Cantucci integrali con zibibbo e cioccolato al caramello salato

Si avvicina la festa per molti più attesa dell'anno e, alla rubrica "al km0", iniziamo a pensare cosa portare in dono a parenti e amici che sia fatto in casa, con le nostre mani e il nostro amore. Io ho preparato fantastici cantucci ingolositi da una glassa al cioccolato al caramello salato di mia inventiva. 

Sono super squisiti, piacciono davvero a tutti, non si può non infornare anche i biscotti di Prato (cantucci) tradizionali e poi i cantucci con pistacchi e gocce di cioccolato di Knam, ma per chi non ama il dolce, si possono preparare i cantucci salati al parmigiano. In ogni caso, saranno tutti molto graditi, se vuoi vedere le altre ricette Natalizie clicca su dolci e lievitati per le feste

Cosa serve:
375 g frutta secca mista sgusciata (mandorle, noci, nocciole, anacardi, noci di macadamia)
295 g di zucchero semolato
100 g di farina integrale
275 g. farina tipo 1 
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
1 pizzico sale
25 g di miele d'acacia + scorza grattugiata di mezza arancia
35 g di tuorli
110 g di uova
50 g di latte in polvere
2 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
1/2 tazzina zibibbo (o altro vino liquoroso dolce a piacere)

Poi serve:
100 g circa cioccolato fondente al 72%
50 g cioccolato bianco
un cucchiaino di caramello pronto
50 g burro salato
1 cucchiaio sciroppo di glucosio o miele
latte q.b.

Tirare il burro fuori dal frigo almeno un'ora prima o passarlo pochi secondi in microonde usando la funzione scongelamento, deve ammorbidire ma non sciogliere.

In una padella capiente ed antiaderente scaldare a fiamma media per pochi minuti la frutta secca scuotendo la padella per uniformare la tostatura che dev'essere lieve, attenzione a non bruciarla, poi spegnere e tenere da parte; intanto preriscaldare il forno a 180° e preparare l'impasto.

Io ho usato la planetaria ma si possono assolutamente fare in una ciotola capiente. Mettere in una ciotolina 25 g di zucchero con la farina di mandorle, il miele e scorza arancia il burro morbido a pezzi e un pizzico di sale, dare un'amalgamata veloce.

Nella ciotola della planetaria usando il gancio a foglia, inserire lo zucchero, il latte in polvere, i tuorli e le uova iniziare a montare poi unire il bicarbonato d'ammonio sciolto in un goccino d'acqua, far girare una manciata di secondi a velocità minima ed unire le farine precedentemente setacciate.

Unire la miscela del burro e lavorare il tempo (breve) per ottenere un composto omogeneo, aggiungere, in ultimo, la frutta secca.

Riversare l'impasto su una spianatoia/foglio di silicone, con una raschia spezzare l'impasto e formare dei filoncini di uguale grandezza. Io ho voluto fare piccoli biscotti, trovo siano più graziosi da servire, quindi ne ho ricavati 6 e messi distanziati tra loro, in due teglie rivestite da carta da forno.

Cuocere in forno ventilato a 170° per 20 minuti e, per avere una cottura più omogenea, avendo infornato insieme due teglie, a metà cottura le ho invertite.

Lasciare che intiepidiscano e poi tagliare delle losanghe della larghezza di un centimetro.

Rimetterli in forno per farli tostare 6/8 minuti dipende dal forno. Sfornare, lasciare raffreddare completamente.

Tritare il cioccolato e metterlo dentro un contenitore che possa andare in microonde, unire il burro salato e lo sciroppo di glucosio (o miele) lasciare sciogliere a 360W o a potenza minore controllando a vista la salsa, mescolare spesso, appena il cioccolato risulta sciolto e la salsa al cioccolato lucida togliere la ciotola dal microonde, se dovesse essere troppo densa aggiungere poco latte, rimettere nel microonde pochi secondi e amalgamare.

Procedere velocemente: spennellare parte dei cantucci con la salsa al cioccolato (meglio non intingerli, si sbriciolano) e adagiarli su un vassoio ricoperto da carta da forno, metter quindi i cantucci in frigo finchè il cioccolato rassoda (ma rimane uno strato sottile, lucido e morbido), quindi degustare, incartare in sacchetti di polipropilene o riporli in una scatola di latta, si conserveranno molto bene.

Ho sistemato i cantucci in una bella scatolina di latta a forma di stella pronti per essere donati.

Carla: Double chocolate cookies

Sabrina: Chutney di zucca
Simona: Cantucci integrali allo zibibbo con cioccolato al caramello salato

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Pane contadino altotesino (vinschger)

Questo pane si chiama vinschger, è un pane contadino delle Dolomiti, si trovano pezzature medie di 300 g io ho fatto una pagnotta unica, ho trovato diverse versioni, sia con la pasta acida che con solo lievito di birra (tanto, troppo per i miei gusti), ma il denominatore comune è la percentuale (alta) di farina di segale che ne costituisce l'impasto e la dose di semi aromatici che conferiscono profumo e sapore di questo meraviglioso pane; dunque io ho utilizzato poco lievito di birra, ho aggiunto esuberi di lievito madre (non rinfrescati) e allungato i tempi di lievitazione, la trigonella non l'ho trovata ma, avendo letto che si usa anche il coriandolo, avendolo in casa, l'ho aggiunto, ho impastato con una farina di segale integrale, macinata grossa proveniente da un mulino delle mie montagne così come lo è la farina di farro di tipo 2 anch'essa bio (di Cuneo), naturalmente ognuno può usare la farina del proprio territorio o quella che più preferisce.

Cosa serve:

250 g farina bio di segale (della Val Pellice)
100 g farina di tipo 0 280W
150 g farina di farro tipo 2 triticum 15% di proteine (Valli Cuneesi)
10 g sale fino marino integrale
420 g acqua (peso variabile dipende dalla farina utilizzata)
6 g lievito di birra fresco
30 g esuberi lievito madre non rinfrescato
1 cucchiaino semi di fior di finocchio
2 cucchiaini cumino macinato
1 cucchiaino coriandolo

Si può impastare a mano (ciotola capiente e un cucchiaio) o in planetaria, è uguale, in ultimo  il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un pò appiccicoso, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Un pane particolare sia nella consistenza che nel sapore, probabilmente molto amato da tanti (da me sicuramente)  non apprezzato da qualcuno non abituato a gusti decisi.

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Spaghetti con cozze al pomodoro

Una ricettina semplice perfetta per chi è alle prime armi e ama i molluschi

Cosa serve per DUE persone:

160/180 g spaghetti
1 peperoncino media piccantezza
200 g circa pomodori freschi o pelati
500 g cozze
prezzemolo e basilico
1/2 spicchio aglio
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
una spruzzata vino bianco secco

Per prima cosa pulire le cozze eliminando la barbetta e raschiandole, metterle poi in una padella capiente, aggiungere due o tre gambi di prezzemolo, una macinata di pepe nero e una spruzzata di vino bianco secco, mettere il coperchio e farle aprire, poi toglierle, eliminare il guscio e tenerle da parte. Tenere da parte anche il liquido di cottura filtrandolo attraverso un filtro di carta oppure un colino a maglie strette. Nella stessa padella mettere un filo d'olio e l'aglio (intero o tritato, come si preferisce) unire il peperoncino (anch'esso tritato, se non piace si può omettere) e i pomodori sbucciati e tritati finemente, aggiungere un pochino d'acqua delle cozze, salare leggermente e lasciare cuocere una ventina di minuti mettendo il coperchio e mescolando spesso; intanto cuocere gli spaghetti al dente, versare le cozze nel sugo e versare anche gli spaghetti, saltarli in padella un minuto e servirli con foglioline di basilico fresco.

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Torta di grano saraceno con marmellata di arancia e limone (senza glutine e senza lattosio)

Noi della rubrica "al km 0" oggi dedichiamo le nostre preparazioni alle varie intolleranze, io ho deciso di sfornare una torta che amo molto, non è tipica del mio territorio in realtà, ma la farina lo è e le marmellate sono home made, le ho fatte con gli agrumi bio del giardino di mio cugino a centimetro zero, raccolti e messi in tegame.

E' una torta semplicissima e molto buona, piacerà a tutti non solo per chi è intollerante al glutine, soprattutto a chi, come me, predilige sapori rustici e contrasti acidi, l'ho farcita con la mia marmellata di limone e vaniglia e marmellata di arance, facendo un leggero stato di una e sopra dell'altra. Vanno benissimo anche confetture acide come quella di albicocche o lamponi o ribes oppure frutti di bosco, che si sposano perfettamente con il sapore del grano saraceno e con quello delle mandorle. Una torta perfetta sia per la colazione che la merenda. 

Se si desidera (come me) una torta che sia anche senza lattosio, utilizzare latte e burro delattosati.

Per uno stampo da 17D (possibilmente a cerniera apribile) 6 fette

Cosa serve:
125 g farina di grano saraceno
125 g mandorle sgusciate
100 g burro morbido
1 pizzico sale
1/2 bustina lievito senza glutine
120 g zucchero semolato
2 uova medie
100 g latte
la buccia grattugiata di mezzo limone bio
zucchero a velo senza glutine q.b.
marmellata di limone q.b.
marmellata di arancia q.b.

Usare ingredienti lasciati a temperatura ambiente per almeno un'ora. Imburrare ed infarinare (con farina di grano saraceno o di riso) la tortiera e preriscaldare il forno statico a 180°. Tritare molto finemente le mandorle e tenere da parte. Mescolare la farina di grano saraceno con il lievito e il pizzico di sale.

In una ciotola capiente montare gli albumi a neve ferma (ma non fermissima) con 20 g di zucchero e tenere da parte, in un'altra ciotola montare il restante zucchero con il burro, quando il composto è spumoso unire i tuorli uno alla volta, aggiungere la scorza del limone, continuare a montare; unire a questo composto un paio di cucchiaiate di albume montato, amalgamare bene e versare il tutto nella ciotola dei restanti albumi, mescolare con una spatola dal basso verso l'alto, unire le farine alternandole con il latte. Versare l'impasto nella tortiera, livellare con il dorso del cucchiaio ed infornare per 40/45 minuti (fare la prova stecchino) non oltre perchè altrimenti la torta si asciuga troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare sulla gratella. Togliere la torta dallo stampo, con un coltello seghettato tagliarla a metà, farcire con le due marmellate, ricoprire con la parte superiore e spolverizzare con zucchero a velo passato attraverso un colino. Degustare. Davvero buonissima e molto morbida. Si conserva bene a temperatura ambiente coperta da una campana di vetro (va bene un'insalatiera capovolta) per alcuni giorni.

Carla: Coniglio al limone

Sabrina: Biscotti oversize (senza farina, senza latticini, senza uova e senza zuccheri aggiunti)

Simona: Torta di grano saraceno con marmellata di arancia e limone (senza glutine e senza lattosio)

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Rotolini di carpaccio di bresaola

Questi rotolini sono i classici antipasti veloci, facili, che si fanno ad occhio e che sono dei salva cena quando si hanno ospiti inattesi, di solito piacciono a tutti, uno tira l'altro, ma se si offrono più antipasti se ne calcolano due a persona. Consiglio di acquistare il carpaccio di bresaola e non la bresaola più stagionata perchè si arrotolano meglio. Perfetti in ogni occasione e in qualsiasi stagione.

Cosa serve:
8 fette carpaccio di bresaola tagliate non troppo sottili
150 g carpino fresco
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
mix erbe aromatiche (timo, erba cipollina, aglio secco, origano)
timo serpillo per decorazione

In una ciotola mescolare il formaggio con le erbe aromatiche sbriciolate, condire con un pizzico di sale, pepe nero e un filo d'olio. Creare dei salsicciotti piccolini e avvolgerli ognuno con una fetta di carpaccio di bresaola, spennellare la fetta esternamente, decorare con qualche fiorellini di timo o altro che sia edibile e servire. (Se non consumati subito, conservarli in un contenitore chiuso ermeticamente, al massimo per un giorno)

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Sa coccoi 'e corcoriga (rösti di zucca) ricetta sarda

Ho visto questa ricetta in  rete nelle sue varie declinazioni, sia con la zucca che con altre verdure o patate, e mi ha colpita non per la bellezza estetica (evidentemente) ma per l'idea di bontà e leggerezza che mi ha trasmesso e infatti... è davvero molto buona, facile da fare, veloce, economica e versatile.

Qualcuno (credo i non sardi, ma potrei sbagliare) la chiamano focaccia, ma vedo che ormai ogni verdura cruda schiacciata in una teglia e messa in forno viene chiamata così, che, per una piemontese, è un termine che utilizzato per questa pietanza, lascia un po' interdetti perchè per noi lo è la classica genovese o romana e varianti ma sempre un lievitato. Nella sua lingua originale si chiama coccoi e corcoriga è una ricetta tipica Ogliastrina, per me una sorta di rösti cotto in forno, l'ho voluta fare sottile, anche perché essendo inesperta di questa preparazione e, vista la quasi mancanza di liquidi aggiunti, temevo che la farina rimanesse poco cotta e indigesta, il risultato così è stato perfetto e, a mio avviso, l'aspetto non le rende giustizia (almeno la mia..). Buonissima!

Cosa serve per una teglia da 26D:
400 g zucca delica (peso netto)
120 g semola rimacinata di grano duro
2 cipolle piccole bianche (circa 100 g)
2 cucchiai pecorino sardo semi stagionato grattugiato
una manciata di datterini (una decina)
2 cucchiai olio evo + q.b. per la superficie e teglia
piccolo pezzetto aglio (a me con la zucca piace, mia aggiunta)

sale e pepe q.b.

Pulire la zucca da semi e filamenti e grattugiarla, tritare la cipolla e aglio, mettere la verdura in una ciotola, unire qualche datterino tagliato a pezzetti (gli altri metterli tagliati a metà sulla superficie prima di infornare) aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare, coprire con pellicola e lasciare riposare un'oretta in modo che zucca e cipolla rilascino la loro acqua di vegetazione e la semola venga intrisa, tuttavia la mia zucca era davvero asciuttissima, per cui un po' di farina era tal quale allora ho aggiunto un goccino d'acqua, bisogna valutare questo aspetto, se il composto fosse stato liquido, personalmente avrei aggiunto un po' di pangrattato.

Preriscaldare il forno a 200° statico.

Rivestire la teglia con carta da forno, ungerla molto bene e versare il composto, appiattirlo in modo uniforme con le mani inumidite d'acqua, condire la superficie con un giro leggero d'olio ed infornare per 30 minuti, poi abbassare a 180° e lasciare ancora una decina di minuti, deve presentarsi cotto e leggermente abbrustolito in superficie. Sfornare e lasciare intiepidire, risulterà più compatto poi da tagliare, gustare tiepido o riscaldarlo per alcuni minuti in forno già caldo. Si può preparare infatti in anticipo. Va benissimo da servire come contorno, antipasto, per una colazione e merenda salate.

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Trippa piccante con datterini e cannellini

Oggi, per la rubrica "al km0" cuciniamo piatti che scaldano cuore e pancia, io ho deciso di portare una ricetta che so non essere per tutti, la trippa si ama o si odia, come tutto il quinto quarto, però da noi è un piatto della tradizione, è famosissima la trippa di Moncalieri soprattutto la trippa alla piemontese con le patate, è povero, semplice da preparare, richiede una lunga cottura (e la pentola a pressione al giorno d'oggi, ci viene incontro), ma soprattutto a me ricorda tanto i miei nonni. Mia nonna la cucinava spesso e ne riservava un piatto per me perchè mia madre (malgrado non l'avesse mai provata in vita sua), non la cucinava. Va detto e sottolineato che è ipocalorica (malgrado tante persone credano erroneamente il contrario), che viene ricavata dallo stomaco (e non dall'intestino), va da se che, come detto prima, che piaccia o meno è questione di gusto personale che è imprescindibile, ma se non si è vegetariani o vegani, il mio consiglio è quello di assaggiarla almeno una volta prima di dire che non è di proprio gradimento, l'importante è cucinarla a dovere.

Cosa serve per due persone:
300 g trippa
150 g cannellini freschi o surgelati
trito di: carota, porro, sedano e aglio
1 foglia alloro
due pizzichi maggiorana
due pizzichi salvia tritata
2 fette prosciutto crudo dolce
1 bacca ginepro
1 peperoncino
una dozzina datterini
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
brodo vegetale q.b.

Lavare accuratamente sotto acqua corrente la trippa, tagliarla a listarelle. Nella pentola a pressione fare appassire il trito di verdure e il prosciutto crudo e il peperoncino tritati in un filo d'olio evo, unire le erbe aromatiche e la trippa, fare insaporire qualche minuto mescolando, aggiungere i datterini tagliati a metà per il lungo, unire brodo quanto basta da coprire la trippa di tre-quattro dita, chiudere il coperchio e calcolare un'ora e un quarto dal sibilo della valvola, mantenendo la pentola su un fuoco piccolo e al minimo. 

Passato il tempo di cottura della trippa, fare fuoriuscire il vapore, aprire la pentola ed aggiungere i fagioli cannellini, regolare sale e pepe, valutare se aggiungere ancora un po' di brodo nel caso si desideri più brodosa, chiudere di nuovo il coperchio e lasciare cuocere 5 minuti dal sibilo. Condire con un filo d'olio evo a crudo.

Servire con parmigiano grattugiato a parte se gradito

Carla: Spezzatino di vitello ai funghi

Sabrina: Zuppa di ceci e funghi porcini

Simona: Trippa piccante con datterini e cannellini

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Plum cake rustico mele e albicocche

Iniziamo bene la settimana con un dolce semplice e sano adatto per la colazione e la merenda di tutta la famiglia, si mantiene morbido per alcuni giorni, grazie la presenza della frutta in purea nell'impasto 

Cosa serve:
130 g farina 00
50 g fecola di patate
50 g farina di mais fumetto (quella più fine, da pasticceria)
130 g zucchero semolato
90 g olio semi
50 g burro morbido
3 uova
1 pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone bio
un cucchiaio di limoncello oppure il succo di mezzo limone bio
100 g purea di mele e albicocche (fruttino)
60 g albicocche secche
1/2 bustina lievito per dolci
1 o 2 mele (dipende dalla grandezza) renette
zucchero di canna q.b.
confettura di albicocche (o pesche) q.b.

Portare a temperatura ambiente uova e burro almeno un'ora prima dell'uso.

Preriscaldare il forno a 180° statico, imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake. In una ciotola montare le uova con lo zucchero, unire il burro a pezzetti morbido e l'olio, aggiungere il limoncello o il succo e la scorza del limone, la purea, il pizzico di sale e le farine setacciate precedentemente con il lievito, amalgamare con una spatola ed aggiungere le albicocche secche tagliate a cubettini. Versare il composto nello stampo, lavare e sbucciare una o due mele, tagliarle in quattro, eliminare torsolo e semi e tagliare gli spicchi in fettine molto sottili, sistemare le fette vicinissime sulla superficie del plum cake facendole affondare un pochino nell'impasto, cospargere con una generosa spolverizzata di zucchero di canna e infornare. Cuocere per circa un'oretta. Questo plum cake avendo la purea di frutta nell'impasto ci impiega un tempo leggermente più lungo a cuocere, occorre monitorarlo, infilzando lo stecchino deve risultare asciutto, consiglio dopo 50 minuti di verificare, può volerci anche più di un'ora, dipende dal forno. 

Appena tolto dal forno, mettere una cucchiaiata di confettura di albicocca con un goccino d'acqua pochi secondi in microonde a potenza bassa, mescolare con un cucchiaino e, con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare tutta la superficie del dolce. Il risultato sarà un plum cake morbidissimo ma compatto, molto profumato e dolce al punto giusto, in superficie sarà caramellato e croccante, le mele morbide. 

Lasciare raffreddare perfettamente prima di sformarlo e tagliarlo, perfetto da preparare la sera prima per la colazione o la merenda del giorno successivo

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Pane pauroso di semola (per halloween)

Questo pane è davvero bruttissimo :-))) però molto buono. Se si desidera impastare utilizzando il lievito di birra si può assolutamente, in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito fresco sbriciolato direttamente nella semola rimacinata, aumentando la dose di semola di 70 g e l'acqua di 25 g. ridurre i tempi di lievitazione nel cestino

Cosa serve:
500 g semola rimacinata di grano duro (io ne ho usata una pugliese)
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua
semi di sesamo q.b.
semi di lino q.b.
semi di girasole q.b.

Preparare un'autolisi mettendo le farine in una ciotola (o quella della planetaria se si impasta con la macchina), irrorare con 300 g d'acqua, mescolare sommariamente con un cucchiaio e coprire con la pellicola. Rifrescare il lievito madre e tenerlo da parte.

Dopo 3 ore unire il lievito pronto (o il lievito di birra) alla semola e iniziare ad impastare, aggiungere il malto. Continuare ad impastare unendo poca alla volta l'acqua restante e in ultimo il sale.
Spegnere, ungere le mani e dare un paio di pieghe direttamente nella ciotola, poi formare una palla e riporla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oleata; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti se si è usato il l.d.b. basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto tutta la notte (8/12 ore)


La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)
Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare per una mezz'oretta.

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, ripiegarlo dando una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con un canovaccio ben spolverizzato con la semola rimacinata, mantenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, richiudere i lembi del canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare un taglio orizzontale abbastanza profondo, poi fare delle incisioni più superficiali, creando occhi paurosi, narici, bocca, inserire quindi i semi di sesamo e, a contrasto, gli altri semi scuri, come più piace.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Agnolotti fatti a mano, ricotta di capra e fiori di zucchina con pesto basilico e limone

Oggi, 25 ottobre, si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, evento, giunto alla 26° edizione e voluto dall'Unione Italiana Food insieme all'International Pasta Organisation (Ipo) che ogni anno celebra il piatto simbolo della condivisione e della convivialità.

Per l'occasione io ho preparato la pasta fresca ripiena che rappresenta il Piemonte, non l'agnolotto classico, ma un po' più grande e rivisitato sia nella farcia che nel condimento.

Per 450 g circa di agnolotti

Cosa serve per la pasta:

150 g farina per pasta fresca

60 g farina verna (tipo 2 di grani antichi) oppure semola rimacinata, oppure farina integrale

1 goccio olio evo

2 uova grandi

Cosa serve per il ripieno:

250 g ricotta di capra

1 filo olio evo

2 pizzichi sale fino

1 pizzico pepe nero

1 pizzico noce moscata

6 fiori zucchina

1 pezzettino aglio

2 cucchiai pecorino sardo grattugiato

Per il condimento serve:

Pesto di basilico e limone q.b.

Preparare la pasta impastando gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare e metterla a riposare il frigo se preparate la pasta d'estate (o se l'ambiente è particolarmente caldo) altrimenti lasciarla a temperatura ambiente.

Intanto occuparsi del ripieno: lavare ed asciugare i fiori delle zucchine, eliminare il pistillo, tagliarli a striscioline e farli leggermente appassire in una padella con un filino d'olio evo e l'aglio, salare e cuocere qualche minuto, poi metterli in una ciotola, aggiungere gli altri ingredienti (se la ricotta ha del siero, meglio metterla a scolare alcune ore prima), mescolare bene e tenere da parte.

Riprendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice (penultimo foro) oppure col mattarello, avendo cura di coprire quella che è da stendere nel caso si usi la macchinetta per non farla seccare.

Disporre in modo distanziato e regolare mucchietti di farcia, se necessario inumidire leggermente spennellando con un po' d'acqua la sfoglia per farla aderire meglio, ripiegarla facendo attenzione che non si creino bolle d'aria (altrimenti in cottura si rompe), sigillare quindi con la rotella dentellata per pasta fresca, ottenendo così gli agnolotti, spolverizzare con semola rimacinata di grano duro o farina di riso e, man mano che si fanno, disporli su un ripiano ad asciugare (se non si dispone di asciugapasta, usare un vassoio rivestito con carta da forno), poi conservarli in frigo avvolti da carta da pane per un massimo di un giorno. Si possono congelare, in questo caso per cuocerli occorre tuffarli in acqua salata a bollore ancora surgelati, calcolando un minuto o due in più di cottura.

Cuocerli in acqua salata al bollore per alcuni minuti, scolarli con l'ausilio di una schiumarola e condirli col pesto di basilico e limone (o burro e salvia, o sugo d'arrosto o semplicemente con olio e parmigiano)

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Amor polenta (di Iginio Massari)

Questo è un dolce semplice ma molto raffinato e davvero squisito, è di origine lombarda e precisamente di Varese, ma si prepara anche in altre regioni del nord come il mio Piemonte, appunto. 

Mia mamma mi raccontava quanto da bimba ne fosse ghiotta, (quindi un dolce davvero antico) che mia nonna lo acquistasse in una pasticceria-panificio col forno a legna dove sfornavano un amor polenta probabilmente meno "fine" come consistenza, lei lo ricordava più rustico, verosimilmente la farina di mais era più preponderante o si utilizzava quella a grana più grossa, non lo so, purtroppo non posso più domandarglielo.. ma la prossima volta che lo preparo, in tal senso, ci metterò il mio zampino. 

Vi consiglio di farlo perchè è sublime, facile e dura molti giorni soffice come appena sfornato. Si dovrebbe utilizzare proprio questo stampo che è tipico di questo dolce, ma se non lo avete, potete ripiegare su uno da plum cake magari di quelli usa e getta che forse sono più bassi.

Invece della farina fioretto io ho messo metà farina di mais 8 file e metà farina di mais fumetto.

Cosa serve per uno stampo che misura cm 26x12 (spazio interno 24x10):

65 g uova intere (2)
50 g tuorlo (1)
1 pizzico sale
115 g zucchero semolato
125 g burro fuso
scorza grattugiata mezzo limone
45 g farina 00
40 g farina di mais fioretto
70 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
1/2 bustina lievito per dolci
mix: 12 g burro morbido + 12 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
pochissimo zucchero a velo
burro per lo stampo

Preriscaldare il forno statico a 165°.

In una ciotolina con una spatola mescolare 12 g di burro morbido a temperatura ambiente con i 12 g di farina di mandorle, tenere da parte.

In un robot piccolo provvisto di cutter ridurre in polvere le mandorle avendo cura di usare il tasto ad impulsi (oppure utilizzare la farina di mandorle), setacciare la farina 00 con il lievito e mescolarli alle farina di mais e a quella di mandorle.

Con le fruste elettriche montare zucchero e uova intere, quando la massa è gonfia unire anche il tuorlo, continuare a montare ed unire vaniglia, scorza limone e sale poi il mix burro e mandorla. Spegnere le fruste e continuare a mescolare con una spatola: aggiungere le polveri, mescolare dal basso verso l'alto, aggiungere per ultimo il burro fuso ma freddo poco alla volta Mettere il composto nello stampo ben imburrato soprattutto nelle scanalature ed infarinato (io ho usato la farina di riso) e cuocere per un'ora (scarsa, dipende dal forno, nel mio 55 minuti lo stecchino era asciutto, consiglio di fare la prova dopo 50 minuti, deve risultare cotto ma rimarrà comunque un dolce dalla consistenza umida per la presenza importante di mandorle) 

Togliere dal forno e, quando è freddo, capovolgerlo per sformarlo, spolverizzare con zucchero a velo molto leggermente e servire. Ottimo sia tiepido che raffreddato.

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Rotolo di pasta fresca agli spinaci con ricotta e zucca

Oggi, per la rubrica "al km 0",  una ricetta vintage, degli anni '80 e '90, praticamente quando si mangiava bene :-)))  sono di parte, lo so.

Per 6/8 persone

Cosa serve per la pasta verde:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
2 uova
un goccio d'olio evo
50 g spinaci già lessati e ben strizzati (peso ortaggio cotto)

Cosa serve per la farcia:
50 g spinaci già lessati e ben strizzati(peso ortaggio cotto)
15 g pecorino grattugiato
15 g grana grattugiato
300 g ricotta vaccina ben sgocciolata
200 g zucca (peso ortaggio cotto) tipo delica o butternut
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
due rametti rosmarino
1 spicchio aglio
olio evo q.b.

Per il condimento serve:
sugo di pomodoro q.b. (circa 600 g)
grana grattugiato q.b.


Per prima cosa fare lessare gli spinaci qualche minuto in acqua leggermente salata. Scolarli.
Pulire la zucca, farla a dadini e farla saltare in padella con rosmarino, aglio e olio, aggiungere un goccino d'acqua e portarla a cottura, poi frullarla.
Preparare un sugo di pomodoro semplice utilizzando pomodori pelati o datterini conservati (come ho fatto io) poca cipolla, olio, sale e pepe e se c'è un bel ciuffo di basilico tenere da parte.

Preparare la pasta fresca come di consuetudine: in una ciotola mescolare le farine, unire l'uovo, un goccio d'olio evo, mescolare con una forchetta, unire gli spinaci già cotti, ben strizzati e tritati, mescolare ed impastare per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgerla con pellicola alimentare e farla riposare una ventina di minuti.

In una ciotola amalgamare la ricotta con la zucca frullata, gli spinaci tritati, sale, pepe, noce moscata. Stendere la pasta col mattarello a formare una sfoglia rotonda di circa 40/45 di diametro, distribuire la farcia in modo omogeneo poi avvolgerla, ripiegando i bordi verso l'interno, formando un rotolo. Chiuderlo quindi ben stretto in pellicola (che possa essere utilizzata in cottura) oppure nel vecchio metodo del canovaccio, quindi legare il rotolo con spago da cucina e lessarlo in una casseruola ampia (tipo pescera o lasagnera) in acqua già al bollore per 30 minuti, quindi toglierlo dall'acqua e lasciarlo raffreddare. Eliminare lo spago e la pellicola o canovaccio, tagliare il rotolo a fette abbastanza spesse. A questo punto si possono congelare per poi essere utilizzate al bisogno. Io ne ho congelate la metà, l'altra ho terminato di cuocerle (in questo caso naturalmente si dimezza la quantità di sugo di pomodoro)

In un tegame che possa andare in forno e in tavola (perchè queto è un piatto bello da fare vedere ai commensali) distribuire sul fondo abbondante sugo di pomodoro, le fette del rotolo di pasta leggermente sovrapposte, condire la superficie con il restante sugo e abbondante grana grattugiato

Fare gratinare in forno già caldo possibilmente ventilato a 190° per altri 30 minuti circa, gli ultimi 5 col grill acceso per formare la crosticina. 

Carla: Cocktail di gamberi
Sabrina: Polpettone ripieno al forno con patate
Simona: Rotolo di pasta fresca agli spinaci con ricotta e zucca

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Pane di grano duro 100% integrale tumminia con lievito madre

Chi mi conosce lo sa quanto io ami panificare, usare il mio lievito madre (che orgogliosamente ho creato da zero ormai 15 anni fa) e farine non consuete, integrali e macinate a pietra e le lunghe lievitazioni. La differenza si sente sia sotto il profilo della fragranza e sapore ma soprattutto nella digeribilità e sostanze nutritive. 

Non voglio assolutamente peccare di presunzione, perchè al contrario spesso pecco di troppa umiltà, ma ormai il pane che preferisco è proprio il mio, a volte d'estate quando le scorte in freezer finiscono, lo acquisto, ma non c'è proprio storia.. e questo la dice lunga sulla qualità (e costo non indifferente)

Cosa serve:
500 g semola di grano duro integrale bio macinata a pietra Timila/Tumminia
150 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale
380 g acqua
semi di sesamo bio q.b.
1 cucchiaino malto d'orzo

Rinfrescare il lievito e contemporaneamente preparare l'autolisi: nella ciotola inserire la semola e irrorarla con 340 g d'acqua, dare una mescolata sommaria, coprire con pellicola e lasciare riposare 3 ore (il tempo occorrente perchè il lievito sia pronto), dopodichè all'autolisi unire il malto e il lievito spezzettato, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima per volta, in ultimo aggiungere il sale.
Impastare fino a quando si otterrà un impasto liscio ed incordato. Mettere in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola, tenere a temperatura ambiente per 6 ore. (io poi, come faccio sempre, a questo punto metto l'impasto a maturare in frigorifero tutta la notte e proseguo il giorno successivo. Il pane acquisterà sapore, digeribilità, consistenza e durata), quindi al mattino successivo tiro fuori la ciotola dal frigo, aspetto un'oretta e proseguo.

Ribaltare con delicatezza l'impasto sul piano da lavoro dare due pieghe di rinforzo guarda il mio video

a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Formare un pane dalla forma allungata, pizzicare i lembi e mantenendo la chiusura verso l'alto o il basso a seconda dell'effetto estetico che si desidera ottenere (se verso il basso, una volta capovolto per cuocerlo, si avrà l'apertura del pane più naturale), ruotare quindi il lato prescelto nei semi di sesamo e metterlo nel cestino rivestito con canovaccio pulito e infarinato a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa) per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno statico a 250°. Inserire la leccarda del forno in modo che diventi caldissima.

Spruzzare le pareti ed il fondo del forno con acqua fredda abbondante.  Ribaltare il pane sulla leccarda ricoperta con un foglio di carta da forno, con una lametta o un coltellino affilato, praticare un taglio nel centro del pane o seguendo la linea della chiusura ed infornare; dopo 10 minuti aprire il forno spruzzare di nuovo velocemente le pareti con l'acqua ed abbassare a 210° lasciarlo cuocere altri 15 minuti poi abbassare a 190° e cuocere ancora per circa 25 minuti ed infine 5 minuti a 150°.

Spegnere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora il pane dentro per 5 minuti poi toglierlo dal forno e farlo raffreddare completamente inclinandolo su una gratella, prima di tagliarlo e consumarlo (o congelarlo a fette)

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