolotti, spolverizzare con semola rimacinata di grano duro o farina di riso e, man mano che si fanno, disporli su un ripiano ad asciugare (se non si dispone di asciugapasta, usare un vassoio rivestito con carta da forno), poi conservarli in frigo avvolti da carta da pane per un massimo di un giorno. Si possono congelare, in questo caso per cuocerli occorre tuffarli in acqua salata a bollore ancora surgelati, calcolando un minuto o due in più di cottura.

Cuocerli in acqua salata al bollore per alcuni minuti, scolarli con l'ausilio di una schiumarola e condirli col pesto di basilico e limone (o burro e salvia, o sugo d'arrosto o semplicemente con olio e parmigiano)

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Amor polenta (di Iginio Massari)

Questo è un dolce semplice ma molto raffinato e davvero squisito, è di origine lombarda e precisamente di Varese, ma si prepara anche in altre regioni del nord come il mio Piemonte, appunto. 

Mia mamma mi raccontava quanto da bimba ne fosse ghiotta, (quindi un dolce davvero antico) che mia nonna lo acquistasse in una pasticceria-panificio col forno a legna dove sfornavano un amor polenta probabilmente meno "fine" come consistenza, lei lo ricordava più rustico, verosimilmente la farina di mais era più preponderante o si utilizzava quella a grana più grossa, non lo so, purtroppo non posso più domandarglielo.. ma la prossima volta che lo preparo, in tal senso, ci metterò il mio zampino. 

Vi consiglio di farlo perchè è sublime, facile e dura molti giorni soffice come appena sfornato. Si dovrebbe utilizzare proprio questo stampo che è tipico di questo dolce, ma se non lo avete, potete ripiegare su uno da plum cake magari di quelli usa e getta che forse sono più bassi.

Invece della farina fioretto io ho messo metà farina di mais 8 file e metà farina di mais fumetto.

Cosa serve per uno stampo che misura cm 26x12 (spazio interno 24x10):

65 g uova intere (2)
50 g tuorlo (1)
1 pizzico sale
115 g zucchero semolato
125 g burro fuso
scorza grattugiata mezzo limone
45 g farina 00
40 g farina di mais fioretto
70 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
1/2 bustina lievito per dolci
mix: 12 g burro morbido + 12 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
pochissimo zucchero a velo
burro per lo stampo

Preriscaldare il forno statico a 165°.

In una ciotolina con una spatola mescolare 12 g di burro morbido a temperatura ambiente con i 12 g di farina di mandorle, tenere da parte.

In un robot piccolo provvisto di cutter ridurre in polvere le mandorle avendo cura di usare il tasto ad impulsi (oppure utilizzare la farina di mandorle), setacciare la farina 00 con il lievito e mescolarli alle farina di mais e a quella di mandorle.

Con le fruste elettriche montare zucchero e uova intere, quando la massa è gonfia unire anche il tuorlo, continuare a montare ed unire vaniglia, scorza limone e sale poi il mix burro e mandorla. Spegnere le fruste e continuare a mescolare con una spatola: aggiungere le polveri, mescolare dal basso verso l'alto, aggiungere per ultimo il burro fuso ma freddo poco alla volta Mettere il composto nello stampo ben imburrato soprattutto nelle scanalature ed infarinato (io ho usato la farina di riso) e cuocere per un'ora (scarsa, dipende dal forno, nel mio 55 minuti lo stecchino era asciutto, consiglio di fare la prova dopo 50 minuti, deve risultare cotto ma rimarrà comunque un dolce dalla consistenza umida per la presenza importante di mandorle) 

Togliere dal forno e, quando è freddo, capovolgerlo per sformarlo, spolverizzare con zucchero a velo molto leggermente e servire. Ottimo sia tiepido che raffreddato.

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Rotolo di pasta fresca agli spinaci con ricotta e zucca

Oggi, per la rubrica "al km 0",  una ricetta vintage, degli anni '80 e '90, praticamente quando si mangiava bene :-)))  sono di parte, lo so.

Per 6/8 persone

Cosa serve per la pasta verde:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
2 uova
un goccio d'olio evo
50 g spinaci già lessati e ben strizzati (peso ortaggio cotto)

Cosa serve per la farcia:
50 g spinaci già lessati e ben strizzati(peso ortaggio cotto)
15 g pecorino grattugiato
15 g grana grattugiato
300 g ricotta vaccina ben sgocciolata
200 g zucca (peso ortaggio cotto) tipo delica o butternut
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
due rametti rosmarino
1 spicchio aglio
olio evo q.b.

Per il condimento serve:
sugo di pomodoro q.b. (circa 600 g)
grana grattugiato q.b.


Per prima cosa fare lessare gli spinaci qualche minuto in acqua leggermente salata. Scolarli.
Pulire la zucca, farla a dadini e farla saltare in padella con rosmarino, aglio e olio, aggiungere un goccino d'acqua e portarla a cottura, poi frullarla.
Preparare un sugo di pomodoro semplice utilizzando pomodori pelati o datterini conservati (come ho fatto io) poca cipolla, olio, sale e pepe e se c'è un bel ciuffo di basilico tenere da parte.

Preparare la pasta fresca come di consuetudine: in una ciotola mescolare le farine, unire l'uovo, un goccio d'olio evo, mescolare con una forchetta, unire gli spinaci già cotti, ben strizzati e tritati, mescolare ed impastare per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgerla con pellicola alimentare e farla riposare una ventina di minuti.

In una ciotola amalgamare la ricotta con la zucca frullata, gli spinaci tritati, sale, pepe, noce moscata. Stendere la pasta col mattarello a formare una sfoglia rotonda di circa 40/45 di diametro, distribuire la farcia in modo omogeneo poi avvolgerla, ripiegando i bordi verso l'interno, formando un rotolo. Chiuderlo quindi ben stretto in pellicola (che possa essere utilizzata in cottura) oppure nel vecchio metodo del canovaccio, quindi legare il rotolo con spago da cucina e lessarlo in una casseruola ampia (tipo pescera o lasagnera) in acqua già al bollore per 30 minuti, quindi toglierlo dall'acqua e lasciarlo raffreddare. Eliminare lo spago e la pellicola o canovaccio, tagliare il rotolo a fette abbastanza spesse. A questo punto si possono congelare per poi essere utilizzate al bisogno. Io ne ho congelate la metà, l'altra ho terminato di cuocerle (in questo caso naturalmente si dimezza la quantità di sugo di pomodoro)

In un tegame che possa andare in forno e in tavola (perchè queto è un piatto bello da fare vedere ai commensali) distribuire sul fondo abbondante sugo di pomodoro, le fette del rotolo di pasta leggermente sovrapposte, condire la superficie con il restante sugo e abbondante grana grattugiato

Fare gratinare in forno già caldo possibilmente ventilato a 190° per altri 30 minuti circa, gli ultimi 5 col grill acceso per formare la crosticina. 

Carla: Cocktail di gamberi
Sabrina: Polpettone ripieno al forno con patate
Simona: Rotolo di pasta fresca agli spinaci con ricotta e zucca

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Pane di grano duro 100% integrale tumminia con lievito madre

Chi mi conosce lo sa quanto io ami panificare, usare il mio lievito madre (che orgogliosamente ho creato da zero ormai 15 anni fa) e farine non consuete, integrali e macinate a pietra e le lunghe lievitazioni. La differenza si sente sia sotto il profilo della fragranza e sapore ma soprattutto nella digeribilità e sostanze nutritive. 

Non voglio assolutamente peccare di presunzione, perchè al contrario spesso pecco di troppa umiltà, ma ormai il pane che preferisco è proprio il mio, a volte d'estate quando le scorte in freezer finiscono, lo acquisto, ma non c'è proprio storia.. e questo la dice lunga sulla qualità (e costo non indifferente)

Cosa serve:
500 g semola di grano duro integrale bio macinata a pietra Timila/Tumminia
150 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale
380 g acqua
semi di sesamo bio q.b.
1 cucchiaino malto d'orzo

Rinfrescare il lievito e contemporaneamente preparare l'autolisi: nella ciotola inserire la semola e irrorarla con 340 g d'acqua, dare una mescolata sommaria, coprire con pellicola e lasciare riposare 3 ore (il tempo occorrente perchè il lievito sia pronto), dopodichè all'autolisi unire il malto e il lievito spezzettato, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima per volta, in ultimo aggiungere il sale.
Impastare fino a quando si otterrà un impasto liscio ed incordato. Mettere in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola, tenere a temperatura ambiente per 6 ore. (io poi, come faccio sempre, a questo punto metto l'impasto a maturare in frigorifero tutta la notte e proseguo il giorno successivo. Il pane acquisterà sapore, digeribilità, consistenza e durata), quindi al mattino successivo tiro fuori la ciotola dal frigo, aspetto un'oretta e proseguo.

Ribaltare con delicatezza l'impasto sul piano da lavoro dare due pieghe di rinforzo guarda il mio video

a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Formare un pane dalla forma allungata, pizzicare i lembi e mantenendo la chiusura verso l'alto o il basso a seconda dell'effetto estetico che si desidera ottenere (se verso il basso, una volta capovolto per cuocerlo, si avrà l'apertura del pane più naturale), ruotare quindi il lato prescelto nei semi di sesamo e metterlo nel cestino rivestito con canovaccio pulito e infarinato a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa) per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno statico a 250°. Inserire la leccarda del forno in modo che diventi caldissima.

Spruzzare le pareti ed il fondo del forno con acqua fredda abbondante.  Ribaltare il pane sulla leccarda ricoperta con un foglio di carta da forno, con una lametta o un coltellino affilato, praticare un taglio nel centro del pane o seguendo la linea della chiusura ed infornare; dopo 10 minuti aprire il forno spruzzare di nuovo velocemente le pareti con l'acqua ed abbassare a 210° lasciarlo cuocere altri 15 minuti poi abbassare a 190° e cuocere ancora per circa 25 minuti ed infine 5 minuti a 150°.

Spegnere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora il pane dentro per 5 minuti poi toglierlo dal forno e farlo raffreddare completamente inclinandolo su una gratella, prima di tagliarlo e consumarlo (o congelarlo a fette)

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Baci di dama al pistacchio

Che belli quei pomeriggi passati con le amiche a chiacchierare, davanti a fumanti tazze di the, caffè, cioccolata calda. Che bello degustare ottima pasticceria secca, come i biscotti polentini al cocco,  paste di meliga mais 8 file, quelle al caffè,  magari anche con amaretti morbidi al mandarino  i brutti ma buoni   e i classici baci di dama piemontesi oppure i baci di dama mandorle e cioccolato fondente 

Oggi al cabaret della merenda, per le amiche del team "al km0", aggiungo anche dei golosi baci di dama al pistacchio, di base ho preso spunto dalla ricetta dei baci di dama tradizionali piemontesi di Knam. 

Ho sostituito le nocciole con la farina di pistacchi, ho omesso la cannella e il caffè solubile, mantenendo la vaniglia come aroma.

Cosa serve per l'impasto:

100 g farina di pistacchi di Bronte

100 g farina 00

100 g zucchero semolato

2 g vaniglia in polvere

100 g burro

un pizzico sale

Cosa serve per la ganache:

50 ml panna fresca

100 g cioccolato fondente (io al 85%)

Preriscaldare il forno statico a 180°

Mescolare lo zucchero con la vaniglia, il sale, la farina di pistacchi e la farina 00. Aggiungere il burro morbido a tocchetti e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Stendere l'impasto su un foglio di carta forno con il mattarello, all’altezza di 1 cm circa. Lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo periodo, ricaviamo delle piccole palline arrotolandole tra le mani leggermente infarinate.

Posizionare le palline ottenute, un po' distanziate, su una teglia con carta forno, appiattirle leggermente con le mani e infornare a 180° per 10/12 minuti, controllare, ogni forno è deverso, se i baci risultano ancora troppo morbidi, lasciarli ancora due o tre minuti.

Quando i baci di dama al pistacchio sono cotti sfornarli e lasciarli raffreddare completamente prima di trasferirli su un piatto (non toccarli se caldi altrimenti si sbricioleranno), attendere alcune ore (anche tutta la notte) poi procedere a preparare la ganache: mettere sul fuoco la panna, poco prima che inizi il bollore spegnere ed unire il cioccolato tritato grossolanamente, mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido. Trasferiamo la ganache in una ciotola e lasciamo raffreddare per pochi minuti in frigorifero. Farcire con un po' di ganache al cioccolato fondente una metà del bacio aiutandosi con un piccolo cucchiaino (oppure trasferire la ganache in una piccola sac a poche usa e getta), chiudere con una seconda metà, praticare una leggera pressione e proseguire fino a terminare gli ingredienti. 

Gustare i baci di dama al pistacchio con un ottimo espresso, oppure una buon the o una tazza di latte.

Si conservano a lungo ben chiusi in una scatola di latta.

Carla: Lingue di gatto
Sabrina: settembrini con granella di pistacchio
Simona: baci di dama al pistacchio

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