Cosa serve:
200 g. farina di farro bio bianca
50 g. farina bio tipo 1
200 g. acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino di sale fine marino integrale
1 cucchiaio olio evo grezzo
120 g. lievito madre rinfrescato al raddoppio (oppure usare 1 g. di lievito compresso*)
Generalmente consigliano di tagliare la farina di farro con il 25% di manitoba ma io ho preferito usare farina tipo 1 nella proporzione del 20%
*Se si usa il lievito di birra fresco (compresso) in una scodella scioglierlo in 30 g. di acqua,
unire 30 g. farina tipo 1, girare con una forchetta, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente 8-12 ore (dipende dalla temperatura, dalla stagione se calda o fredda) creando un lievitino, poi proseguire con la ricetta.
Rinfrescare il lievito madre il giorno precedente la panificazione (e conservarlo in frigo) e poi di nuovo 4-5 ore prima di procedere con l'impasto (tirandolo fuori dal frigo 45 minuti prima del rinfresco)
Sarà un impasto molto appiccicoso, data la farina, è proprio una sua caratteristica, quindi se si impasta a mano si farà un po' di fatica, si può usare anche un comune robot da cucina provvisto di gancetti (e non solo di fruste) oppure si può usare la macchina del pane per impastare.
Orari indicativi - quelli che ho usato io.
Ore 18
Nella ciotola della planetaria mettere tutta l'acqua e le due farine.
Inserire il gancio ad uncino e dare una giro al minimo, giusto il tempo di formare un impasto molto grezzo. Staccarlo dal gancio, lasciarlo nella ciotola, coprire bene in modo che non entri aria, con un canovaccio e lasciare riposare 30 minuti (si chiama autolisi)
Trascorsa la mezz'ora, azionare nuovamente la macchina, sempre al minimo. Unire il lievito, il malto e l'olio, lasciare impastare cinque minuti poi unire infine il sale.
Impastare ancora una decina di minuti fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti, poi prelevarlo e metterlo in una ciotola unta d'olio (poco.. stenderlo con un foglio di carta scottex), coprire prima con due o tre giri di pellicola, poi con un canovaccio asciutto e pulito ed infine con una copertina di pile se è stagione fredda, altrimenti non è necessaria.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al mattino successivo (o comunque per 14-16 ore)
Ore 9,30
Riprendere l'impasto lievitato, (si noteranno alcune bolle, buon segno) rovesciarlo delicatamente sul piano di lavoro (perfetto il tappeto di silicone)
Allargarlo con i polpastrelli e formare le solite tre pieghe a libro a 20 minuti l'una dall'altra; ogni volta occorre ricoprire l'impasto con pellicola e canovaccio. Questo serve a dare forza all'impasto.
Al termine delle tre pieghe, allargare nuovamente l'impasto coi polpastrelli, arrotolarlo dalla parte più larga, su se stesso formando un filone lungo, poi arrotolarlo dalla parte più lunga formando così una massa arrotondata, poi eseguire la pirlatura.
(L'impasto sarà sempre appiccicoso, è normale, ma sarà anche morbido e facile da gestire)
Prendere un colino-colariso/pasta di giusta misura, inserire un foglio di carta da forno abbondantemente spolverizzata con farina, adagiare all'interno l'impasto pirlato, coprire con due giri di pellicola, facendo attenzione che rimanga a contatto con il colino e non con l'impasto, poi coprire di nuovo con un canovaccio e di nuovo con la copertina di pile se è stagione fredda.
Lasciare lievitare fino al raddoppio (qui subentra fattore lievito e temperatura come sempre. Potrebbero servire 3 ore come 6)
Quando l'impasto è ben lievitato, preriscaldare il forno (statico) a 230° con all'interno la leccarda (o chi ce l'ha, con pietra refrattaria. Io l'ho provata, ma sinceramente non trovo molta differenza e, anzi, preferisco usare la leccarda, la trovo più pratica - ma è questione di gusti), mettere anche sul fondo del forno il solito pentolino con acqua calda per creare umidità. (Tenere d'occhio il forno comunque.. perchè usando la carta da forno sarebbe consigliabile non superare i 220°)
Quando il forno è a temperatura, togliere naturalmente pellicola e quant'altro rivesta l'impasto durante la lievitazione, trasferire delicatamente la pagnotta con tutta la carta da forno sottostante, sulla leccarda rovente, velocemente spolverizzare l'impasto con poca farina e praticare tagli a piacere sulla superficie, usando una lametta o un coltellino ben affilato. NON incidere la superficie come ho fatto io, la prossima volta io evito di farlo. L'impasto è molto morbido ed idratato, incidendo si sgonfia un po'. Infornare subito. Piano non centrale del forno ma quello appena sotto.
Cuocere per 15 minuti. Poi eliminare il pentolino con l'acqua ed abbassare la temperatura a 190° ancora per 30 minuti circa.
Fare raffreddare sulla gratella.