Pane Senatore Cappelli e farro tipo 2 con semi di sesamo (e lievito madre)

Ecco il pane presentato l'altro giorno in un reel su Instagram. Ho utilizzato il mio lievito madre, ma se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può, in questo caso consiglio d' usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentando la semola di 70 g e l'acqua di 35 g, lasciando invariato tutto il resto.

Cosa serve:

300 g semola di grano duro Senatore Cappelli

200 g farina di farro integrale bio monococco

120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio

12 g sale fino marino integrale

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

2 cucchiai olio evo

370 g acqua

semi di sesamo bio bianchi q.b.

semi di sesamo neri bio q.b.

Rinfrescare il lievito madre (se si adopera) ed utilizzare ciò che serve dopo 3 ore. Nel frattempo setacciare le farine, metterle nella ciotola e irrorare con 340 g d'acqua a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola e lasciare riposare per 3 ore.

Nella ciotola delle farine unire il malto e il lievito spezzato (o il lievito di birra sbriciolato), iniziare ad impastare, dopo una decina di minuti unire l'olio, farlo assorbire e quindi aggiungere il sale e la restante acqua pochissima alla volta, continuare ad impastare per altri 5/10 minuti. Chiudere l'impasto, formare una palla e metterla in una ciotola oleata, coprire con pellicola e lasciarla a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18 

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente una mezz'oretta per farla acclimatare poi delicatamente rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, allargarlo le mani (come fosse un lenzuolo) fino ad ottenere un grande rettangolo, dare una piega a libro (guardare le foto) coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti poi girare l'impasto (guardare la foto) e arrotolarlo in modo molto leggero. Versare sul piano di lavoro un mix di semi di sesamo bianchi e neri e arrotolare il pane su di essi per farli aderire.

Mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato tenendo i lembi della chiusura di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, praticare un taglio sul fianco del pane, di sbieco,  con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Buttare mezzo bicchiere d'acqua sul fondo del forno e inserire subito la leccarda all'interno, cuocere 10 minuti, poi abbassare a 220°, lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Pane Senatore Cappelli e tipo 0 con biga

La farina Senatore Cappelli di solito si ama o si odia, io ho sentimenti contrastanti perchè in realtà dipende dalla marca... ebbene si, secondo il mio modesto parere il sapore, la consistenza, la resa non è uguale; io di solito l'acquisto in negozi di alimenti biologici, ma l'ho trovata anche sugli scaffali di ipermercati ben riforniti. Quello che l’accomuna è senza dubbio la "collosità" ragion per cui è molto importante rispettare i tempi di riposo e avere un po' di tecnica nel manipolare l'impasto, soprattutto se è utilizzata in alta percentuale.

Cosa serve per il pre-fermento/biga:
100 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
125 g. farina tipo 0
2 g. sale fino marino integrale
1 g. lievito di birra fresco
100 g. acqua a t.a.


Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g. farina tipo 0
300 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
10 g. sale fino marino integrale
260 g. acqua
30 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g. lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 3 g. di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere
semi di sesamo bio q.b.
farina di segale o grano saraceno o integrale per lo spolvero (ma va bene una delle due farine utilizzate per l'impasto)


Rinfrescare il lievito, tenerne da parte l'occorrente e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Preparare il pre-fermento, iniziando con l'autolisi: mettere nella ciotola la farina e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.
Dopo tre ore nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare per 5 minuti poi ungere una mano prelevare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 14-16 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

Trascorso il tempo di maturazione

Prendere la ciotola e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente, mettere il pre-fermento nella ciotola della planetaria (o capiente ciotola se si impasta a mano) ed unire la biga e tutti gli altri ingredienti tranne l'acqua, iniziare ad impastare ed aggiungere poca alla volta, anche l'acqua tenendone da parte 30 g. lasciare incordare e impastare almeno dieci minuti, in ultimo aggiungere il sale sciolto nella restante acqua, pochissima alla volta, quando l'impasto ormai è incordato e pronto.
A questo punto riversare l'impasto finito sul piano da lavoro. Sarà un' impasto molto morbido, quindi bisogna infarinare bene e ripetutamente il tavolo con la farina di grano duro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Infine dare una piega di rinforzo come da video sul mio blog.

 
Infine dare una piega di rinforzo come da video

Passare il pane dalla parte opposta alla chiusura, sui semi di sesamo facendoli aderire bene, infine, infarinare abbondantemente un canovaccio pulito con una farina grossolana che crei un po' di contrasto cromatico (ma si può usare tranquillamente una delle due farine utilizzate per impastare il pane), quindi lasciarlo lievitare ancora circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare il pane con poca farina e con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato praticare alcuni tagli.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), oppure buttare una tazzina d'acqua sul fondo del forno ed infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua, abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura. 

Questa tecnica di cottura casalinga si chiama a cascata, serve ad ottimizzare il risultato.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

                                

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Schiacciatelle catanesi ad alta idratazione

Sabrina: Guinness Cake (Dairy Free)

Simona: Pane Senatore Cappelli e tipo 0 con biga

Zeudi: Girasoli di pane allo zafferano

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Pane 100% Senatore Cappelli a lievitazione naturale

Questa è una farina non di facilissima gestione, non bisogna spaventarsi se fa fatica ad incordare e se sembra lieviti poco rispetto alle altre semole di grano duro, è la sua peculiarità, è ricca di oligoelementi e scarsa di glutine,  infatti molto spesso viene miscelata con altre farine; oggi ho voluto fare un pane "puro" e, per chi ama il sapore tipico di questa farina, non potrà che apprezzarlo moltissimo. Aspettatevi una mollica con alveoli serrati e profumata che durerà morbida a lungo.

Se desiderate prendere spunto e guardare anche altre ricette di pane fatto con questa farina, potete dare un'occhiata a questi post: ciabattine di grano duro Senatore Cappelli, Pane con farine Senatore Cappelli e tipo1 Pane ciabatta Senatore Cappelli

Cosa serve:

500 g. farina di grano duro Senatore Cappelli

90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (oppure 1-2 g. lievito di birra fresco )

15 g. sale fino marino integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

350 g. acqua leggermente a t.a.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti con l'acqua e, con l'accessorio foglia, scioglierlo facendolo schiumare (se si fa a mano mescolare energicamente con una forchetta in una ciotola) unire quindi tutta la farina, il malto e il sale. Mettere il gancio e incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, prima uno, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, tirarlo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro e amido di mais, posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). 

Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto (900 grammi circa usando lievito madre) deve essere arrivato a circa un dito e mezzo dalla sommità del cestino.

Preriscaldare il forno statico al massimo della potenza (per me 280°) con la leccarda all'interno. 

Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda facendo molta attenzione perchè ustiona, e posarla su un piano (per protetto da due o tre canovacci da cucina), rovesciare con estrema delicatezza, il cestino e, con una lametta o un coltellino affilato, praticare leggere incisioni lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) o fare le incisione a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)

Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno lasciare cuocere per 5 minuti poi abbassare a 250° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 40 minuti circa.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o 

lievito madre).

Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono.

                                              

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pane integrale con farina di legumi

Monica: Bocconcini alle olive

Natalia: Plumcake arlecchino

Sabrina: Arancini marchigiani (dairy free)

Simona: Pane 100% Senatore Cappelli a lievitazione naturale

Zeudi: Ciambelle fritte

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Ciabattine di grano duro Senatore Cappelli con lievito madre

Ed eccoci alla seconda uscita per la nuova rubrica di Il Granaio, cinque affiatate amiche con le mani in pasta :-) io oggi ho voluto sperimentare la famosa, apprezzata e blasonata farina di grano duro Senatore Cappelli per tentare di fare ciabattine. Dico tentare perchè già non è affatto semplice fare in casa il pane ciabatta essendo un impasto ad alta idratazione, ne ho parlato anche qui, vi consiglio di guardare la ricetta e replicarla se volete fare un pane ciabatta con il lievito di birra, poi ne ho parlato qui, dove ho preparato una ciambella sempre con questa farina usando uno stampo, qui invece ne ho fatta una di farro integrale usando uno stampo "di fortuna", e come non ricordare un pane leggero farro con farina di farro bianca, zucca e lievito di birra? la ricetta qui , in ultimo, una ciabatta con farina di Altamura senza impasto: qui. Beh.. qualche idea ve l'ho data :-)
Questa ciabattine sono fatte a mano, nessuno stampo, sono molto soddisfatta del risultato, davvero buone-buone-buone, provatele! 

Cosa serve per il lievitino:

150 g. lievito madre rinfrescato 5 ore prima
170 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
200 g. acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto finale serve:

il lievitino
380 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
50 g. manitoba bio macinata a pietra
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
200 g. (circa) acqua a temperatura ambiente

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 5-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno, fare il lievitino e proseguire come descritto ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato. Potrebbe occorrere meno acqua nell'impasto finale.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 9,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 150 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 14,30

Setacciare la farina per arieggiarla.
Preparare il lievitino mescolando con una frusta o una forchetta il lievito fatto a pezzetti con l'acqua fino a quando è sciolto e si forma una bella schiuma, poi unire la farina e mescolare per ottenere una pastella morbida, coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore, quindi fino alle 16,30

Preparare nel contempo anche l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina) tutta la farina, l'acqua e il malto; dare una mescolata rapida, grossolana, sommaria con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 17,30 anche questo composto.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievitino, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta e unire il sale. Impastare fino a quando l'impasto si incorda.

Spegnere, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e dare una piega; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Ripetere per due volte, arrotondare l'impasto tenendo i lembi sotto, coprire di nuovo con pellicola e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 14-16 ore (quindi fino alla mattina successiva se si usa lievito madre e se seguono gli orari che ho usato io)

Prendere l'impasto lievitato, delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro leggeremnte infarinato. E, come detto, un impasto molto idratato (deve essere così per ottenere ciabattine croccanti) e quindi appicciocoso e difficoltoso da gestire per chi fosse alle prime armi; infarinare quindi abbondantemente anche le mani e maneggiare l'impasto con la punta delle dita in modo piuttosto rapido. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 mnuti. Ripetere altre due volte; questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Pesare l'impasto (se si usa lievito madre sarà sui 1.600 kg.) coi polpastrelli in modo molto leggero e delicato, formare una sorta di rettangolo e dividere l'impasto con un tarocco-raschia ottenendo 6 pezzature (pesarle, devono essere uguali altrimenti le ciabattine non cuociono in modo omogeneo e uguale), schiacciare leggermente l'impasto coi polpastrelli arrotolare poi ogni singola pezzatura portando i lembi verso il centro, poi ribaltare la pagnotta e pirlarla (arrotolarla a forma di pallina) lasciando i lembi chiusi verso il basso, verso il piano da lavoro, per intenderci e dare una leggera spolverata con la farina, coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e fare lievitare a t.a. un'ora e mezza-due.

Preriscaldare il forno statico a 230° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità, vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie).

Foderare la leccarda o placca con carta da forno, prendere le palline, rigirarle verso l'alto e adagiarle, distanziate, con la chiusura verso l'alto questa volta. Infarinare leggermente (non esagerare altrimenti la farina cuocendo in forno abbrustolisce dando sapore amaro al pane) e con una lametta o un coltellino affilato, praticare leggerissime incisioni lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole alle ciabattine ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)
Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, e lasciare cuocere per altri 20 minuti circa.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare le ciabattine e farle raffreddare su una gratella.

Se replichi la ricetta per cortesia inserisci il link di provenienza al mio blog. Grazie :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Torta bertulina

Consuelo: Focaccia alle patate e farina di tipo2 (lievitazione naturale)

Sabrina: Pane con farina di mais

Simona: Ciabattine di grano duro Senatore Cappelli con lievito madre

Terry: Pagnottine integrali con uva fragola

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