Budino caramellato di latte condensato (PUDIM DE LAITE)

Oggi è la giornata mondiale del latte

🍼🐄🐐🥛

Io ho preparato un budino caramellato di latte condensato, il PUDIM DE LAITE leggero e delizioso.

Questo budino fa parte di quelle preparazioni molto simili tra loro, ma per bilanciamento degli ingredienti o piccole differenze di esecuzione, diverse.
Mi riferisco, ad esempio, al crème caramel, al latte in piedi, al latte portoghese.

Questo dessert non è ricco di uova, per cui risulta più leggero e non c'è aggiunta di zucchero (se si amano i dessert più dolci, consiglio di aggiungerne uno o due cucchiai, per me non è assolutamente necessario, ma sono gusti) la dolcezza la conferisce unicamente il latte condensato.

Cosa serve per uno stampo da 19D (oppure da 17D + 2 stampini monodose):

340 g latte condensato

340 g latte fresco intero

3 uova + 1 tuorlo

un pizzico sale

i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il caramello:

180 g zucchero semolato

60 g acqua bollente

2-3 gocce succo di limone

Inserire gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione, emulsionare pochi istanti (quel tanto che basta). Preriscaldare il forno statico a 165°

Preparare il caramello: mettere lo zucchero in una padellina dal fondo spesso, accendere la fiamma al minimo e lasciare che si formi il caramello senza mescolare ma scuotendo unicamente la padellina. Quando o zucchero è sciolto e si è formato un caramello bruno (attenzione a non bruciarlo, piuttosto usare uno spargifiamma), aggiungere l'acqua bollente e le gocce del succo di limone, a questo punto mescolare velocemente e appena si è ottenuto un caramello fluido e ambrato, versarlo nello stampo (o negli stampini), farlo roteare perchè venga ricoperto non solo il fondo ma anche i bordi. 

Se occorre aiutarsi con una spatola in silicone, posizionare lo stampo dentro una teglia, versare dell'acqua bollente che deve arrivare almeno a 3/4 dal bordo dello stampo del budino per la cottura a bagno maria.

Versare quindi con garbo l'emulsione, coprire con carta stagnola ed infornare. Lasciare cuocere 45 minuti gli stampini monodose e un'oretta lo stampo grande. La cottura a forno dolce è più prolungata e si otterrà un budino più cremoso, fare la prova stecchino che risulterà umido, se si prova a toccare il budino con un polpastrello, si sentirà la superficie morbida ma asciutta, nel caso occorra, eliminare il foglio di carta di alluminio e prolungare ancora di qualche minuto la cottura. Quando il budino è pronto, togliere la teglia dal forno, togliere lo stampo dal bagno maria, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e poi passarlo in frigorifero per alcune ore prima di sformarlo. Consiglio di preparalo il giorno precedente, sarà più buono e ben rassodato.

quando è il momento di sformarlo, lo stampino monodose se utilizzato quello usa e getta, è sufficiente tagliarlo con le forbici da un lato per estrarlo agevolmente, per lo stampo grande, invece, consiglio di passare la punta di un coltellino tutt'attorno ai bordi e al foro centrale, poi dare un moderato colpetto sul piano da lavoro/tavolo sopra ad un paio di canovacci, quidi girarlo sul piatto di servizio/alzatina che possa contenere il caramello. 

Servire. Una delizia!

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Dolce al cucchiaio con fragole e crema pasticcera (trifle)

Ogni anno alla rubrica "al km0" dedichiamo un'uscita alle nostre amate sagre e fiere di paese, ciò ci consente di divulgare la conoscenza dei prodotti dei nostri territori, e ce ne sono tantissimi, tutti eccellenti; da noi in Piemonte è famosa la fragola del Roero, ma anche quella di Predosa, di Peveragno e tante altre. Per l'occasione, quindi, ho creato un dolce a strati che ci è piaciuto tanto, l'abbiamo letteralmente spazzolato, anche se l'ho servito come dessert dopo un lauto pranzo.

Per questa ricetta, se volete, potete fare il mio pan di spagna con burro oppure il mio pan di spegna tradizionale (quello che avanza, potete conservarlo in una scatola di latta e mangiarlo entro qualche giorno, o potete anche congelarlo per preparazioni successive), ma è davvero perfetta anche una buonissima torta margherita (la mia preferita) se avete una ricetta alla quale siete affezionate, andrà benissimo, va bene usare anche avanzi di panettone o pandoro ma anche di colomba purchè siano senza canditi e uvetta, bene anche i savoiardi se volete prendere una scorciatoia. 

Cosa serve per uno stampo cm.26x12 (6 persone):
200 g pan di spagna (leggi la premessa)

Cosa serve per la crema pasticciera:
300 ml latte
3 tuorli
10 g amido di mais 

10 g fecola di patate
60 g zucchero
scorza intera di mezzo limone bio

Cosa serve per la bagna:
70 g acqua
70 g zucchero semolato
40 g liquore strega

Cosa serve per la gelèe alle fragole:
250 g fragole
1/4 cucchiaino gelatina in polvere (opzionale si può omettere)
50 g zucchero semolato
i semi di mezza bacca di vaniglia
scorza mezzo limone bio

Poi serve per farcire:
150 g fragole + q.b. per la decorazione
125 ml panna fresca
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaino zucchero a velo
alcune foglioline di menta fresca
alcune margheritine di campo (opzionale)

Preparare il pan di spagna due giorni prima.

Il giorno prima fare la bagna: in un pentolino mettere sul fuoco l'acqua con lo zucchero, mescolare e farlo sciogliere, lasciare poi sobbollire lo sciroppo per qualche minuto, poi spegnere e lasciare raffreddare, aggiungere quindi il liquore e tenere da parte (se non si desidera avere il sentore dell'alcool, aggiungere lo strega a sciroppo caldo).
Preparare la crema pasticcera come di consueto con le dosi riportate, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Il giorno precedente assemblare il dolce preparare la crema pasticciera: in un piccolo pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina mescolando con una frusta a mano per eliminare ogni grumo, unire la scorza intera del limone, aggiungere a filo il latte caldo e, sempre mescolando, porre il pentolino sul fuoco, mescolare per fare addensare, eliminare quindi la scorza del limone e versare la crema in una pirofilina, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Intanto preparare il gelèe: lavare le fragole e tagliarle a pezzetti, metterle in un pentolino insieme allo zucchero, la scorza intera di mezzo limone e la vaniglia, porre sul fuoco, mescolare continuamente fino a fare addensare e ottenere una salsa, poi toglierla dal fuoco, eliminare la scorza del limone, passarla attraverso un colino ed aggiungere (facoltativo) la gelatina in polvere sciolta precedentemente in un cucchiaio di acqua fredda, lasciare raffreddare completamente poi riporla in frigo in un contenitore col coperchio fino al giorno successivo.

Tagliare a fette spesse 1 cm il pan di spagna, coprire la base dello stampo, inumidire con la bagna allo strega, aggiungere tutta la crema fredda e 150 g di fragole tagliate a cubettini piccoli, ricoprire con altre fette di pan di spagna, inumidirle con la bagna, coprire quindi lo stampo con la pellicola e spostarlo in frigo tutta la notte.

Il giorno della degustazione del dolce, versare la gelèe di fragole sul secondo strato di pan di spagna, decorare poi con fragole a piacere, margheritine di campo (che sono fiori edibili, si possono raccogliere anche il giorno precedente con tutto lo stelo e messe a bagno in un bicchierino d'acqua, si usa solo la corolla) e foglioline di menta fresca (che consiglio di lavare, tamponare con carta da cucina e conservare avvolte in un altro foglio bagnato di carta da cucina in frigo, fino al momento di decorare. Montare la panna con lo zucchero a velo, metterla in una sac a poche col beccuccio liscio e creare spuntoni di diverse misure qui e la in mezzo alle fragole della guarnizione, rimettere in frigo fino al servizio (il tempo più breve possibile per non guastare menta, fiorellini e fragole fresche)

Carla: Acciughe al forno con aromi
Sabrina: Pesche al passito con crumble di amaretti
Simona: Dolce al cucchiaio con fragole e crema pasticcera (trifle)

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Crème caramel alla nocciola con latte condensato

Che bontà i dolci al cucchiaio, io li adoro, così come amo la frutta secca, da noi in Piemonte è famosa la nocciola tonda gentile tribolata un frutto IGP, prodotta nel basso Piemonte, il cui uso in pasticceria prevede un disciplinare ben preciso. 

Ho creato un dolce al cucchiaio, una variante al classico crème caramel, sostituendo parte del latte intero con latte condensato, ovviamente ho diminuito lo zucchero e la dose di tuorli, rendendo il dolce più leggero, ho poi arricchito il dessert con crema/pasta di nocciole al 100% biologiche e nocciole del Piemonte tostate a guarnire e a dare croccantezza

Cosa serve per 4 stampini usa e getta:
175 g latte intero
75 g latte condensato
1 uovo intero + 1 tuorlo (medi)
25 g zucchero semolato
i semi mezza bacca di vaniglia
1 pizzichino sale
15 g pasta di nocciole pura al 100%

Per il caramello serve:
50 g zucchero semolato
2/3 gocce succo limone
1 cucchiaino acqua
la punta di un cucchiaino di glucosio (opzionale, serve per mantenere liquido il caramello)

Per prima cosa preparare il caramello: in un piccolo pentolino in acciaio dal fondo spesso mettere l'acqua, lo zucchero, il glucosio (se si usa) le gocce di limone e fare sciogliere molto lentamente (se si possiede uno spargifiamma è consigliabile utilizzarlo) senza mescolare ma scuotendo solamente il pentolino fino a farlo fondere, quindi versarlo subito negli stampini precedentemente bagnati con semplice acqua, distribuire il caramello anche sui lati facendolo roteare. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 170°

In una ciotola utilizzando una frusta a mano, emulsionare l'uovo e il tuorlo con lo zucchero, il pizzichino di sale,  e la vaniglia, unire lo zucchero e continuare a mescolare qualche minuti (lo zucchero deve sciogliere ma la massa non deve montare altrimenti si rovina la texture de dolce) aggiungere quindi la pasta di nocciole, mescolare ed unire il latte intero e il latte condensato. Versare il composto in una grande brocca (per comodità) e distribuirlo negli stampini. 

Adagiare quindi i crème caramel alle nocciole dentro una pirofila, aggiungere acqua calda nella teglia per la cottura a bagno maria ed infornare per 25/30 minuti.

Quindi togliere dal forno, estrarre gli stampini dal bagno maria con estrema delicatezza e lasciarli a temperatura ambiente fino a quando si siano raffreddati, poi passarli in frigorifero per almeno 3 ore (si possono anche preparare il giorno precedente. Al momento del consumo, passare un coltello a lama liscia attorno al perimetro dello stampino e capovolgerlo con un movimento veloce ma delicato su un piatto di portata, decorare con nocciole tostate e tritate grossolanamente e (volendo anche con un ciuffo di panna semi-montata non zuccherata)

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Gelo di pesca con amaretti e scaglie di cioccolato

Oggi propongo un dolcino davvero di facile e veloce esecuzione, poco calorico, fresco e molto appagante, che strizza l'occhio alle nostre piemontesissime pesche ripiene prendendo spunto però dal classico siciliano gelo di anguria, da provare e gustare anche il mio gelo di arancia e mandarino. 

Come mia consuetudine, diminuisco la dose di zucchero che va a gusto personale, per me è giusta questa che andrò ad indicare e diminuisco sempre anche la dose di addensante, che sia colla di pesce/agar-agar o amidi (come in questo caso), perchè preferisco le consistenze cremose e non gelatinose e dure; infatti anche questo gelo, così come lo sono stati quelli che ho citato in precedenza, è di una squisita cremosità che si scioglie in bocca. 

Cosa serve per due piccoli dessert (stampini in silicone a ciambellina del diametro di 8 cm):

230 g di polpa matura di pesca gialla (peso netto)
10 g amido di mais
25 g zucchero semolato
2 cucchiaini liquore all'amaretto
cioccolato fondente q.b.
4 amaretti
4 fettine di pesca

Frullare la polpa della pesca ben pulita nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene, se si vuole si può passare il composto attraverso un colino (io non l'ho ritenuto necessario). In un piccolo casseruolino provvisto di beccuccio, con una frustina mescolare l'amido di mais con lo zucchero, unire poco alla volta il frullato di pesca, portare sul fuoco dolce, mescolare continuamente e cuocere ancora un paio di minuti dopo il bollore, spegnere, unire il liquore (il cui alcool evaporerà col calore ma rimarrà l'aroma) e versare negli stampini inumiditi con acqua fredda.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi spostarli in frigorifero per 3-5 ore (va benissimo prepararli anche il giorno precedente).

Al momento di servire, allargare con le dita gli stampini per fare staccare delicatamente il gelo dalle pareti (se si usano altri stampini tipo alluminio usa e getta, tagliare i lati per agevolare l'operazione) e capovolgerli su un piattino da portata.

Con un coltellino affilato grattare le scaglie da un cubotto di cioccolato fondente e cospargere il gelo, sbriciolare con le mani 2 amaretti e cospargere anche questa granella sul gelo di pesca, decorare poi ognuno con un amaretto intero e fettine fresche di pesca (io ho usato le tabacchiere bianche)

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Bonet classico al cioccolato monoporzione

Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo in tavola la tradizione in veste monoporzione, io ho scelto di fare il nostro mitico e classicissimo bonet (si legge bunet). Per chi non lo conoscesse consiglio di prepararlo almeno una volta, non è da confondere assolutamente con un semplice budino, ne con altre creme e dessert al cucchiaio, il bônet è un dolce antico e unico. Diffidate delle imitazioni :-) 

La versione monoporzione senza dubbio è più elegante e anche più semplice da servire, oltre che più comoda da infornare. Se si è intolleranti si possono utilizzare latte e panna senza lattosio oppure  vegetale non aromatizzata alla mandorla

Per 6 stampini monodose serve:

250 g latte intero
100 g panna liquida fresca
3 uova intere
1 goccio rum
60 g amaretti
80 g zucchero semolato
45 g cacao amaro in polvere
2-3 granelli di sale fino

Per prima cosa fare il caramello: in un pentolino col beccuccio, possibilmente dal fondo spesso, fare sciogliere 40 g. di zucchero molto lentamente (se si dispone di retina spargifiamma consiglio d'usarla) con un goccio d'acqua. Quando è pronto versarlo sul fondo distribuendolo nei singoli stampini.

Preriscaldare il forno statico a 200°

In una ciotola, con una frusta a mano, emulsionare (senza montare) le uova con lo zucchero e un'idea di sale (pochi granuli). Quando lo zucchero è sciolto unire il latte, la panna, il goccio di rum e gli amaretti frantumati (io li metto in un sacchetto per surgelati e li pesto col mattarello in modo grossolano), per ultimo il cacao passato al setaccio per eliminare ogni grumo. Mescolare bene. Versare questo composto in una caraffa col beccuccio e distribuire il composto negli stampini (io uso quelli usa e getta che sono molto pratici). Adagiare gli stampini in una teglia da forno, versare acqua bollente attorno agli stampini per cuocerli a bagnomaria. Infornare per 30 minuti circa (controllare, possono volerci anche 5 minuti in più). Togliere dal forno, estrarli dalla teglia, mettere gli stampini su un piano a raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. 

Al momento del consumo tirare fuori dal frigo i bonet una mezz'oretta prima per degustarli al meglio, quindi passare la punta di un coltellino attorno al bonet (operazione che serve a farlo staccare bene) capovolgerlo sul piattino da portata e, se si sono usati quelli usa e getta, si possono agevolmente staccare tagliano con le forbici un angolino. Servire con un amaretto (o un ciuffo di panna montata non zuccherata per i più golosi)

Carla: Pizzette due gusti
Sabrina: Maritozzi al cacao formato mini
Simona: Bonet classico al cioccolato monoporzione

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Gelo di arancia e mandarino

Una ricetta davvero semplice, veloce e ipocalorica ma veramente deliziosa e, credo, bella da vedere. Squisita anche la versione estiva gelo di anguria

Cosa serve per 4 porzioni piccole (semisfere da 7D):

300 ml spremuta fresca di arance e mandarini (io 4 arance qualità vaniglia e 3 mandarini)
25 g amido di mais (senza glutine)
50 g zucchero semolato
mezza scorza di bacca di vaniglia (senza semi, che ho utilizzato per altra preparazione)
cioccolato al 70% grattugiato q.b.
granella di pistacchio q.b.
4 quadratini di arancia candita

Spremere gli agrumi e passare il succo al colino. In un pentolino antiaderente o in acciaio inserire l'amido di mais e poca spremuta, mescolare con una frusta e continuare ad aggiungerne poca alla volta, unire poi lo zucchero e la vaniglia. Porre il pentolino sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, portare al bollore a fiamma moderata, lasciare addensare e versare il composto negli stampini scelti precedentemente inumiditi con semplice acqua. Lasciare a temperatura ambiente fino a quando il gelo si raffredda e poi mettere gli stampini in frigorifero per alcune ore (meglio tutta la notte, io li ho fatti il giorno prima di servire).

Al momento di degustare il gelo grattugiare cioccolato q.b. direttamente sul dessert impiattato, cospargere con granella di pistacchio e decorare con un quadratino di arancia candita.

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Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

 IL MIO MONT BLANC 

Oggi alla rubrica "al km 0" prepariamo dolci ricchi, a novembre ci stanno proprio bene! Quale occasione migliore per me per condividere uno dei dolci che preferisco. Questo sublime dessert fa parte della nostra tradizione, un delicatissimo e delizioso dolce a base di pasta di marroni (che NON è la confettura/crema spalmabile) che io ho fatto con le mie manine sante in casa pasta di marroni (le pasticcerie di solito usano quella pronta in latta in vendita nel negozi specializzati e poi c'è chi non la usa affatto), poi crema di marroni, croccante meringa (anche questa fatta in casa e non acquistata), crema chantilly al mascarpone e marron glacè, insomma... un tripudio di calorie ma anche di tanta sublime bontà. 

Ah!!! Anche i marron glacè li ho fatti io in casa :-) insomma ci ho meo una vita e mezza a preparare questo dolce dalla A alla Z

Naturalmente se si acquistano meringhe pronte, marroni già cotti, pasta di marroni pronta, marron glacè fatti... rimane solo da montare panna e mascarpone e assemblare il dolce e si fa taaaaanto prima, ma il sapore e la consistenza saranno completamente diversi. Una volta va fatto come si deve perchè merita, assolutamente, soprattutto in occasione di una cena o un pranzo importanti in cui desiderate fare bella figura o in occasione di un compleanno. Ci sono versioni molto più semplici e veloci da fare, versioni casalinghe diciamo, più che da alta pasticceria, che comunque sono altrettanto buone (ma il vero monte bianco è questo :-))) costituite da castagne o marroni lessati mescolati con zucchero e rum poi schiacciati e serviti con panna montata. 

Bisogna assemblare il più vicino possibile al servizio, altrimenti la meringa si inumidisce e si rovina la consistenza

Dosi per 6 persone

Cosa serve per la meringa:
100 g albumi a t.a. (circa 3 albumi)
185 g zucchero semolato extrafine
1 bustina zucchero vanigliato (8 g)
1/2 cucchiaino scarso maizena
un pizzico cremor tartaro
1 cucchiaino succo di limone

Per gli "spaghetti" ai marroni serve:
225 g pasta di marroni (guarda la mia ricetta clicca qui)
225 g crema di marroni con rum di ottima qualità (senza liquore se ci sono bambini o se non piace)
35 g burro morbido a pomata

Per la crema chantilly con mascarpone serve:
160 ml panna liquida al 30% di materia grassa (la classica panna fresca nel banco frigo)
60 g mascarpone
i semi di mezza bacca di vaniglia
15 g zucchero a velo

Poi serve opzionale:
marron glacè fatti in casa  (o acquistati) per decorare 
poco zucchero a velo 

Per prima cosa preparare la meringa:

Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)

Mettere nel frigo la ciotola che si userà per montare la panna e le relative fruste elettriche.

Mettere gli albumi in una ciotola e scaldarli a bagnomaria per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, (attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere, se si teme di fare un pasticcio, piuttosto saltare questo passaggio non obbligatorio) Poi toglierli dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.

Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero semolato extrafine mescolato allo zucchero vanigliato. Si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco” quindi a lungo.

Intanto che monta, prendere un foglio di carta da forno e con la biro o una matita, disegnare un cerchio da 18D, poi rivoltare il foglio in modo che la parte disegnata sia a contatto della leccarda del forno. Il foglio deve rimanere perfettamente piatto, per cui ripiegare i lembi e pinzarli con la pinzatrice.

Quando è pronta unire a pioggia la maizena e il cremor tartaro se si decide di aggiungerlo e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto; trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare una sorta di mezza sfera cercando di dare una forma conica.

Mettere la meringa in forno ad asciugare per 2 ore e mezza/tre. L'ultima mezz'ora forno ventilato se alzando la semisfera, si vede che è umida. Deve asciugare non cuocere, deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto.  Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma. Trascorse 3 ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora la meringa in forno dieci minuti, poi toglierle dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto.

Si può preparare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo nel forno spento.

Per la crema chantilly al mascarpone montare tutti gli ingredienti insieme per alcuni minuti facendo attenzione a non montare troppo per non ottenere un composto burroso e rovinare tutto. Tenere da parte in frigorifero.

Nella ciotola della planetaria usando la foglia (oppure in una ciotola normalissima usando un cucchiaio di legno o una spatola rigida) amalgamare la pasta di marroni, la crema di marroni e il burro, trasferire la farcia nello schiacciapatate.

Su un'alzatina o piatto da portata mettere al centro un ciuffetto di crema chantilly (serve a mantenere fermo il dolce), adagiare sopra la meringa, con l'aiuto di una spatola ricoprirla con la crema chantilly al mascarpone cercando di ottenere una forma ulteriormente conica (bisogna ricreare la forma di una montagna) e schiacciare la farcia tutt'attorno facendola cadere dallo schiacciapatate nel modo più leggero possibile ruotandolo attorno alla meringa rivestita dalla crema.

Decorare con una spolverata leggerissima di zucchero a velo e marron glacè

Carla: Tortine alla Guinness con cioccolato e crema al mascarpone
Sabrina: Crostatine con frutta secca
Simona: Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

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Gelato alla pesca bianca con vaniglia e scaglie di cioccolato

Oggi noi della rubrica "al km 0" pubblichiamo la nostra ultima ricetta, poi ci fermiamo per la vacanze e riprenderemo il 14 settembre, per l'occasione visto il gran caldo, abbiamo preparato ricette utilizzando la frutta: semifreddi (che sono dessert al cucchiaio a base di una montata di albume e zucchero, ovvero di meringa, non basta che siano mousse fredde per denominarsi semifreddi, spesso leggo questo errore, così allo stesso modo leggo chiamare gelato quello che in realtà è un sorbetto e viceversa: se non c'è latte e/o panna e/o uova è un sorbetto), ma prepariamo anche dessert freschi e gelati; io ho portato proprio un goloso gelato alla pesca bianca del mio territorio che è squisita ed io la preferisco alla sorella con la polpa gialla; gelato che ho arricchito con preziosa vaniglia (ormai il gelato alla vaniglia - quella vera intendo - non aromi artificiali) non si trova più nelle cremerie e golose scaglie di cioccolato fondente.

Cosa serve:

250 g polpa di pesca bianca (con la buccia, ma se si preferisce si può togliere)
220 g latte
5 g semi di vaniglia
90 g panna fresca liquida
90 g zucchero semolato
20 g cioccolato fondente al 70%
mezzo cucchiaino raso farina semi di carrube bio (serve a rendere il gelato cremoso e a contrastare al cristallizzazione)

Mettere il cestello della gelatiera nel congelatore almeno 24 ore prima di fare il gelato (o seguire le indicazioni del proprio elettrodomestico) 

Scaldare panna e latte in cui si è fatta sciogliere la farina, sempre mescolando fare addensare sul fuoco senza portare al bollore (deve rimanere a 90°) poi fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione e riporre in frigo almeno 5 ore. Mettere in frigo anche le pesche. Trascorso il tempo di raffreddamento unire le pesche tagliate a pezzi al latte e panna addensati, unire poi anche lo zucchero e la vaniglia, emulsionare qualche minuto fino ad ottenere un composto ben amalgamato; azionare la gelatiera e, mentre la spatola gira, versare il contenuto nel foro del coperchio, lasciare quindi mantecare 35-40 minuti. 

Alla fine ricavare da un cubotto di cioccolato fondente tante scaglie e versarle nel cestello mentre gira, attendere due minuti e spegnere, dare poi una mescolata delicata con una spatola e versare il gelato in un contenitore che possa andare in congelatore dove occorre lasciarlo almeno un'ora se si è utilizzata la farina di semi di carrube, altrimenti almeno 3 ore prima di servirlo.

Ottimo, davvero leggero e delicato. 

Carla: Mousse di yogurt greco con pesche caramellate
Sabrina: Coppette di crema allo yogurt con coulis di frutti di bosco
Simona: Gelato alla pesca bianca con vaniglia e scaglie di cioccolato

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Gelo di anguria

Questi sono dessert ipocalorici ma deliziosi e freschi, perfetti per togliersi la voglia di un dolcino anche se si è a dieta o comunque non ci si vuole appesantire. 

Come da mia consuetudine, diminuisco la dose di zucchero, che va a gusto personale, per me è giusta questa che andrò ad indicare, considerando anche dolcezza naturale del frutto utilizzato, diminuisco sempre anche la dose di addensante, che sia colla di pesce/agar-agar o amido (come in questo caso), preferisco le consistenze cremose e non gommose e dure; infatti questo gelo è di una squisita cremosità che si scioglie in bocca. Personalmente sconsiglio di aggiungere gocce di cioccolato al composto perchè appena tolto dal fuoco le scioglierebbe, aggiungerle quando è freddo risulterebbe un paciugo grumoso (secondo me), meglio utilizzare cioccolato fondente a scaglie al momento di servire il gelo. La granella di pistacchio è facoltativa, ma molto gradevole sia per la parte croccante che per l'estetica.

Cosa serve per due piccoli dessert (stampini in silicone alti 5 cm. Diametro 7 cm.):

215 g di polpa matura di anguria (peso netto dalla buccia, semi e filamenti)

10 g amido di mais

20 g zucchero semolato

1 pizzichino cannella (facoltativo, solo se piace)

2-3 gocce succo di limone

cioccolato fondente q.b.

granella di pistacchio q.b.

Pulire bene l'anguria avendo cura di eliminare tutti i semi, farla a pezzettoni, metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene, se si vuole si può passare il composto attraverso un colino (io non l'ho ritenuto necessario). In un piccolo casseruolino provvisto di beccuccio, con una frustina mescolare l'amido di mais con lo zucchero e il pizzichino di cannella, unire poco alla volta il frullato di anguria, aggiungere 2-3 gocce di succo di limone e portare sul fuoco dolce, mescolare continuamente e cuocere ancora un paio di minuti dopo il bollore, spegnere e versare negli stampini inumiditi con acqua fredda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi spostarli in frigorifero per 3-5 ore (va benissimo prepararli anche il giorno precedente).

Al momento di servire, allargare con le dita gli stampini per fare staccare delicatamente il gelo dalle pareti (se si usano altri stampini tipo alluminio usa e getta, tagliare i lati per agevolare l'operazione) e capovolgerli su un piattino da portata. 

Con un coltellino affilato ricavare le scaglie da un cubotto di cioccolato fondente, distribuirle direttamente sopra il gelo e cospargere anche con la granella di pistacchio. Servire subito.

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Pistacchiomisù (dolce con mascarpone e crema al pistacchio)

Happy birthday to me. Ebbene si oggi compio gli anni, ecco che posto di sabato eccezionalmente un dolce che amo tantissimo! Il tiramisù è una cosa serissima, quindi ho chiamato questo dolce pistacchiomisù perchè non volevo essere messa alla gogna, anche se in altre occasioni ho chiamato con questo nome versioni con le fragole ricotta e lamponi, oppure savoiardi bicolore e fichi, ma anche senza uova con le pesche, ussignur non lo faccio più!

Questo dessert ci è piaciuto davvero tanto, una golosa, delicata e per niente stucchevole alternativa al tiramisù classico. Se si preferisce, naturalmente, si possono pastorizzare le uova seguendo il procedimento del tiramisù classico con uova pastorizzate. 

Per 4/6 persone serve:
2 uova extra-fresche bio
100 g zucchero semolato (possibilmente extrafine)
200 g mascarpone di ottima qualità
65 g crema spalmabile al pistacchio di Bronte
100 g latte (circa) freddo
250 g malvasia siciliana (circa) se non l'avete a disposizione potete usare del marsala secco (ma il sapore sarà meno delicato)
200/250 g savoiardi sardi
granella di pistacchi q.b.

Tenere le uova a temperatura ambiente almeno un'ora. Separare i tuorli dagli albumi avendo l'accortezza di farlo per bene altrimenti la crema non verrà bene. In una ciotola montare i tuorli con 50 g di zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto spumoso e chiarissimo. Tenere da parte. Lavare ed asciugare benissimo le fruste (se ci sono residui di tuorlo o se sono ancora umide gli albumi non montano a dovere), in altra ciotola montare a neve fermissima gli albumi con il restante zucchero aggiungendolo a pioggia quando la massa inizia a gonfiare. Tenere da parte in frigo. 

Prendere il mascarpone, che deve essere ben freddo, scolare via l'eventuale siero ed aggiungerlo al composto dei tuorli in tre volte, mescolando accuratamente con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno, tassativamente non con le fruste, altrimenti il composto dei tuorli si sgonfia. Unire allo stesso modo la crema spalmabile al pistacchio. A questo punto riprendere gli albumi montati nel frigo ed unirli al composto tuorli e mascarpone, poco alla volta (in tre volte va bene) mescolando (sempre con la spatola o cucchiaio di legno) dal basso verso l'alto delicatamente, quel tanto che basta per amalgamare i due composti, non mescolare oltre. Preparare la bagna mescolando latte e malvasia, intingere velocemente i savoiardi sardi, disporre uno strato nelle coppette, fare uno strato con la crema al pistacchio, altro strato con i savoiardi sardi intinti nel liquore e latte, altro strato di crema. Coprire le coppette (o pirofila singola) con pellicola alimentare mettere in frigo 18/24 ore.

10-15 minuti prima di servire, tirare il pistacchiomisù fuori dal frigo e cospargere con granella di pistacchi.

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Pasta di marroni fatta in casa (tutorial)

Oggi un'altra ricetta base: la pasta di marroni. Non è così difficile da produrre in casa, diciamo che nei negozi specializzati di forniture per pasticcerie si trova pronta nelle lattine come tantissime altre creme ... ma intanto non saprei la loro provenienza (io ho usato quelli del mio territorio) e, visto che a me piace mangiare genuino, me la faccio (una volta all'anno si può investire un po' di tempo e pazienza zen).

E' una preparazione base concentrata (un po' come la pasta di nocciole o di pistacchi ad esempio) ad uso pasticceria, ha una consistenza solida, non si consuma così com’è ma si lavora con una frusta amalgamandola ad altri ingredienti soffici (come la panna) e serve per creare creme, gelati, semifreddi, pasticcini e bignole, torches aux marrons e il nostro più famoso e godurioso mont blanc che prima o poi rifarò e posterò. Da non confondere con la crema di marroni che si trova comunemente in commercio sullo scaffale delle confetture e marmellate, e non è nemmeno da confondere con la pasta di marroni canditi (che sono semplicemente frullati e setacciati finemente).

Questa è la mia ricetta, a mio avviso e gusto personale per creare il monte bianco (essendo presenti meringa e panna montata) è perfetta, se si utilizza per altri dolci (meno dolci) si può pensare di aumentare un po' la dose di zucchero. L'ho aromatizzata con alloro e semi di finocchio che ci stanno davvero benissimo, a mio gusto, danno una spinta e un quid in più, ma se non si gradiscono, si possono omettere.

Per 450 g. circa di pasta di marroni serve:

300 g. marroni (o castagne dolci o un mix dei due frutti) peso netto già lessati* (lordo è circa 500 g. ma dipende da quanto scarto e quanti frutti non buoni sono da eliminare, per cui magari calcolarne qualcuno in più)
300 g. latte
1 bacca intera vaniglia
una piccola presa sale grosso (per lessare i marroni)
1 foglia alloro
1/2 cucchiaio semi di finocchio
60 g. zucchero semolato
2 cucchiai rum bianco
25 g. cacao amaro

Lavare i marroni (o castagne che siano di qualità dolce), praticare un taglio orizzontale dalla parte bombata del frutto e metterli in una ciotola coperti d'acqua tiepida e lasciarli ammorbidire per 40-60 minuti, poi scolarli e sbucciarli eliminando la parte esterna, (se viene via anche la pellicina, tanto meglio) questo farà si che i marroni in cottura assorbiranno meglio gli aromi e saranno più gustosi, quindi metterli in una pentola capiente con acqua abbondante (come se si stesse facendo la pastasciutta), aggiungere l'alloro, i semi di finocchio e una piccola presa di sale, coprire e cuocere per circa 45 minuti dall'ebollizione, dipende dalla qualità del frutto e dalla grandezza, devono risultare teneri, non importa se si rompono, tanto andranno ancora cotti e poi ridotti in purea. 

Spegnere il fuoco e scolarne pochi alla volta con una schiumarola, eliminare la pellicina ed ogni impurità metterli in una ciotolina, finito questo lavoro certosino pesare i marroni: devono essere la quantità indicata negli ingredienti.

Rimettere i marroni in un tegame (non troppo grande altrimenti il latte si consuma troppo in fretta) antiaderente ed aggiungere: la bacca di vaniglia (sia semi che scorza) e il latte mettere sul fuoco dolcissimo con il coperchio e lasciare che il latte si consumi mescolando molto spesso, occorreranno circa 30 minuti, attenzione a non distrarsi e a non far bruciare il composto, appena assorbito il latte spegnere e, allontanando il tegame dal fuoco, eliminare le bucce della bacca di vaniglia, unire subito lo zucchero e il cacao setacciato, mescolare con una spatolina molto bene, quindi aggiungere il rum. 

Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. La pasta di marroni è pronta per essere utilizzate nelle varie preparazioni, si può anche preparare in anticipo e conservarla in frigo per un paio di giorni o alcuni mesi in freezer.

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