Pane intrecciato di Altamura (tutorial passo-passo)

Questo pane è davvero buonissimo ed è divertente da fare. Naturalmente per realizzare questa forma non occorre obbligatoriamente questa farina, si può tranquillamente usare un'altra tipologia.

Se si desidera impastare con il lievito di birra si può assolutamente, in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di 75 g e l'acqua di 40 g Lasciare invariato tutto il resto.

Cosa serve:
500 g semola rimacinata di Altamura
120 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua
semi di sesamo q.b.

Rinfrescare il lievito madre (se si adopera) ed utilizzare ciò che serve dopo 3 ore. Nel frattempo mettere la farina nella ciotola e irrorare con 300 g d'acqua minerale naturale a temperatura ambiente, mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola e lasciare riposare per 3 ore.

Trascorso il tempo indicato unire metà il malto e il lievito spezzato (o il lievito di birra sbriciolato), iniziare ad impastare, dopo una decina di minuti unire il sale e la restante acqua pochissima per volta, continuare ad impastare per altri 5/10 minuti. Chiudere l'impasto, formare una palla e metterla in una ciotola oleata, coprire con pellicola e lasciarla a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 12/16 ore

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente una mezz'oretta per farla acclimatare poi delicatamente rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, allargarlo con le mani fino ad ottenere un grande rettangolo, dare due pieghe a libro coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti poi creare tre salsicciotti dello stesso peso. Appiattirli un po’ con le dita, creando una sorta di tre lingue, poi arrotolare mantenendo l’impasto verso l’interno. Questo passaggio consente di ottenere una buona lievitazione. Sigillare bene con le dita la chiusura che andrà di sotto a contatto del piano di lavoro, Fare aderire i semi di sesamo semplicemente facendo ruotare il salsicciotto sui semi disposti sulla spianatoia.

A questo punto creare l’intreccio triangolare (seguire il passo passo fotografico) e spostare delicatamente ma con fermezza il pane su una placca rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e fare lievitare per 3 ore circa (dimezzare se si è usato il l.d.b.)

Preriscaldare  il forno statico a 220° buttare sul fondo mezzo bicchiere d'acqua, inserire la leccarda col pane e cuocere per 15 minuti, abbassare a  200° e cuocere per altri 25 minuti, e infine altri a 150° per altri 5 minuti. 

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Castagne arrostite in forno (metodo chef Bruno Barbieri)

Il metodo del "materassino" di sale funge da isolante evitando che le castagne brucino nella parte appoggiata, una vera chicca. Io ho usato castagne del mio territorio, della Val Pellice, appena raccolte nel bosco del mio amico Mauro.

Cosa serve:
1 kg. castagne (o quante si desidera)
sale fino e grosso q.b.
alcune foglie di alloro

Lavare le castagne e metterle in ammollo in abbondante acqua fredda per alcune ore. Eliminare quelle venute a galla perchè cattive, scolarle e praticare un taglietto con l'apposito attrezzo o con uno spelucchino nella parte bombata. 

Rivestire la placca del forno con carta di alluminio, cospargere di sale grosso e fine per formare un materassino, coprire con altra carta di alluminio il letto di sale e quindi adagiare le castagne, inserire alcune foglie di alloro tra i frutti, non conferirà sapore ma profumo. 

Infornare in forno statico già caldo a 200°/220° per circa 40 minuti (inserire un stuzzicadenti nella castagna per stabilirne la cottura), poi riversare le castagne dentro un canovaccio pulito e inumidito, (questo del canovaccio umido era il trucchetto di mai nonna), chiudere bene per creare umidità, lasciare riposare 5-6 minuti e poi sbucciarle poche alla volta, richiudendo ogni volta il "pacchetto" in modo da mantenerle al caldo, così facendo sarà più semplice eliminare sia la prima buccia che la seconda pellicina.

Una merenda sostanziosa, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso per i grandi e di latte per i piccini, così come si faceva un tempo :-)

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Coroncine di pane (tutorial)

Queste coroncine di pane sono facili da realizzare e sono molto-molto carine sia da utilizzare come portacandela per centrotavola o per abbellire una piccola piantina o bouquet di fiori, che per decorare la casa, ovviamente poi si mangiano! Ne ho realizzate due, se si preferisce farne una unica da appendere allungare il tempo di cottura. Sono davvero d'effetto e si possono utilizzare per varie occasioni (in questo caso, per me, per la festa della mamma), ma anche per Natale, Pasqua, compleanni, ecc..

Cosa serve per 2 coroncine da 13/14D (200 g. circa caduna)
100 g. farina di farro integrale
150 g. semola rimacinata di grano duro
40 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 1 g. lievito di birra fresco)
6 g. sale fino marino integrale
130 g. acqua a t.a.
mezzo cucchiaino scarso malto d'orzo bio in polvere
semi di sesamo bio q.b.

Nel primo pomeriggio rinfrescare il lievito, tenerne da parte 40 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.
Dopo 3 ore circa nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.
Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva o regolarsi rispetto all'orario inziale).

Trascorse le ore di maturazione in frigo, prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto, con un tarocco dividerlo in due parti uguali, con delicatezza, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo puntare una mezz'oretta poi (con delicatezza) inserire le dita infarinate al centro delle due sfere di pane e allargare il foro con movimento circolare in modo da ottenere due ciambelle, inumidire la superficie con i polpastrelli bagnati d'acqua, cospargere con semi di sesamo, infarinare e coprire con pellicola e canovaccio, lasciare lievitare almeno un paio d'ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° 

Togliere la pellicola e con forbici da cucina tenute inclinate praticare tagli regolari "a spiga" seguendo la curva della ciambella.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare ed abbassare subito al temperatura a 220°, cuocere per 15 minuti, poi abbassare a 200° e cuocere altri 10 minuti.

Sfornare e fare raffreddare le coroncine su una gratella.

Si possono preparare in anticipo e congelare, al momento dell'uso fare scongelare a t.a.

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Panbauletto vortice allo yogurt greco e spinaci

Sabrina: Panini di Heidi

Simona: Coroncine di pane (tutorial)

Zeudi: Biscotti al grano saraceno con zucchero di canna

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