Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

Questa è una variante che ho messo a punto per cambiare un po' dal solito ragù, ma la volevo gustosa e cremosa allo stesso tempo, non sono stata delusa :-) Spero che il passo-passo fotografico sia apprezzato per chi ha poca esperienza.

Consiglio d'usare esattamente la tipologia di zucca che ho adoperato io e non altre perchè sarebbero troppo dolci e acquose, la delica invece (o zucca mantovana) ha la consistenza della patata (infatti per fare gli gnocchi o il purè è il top) per cui più compatta e "amidosa" perfetta sia per il sapore non invadente e per creare un'amalgama ideale. Per prima cosa occorre ammollare il baccalà coprendolo d'acqua fredda abbondante in una pentola di acciaio, conservare in frigo cambiano l'acqua 4-5 volte al giorno per tre giorni consecutivi. Si può comprare già pronto ma secondo me è ancora salato, in questo caso tenerlo in ammollo ancora un giorno intero (almeno).

Io ho comprato un bel filettone e poi ho usato la parte centrale, il cuore (per avere lo stesso grado di sapidità). Il peso del baccalà è inteso quindi già idratato ma ben scolato, mi raccomando fare molta attenzione a togliere tutte le lische (anche con l'aiuto di una pinzetta adeguata) toccare la polpa con le mani per assicurarsene.

Prova anche le mie lasagne classiche e le mie lasagne all'ortica

Per 6-8 persone (teglia cm. 28x23)

Per la pasta fresca all'uovo serve: (300 g di prodotto)

150 g farina 00

50 g semola rimacinata

2 uova

Per il ragù di baccalà e zucca:

1/2 zucca delica (500 g polpa peso netto)

1 cipolla bianca

400 g baccalà già ammollato 

latte q.b. (circa 150 ml)

poco sale

una macinata pepe 

olio evo q.b.

Per la besciamella serve:

1 lt latte

70 g farina 00

70 g burro

pizzico sale

una bella grattata noce moscata

Poi serve:

abbondante parmigiano grattugiato 

Fare la pasta all'uovo con l'aiuto della planetaria usando la foglia (oppure impastare a mano) amalgamando gli ingredienti elencati fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo, formare una palla e coprirla con una ciotola per farla riposare.

Intanto decorticare bene la zucca eliminando la buccia, filamenti e semi, lavare la polpa e tagliarla a tocchettini.

In una casseruola antiaderente da 24D mettere un filo d'olio evo, aggiungere la cipolla tagliata finemente a rondelle, mantenere il fuoco al minimo e farla ammorbidire qualche minuto poi unire la zucca, salare leggermente e pepare, mettere il coperchio e lasciare andare per 10 minuti mescolando spesso; non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, la zucca rilascerà il suo liquido ma controllare, se è il caso aggiungerne un goccio (questa tipologia di zucca non è molto acquosa), aggiungere il baccalà fatto a tocchetti piccoli, dare una mescolata (NON salare) aggiungere latte q.b. da coprire di 3/4 il tutto, mettere il coperchio e cuocere 30 minuti circa; sia la zucca che il baccalà, infilzando con i rebbi di una forchetta, la polpa deve risultare morbidissima e si deve quasi disfare, il latte dev'essere tutto assorbito. Con una spatola o un cucchiaio di legno schiacciare leggermente il composto in modo che rimangano alcuni pezzetti ed altri siano invece ridotti in purea.

Tenere da parte.

Riprendere la pasta all'uovo e tirarla a mano col mattarello o con la nonna papera (o sfogliatrice della planetaria) fino ad ottenere sfoglie abbastanza sottili (penultimo foro), tagliarle a quadrati più o meno regolari e farli lessare due per volta in acqua bollente e salata per 1 minuto, quindi scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola d'acqua fredda (per fermare la cottura), prelevarle subito e stenderle su un canovaccio pulito ad asciugare. 

(n.b. io non salto mai questo passaggio, la messa in teglia della pasta fresca senza averla sbollentata prima in acqua salata non mi piace, si sente quel retrogusto di farina cruda e dolciastro che detesto, ma se a voi piace nulla vieta di procedere come preferite, in questo caso occorrerà condire con una maggiore quantità di besciamella e dev'essere più liquida, la quantità non saprei indicarla visto che non è mia consuetudine procedere in tal senso).

Preparare la besciamella come di consuetudine.

Distribuire qualche cucchiaiata di besciamella e un filo d'olio evo sul fondo della teglia, adagiare uno strato di sfoglia, distribuire un po' di ragù di baccalà e zucca, qualche cucchiaiata di besciamella ancora calda e abbondante parmigiano grattugiato (se la besciamella si raffredda e si rapprende troppo man mano che si formano gli strati, è sufficiente rimetterla sul fuoco e riscaldarla qualche istante allungandola con poco latte). Calibrare bene le dosi, secondo me la lasagna dev'essere condita il giusto, non deve annegare nel sugo o nella besciamella.

Continuare in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti (con le dosi che ho scritto si fanno 4 strati giustissimi sia per la pasta che per il condimento, non si avanza e non manca nulla).

A questo punto le lasagne si possono anche congelare e si passeranno in forno quando si serviranno, altrimenti si possono conservare in frigo e prepararle il giorno prima di portarle in tavola.

Preriscaldare il forno statico a 180° e quando è in temperatura infornare, cuocere le lasagne per 20-25 minuti fino a formare una bella crosticina. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Carla: Polpettone di zucca alla ligure
Sabrina: Fette biscottate alla zucca e miele
Simona: Lasagne fresche fatte in casa con baccalà e zucca (passo-passo)

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Tagliatelle al tartufo fatte a mano con ragù di pesce spada

Amo moltissimo fare la pasta a mano, in casa, sia quella più semplice come ad esempio i miei tajarin con gorgo, mascarpone e mandorle oppure gli gnocchi di ricotta e gli gnocchi di patate e zucca

Puoi vedere tutte le mie ricette cliccando su questo link pasta fresca batuffolando ricette troverai tantissime proposte.

Oggi, alla rubrica "al km 0" dedichiamo le nostre ricette al pesce ed io ho cucinato squisite tagliatelle che ho condito con pesce spada

Per 460 g di tagliatelle fresche serve:

200 g semola rimacinata di grano duro (per me qualità Russello)
100 g farina 00 per pasta fresca
2 uova
10 g salsa al tartufo nero estivo (1 cucchiaino)
1 filino d'olio evo
acqua q.b. se serve (io ne ho aggiunti 35 g)

Per il condimento serve:
500 g pesce spada
100 g datterini rossi
100 g datterini gialli
una manciata olive nere denocciolate
uno spicchio aglio
peperoncino a piacere
sale e pepe q.b.
due pizzichi origano secco
un ciuffo basilico fresco
vino bianco secco q.b.
olio evo q.b.

Fare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti (l'acqua in aggiunta se si valuta che la pasta è troppo dura, dipende dalle farine usate), impastare, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e porlo in frigo (o lasciarlo a temperatura ambiente se non fa tropo caldo) per una mezz'ora. Poi stendere le sfoglie ripiegando più volte l'impasto spolverizzato con semola. Arrotolare quindi sfoglie e tagliare alla larghezza desiderata, formare i nidi che siano dello stesso peso (in modo da averli già porzionati) e conservare la pasta (coperta) in frigo fino al consumo (al massimo un giorno) oppure congelarla; al momento dell'utilizzo tuffarla nell'acqua a bollore salata ancora congelata

Mettere sul fuoco abbondante acqua salata per cuocere le tagliatelle, intanto preparare il ragù di pesce spada: in una larga e capiente padella scaldare un filo d'olio evo, unire l' spicchio d'aglio schiacciato, tritato o intero a seconda della propria preferenza (io lo trito), peperoncino q.b. e lasciare insaporire, unire il pesce spada tagliato a cubetti non troppo piccoli, farli saltare pochi istanti, sfumare col vino bianco e appena è evaporato unire i datterini tagliati a metà o quarti, unire le olive tagliate a metà e l'origano, lasciare insaporire qualche minuto. Cuocere due minuti le tagliatelle, scolarle e tuffarle nella padella con in condimento e mezzo mestolino d'acqua di cottura della pasta, fare mantecare ed in ultimo aggiungere il basilico e un filino d'olio evo a crudo. Servire subito

Carla: Filetti di pesce con panure aromatica

Sabrina: Tiella di alici e patate

Simona: Tagliatelle al tartufo fatte a mano con ragù di pesce spada

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Cappellacci di mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

Alla rubrica "al km0" siamo già al lavoro per organizzare il pranzo di Pasqua, io ho deciso di preparare succulenti cappellacci fatti a mano, la pasta ripiena in Piemonte si prepara spesso e a casa mia piace sempre tanto in ogni sua declinazione. 

Se vuoi dai un'occhiata anche alle altre mie ricette di pasta fresca fatta in casa 

Per 650 g circa di cappellacci (4 persone)

per la pasta serve:
200 g farina 00
20 g semola rimacinata di grano duro
2 uova (volendo a pasta gialla)
un goccio d'acqua

Per la farcia serve:
200 g ricotta vaccina
90 g mortadella con pistacchi
un pizzico sale
pepe e erbe aromatiche q.b. (mix rosmarino, maggiorana, salvia, timo)
30 g parmigiano grattugiato

Per il condimento serve:
vai a leggere la mia ricetta della salsa alle noci (fanne metà dose)
granella di pistacchi q.b.

Mettere la ricotta in un colino dentro ad una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo a scolare tutta una notte o comunque almeno 6-8 ore. Buttare via il siero, mettere la ricotta nella ciotola ed unire la mortadella tritata finemente, condire con sale, pepe ed erbe aromatiche, aggiungere anche il parmigiano. Tenere da parte in frigo.

Fare la pasta con gli ingredienti elencati, formare una palla, metterla dentro ad un sacchetto per surgelati apri e chiudi oppure avvolgerla con pellicola. Fare riposare 20-30 minuti poi stenderla in una sfoglia sottile (penultimo foro della macchinetta o sfogliatrice).

Formare tanti mucchi con l'aiuto di una sac a poche (o un cucchiaino), inumidire i bordi con l'aiuto di un pennello e poca acqua, adagiare sopra un'altra sfoglia, schiacciare delicatamente per fare aderire bene la pasta e coppare con un coppapasta rotondo da 6D, con i polpastrelli schiacciare bene per eliminare l'aria poi congiungere due lati formando i cappellacci. Adagiare la pasta su un vassoio ben infarinato con farina di riso ( o semola) e proseguire fino a terminare gli ingredienti.

Cuocere un paio di minuti i cappellacci in acqua al bollore salata, scolarli con una schiumarola e mantecarli in padella con salsa di noci allungata con mezzo mestolo di acqua di cottura, impiattare e spolverizzare con granella di pistacchi. Servire.

Si possono congelare mettendo i cappellacci appena formati, distanziati su un vassoio rivestito con carta da forno, quando risultano surgelati riporli in un sacchetto idoneo e al momento di cuocerli buttarli in acqua al primo bollore ancora congelati, lasciandoli bollire un minuto in  più.

Carla: Miniquiche ai carciofi

Sabrina: Paasbrood: pandolce olandese

Simona: Cappellacci con mortadella e ricotta con salsa alle noci e pistacchi

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Agnolotti fatti a mano, ricotta di capra e fiori di zucchina con pesto basilico e limone

Oggi, 25 ottobre, si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, evento, giunto alla 26° edizione e voluto dall'Unione Italiana Food insieme all'International Pasta Organisation (Ipo) che ogni anno celebra il piatto simbolo della condivisione e della convivialità.

Per l'occasione io ho preparato la pasta fresca ripiena che rappresenta il Piemonte, non l'agnolotto classico, ma un po' più grande e rivisitato sia nella farcia che nel condimento.

Per 450 g circa di agnolotti

Cosa serve per la pasta:

150 g farina per pasta fresca

60 g farina verna (tipo 2 di grani antichi) oppure semola rimacinata, oppure farina integrale

1 goccio olio evo

2 uova grandi

Cosa serve per il ripieno:

250 g ricotta di capra

1 filo olio evo

2 pizzichi sale fino

1 pizzico pepe nero

1 pizzico noce moscata

6 fiori zucchina

1 pezzettino aglio

2 cucchiai pecorino sardo grattugiato

Per il condimento serve:

Pesto di basilico e limone q.b.

Preparare la pasta impastando gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare e metterla a riposare il frigo se preparate la pasta d'estate (o se l'ambiente è particolarmente caldo) altrimenti lasciarla a temperatura ambiente.

Intanto occuparsi del ripieno: lavare ed asciugare i fiori delle zucchine, eliminare il pistillo, tagliarli a striscioline e farli leggermente appassire in una padella con un filino d'olio evo e l'aglio, salare e cuocere qualche minuto, poi metterli in una ciotola, aggiungere gli altri ingredienti (se la ricotta ha del siero, meglio metterla a scolare alcune ore prima), mescolare bene e tenere da parte.

Riprendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice (penultimo foro) oppure col mattarello, avendo cura di coprire quella che è da stendere nel caso si usi la macchinetta per non farla seccare.

Disporre in modo distanziato e regolare mucchietti di farcia, se necessario inumidire leggermente spennellando con un po' d'acqua la sfoglia per farla aderire meglio, ripiegarla facendo attenzione che non si creino bolle d'aria (altrimenti in cottura si rompe), sigillare quindi con la rotella dentellata per pasta fresca, ottenendo così gli agnolotti, spolverizzare con semola rimacinata di grano duro o farina di riso e, man mano che si fanno, disporli su un ripiano ad asciugare (se non si dispone di asciugapasta, usare un vassoio rivestito con carta da forno), poi conservarli in frigo avvolti da carta da pane per un massimo di un giorno. Si possono congelare, in questo caso per cuocerli occorre tuffarli in acqua salata a bollore ancora surgelati, calcolando un minuto o due in più di cottura.

Cuocerli in acqua salata al bollore per alcuni minuti, scolarli con l'ausilio di una schiumarola e condirli col pesto di basilico e limone (o burro e salvia, o sugo d'arrosto o semplicemente con olio e parmigiano)

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Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale

Oggi alla rubrica "al km0" dedichiamo le nostre ricette ai colori dell'autunno, cosa di meglio e meno emblematico della zucca e dei funghi? Consiglio di non usare altro tipo di zucca perchè completamente diversa come sapore ma soprattutto per consistenza e acquosità.

Cosa serve per 4 persone: (530 g. di tagliatelle o pappardelle o tagliolini, il taglio che si preferisce)

150 g polpa di zucca delica cotta (peso netto)
220 g farina 00
80 g semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio

Cosa serve per il condimento:
500 g funghi porcini
100 g funghi champignon
80 g guanciale toscano o pancetta tesa
uno spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b
olio evo q.b
sale q.b.

Tagliare la zucca a metà, avvolgerla nella carta stagnola e farla cuocere in forno già caldo a 200° ventilato fino a quando infilzando l'interno con una forchetta risulta morbidissima e cedevole (30-40 minuti)

tirarla fuori dal forno, lasciarla intiepidire, pulirla bene decorticandola dalla buccia, filamenti e semi, pesare la quantità indicata e schiacciarla con lo schiacciapatate dentro ad una ciotola, unire subito le farine e l'uovo, mescolare prima con una forchetta e poi riversare il tutto su una spianatoia, impastare fino a quando si ottiene una pasta omogenea, formare una palla e metterla coperta a campana (anche dalla stessa ciotola usata per amalgamare gli ingredienti), lasciare riposare 10-15 minuti poi tirare la sfoglia infarinandola ripetutamente ed abbondantemente con la semola usando il mattarello o la nonna papera/sfogliatrice, fino al n.7 ovvero il terz'ultimo spessore.

 

Lasciare le sfoglie infarinate asciugare per un paio d'ore stese distanziate poi arrotolarle in modo morbido senza stringere (altrimenti la pasta si attacca) e con un largo coltello tagliare lo spessore desiderato delle tagliatelle (che può essere variabile) formare dei nidi arrotolando la pasta ottenendo 4 porzioni da 130 g circa caduna (per la pasta fresca se ne calcola sempre di più rispetto a quella secca perchè "rende" di meno).

Conservare i nidi di pasta fresca in frigo adagiati su un vassoio coperti da un canovaccio. Vanno bene preparate anche il giorno precedente, altrimenti congelarle e al momento della cottura tuffare in acqua salata al bollore. 

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

In una padella antiaderente e senza alcun condimento, fare arrostire a fuoco medio, il grasso deve sciogliere e il guanciale risultare croccante.

Fare cuocere pochi istanti le tagliatelle alla zucca (essendo pasta fresca cuoce in un attimo), scolarla e riversarla nel tegame dei funghi unendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura, unire anche il guanciale e mantecare con un filo d'olio evo a crudo e servire.

Carla: Torta di riso venere e zucca
Sabrina: Filetto di maiale all'uva
Simona: Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale

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Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

Oggi una nuova ricetta per la rubrica "al km0"; approfittando degli ultimi carciofi mi sono rimboccata le maniche e ho impastato creando dei ravioli leggeri ma molto gustosi, li ho voluti fare triangolari ma si può scegliere la forma che si preferisce, la cosa importante è ottenere una sfoglia sottile. 

Io ho usato il seirass (che è una ricotta a pasta finissima piemontese, metà vaccina e metà ovina) temo si riesca a trovare solo in Piemonte, per cui si può utilizzare una ricotta mista a piacere, l'importante è farla sgocciolare in un colino alcune ore prima di utilizzarla e possibilmente passarla al setaccio per renderla setosa. Ho poi usato uno zafferano coltivato a Cuneo e dunque del territorio, se non avete gli stimmi consiglio, in alternativa, mezza bustina di zafferano in polvere ma che sia di qualità (spesso è tagliato" con curcuma o altre spezie di minor pregio).

Ho volutamente colorato poco la pasta per non rischiare di coprire il sapore delicato della farcia, ma la spezia si può aumentare o diminuire a seconda dell'intensità voluta, tenendo conto che cambia anche il sapore, come appena detto.

Cosa serve per circa 800-850 g di ravioli (6 persone) (il peso dipende dalla grandezza dei carciofi)

Per la pasta all'uovo e zafferano:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
un goccio d'olio evo
2 uova medie + 1 tuorlo
una quindicina stimmi di zafferano
30/50 g acqua calda (a seconda di quanta ne occorre in base all'assorbimento della farina e della grandezza delle uova)


Per la farcia serve:
4 carciofi freschissimi con le spine
250 g ricotta seirass
sale e pepe q.b.
un pizzico maggiorana secca
un pizzico noce moscata
un pizzico scorza di limone grattugiata
2 cucchiai parmigiano grattugiato (o grana padano vecchio)
un pezzettino di aglio schiacciato o mezzo cucchiaino di aglio granulare
olio evo q.b.
acqua calda q.b.

Poi serve:
acqua e qualche goccia di succo di limone per i carciofi

Per il condimento serve:

* 1/3 scarso dei carciofi cotti

un paio cucchiai di salsa di noci (per la ricetta clicca qui

Mettere gli stimmi di zafferano in  30 g. d'acqua calda e lasciare in infusione 45 minuti (almeno). Mettere la ricotta in un colino perchè il siero scoli via e si asciughi, tenere da parte in frigo. Trascorso questo tempo fare la pasta mescolando le farine, il goccio d'olio, le uova e l'acqua aromatizzata; si deve ottenere un impasto malleabile, non appiccicoso ma elastico, valutare se aggiungere ancora un goccino d'acqua. Formare una palla e metterla in un sacchetto per congelare gli alimenti o avvolgerla con pellicola e fare riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente se non troppo caldo, altrimenti in frigorifero.

Intanto preparare la farcia: pulire i carciofi come di consuetudine: eliminare tutte le foglie esterne dure senza lesinare, tenere un pezzettino di gambo che da sapore, eliminando con un coltello affilato la parte esterna coriacea e filamentosa, togliere anche abbondantemente le punte spinose (attenzione che a volta si trovano piccole spine anche internamente), poi tagliare i carciofi a metà, con uno spelucchino eliminare la barbetta e tuffarli in una ciotola con acqua leggermente acidulata co qualche goccia di succo di limone (non esagerare altrimenti avranno un sapore troppo aspro che prevarrà), proseguire con tutti i carciofi. 

Riprendere i mezzi carciofi, asciugarli con carta assorbente da cucina e tagliarli abbastanza sottilmente, a rondelle i gambi. In una padella antiaderente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio schiacciato, unire i carciofi e, tenendo la fiamma bassa, spadellarli per fare prendere sapore, unire poi il pizzico di maggiorana, sale e pepe, aggiungere poca acqua per colta e portare a cottura, fare poi intiepidire. Togliere circa 1/3 scarso dei carciofi cotti e tenerli da parte (serviranno per condire)

Tritare i restanti carciofi a coltello oppure in un tritatutto elettrico usando gli impulsi, ma attenzione che non si deve ottenere una crema.

In una ciotola mescolare: i carciofi tritati, la ricotta, noce moscata, parmigiano, un goccino d'olio evo, un pizzico di scorza di limone grattugiata (che da freschezza), regolare il sale e il pepe se necessario, mescolare bene.

Riprendere la pasta e stenderla sottilmente formare dei mucchietti di farcia a distanza regolare e coppare con uno stampino a scelta o formare a mano i ravioli con l'aiuto di una rotella dentellata (o liscia, a piacere) facendo attenzione a fare uscire bene l'aria (altrimenti in cottura si spaccano) e facendo sigillare bene le due sfoglie soprapposte (altrimenti in cottura si aprono), consiglio di stendere poca sfoglia per volta se si tira con la macchinetta, tenendo la pasta sempre chiusa nel sacchetto (o avvolta con pellicola), se si tira a mano col mattarello, cercare di essere rapidi ed eventualmente inumidire la sfoglia di sotto (quella da farcire) spennellando con poca acqua.

Preparare la salsa di noci cuocere i ravioli in acqua salata a bollore per qualche minuto, scolarli con una schiumarola e versarli nella padella in cui sono stati fatti cuocere i carciofi, unire la salsa alle noci, poca acqua di cottura. Mescolare delicatamente per mantecare e servire con parmigiano o grana padano grattugiato a parte.

Carla: Agretti al pesto
Sabrina: Waffle salati
Simona: Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

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Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

Questi ravioli vegetariani fatti a mano sono veramente molto delicati, sono contenta di avere azzeccato perfettamente sia la consistenza della pasta che il bilanciamento del ripieno e del condimento, la farcia è risultata perfetta per la quantità della sfoglia ottenuta (molto spesso se ne avanza un po' o manca), questi accostamenti di sapori e colori mi è piaciuta molto e credo anche i miei ospiti abbiano gradito :-) infine, credo sia un piatto, oltre che leggero, anche raffinato, il che non guasta affatto.

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai acqua
un goccio olio evo

Cosa serve per la farcia:
350 g ricotta di bufala
125 g zucchina
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
30 g parmigiano reggiano
due pizzichi erba cipollina
olio evo q.b.

Cosa serve per la salsa di noci:
200 g gherigli di noci
mezzo spicchio aglio
2 cucchiai olio evo
la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
latte q.b.
1 pizzico sale

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta).

 

Tagliare a cubettini piccolissimi le zucchine (così cuoceranno più in fretta e rosoleranno bene) e fare ammorbidire la polpa in una padella con un filino d'olio, salare, trasferire su un tagliere e sminuzzare a coltello.

Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. 

Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con una rotella dentellata tagliapasta.

Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Preparare la salsa di noci:

Inserire nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti tranne il latte e l'olio, iniziare ad emulsionare ad impulsi ed unire a filo un paio di cucchiai d'olio evo e latte q.b. per ottenere una salsa corposa.

Cuocere i ravioli pochi minuti in acqua bollente e salata, mettere la salsa in una larga padella accendere il fuoco, allungare con poca acqua di cottura dei ravioli, indi scolarli con una schiumarola e versarli nel condimento, mantecare delicatamente con un cucchiaio di legno pochi istanti e servire con altro parmigiano grattugiato servito a parte.

Carla: Tagliolini al pesto di pistacchi
Sabrina: Garganelli all'uovo fatti in casa con asparagi
Simona: Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

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Gnocchi di zucca castagnita e farina di castagne con salsa ai porcini

Per rubrica al km 0 ho preparato un comfort food d'eccellenza: gli gnocchi. Alzi la mano chi non ne è goloso, a chi non scalda il cuore trovare in tavola un bel piatto fumante di pasta fatta in casa, tanto buona quanto insulsa se acquistata pronta (soprattutto industriale). I miei gnocchi di oggi sono ancor più appetitosi perchè non sono classici di patate, ma li ho preparati con una zucca di nicchia, un ortaggio difficile da trovare anche da noi pur essendo una qualità piemontese, si chiama castagnita, va da se che si capisca già dal nome quale sia il sapore di questo meraviglioso ortaggio;  ricorda molto la qualità delica, la pezzatura è un po' più piccola e ricorda ancora di più il gusto della castagna, ha polpa arancione acceso ma scuro ed è soda, asciutta e farinosa, assolutamente unica e  perfetta per fare gnocchi e ripieni di pasta fresca, si coltiva nel territorio del Monferrato (province Asti e Alessandria). Naturalmente  si può sostituire con la delica (appunto) o la mantovana.

Per 700 g. circa di gnocchi serve:

500 g. polpa zucca castagnita già cotta (peso netto dagli scarti)

60 g. farina di castagne

60 g. farina 00

60 g. fecola di patate

1 albume

1 pizzico bicarbonato di sodio

sale q.b.

noce moscata q.b.

farina di riso q.b. per spolverizzare

Per la salsa serve:

40 g. funghi porcini secchi

1/2 spicchio aglio

100 g. robiola

poco prezzemolo tritato

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

parmigiano grattugiato (o grana padano) q.b.

Tagliare la zucca a metà, lavarla, eliminare semi e filamenti e adagiarla sulla leccarda con carta da forno, coprirla con la stagnola, avvolgendola e cuocerla in forno a 180° fin quando, i rebbi della forchetta penetrano perfettamente nella polpa che deve risultare tenerissima (un'oretta circa), lasciare poi che la zucca intiepidisca un pochino per non scottarsi e prelevare tutta la polpa eliminando la buccia. 

Schiacciarla subito con lo schiacciapatate dentro ad una ciotola per pesare la quantità desiderata (se risulta superiore o inferiore a quella che ho usato io, regolarsi calcolando le proporzioni degli altri ingredienti), riversare poi la polpa schiacciata sul piano da lavoro su quale si sarà già disposta una parte delle farine, salare, unire la noce moscata, il pizzico di bicarbonato e l'albume quando la polpa è ancora tiepida, unire il resto delle farine e amalgamare con l'aiuto di un tarocco infarinato con farina di riso o semola (NON impastare affondando le mani in modo aggressivo! il composto è appiccicoso e si tenderebbe ad unire farina ad oltranza), coprire a campana con una grande ciotola e lasciare riposare una quindicina di minuti.

L'impasto a questo punto sarà freddo e un po' più facile da gestire ma sarà comunque non semplicissimo, se si vuole avere un composto più semplice da lavorare aggiungere una o due patate lesse alla zucca, però il sapore e la consistenza saranno diverse, questi gnocchi sono invece leggerissimi e davvero squisiti così come sono, bisogna solo avere un po' di pratica e qualche accortezza nell'esecuzione.

Formare quindi i soliti rotolini (sempre non impastando a lungo, anzi manipolare il meno possibile), aiutarsi sempre col tarocco, e tagliare i tocchetti per ottenere gli gnocchi, passarli poi al riga-gnocchi o all'interno di una forchetta o lasciarli così come sono.

Prelevare gli gnocchi sempre col tarocco infarinato e disporli ben distanziati su un vassoio (naturalmente sempre infarinato con farina di riso).

Sciacquare molto bene e porcini secchi sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra o impurità, poi metterli in ammollo in acqua tiepida per un'oretta. 

Preparare la salsa: in una padella capiente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio tritato insieme al prezzemolo, unire i porcini ormai morbidi, strizzati e tritati, mescolare per insaporire, aggiungere un pizzico di sale e di pepe, un mestolino d'acqua calda e cuocere il tempo che l'acqua per gli gnocchi bolla, unire poi la robiola, cuocere intanto gli gnocchi, come vengono a galla scolarli con una schiumarola, riversarli delicatamente nella padella col sugo di funghi ed unire poca acqua di cottura degli gnocchi, mantecare un minuto e servire con parmigiano grattugiato a parte.

P.s. se si teme di rovinare gli gnocchi spostandoli dalla pentola alla padella o se si vuole servirli mostrando il loro bellissimo colore al naturale (come ho fatto io) scolarli e impiattarli direttamente condendoli con la salsa nel piatto singolo del commensale.

Si possono anche congelare ben distanziati sul vassoio per una notte, poi si trasferiscono in un sacchetto per surgelati e al momento di cuocerli, si tuffano in acqua salata e in ebollizione. 

Carla: Zuppa di ceci

Micaela: Torta rustica alla zucca

Sabrina: Torta di mele, amaretti e mandorle

Simona: Gnocchi di zucca castagnita e farina di castagne con salsa ai porcini

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