Asparagi di Santena in salsa all'uovo senapata

Per DUE persone:

400/500 g. asparagi (per me qualità piemontese di Santena)

Per la salsa:

1 uovo sodo
mezzo cucchiaio aceto di mele
3 cucchiai olio evo
20 capperini piccoli di Pantelleria dissalati
la punta di un cucchiaino di pasta acciughe
1 cucchiaino scarso senape in polvere
2-3 cucchiai acqua di cottura degli asparagi
1 pizzico zucchero

Pure gli asparagi in questo modo: tenere un estremità dell'asparago nella mano sinistra (se non si è mancini sennò viceversa) e, con la mano destra spezzare l'altra estremità. L'asparago eliminerà "da solo" la parte coriacea. Lo so che sembrerà un grande spreco ma in realtà ciò che rimarrà si mangerà tutta e non si avrà in bocca nemmeno una piccola parte filamentosa e dura fastidiosa. Poi con un pelapatate, sbucciare la parte del gambo rimasta. In questo modo gamo e punta cuoceranno allo stesso modo e non si avrà più il gambo duro e la punta stracotta.
Fare cuocere gli asparagi al vapore, a metà cottura, salarli. Se non si dispone di cestello per la cottura a vapore o il forno con l'opzione vapore come il mio, farli bollire acqua leggermente salata e tuffare gli asparagi puliti e lavati.
Intanto fare rassodare un uovo.
Nel bicchiere del minipimer mettere tutti gli ingredienti compreso l'uovo ancora caldo e fatto e pezzettini. Emulsionare bene per ottenere una vellutata salsa.

Scolare gli asparagi cotti ma al dente e, con l'aiuto di una schiumarola, passarli in una ciotola con acqua fredda (servirà a fermare sia la cottura che a preservare il colore della verdura), poi scolarli ed asciugarli con carta da cucina, sistemarli in un piatto di giusta misura e adagiare nel mezzo la salsa precedentemente preparata.
Servire tiepidi o appena raffreddati

la salsa l'ho ideata secondo il mio gusto e fantasia, se la replichi e posti la ricetta per piacere inserisci il link di provenienza al mio blog. Grazie!

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Spaghetti alle vongole veraci (senza pomodoro)

Cosa serve per DUE persone:

160 g. spaghetti
400 g. vongole veraci
1 spicchio d'aglio in camicia
sale e pepe q.b.
prezzemolo ritato q.b.
vino bianco secco q.b.

Nel lavandino della cucina lavare le vongole strofinandole con una spugnetta dalla parte verde abrasiva (ovviamente nuova, senza che abbia mai toccato il sapone....), metterle poi in una ciotola e coprirle d'acqua fredda ed una manciatina di sale grosso, lasciare a spurgare le vongole un'oretta, poi sciacquarle bene.
Mentre gli spaghetti cuociono mettere le vongole in una larga padella con un filo d'olio, il prezzemolo, una macinata di pepe e lo spicchio d'aglio in camicia, quando prendono calore ed iniziano ad aprirsi, unire meno di mezzo bicchiere di vino bianco, quando è evaporato, mettere il coperchio qualche minuto. Quando le vongole si saranno aperte bene (5-6 minuti in tutto) sono pronte. Con una schiumarola, toglierle dalla padella e metterle in un piatto.

Colare il sughetto delle vongole in una tazza facendolo passare attraverso un colino a maglie strette per eliminare ancora i residui di sabbia (è una cosa antipaticissima trovarla sotto i denti), pulire con carta da cucina la padella per eliminare eventuale sabbia depositata sul fondo, rimettere nella padella il sughetto e le vongole.
Scolare gli spaghetti al dente e passarli nella padella, farli saltare due minuti facendo assorbire tutto il liquido, unire ancora un pochino di prezzemolo tritato e ancora un giro d'olio a crudo, servire! Semplicissimo e gustosissimo primo piatto.

N.b. si può naturalmente variare le proporzioni sia degli spaghetti che delle vongole se si desidera un piatto più abbondante

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Frittatine soffici alle erbette primaverili

Cosa serve per 6 frittatine soffici:

un coppapasta da 8D
4 uova
200 g. erbette miste primaverili spontanee e coltivate (un pezzo di porro tenero, bietoline, borragine, prezzemolo, tarassaco, spinacini, foglie di melissa, foglie piccole di ortica, ecc. ecc.)
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

Lavare, asciugare nella centrifuga per l'insalata e tritare finemente le erbette.

Sbattere le uova, salare e pepare ed aggiungere il trito.
In un padellino antiaderente mettere un filo d'olio, il coppapasta leggermente oliato all'interno e versare 3 cucchiai di composto.
Fare soffriggere a fiamma bassa fino a quando la frittatina risulta gonfia, poi fare un colpetto al coppapasta per sformare la frittatina, con una spatola da cucina rivoltarla e fare cuocere ancora qualche minuto.

Proseguire fino a terminare il composto di uova ed erbette.
Veloci, facili ed ottime sia calde che tiepide che fredde. Perfette anche da asporto

Oggi alla rubrica "al Km 0" andar per campi!!! 

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Colazione Ospite Sabrina  porridge & ciliegie per una colazione sana e completa
Pranzo Carla risotto in rosa con asparagi selvatici
Merenda Consu torta salata alle erbette di campo e feta
Cena Simona frittatine soffici alle erbette primaverili

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Ecco il bottino vinto al contest di Ilaria con Aroma Sicilia

Grazie infinite per avermi premiata con queste prelibatezze davvero sublimi ad Aroma Sicilia per aver vinto il Contest in collaborazione con Ilaria. Non so da che parte iniziare ma sono certa che in qualche modo farò :-)))

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Budino leggero al latte di soia, mandorle e vaniglia (senza uova - senza lattosio)

Continuando con le ricette light ecco un dolcino appagante ma con poche calorie.

Cosa serve:

40 g. farina di mandorle
10 g. amido di mais
1 pizzico di sale
55 g. zucchero semolato
1/2 litro di latte di soia puro - senza aromi - che ha un retrogusto di nocciola naturale buonissimo (ma si può usare il latte che più è gradito, ovvio non sarà la stessa cosa)
la polpa di mezza bacca di vaniglia

In un pentolino mescolare accuratamente la farina di mandorle con il pizzico di sale, i semi di vaniglia e l'amido di mais.
Aggiungere un pochino di latte freddo ed amalgamare con una frusta per sciogliere i grumi, continuare ad aggiungere latte poco per volta, sempre mescolando con la frusta, fino ad unirlo tutto.

Mettere sul fuoco e mescolare vigorosamente fino a portarlo ad ebollizione, quando si starà addensando, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per 3-4 minuti.
Bagnare con acqua fredda uno stampo (o stampini individuali) per budino e fare raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero 4-5 ore (o anche il giorno precedente il consumo). Io ho usato uno stampo con la parte centrale removibile (vedi foto) in questo modo si può sformare il budino (che è delicatissimo non avendo usato colla di pesce) senza problemi.

Quando è il momento di servire, capovolgere lo stampo e, volendo, decorare con mandorle intere sgusciate.

Se rifai la ricetta inserisci per piacere il link di riferimento al mio sito, Grazie!

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Insalata con funghi champignon, fontina e pere

Dopo le recenti preparazioni più complicate, ci vuole una ricetta veloce, dietetica e sana  ma appagante e saziante per gli occhi e la pancia

Cosa serve:

150 g. champignon bianchi e piccoli
50 g. fontina di Aosta (o se si preferisce un sapore più dolce, fontal nazionale)
1 pera abate
1/2 cipollina bianca fresca
insalata lollo o gentilina q.b.
1 pomodoro
1 cucchiaio semi di girasole
mezza costa tenera di sedano bianco

Per condire: un'emulsione di olio evo, succo di lime e sale q.b.

Lavare, asciugare ed affettare sottilmente gli champignon. Tagliare a listarelle la fontina, a spicchi il pomodoro e a cubetti la pera sbucciata. Unire il sedano e la cipollina a fettine, l'insalata verde ed i semi. Condire all'ultimo momento poco prima di servire.

Seppur semplice questa ricetta è opera della mia fantasia, copia pure, mi fa piacere ma inserisci il link di riferimento  e proprietà al mio sito, Grazie!

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Girelle di pasta con farina di lenticchie, farcite con ragù di cinghiale e formaggio blu

Una pasta davvero insolita e deliziosa, gluten free :-) 

Cosa serve per quattro persone:

Per la pasta fresca con farina di lenticchie:

130 g. farina di lenticchie rosse bio (per me qualità tedesca)

70 g. semola rimacinata di grano duro (se si desidera una pasta gluten free, sostituirla con farina di riso)

1 uovo medio

40 g. acqua a t.a

Per il ripieno:

400 g. polpa di cinghiale (peso netto dagli scarti grassi)

latte e acqua q.b. (circa mezzo bicchiere)

150 g. formaggio blu mugello

100 g. spinacini

100 g. insalatina bull's blood

trito di sedano-carota e cipolla q.b.

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

vino bianco secco q.b.

un ciuffo salvia

1 foglia alloro

Per la salsa:

150 g. formaggio gran mugello ubaldino

30 g. burro

30 g. farina 00

300 g. latte intero

sale q.b.

Poi serve:

150 g. latte intero (circa)

una spolverata di pangrattato

burro per la teglia

Iniziare il giorno precedente a preparare il ragù bianco di cinghiale.

La mattina mettere la polpa a pezzi di cinghiale in una boule con salvia, alloro e irrorare la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolare ogni tanto, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo fino alla sera.

Trascorse 8 ore circa, scolare la carne dalla marinatura (che va buttata), asciugare il cinghiale con carta da cucina e tagliare la polpa finemente a coltello (o usare un tritacarne).

(chiedo scusa per le foto brutte e buie ma era sera...)

quindi farla rosolare con un trito di carota-sedano e cipolla, salare e pepare, unire latte + acqua (circa mezzo bicchiere in tutto) mettere il coperchio e continuare la cottura a fuoco dolce per 45 minuti mescolando spesso. Raffreddare e conservare nel frigo fino al giorno successivo. (in questo modo si insaporisce bene, ma se si ha fretta questo passaggio si può anche saltare)

La mattina successiva preparare la pasta:

La farina di lenticchie rosse è gluten free e come tutte le farine senza glutine, quindi, è difficile la lavorare, dato che si spacca, ed ha anche una consistenza appiccicosa, io non volevo ottenere un prodotto adatto per celiaci (in questo caso, come ho scritto, mescolarla con farina di riso) ma il mio intento era di ottenere una pasta dal sapore particolare, da abbinare al meglio alla carne di cinghiale e al formaggio molto saporito. La farina di lenticchie rosse conferisce delicatezza e dolcezza che ben si sposa con il ripieno dunque.

Dicevo che la pasta risulta appiccicosa inizialmente, quindi un piccolo trucchetto è quello di usare molto semplicemente un robot da cucina che tutti hanno in casa, quello con il cutter, in un attimo si otterrà la pasta.

Inserire nella ciotola del robot tutti gli ingredienti. Azionare le lame fino a quanto si otterrà un composto compatto (pochissimi minuti) la pasta è fatta. Molto semplice. Dare ancora una impastata veloce con le mani, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola per una o due ore.

Intanto lavare gli spinacini e l'insalatina bull's blood (che oltre a conferire un bell'effetto cromatico rosso, conferisce quella nota leggermente amara che, secondo me, sta bene nell'insieme) farli sbollentare pochi istanti in acqua al bollore leggermente salata. Scolare, passare le verdure in una ciotola piena di acqua freddissima (caso mai con qualche cubetto di ghiaccio - serve a mantenere il colore delle verdure), poi strizzarle molto bene e tritarle grossolanamente a coltello. Tenere da parte. Tirare fuori dal frigo il ragù bianco di cinghiale, scaldarlo leggermente e tenere da parte.

Tirare la pasta con la macchinetta nonna papera (è consigliabile perchè, come detto, è una pasta difficile da stendere a mano) infarinandola abbondantemente più e più volte e andando per gradi, ovvero farla passare in ogni misura del rullo per renderla liscia, non assottigliarla troppo perchè poi andrà arrotolata.

Adagiare le sfoglie sul piano da lavoro e pareggiarle, tagliarle in quadrati grandi circa cm. 16x16 poi cuocerle, due per volta, in acqua a bollore salata per qualche minuto. Scolarle delicatamente con una schiumarola dentro una ciotola piena di acqua fredda, poi stenderle ad asciugare tra due canovacci puliti.

Preparare la fonduta di gran mugello ubaldino:

In un casseruolino fare sciogliere il burro con il sale e la noce moscata. Unire in un colpo solo la farina, mescolare con una frusta e fare tostare facendo così il classico roux. Unire il latte e, sempre mescolando rifare addensare, cuocere per qualche minuto la besciamella. Spegnere il fuoco ed unire il formaggio grattugiato grossolanamente nei fori grandi della grattugia, fare intiepidire in modo che la fonduta si rassodi.

Passare del burro in modo uniforme in una teglia di ceramica che vada in forno e in tavola.

Distribuire sulle sfoglie di pasta di lenticchie rosse:

il ragù di cinghiale, le verdure tritate, qua e la cucchiaini di fonduta raddensata (usarne circa 1/3), scaglie di formaggio blu mugello.

Arrotolare le sfoglie ma non serratamente, anzi.. tenersi morbidi perchè poi la pasta verrà irrorata da altra fonduta.

Ricavare così delle "girelle" di pasta alta quanto la teglia che si usa (la mia circa 6-8 cm.) adagiare le girelle una vicino all'altra.

Rimettere sul fuoco la fonduta avanzata allungandola con circa 150 g latte mescolando con una frusta, occorre ottenere una fondutina leggera, abbastanza liquida. Irrorare così le girelle di pasta in modo che la salsa non solo le ricopra ma vada a condire ed ammorbidire l'interno delle sfoglie.

Spolverizzare la superficie con pochissimo pangrattato ed infornare, in forno preriscaldato e statico a 190° per circa 18 minuti o fino a quando si formerà la gratinatura in superficie.

Sfornare, attendere 5 minuti e servire

Se replichi la ricetta, poichè di ma inventiva, inserisci il link di riferimento al mio blog, Grazie

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Mini quiche di sfoglia di ricotta con maggiorana, fior di mugello, speck e mirtilli

per 4 mini quiche 

Per la pasta sfoglia alla ricotta con maggiorana serve:

80 g. burro a t.ambiente (meglio se bavarese da centrifuga)
80 g. farina adatta per fare la pasta strudel (io una qualità tedesca) in alternativa 1/2 Manitoba, 1/2 farina frumento 00
80 g. ricotta pasta fine (io seirass piemontese)
una presa maggiorana sbriciolata (io del mio giardino ma se non si trova fresca, si può usare quella secca)
1 pizzico sale

Per la farcia serve:

200 g. ricotta pasta fine
60 g. mirtilli freschi + n.4 per decorare 
sale e pepe q.b.
150 g. formaggio fior di mugello tagliato a listarelle
120 g. speck tagliato a listarelle

Preparare la pasta sfoglia alla ricotta "coi giri" 

Mettere nel robot da cucina provvisto di cutter: farina, burro, pizzico di sale la ricotta. Azionare il robot; in una manciata di secondi si otterrà un'impasto morbidissimo, difficoltoso da maneggiare con le mani.

Prendere un foglio di carta da forno, spolverizzarlo leggermente con la farina (se non si ha a disposizione quella che ho usato io che è finissima, usare quella di riso per queste operazioni), infarinarsi leggermente anche una mano e (dopo aver tolto il cutter) prelevare la pasta sfoglia alla ricotta, adagiarla sulla carta forno, con  polpastrelli cercare di dare una forma rettangolare appiattita. Piegare la pasta a libro per tre volte, lo spiego bene qui (come si fa per preparare la pasta sfoglia tradizionale, ogni volta - ad ogni giro - farla riposare 10 minuti in frigo avvolta in carta da forno) poi, infine, farla riposare un ultima volta in frigo almeno un'ora. 

Trascorso questo tempo, prendere degli stampi da crostatina usa e getta in carta da forno (molto-molto comodi, non si dovranno nè imburrare, nè infarinare) capovolgerli sulla pasta sfoglia tirata con il mattarello, non troppo sottilmente, ricavando dischi più larghi rispetto allo stampino, in modo da ottenere anche i bordi degli stampini stessi. Fare aderire delicatamente la pasta e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina. Sbriciolare sul fondo alcune fogliette di maggiorana e schiacciare per fare aderire alla pasta.

                                Aromi nel mio giardino: salvia, melissa, timo, maggiorana

Mettere gli stampini in frigo e intanto preriscaldare il forno ventilato a 190° e preparare la farcia.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione, mettere la ricotta e i mirtilli lavati, un pizzico di sale e pepe e frullare. 
Tagliare lo speck e il formaggio fior di mugello a listarelle non troppo fini. Tirare fuori dal frigo i pirottini di carta con la pasta già stesa.
Distribuire la salsa di ricotta e mirtilli su ogni guscio delle mini quiche, sistemare in modo concentrico, in modo che affondino leggermente nella salsa, le listarelle di speck poi le listarelle di fior di mugello, poi ancora speck ed infine un altro giro di fior di mugello. In ultimo decorare, in centro, con un mirtillo intero.

Infornare per 15-18 minuti. Tirare poi le mini quiche fuori dal forno, attendere 5-6 minuti e servire.
Davvero ottime! Molto delicate, aromatiche e golose.

La ricetta è una mia ideazione, per cui chi la replica è cortesemente pregato di inserire il link di riferimento e proprietà al mio blog, Grazie!!!

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Filoncini di semola rimacinata con lievito madre a lievitazione naturale

Cosa serve:

130 g. lievito madre già rinfrescato
500 g. farina bio di semola rimacinata siciliana
300 g. acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino e 1/2 raso di sale fino marino integrale
2 cucchiaini di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve:

semi di sesamo bio q.b.

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 6-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il suddetto lievito (raramente ormai, solo per alcuni formati di pane), di seguito fare un pastello con 200 g.  farina, il lievito, metà acqua. Coprire e proseguire come descritto, ma accorciare i tempi, ovvero procedere all'impasto quando il pastello sarà visibilmente raddoppiato.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00

Rinfrescare il lievito madre, riporlo in frigo per 6 ore poi tirarlo fuori, pesarne la quantità indicata nella ricetta, mettere quel che resta in frigo per la prossima panificazione, quel che serve questa volta lasciarlo a temperatura ambiente 1 ora.

Ore 17,00

Setacciare la farina per arieggiarla.
Nella ciotola della planetaria o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua, dare una mescolata con il gancio per impastare o la forchetta e lasciare riposare una ventina di minuti, poi unire il lievito madre, il malto d'orzo e l'olio. Accendere la planetaria e lasciare incordare (o mescolare prima con una forchetta, poi con una mano all'interno della ciotola e poi proseguire sul piano da lavoro), unire quindi, come sempre, in ultimo il sale.

Lasciare impastare una decina di minuti (io non lascio mai troppo, ho visto che non serve, quando l'impasto si presenta liscio, spegnere)

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.

Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore. (se si panifica d'estate, dopo 4-5 ore di lievitazione a t.a. meglio proseguire la lievitazione mettendo in frigo l'impasto)
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Messo a lievitare

Ore 8,30

Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto non sarà comunque appiccioso, sarà soffice e vellutato) e iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.

Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:

1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Se si usa lievito madre sarà sul chilo.

A questo punto si può lasciare una pezzatura unica e quindi procedere nel dare la forma desiderata, oppure ricavare pagnotte o filoni più piccoli. Per questa panificazione ho deciso di dividerlo in due e formare dei filoni.

Quindi: con un tarocco dividere l'impasto a metà, pesarlo non fare ad occhio altrimenti la cottura dei due pani sarà diversa. Arrotolare leggermente ogni pezzatura per dare la forma voluta, bagnarsi le mani e passarle delicatamente sulla superficie dei filoni.
Mettere una manciata di semi di sesamo bio su un foglio di carta da forno e fare ruotare la superficie per farli aderire. Con delicatezza spostarli su un tagliere ricoperto da un altro foglio di carta da forno.

Mettere i due pani un po' distanziati calcolando poi l'ingombro che occuperanno una volta lievitati ancora sulla leccarda del forno.
Coprirli con 2-3 strati di pellicola alimentare sovrapposta, coprire poi ancora con un canovaccio da cucina. Disporre tra i due filoni e alle estremità dei pesi (pacchi di farina o pasta o libri....) questo farà sì che il pane crescerà maggiormente in altezza e non in larghezza durante quest'ultima lievitazione.

Farli quindi lievitare ancora 2 ore e mezza (per me che ho lievito maturo. Se si dispone di lievito più giovane o se l'ambiente non è abbastanza caldo, proseguire ancora o, se al contrario, si ha utilizzato lievito di birra fresco, i tempi andranno accorciati ad un'ora e mezza all'incirca)

Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, le pagnotte sulla leccarda appena tirata fuori dal forno e rivestita da carta da forno, facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 15 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.

Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 190°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 15 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Spostare la manopola sulla serpentina solo sotto, e dopo 10 minuti aprire il forno per 5 minuti. Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i filoni a raffreddare su una gratella.
"Bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..

Con questa tabella di marcia si inizia la mattina e il giorno successivo verso le ore 13,30 il pane è sfornato!!!!
Per me i tempi ideali sono questi. Vanno benissimo, ad esempio, per chi lavora e può dedicare tempo alla panificazione nel week end.

Quando i filoni sono freddi si possono congelare se lo si desidera: quindi  tagliare fette regolari (con questo formato vengono benissimo) ricomporre il filone ed inserirlo nel sacchetto per congelare alimenti (quello medio sembra fatto su misura). In questo modo si potrò scongelare (a temperatura ambiente) la porzione di pane desiderata, sarà perfetto.

Se replichi la ricetta, per piacere, inserisci il link di provenienza ed attribuzione al mio sito.

Grazie

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