Rolata di manzo all'amarone con frittata

Gli arrosti, i bolliti, gli stracotti, le lunghe cotture sono sempre piatti squisiti, comfort food per eccellenza e questa rolata (o arrosto arrotolato che dir si voglia) ne è un valido esempio. Ottima anche fredda, si presta anche ad essere congelata.

Cosa serve:
500 g fesa di manzo/bovino adulto in un'unica fetta
2 uova
1 carciofo sardo spinoso
3 fette sottili prosciutto cotto (non magro)
sale e pepe q.b.
rosmarino, alloro, aglio q.b.
olio evo q.b.
vino amarone q.b. circa 1/4 bicchiere (o vino rosso corposo)

Chiedere al macellaio di allargare la fesa o taglio idoneo e batterla per ottenere una grande fetta di carne spessa il giusto, salare e pepare leggermente.

Sbattere le uova, condirle con un pizzico di sale e tenerle da parte.

Pulire il carciofo dalle foglie esterne, eliminare la punta e la barbetta interna, tritarlo a coltello (compreso il gambo al quale occorre eliminare la parte dura esterna e i filamenti) e stufarlo per una decina di minuti con poca acqua e un filo d'olio nella padella che si userà per fare la frittata (che dovrà risultare larga quasi quanto la fetta di carne e sottile), quindi quando sarà tenerlo unirlo alle uova, mescolare e riversare il tutto nella padella oleata. Si dovrà ottenere una frittata sottile ma spumosa e non troppo cotta.
Adagiare il prosciutto (che se è un po' grassetto è meglio) sulla fetta di carne, quindi la frittata intiepidita e arrotolare abbastanza stretto, formando la rolata. Legare con spago da cucina.

In un tegame piuttosto alto e antiaderente, mettere un filo d'olio evo e un trito di rosmarino e aglio insieme ad una foglia di alloro, fare rosolare la rolata molto bene da ogni lato, quindi sfumare con vino rosso corposo, lasciare che evapori, salare molto leggermente anche l'esterno della carne, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda, il coperchio e fare cuocere a fiamma bassissima (se si dispone di spargifiamma, consiglio di usarlo) per un'ora e mezza dal momento in cui si mette il coperchio.

Rivoltarla ogni tanto e se necessario aggiungere man mano un goccio d'acqua (calda).
Lasciare intiepidire e tagliarla a fette regolari, servire con il suo sughetto. Ottima anche fredda. La frittata si può fare anche di spinaci o di bietoline

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Guancia di Fassona al cacao con mele e cannella

 La guancia non è, come molti credono, una frattaglia, non fa parte del quinto quarto, bensì è un muscolo del muso del vitello, ha la prerogativa di diventare morbidissima e succulenta se ben trattata, ovvero dopo una bella rosolatura va fatta cuocere a lungo, molto a lungo, non è un taglio grasso come si potrebbe pensare, la parte nervosa si trasformerà in un burro e il piatto non avrà nulla da invidiare a tagli più pregiati anzi... tant'è che non è di facile reperibilità e il costo non è così basso come si dice (sui 14€ al kg.), viene apprezzata soprattutto brasata al vino, un classico da noi in Piemonte; si può scegliere se cuocerla intera (facendo poi molta attenzione a scalopparla una volta cotta poichè diventa super morbida e cedevole e si può rompere), oppure cuocerla a tocchetti tipo spezzatino, come ho fatto io per ottenere straccetti stracotti amalgamati a mele cotte ridotte in purea e al cacao.

Cosa serve:

800 g. guancia di Fassona piemontese (tagliata a pezzi dal macellaio)

un pezzetto porro

salva, rosmarino, alloro

200 g. polpa mela fuji Melapiù

olio evo, sale e pepe

70 g. vino rosso

1/2 cucchiaio scarso cacao amaro 

una presa cannella in polvere

brodo vegetale leggero q.b. (o acqua calda)

Nella pentola a pressione scaldare un filo d'olio con il porro a fettine sottili e gli aromi, unire subito la carne, fare rosolare a fuoco allegro mescolando per sigillare bene, salare e pepare

sfumare con il vino e quando è evaporato unire bordo vegetale tanto q.b. per coprire di due dita la carne, chiudere col il coperchio e cuocere un'ora da quando si sente il sibilo (in alternativa se non si possiede la pentola a pressione cuocere lo stufato per 3 ore), nel frattempo sbucciare la mela, farla a pezzetti e mescolarla con il cacao e la cannella.

Trascorso il tempo indicato, aprire la pentola e travasare la carne stracotta in un tegame di coccio (o dal fondo spesso), unire mela, cacao e cannella, aggiungere acqua calda se necessario, rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassissima (gas più piccolo al minimo) coperto per 20-30 minuti; la mela dovrà essere completamente disfatta e un tutt'uno con la guancia.

Servire caldo con purè di patate o polenta fumante.

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