Zuppa di ceci e cavolo nero e crostoni di pane casereccio fatto in casa con lievito naturale

Cosa serve: 


un mazzo di cavolo nero
150 g. ceci secchi
4 fette pane casereccio (per me con lievito naturale)
aglio

acqua

1 l. circa di brodo vegetale

olio e.v.o.

trito di cipolla, sedano e carota

1 piccola foglia di alloro

parmigiano grattugiato

Per il brodo vegetale:

2 l. e mezzo di acqua

carota

cipolla

sedano

patata

porro

aromi a piacere (prezzemolo, timo, maggiorana)

sale

Mettere le verdure e gli aromi legati nell'acqua, salare leggermente e fare consumare quasi fino a che il liquido si sarà dimezzato. Eliminare gli aromi legati, filtrare ed utilizzare il brodo.

Mettere in ammollo in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato i ceci per una notte intera, meglio ancora 12 ore.

Pulire il cavolo nero, che va utilizzato fresco, subito dopo l'acquisto  (non lasciarlo in frigo perchè le foglie sono delicate e si deteriorano velocemente) eliminando la costa centrale che è dura. Tagliarlo a listarelle e lavarlo bene.

Mettere in una casseruola, tutto a freddo, il trito di sedano, cipolla e carota in poco olio evo, la fogliolina di alloro ed aggiungere i ceci sgocciolati; coprire abbondantemente d'acqua fredda leggermente salata.

Far cuocere a lungo, lasciando appena sobbollire, per un'ora e mezza/due. Dipende quali ceci avete usato, io ho adoperato quelli piemontesi che sono abbastanza grossi rispetto, ad esempio a quelli toscani o pugliesi.

Unire poi 1 litro/ 1 litro e mezzo, dipende se volete una zuppa più densa o brodosa, di brodo vegetale, unire il cavolo nero e cuocere ancora per circa 40 minuti.

Spegnere il fuoco, eliminare la fogliolina di alloro e condire con un filo di ottimo olio e.v.o.

Fare tostare il pane in forno e, quando è ancora caldo, strofinarlo con l'aglio fresco.

Servire la zuppa calda con il pane caldo e una bella spolverata di parmigiano.

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Lasagne (non bolognesi... ma le mie!)

Come si può intuire dal titolo, queste lasagne sono le mie, in ogni casa c'è la versione famigliare, quindi da non confondere con quelle classiche bolognesi.

Io detesto le lasagne in" teglia", ossia mettere in teglia la pasta cruda, affogarla in litri di besciamella super liquida e farla, per così dire, cuocere in questo modo. 
Le ho assaggiate, preparate da una mia parente, ma proprio non mi piacciono, secondo me c'è un retrogusto (nemmeno troppo retro) di crudo e, ovviamente mancanza di sale nella pasta.
Quindi dove eravamo rimasti?... ah si! tagliate rettangoli di sfoglia da far cuocere.
Non troppo grandi, sennò rischiate che in cottura si rompano, ma nemmeno grandi quanto un post-it;
"buttate" delicatamente, una per volta, le sfoglie nell'acqua salata al bollore (cuocetene 3-4 per volta), aiutatevi con un cucchiaio di legno per smuoverle un po' mentre cuociono. Dopo 3-4 minuti, con l'aiuto di una schiumarola, scolatene una per volta e gettatele in una boule di acqua fredda per fermarne la cottura

Dosi per 8 persone:

Cose serve per la sfoglia:
4 uova grandi o 5 medie intere 
450 g. di farina 00

50 g. semola rimacinata di grano duro
un filo di olio e.v.o.

Per il ragù:
350 g. tritata vitello
350 g. tritata maiale
trito di cipolla, sedato e carota
1/2 bicchiere di vino rosso (io uso il nebbiolo)
sale e pepe
una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
olio e.v.o.
800 g. polpa di pomodoro
2 cucchiai doppio concentrato di pomodoro
foglie di basilico fresco

Per la besciamella:
80 g. di farina 00
100 g.  di burro
1 litro di latte
sale
una grattata generosa di noce moscata
completare con abbondante parmigiano grattugiato.

Iniziare con il ragù:
Soffriggere in poco olio e.v.o. il trito di sedano, cipolla e carota, aggiungere le carni e fare rosolare molto bene, aggiungere il rametto di rosmarino e l'alloro. 
Bagnare con vino, alzare la fiamma e farlo evaporare tutto, salare e pepare leggermente.
Aggiungere la polpa di pomodoro ed il concentrato, mescolare, mettere il coperchio e lasciare cuocere molto lentamente per un'oretta almeno. Mescolare di tanto in tanto, più frequentemente verso la fine della cottura. A cottura ultimata, eliminare la foglia di alloro e il rosmarino ed aggiungere, invece, qualche foglia di basilico fresco.
Intanto che il ragù cuoce,
fare la pasta con gli ingredienti indicati: mettere la farina a fontana, aggiungere una presa di sale, l'olio e le uova, impastare bene, se occorre aggiungere poca acqua per ottenere un composto compatto ed elastico ma non asciutto.
Far riposare, coperto da un canovaccio per mezz'ora poi tirare la pasta con la macchinetta. 

Mettere a bollire l'acqua con il sale per fare cuocere la sfoglia.
Dev'essere una  pentola capiente, io aggiungo un filo di olio che servirà a non fare attaccare una sfoglia con l'altra mentre cuociono. Durante la cottura non mettetevi a fare altro.. ci vorranno solo pochi minuti di cottura trattandosi di pasta fresca. 
Non vi scotterete le dita e potrete, così, delicatamente prendere ogni sfoglia e adagiarla su canovacci da cucina puliti e asciutti. Stendere le sfoglie per farle asciugare. Continuate così cuocendone 3-4 per volta
fino ad esaurimento della pasta. Se necessario aggiungete nella pentola altra acqua bollente e salata. Fate ora la besciamella con le dosi indicate.
Per il procedimento potete leggere questo mio post: cliccate qui

Composizione delle lasagne.
In una pirofila stendere sul fondo qualche cucchiaiata di ragù e qualche cucchiaiata di olio e.v.o. stendere, senza sovrapporle, le sfoglie, aggiungere qualche cucchiaio di ragù, stenderlo bene anche sui bordi altrimenti rimarranno secchi durante la cottura, fare uno strato anche di besciamella e spolverizzare con abbondante parmigiano grattugiato.
Continuare a fare strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Completare con il parmigiano.
Cuocere in forno giù caldo a 180° per 30/40 minuti e servire, ancora più buone se preparate il giorno prima. 

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Minestra ris e còj (riso e cavolo)

Cosa serve:

1 bel cavolo di media grandezza
1/2 cipolla bianca
olio e.v.o.
1 etto di lardo bianco
6 manciate di riso
200 gr. parmigiano o toma
sale
prezzemolo (facoltativo)
12 mestoli brodo vegetale

Lavare il cavolo ed eliminare la costa dura centrale. Tagliarlo fine.
In una pentola far stufare in pochissimo olio e.v.o. la cipolla tagliata a rondelle fini insieme al lardo tritato (o a dadini piccolissimi).
Unire il cavolo e poca acqua.

Mettere il coperchio e lasciare stufare bene per circa 30 minuti. Se necessario aggiungere ancora poca acqua durante questo tempo.
Dopo mezz'ora (ma anche 40 minuti) aggiungere 12 mestoli di brodo vegetale (la ricetta originale, molto povera prevede solo acqua), un pizzico di sale (e pepe se vi piace) e, quando bolle, aggiungete il riso.
Mettete di nuovo il coperchio e mescolate ogni tanto.
Cinque minuti prima della cottura del riso aggiungete il formaggio e fate fondere bene.
Fuori dal fuoco, poco prima di servire, condite con olio e.v.o. e una manciata di prezzemolo tritato (facoltativo io non l'ho messo)

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