Spongata

Questo sarà l'ultimo post dell'anno per cui ho deciso di chiudere in dolcezza augurando a tutti voi che passate di qui un sereno 2023!

Amo molto le ricette della tradizione, della mia, del mio territorio, ma anche quelle di tutto il nostro bel Paese e delle altre Nazioni. Sono fermamente convinta che vadano preservate. Questa ricetta della spongata è di famiglia della mia amica Cecilia del blog idee in pasta sul suo sito potete leggere tutte le info storiche di questo dolce natalizio e anche tutti gli accorgimenti da adottare per ottenere un dolce veramente squisito e fatto ad hoc, perchè come dice giustamente lei, questo non è per chi ha fretta, per chi non ha pazienza di aspettare i tempi corretti di maturazione che richiedono queste preparazioni.

Io ho solo fatto due piccole varianti secondo il mio gusto, ovvero ho utilizzato fichi secchi al posto del cedro e marmellata di arance e limoni (più un rimasuglio di confettura di susine gialle) home made al posto della confettura di albicocche che, con i fichi secchi e il resto degli ingredienti, è risultato un connubio di sapori perfetto. Alcune mie considerazioni: siccome in questa ricetta gran parte del ripieno è dato dal pangrattato come da antica ricetta (e non biscotti come ho letto che qualcuno usa, probabilmente da ricette un po' più moderne o rivisitate)  il sapore di base è neutro, quindi un protagonista importante, insieme alle spezie, a mio avviso è il miele, io ne ho usato uno molto-molto aromatico di fiori alpini delle Langhe (valli Cuneesi), ha conferito un aroma intenso che ha fatto la differenza, indi per cui vi consiglio d'usarne uno davvero buono. Questo dolce delle feste ci è piaciuto tantissimo! E' davvero squisito, ho avuto buon occhio :-) 
Grazie infinite a Ceci per la ricetta (io ho dimezzato le dosi della ricetta originale che sono per due torte e ne ho fatta una)



Cosa serve per una spongata da 24D

Per la pasta:
200 g. farina 00
60 g. burro morbido
1 pizzico sale
85 g. zucchero semolato
50 ml. vino bianco 
1 goccino olio d'oliva
zucchero a velo per spolverizzare

Per il ripieno:
100 g. miele (per me di fiori di montagna del Cuneese)
100 g. confettura di albicocche (per me un mix delle mie fatte in casa: susine gialle, marmellata di arance e di limoni)
60 g. mandorle pelate
60 g. nocciole sgusciate
50 g. pane grattugiato
25 g. scorza arancia candita
25 g. cedro candito (io 35 g. fichi secchi qualità morbidi, quelli nelle bustine)
25 g. pinoli
25 g. uvetta sultanina
7 g. mix di spezie in polvere: cannella, chiodi di garofano, noce moscata
1 pizzico pepe 
1 goccio cognac


Per prima cosa preparare il ripieno. Pesare tutti gli ingredienti e tenerli a portata di mano, intanto fare tostare il pangrattato in forno a 180° per 20 minuti mescolandolo dopo 10 minuti. In un tritatutto elettrico tritare finemente le mandorle e le nocciole. Sciacquare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua. Fare a cubettini la scorza d'arancia candita e i fichi secchi (togliere il peduncolo), tenere da parte.  
In una padella capiente mettere il miele, accendere il fuoco dolce e, quando è sciolto unire il pangrattato ormai intiepidito, mescolare accuratamente, aggiungere mandorle e nocciole tritate, le spezie e i pinoli interi. Mescolare per avere un composto ben amalgamato.
Spegnere il fuoco. Incorporare nell’ordine: marmellata, canditi, il goccio di cognac e l’uvetta scolata e strizzata.
Trasferire il composto in un contenitore di vetro che chiuda bene per non fare passare aria e riporre in frigorifero a maturare per almeno una settimana dice Cecilia (io l'ho lasciato 9 giorni).

Trascorso il periodo di riposo del ripieno fare la pasta, si può fare con la planetaria o a mano, in una ciotola.
Lavorate insieme il burro e la farina, unire lo zucchero tutto in una volta continuando ad impastare.
Aggiungere un filo d’olio e un pizzico di sale e il vino a filo.
Bisogna ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica quindi occorre regolarsi per la quantità di vino in base a come si presenta l’impasto.
Trasferire la pasta sulla spianatoia, formate un panetto, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare un’oretta in frigo.
Trascorso il tempo di riposo della pasta toglierla dal frigo e togliere anche il ripieno. 
Spolverizzare leggermente la spianatoia (se serve) e dividere l'impasto a metà, tirare la pasta col mattarello molto sottilmente ottenendo due dischi, attenzione però a non farla rompere, adagiare un disco di pasta su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno, disporre la farcia lasciando liberi i bordi, premere sul ripieno con le mani o col dorso di un cucchiaio per pressarlo e livellarlo, coprire con il secondo disco di pasta, premere i bordi per farli aderire,


Coprire la spongata con un canovaccio e lasciare riposare al fresco per altre 12/24 ore. Cecilia dice: le scale, assolutamente non frigo, piuttosto infornare senza fare ulteriormente riposare. Io non ho scale a disposizione a tale scopo, per cui presumendo una temperatura fresca intorno 10 gradi ho fatto riposare la spongata sul balcone per alcune ore diurne, poi ho infornato. 

Accendere il forno statico a 175°C, bucherellare la superficie della spongata coi rebbi di una forchetta per non fare gonfiare la pasta e a far uscire il vapore del ripieno in cottura (io ho fatto qualche disegnino natalizio) infornare e cuocere il dolce per 30 minuti circa o fino a quando sarà leggermente dorata (per me 45 minuti, ovviamente dipende dal forno)


Lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo. Attendere qualche giorno prima di degustarla in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio e si possano sprigionare i profumi (io ho aspettato 4-5 giorni)


Cecilia consiglia di chiudetele in un foglio d’alluminio e di conservarle in un luogo fresco e asciutto, in questo modo si manterrà a lungo.
Io l'ho avvolta in un foglio di polipropilene (quello per i panettoni) in attesa di essere gustata e l'ho spolverizzata con lo zucchero a velo prima di tagliarla.



Stelline di pasta sfoglia con robiola, gorgo, mascarpone e noci

Alla rubrica "al km 0" si continua a festeggiare e a sfornare buone idee per la tavola del Natale e per capodanno, io ho preparato queste stelline di pasta sfoglia (per me home made) super sfiziose e golose, potete fare la pasta sfoglia in casa seguendo ad esempio la sfoglia tradizionale ricetta di Montersino oppure quella facile di Iginio Massari altrimenti potrebbe essere una validissima alternativa quella semplice alla ricotta, ma se volete fare velocissime potete acquistarla, mi raccomando però, che sia di ottima qualità!


Cosa serve:
350 g. pasta sfoglia (per me fatta in casa)
100 g. robiola freschissima
80 g. gorgonzola col mascarpone
gherigli di noci q.b.
1 tuorlo per spennellare

Stendere la pasta sfoglia sottilmente, con uno stampino a forma di stella ricavare 24 stelline, con i rebbi di una forchetta punzecchiarne 12 spennellare quindi la superficie in modo leggero con il tuorlo sbattuto e fare aderire le restanti 12 stelline precedentemente forate con uno stampino più piccolo (in tal modo si otterrà solo un bordo esterno, esattamente come si fa per i vol-au-vent), le stelline piccolissime di pasta sfoglia che si avanzano, si possono spolverizzare con semi di sesamo, cuocerle a parte e offrirle con l'aperitivo. 



Adagiare le stelline di sfoglia sulla placca rivestita con carta da forno e mettere in frigo, intanto preriscaldare il forno statico a 200°.
Quando il forno è a temperatura infornare e cuocere 15 minuti circa, controllare, la sfoglia deve essere cotta e dorata. Sfornare e lasciare raffreddare. 
In una ciotolina mettere i formaggi, condire con un filino d'olio evo, mescolare con una forchettina; inserire la farcia in una piccola sac a poche usa e getta oppure usare un piccolo cucchiaino e riempire le stelline di sfoglia, guarnire con le noci sgusciate. Conservare in frigo fino al momento del consumo




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BUON NATALE! 

Torta Fedora (pasticceria siciliana)

La torta Fedora fa parte della pasticceria siciliana o meglio, di una parte dell'isola, perchè ho chiesto a mio cugino (marsalese) se la conoscesse e mi ha risposto negativamente, idem ad una conoscente catanese, per cui non so l'origine, so solo che l'avevo vista in qualche sito e mi era piaciuta da subito, ovviamente ... io amo i dolci con la ricotta di pecora per cui ho voluto fare delle ricerche e ho letto che si tratta di un dolce datato, infatti esteticamente ricorda le torte classiche degli anni '80 e '90 e a me sinceramente sta benissimo non apprezzando per niente i dolci moderni con glasse, gelatine, zucchero a volontà, coloranti; tuttavia ho voluto omettere le ciliegie candite proprio perchè fasulle (diciamo), preferendo senza dubbio la scorza d'arancia candita di qualità. Per la farcia (molti dolci siciliani si contraddistinguono per la stessa identica farcia che poi viene utilizzata in diversi modi, ad esempio cannoli, sfinci) mi sono regolata secondo il mio gusto nel rapporto ricotta/zucchero/gocce di cioccolato (come ad esempio nei miei cannoli siciliani) tenendo conto che in questa torta c'è anche la bagna con la sua bella dose di zucchero, credo di averla bilanciata molto bene perchè è risultata dolce il giusto (secondo il nostro palato nordico). Ho poi usato pistacchi di Bronte interi tritandoli io a coltello e un liquore alla mandorla fatto in casa che ho ricevuto in dono, in modo che riprendesse il sapore della frutta secca, abbinamento azzeccatissimo, se non trovate un corrispettivo in rete ho letto che usano un liquore all'arancia, vedete voi, io non l'avessi avuto avrei senza dubbio usato un marsala secco. Davvero ottima! L'ho preparata per il compleanno di mio figlio Andrea



La mia tabella di marcia:

1° giorno:
- fare il pan di spagna
- comprare la ricotta e metterla in frigo a sgocciolare dentro ad un colino a sua volta dentro ad una ciotola, coperta da pellicola e lasciarla per tutta la notte o per almeno 8 ore

2° giorno
- fare la crema di ricotta e farcire la torta; fare riposare il frigo tutta la notte o per almeno 8 ore
- mettere nel frigo il contenitore (piccolo) e la frusta per montare la panna

3° giorno
- degustare la torta

Per 8-10 fette
Cosa serve per il pan di spagna all'arancia (stampo da 22D):


100 g. farina 00
20 g. fecola di patate
4 uova
120 g. zucchero semolato
1 pizzico sale
buccia grattugiata 1 arancia naturale
1 semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcia:
800 g. ricotta di pecora freschissima
170 g. zucchero a velo (non vanigliato)
i semi di mezza bacca di vaniglia
50 g. gocce di cioccolato extra fondente

Cosa serve per la bagna:

200 ml. acqua
50 ml. liquore mandorlato (o liquore all'arancia o marsala secco) se ci sono bambini spremuta d'arancia fresca
la buccia della bacca di vaniglia

Cosa serve per decorare:
100 ml. panna liquida fresca
1/2 cucchiaino zucchero a velo (non vanigliato)
mandorle a lamelle q.b.
pistacchi di Bronte (non salati) sgusciati q.b.
10 filetti scorza arancia candita (o ciliegie rosse candite se si preferisce)

Fare il pan di spagna seguendo la mia ricetta aggiungendo gli aromi, sfornare e lasciare raffreddare bene, poi avvolgerlo con pellicola alimentare e tenere da parte fino al giorno successivo.
Mettere la ricotta dentro al un colapasta a sua volta adagiato dentro ad una ciotola, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo (leggere la tabella di marcia).


Il giorno successivo prendere la ricotta, buttare via il siero scolato nella ciotola, e passarla al colino a maglie strette rimettendola così dentro al ciotola vuota. E' una seccatura ma va fatto altrimenti non si otterrà una crema vellutata ad hoc. quindi mettere a cucchiaiate la ricotta dentro al colino e schiacciare col dorso di un cucchiaio da minestra passandola tutta. Aggiungere i semi della mezza bacca di vaniglia avanzata dal pan di spagna, lo zucchero a velo e mescolare molto bene con una spatola fino a fare assorbire lo zucchero, poi unire le gocce di cioccolato, mescolare, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo.
Preparare la bagna: in un pentolino d'acciaio inserire l'acqua, lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia avanzata dal pan di spagna e dalla crema; portare a bollore e fare ridurre lo sciroppo di 1/3 (qualche minuto sul fuoco), poi spegnere, fare intiepidire ed unire il liquore (o la spremuta). Fare completamente raffreddare.


Prendere le mandorle a lamelle e farle scaldare a fuoco dolce 2 o 3 minuti in un padellino antiaderente scuotendolo continuamente, attenzione che si bruciano facilmente. Fare raffreddare e tenere da parte.
Prendere i pistacchi e tritarli grossolanamente a coltello, tenere da parte.
Montare la panna insieme a poco zucchero a velo, inserirla in una piccola sac a poche usa e getta e conservarla in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Prendere il pan di spagna e tagliarlo esattamente a metà col coltello seghettato del pane. Eliminare la crosticina superiore (e buttarla).
Con metà della bagna inumidire molto bene e omogeneamente la prima metà del pan di spagna, distribuire in modo uniforme 3/4 della farcia, ricoprire con la seconda metà del pan di spagna, bagnare anche questo e ricoprire con la restante farcia spalmandone un velo anche sul bordo.
Fare aderire le mandorle a lamelle e i pistacchi di Bronte tritati (io ho appoggiato un coppapasta in centro della torta ed ho inserito i pistacchi, poi ho distribuito le mandorle a lamelle su tutta la torta), fare alcuni ciuffi con la panna montata e adagiare sopra i filetti di arancia candita.
Coprire la torta a campana con una grande (ma grande!!!) ciotola se l'avete e mettetela in frigo fino al giorno dopo per degustarla riposata con tutti i sapori amalgamati e morbida il giusto.
Toglierla dal frigo una quindicina di minuti prima di servirla.



Panettone speziato Francesco Favorito (semi-integrale)

Ricetta ispirata dal libro: "La pasta lievitata secondo l'etoile"

Ho variato leggermente alcuni ingredienti, senza che inficiassero sul bilanciamento della ricetta, ovvero ho sostituito una piccola parte della farina per panettone con quella integrale adatta a lunghe lievitazioni con una percentuale alta di proteine (14%), ho sostituito la frutta secca con limone candito e albicocche secche (ma morbide), il mix aromatico di Favorito per un paio di panettoni è praticamente impossibile da creare, bisogna farne parecchio e poi al limite congelarlo, io ho optato per un'emulsione di arancia candita, vaniglia e miele (con aggiunta mia di lecitina di soia che serve a dare maggior sofficità e texture, non avendo additivi, questo escamotage naturale serve a tale scopo); la glassa che ha fatto il pastry chef è cremino al latte, io preferisco il fondente e, per temperare il cioccolato lo spiego nel procedimento.  Pubblico, in fondo, anche la foto del suo panettone che ovviamente è meraviglioso, il mio è un cugino lontano di quelli brutti :-) e poi sono negata a creare certe decorazioni, ahimè, ma il sapore è molto buono, su quello garantisco. Aggiungo che Favorito per questa ricetta usa il lievito madre e in aggiunta una piccola dose di lievito di birra, ho voluto seguire questa indicazione ma, sinceramente, anche come durata del panettone, grandi lievitati in generale, ho avuto risultati migliori usando solo lievito madre, per quanto mi riguarda poi, impastare questo panettone in particolare mi ha fatto tribolare abbastanza, infatti non sono contenta per niente per l'estetica, ma visto che il sapore è ottimo, soprattutto per chi ama  le spezie, lo pubblico. 



Io ho sfornato 3 panettoni di pezzature diverse, ma queste sono dosi per un panettone da 1 kg. (oppure 2 da 500 g.) Per vedere come rinfrescare il lievito e per capire le tempistiche clicca qui

Questi sono i tempi di marcia che ho utilizzato io e che sono INDICATIVI tutto dipende dalla forza del proprio lievito, dall'orario che si ha a disposizione e dalla temperatura di lievitazione. 

1° giorno venerdì ore 11,30 rinfrescare e legare il lievito madre

- rinfrescare il lievito madre (che deve essere già ben maturo e vivo "vecchio" almeno di alcuni mesi, non si può pensare di farlo di sana pianta a novembre...), una parte metterla in frigo come di consueto per prossime panificazione, per i panettoni invece, metterne via 100 g. avvolto da un foglio di polipropilene (se non l'avete, usate carta da forno) senza stringere il pacchetto, poi avvolto ancora da un pezzo di canovaccio pulito che non odori di sapone, legare con spago da cucina, ma non stretto perchè gonfierà moltissimo. Questo serve a dare forza al lievito madre. Lasciare a temperatura ambiente fino la mattina successiva (volendo sarebbero sufficienti 12 ore). 

2° giorno sabato ore 8,30 1° rinfresco

- rinfrescare il lievito madre aprendo il pacchettino che sarà gonfissimo. Prelevare il cuore che sarà più forte, io ne rinfresco sempre un po' di più dell'occorrente, non mi regolo stando giustissima con i grammi, poichè se si formassero crosticine secche, le elimino e prelevo sempre la parte centrale che è intatta. Quindi rinfrescare con queste proporzioni: 50 g. lievito madre + 50 g. farina + 25 g. acqua. Mescolare in una ciotola con una forchettina, poi impastare a mano qualche minuto. Arrotolare, fare una croce all'impasto per agevolare la lievitazione. Mettere in un contenitore alto e stretto, coprire con pellicola e mettere a lievitare come spiegato nelle premesse fino al raddoppio. Per me 4 ore.

ore 13,30 2° rinfresco: 

-eliminare l'eccedenza, prendere il cuore dell'impasto e rinfrescare come sopra.

ore 16,30 3° rinfresco: 

-eliminare l'eccedenza, prendere il cuore dell'impasto e rinfrescare come sopra.

-reidratare l'uvetta sultanina in questo modo: lavarla bene sotto l'acqua corrente per eliminare le cere che la avvolgono (che servono come antimuffa - conservante), metterla in una ciotola, coprirla d'acqua, lasciarla per 2 ore, poi scolarla bene, strizzarla e metterla bene allargata su un vassoietto ricoperto da un canovaccio pulito, tamponare bene poi lasciare asciugare all'aria un'oretta, spruzzare leggermente con pochissimo liquore (Favorito ipotizza rum o maraschino, io ho usato grappa) poi metterla in altro canovaccio pulito ed asciutto, chiudere a pacchetto e metterla in frigorifero fino all'utilizzo.

ore 20,00 mettere ciotola della planetaria e gancio in frigorifero. L'impasto deve lavorare molto e si corre il rischio di surriscaldarlo e rovinare la maglia glutinica.

ore 21,00 fare il 1° impasto.

- preparare e pesare gli ingredienti  sul tavolo e controllare che ci siano tutti,  poi rimettere in frigo quelli freschi (tranne il burro) fino al momento dell'utilizzo. Non rispondere al telefono, non mettersi a fare altro.

Tempo stimato 40-45 minuti

SI PARTE!

1° impasto:
65 g. lievito madre attivo* (rinfrescato e legato nei giorni precedenti, di seguito la spiegazione)
1 g. lievito fresco di birra
175 g. farina per panettone W 360-390
30 g. farina integrale per lunghe lievitazioni (14% proteine)
105 g. acqua
28 g. tuorlo
8 g. latte intero
28 g. burro


2° impasto:
il 1° impasto lievitato
70 g. farina per panettone W360-390
12 g. latte in polvere magro
2 g. sale fino
15 g. arancia candita frullata + 15 g. miele acacia o millefiori o arancia + scorza grattugiata di mezza arancia + i semi di mezza bacca vaniglia + 3 g. lecitina di soia granulare (lui 8 g. mix aromatico)
35 g. tuorlo (n. 1)
30 g. sciroppo di glucosio e fruttosio (lui 30 g. zucchero invertito)
45 g. zucchero semolato
48 g. acqua
45 g. burro da centrifuga bavarese o artigianale
1 g. noce moscata in polvere + cannella in polvere
40 g. arancia candita tagliata a cubettini
25 g. limone candito tagliato a cubetti (lui 25 g. gherigli di noci)
40 g. albicocche secche ma morbide tagliate a cubettini (lui 40 g. mandorle pelate dolci)
75 g. uvetta sultanina precedentemente ammorbidita (*di seguito spiego come)
opzionale: poco liquore per l'uvetta; io ho usato grappa

Per la glassa cremino al fondente:
100 g. cioccolato fondente al 70%
20 g. olio di arachidi
20 g. burro chiarificato


Mettere nella ciotola della planetaria in quest'ordine: farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua, lievito compresso sbriciolato e lievito madre a pezzi, azionare la macchina e fare impastare 25 minuti con l'accessorio foglia. Velocità minima, quando si è ottenuta una massa incordata aggiungere il burro a pomata poco per volta, non inserire altro burro se non è stato inglobato all'impasto che deve risultare liscio e omogeneo.

Se l'impasto si surriscalda e la temperatura supera i 24°, mettere la ciotola con l'impasto + gancio in frigorifero 15 minuti per abbassare la temperatura, altrimenti la maglia glutinica si rovina, compromettendo tutto l'impasto)

Mettere in una ciotola imburrata molto grande, io uso un contenitore alto e stretto graduato, l'impasto quadruplicherà il suo volume, ovvero 1+3 volte la massa iniziale. Bisogna tenerne conto. Mettere a lievitare ben coperto da pellicola o nylon di lievitazione per almeno 12 ore a 26°-30° in cella di lievitazione a temperatura controllata, in mancanza consiglio in forno spento con luce accesa.

era sera, foto buia, spiacente

- preparare il MIO mix aromatico: scaldare leggermente il miele al microonde, unire la lecitina di soia ed emulsionare a lungo con una forchettina, unire la scorza di arancia frullata perfettamente, la scorza grattugiata e i semi di vaniglia. 

Mettere in un contenitore con coperchio e conservare in frigorifero.

- preparare il burro aromatico: in una ciotolina fare ammorbidire il burro del secondo impasto nel microonde, mescolare la cannella e la noce moscata, coprire con pellicola e conservare in frigo. Mettere ciotola della planetaria e gancio in frigorifero.

3° giorno domenica 

Fare il 2° impasto (controllare se il 1° ha lievitato correttamente, altrimenti prolungare l'attesa).

- tirare fuori dal frigo il burro speziato

- preparare e pesare gli ingredienti sul tavolo e controllare che ci siano tutti,  poi rimettere in frigo quelli freschi (tranne il burro) fino al momento dell'utilizzo.

Tempo stimato: 45-50 minuti

- prendere il 1° impasto, metterlo nella ciotola ed aggiungere farina setacciata, il latte in polvere, il mix aromatico e il sale. Iniziare ad impastare lentamente, col gancio, quando è diventato un corpo unico, poco per volta il tuorlo e lo sciroppo di glucosio e fruttosio. Lasciare amalgamare ed incordare. Aggiungere,  un cucchiaio per volta, lo zucchero semolato. Continuare ad impastare fino a quando viene inglobato. Quando l'impasto risulta liscio, unire l'acqua in più riprese, aumentare un po' la velocità della planetaria, e poco per volta il burro ammorbidito con le spezie (fare come per il 1 impasto), se non dovesse essere morbido a pomata, passarlo pochi secondi in microonde a potenza minima, dev'essere morbido ma non fuso, lasciare incordare bene. In ultimo unire anche la frutta e l'uvetta. Lasciare amalgamare pochissimi istanti.

-Prendere l'impasto e riversalo su un foglio di silicone, con l'aiuto di un tarocco-raschia (l'impasto sarà morbidissimo) raccoglierlo, pesarlo (segnare su un foglietto la cifra se se n'è impastato per più di un panettone) metterlo con estrema delicatezza in una ciotola grande, coprire con pellicola o nylon da lievitazione e mettere a riposare nella cella di lievitazione o  forno spento con lucina accesa, per 45 minuti. 

-Riprendere l'impasto e con delicatezza, trasferirlo sul piano da lavoro leggermente unto di burro, dividerlo in pezzature volute tenendo conto che nel pirottino occorre mettere il 10% in più (quindi per il panettone da chilo la pezzatura sarà di kg. 1.100 per il panettone milanese, per i panettoni glassati va bene inserire il peso esatto. Pirlare l'impasto, lasciare riposare 15 minuti e ripetere la pirlatura (non facile perchè questo è un impasto molto idratato e appiccicoso) poi riporre nel pirottino del panettone.

- Sistemare il pirottino (o i pirottini) sopra la leccarda del forno, coprire con pellicola o nylon da lievitazione. Metterli di nuovo nella cella di lievitazione o in ambiente caldo a temperatura costante di 26°-30° oppure nel forno spento con lucina accesa fino a quando l'impasto arriva al bordo del pirottino, nel forno occorreranno molte ore. Indicativamente 8 se si ha la temperatura adatta, ma possono volercene 12. Non infornare finchè non è pronto, fossero anche le due di notte :-) se si è stanchi ed è troppo tardi, si può mettere il pirottino in frigo ed andare a dormire, in questo modo si rallenterà moltissimo la lievitazione e si rimanderà l'infornata.


- Quando la lievitazione è completata, eliminare la pellicola e lasciare i panettoni all'aria per 10 minuti, in modo tale che la superficie si secchi un pochino formando una pellicina. Intanto preriscaldare il forno statico a 165°

- Con l'aiuto di una lametta (o un coltellino affilatissimo) fare un'incisione a croce semplice o doppia  a piacere. Si chiama scarpatura, alzare i lembi della pellicina, con molta delicatezza, e spennellare con poco burro fuso ma non caldo o inserire qualche fiocchettino di burro morbido, poi abbassare i lembi. Se si glassa con ghiaccia alla nocciola o con la glassa al cioccolato non fare la scarpatura (che comunque è facoltativa a prescindere, si può anche non fare)

Cuocere nel ripiano più basso del forno 
per 35/40 minuti il panettone da 1/2 kg. 
per 45/50 minuti il panettone da 750 g. 
per 50/60 minuti il panettone da 1 kg. 

A 5 minuti dalla fine (NON prima altrimenti si rischia di rovinare la cottura) si può controllare inserendo il termometro a sonda nel cuore panettone (per essere ben cotto la temperatura va da 94° a 98° dice Favorito, a volte i 94° danno un prodotto crudo e a volte 98° asciutto, dipende da un'infinità di fattori per questi lievitati fatti in casa) 

- Togliere dal forno, infilzare le basi con i ferri appositi e capovolgerli a testa in giù per alcune ore. Io li ho lasciati tutta la notte.

Fare la glassa al cremino fondente o al latte a seconda di quale si preferisce: (metodo casalingo :-))
fare sciogliere a bagno maria 70 g. di cioccolato e portarlo a 50° (INDISPENSABILE il termometro a sonda), attenzione che non entri in contatto nemmeno una goccia d'acqua, allontanare quindi dal fuoco la ciotola, aggiungere i restanti 30 g., mescolare accuratamente con una spatola in silicone e portare la temperatura a 28°, quindi riscaldare di nuovo la ciotola (sempre a bagno maria) per riportare il cioccolato a 32° (in questo modo si avrà il cioccolato temperato in modo veloce e semplice, ottenendo così una glassa liscia, lucida, sottile che non si creperà), spegnere e lontano dal fuoco unire l'olio e il burro (precedentemente fuso in microonde e raffreddato), emulsionare bene; quando la glassa è appena tiepida, versarla sul panettone in modo omogeneo senza spatolare. Prima che indurisca, decorare con frutta candita e/o secca (io ho usato arancia e limone canditi a filetti e nocciole tostate). Attendere alcune ore che la glassa indurisca ed asciughi perfettamente prima di confezionare il panettone nei sacchetti appositi in polipropilene. 


Si consiglia di nebulizzare l'interno dei sacchetto con alcool a 95° (quello per fare liquori) usando uno spruzzino vaporizzatore, quando sarà evaporato, inserire il panettone. In questo modo, se ben chiuso e riposto in ambiente fresco, il panettone si conserva senza formare muffe per una trentina di giorni, ma fatto in casa essendo privo di qualsivoglia conservante meglio consumarlo in 15 giorni poi (secondo me) seccherà.


                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:


Questa è l'ultima uscita alla quale parteciperà la nostra Federica, per impegni lavorativi, a malincuore, deve rinunciare a fare parte del team con la promessa di rientrare non appena sarà possibile e noi la aspetteremo a braccia aperte. Grazie di cuore Fede!!!

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Torcetti piemontesi al burro e latte

I torcetti, in Piemonte, sono una cosa seria :-) ne avevo già parlato nel mio precedente post dove poter vedere anche il passo passo torcetti al burro piemontesi, stavolta ho aggiunto il latte al posto del vino e aromatizzato con limone. La prossima volta provo a fare quelli al miele, anche molto golosi e meno calorici. Si fanno, mangiano e regalano sempre da noi, ma a Natale sono senza dubbio un dono molto gradito da ricevere, infatti io li ho regalati; un tempo (si chiamavano anche torchietti) era semplicemente un impasto dei grissini avanzato ed arricchito con burro, (infatti occorre usare una farina debole, e non forte altrimenti verranno duri, non friabili), poi attorcigliati e passati nello zucchero da regalare ai bambini per l'epifania.


Cosa serve:
400 g. farina 00
1 pizzico sale
160 g. burro morbido
50 g. latte 
30 g. acqua frizzante circa
80 g. zucchero semolato + q.b. per la copertura
8 g. lievito di birra fresco
scorza grattugiata di mezzo limone naturale

In una ciotola mettere la farina mescolata al lievito sbriciolato, unire il latte e la scorza grattugiata del limone, iniziare a mescolare con una forchetta (quando l'impasto prende forma, continuare con una mano ma sempre dentro la ciotola, solo alla fine versare l'impasto sul piano da lavoro), unire lo zucchero e il burro a pomata poco alla volta, poi il pizzico di sale, unire poca acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido e malleabile ma non appiccicoso, formare una palla e metterla in una ciotola unta di burro, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Versare l'impasto sulla spianatoia e con un tarocco spezzare piccole dosi di impasto e formare dei filoncini lunghi circa 18-20 cm. chiudere le estremità per ottenere delle ciambelline ovali, passare quindi i torcetti in una pirofilina contenete abbondante zucchero per "impanarli" poi adagiarli uno per volta sulla placca rivestita con carta da forno, avendo cura di distanziarli leggermente poichè in cottura lieviteranno ancora. Coprire con pellicola alimentare e lasciarli lievitare ancora 45-50 minuti. Preriscaldare il forno statico a 170° e cuocere per una ventina di minuti poi farli raffreddare su una gratella, conservarli in una scatola di latta.
Si possono servire a fine pasto con un vino dolce liquoroso o semplicemente sgranocchiati da soli a merenda 



Biscotti choco petit beurre di Natale

Oggi, per la rubrica Al km 0, prepariamo regali home made da portare ad amici e parenti in vista delle feste. Io ho fatto i biscotti choco petit beurre, avete presente quelli famosi? Sia quelli semplici che ricchi come questi, con una tavoletta di cioccolata, non sono biscotti di frolla comune, occorre procedere diversamente per ottenere un impasto di una friabilità unica. Io ho cercato di riprodurli e devo dire che fatti in casa, se si utilizzano materie prime d'alta qualità, sono ancor più deliziosi; piacciono a tutti sia ai bambini che ai grandi. Non sono facilissimi da gestire, nel senso che la frolla è di consistenza leggera e le tavolette di cioccolato sono delicatissime, si rompono solo a guardarle (ma più spesse non sarebbero la stessa cosa) ed è facile lasciarci le impronte digitali. Questa versione con mandorle e nocciole è una mia interpretazione, più ricca, se si preferisce fare i choco petit classici, seguire la ricetta cliccando qui e, per le tavolette, utilizzare cioccolato senza granella, si avrà la texture liscia ma senza quel crunch delizioso.

Per questa occasione,  ho usato stampini in silicone raffiguranti rappresentazioni Natalizie, ma si può creare liscia (e sarà senz'altro più semplice da produrre e da manipolare), i bambini si divertiranno moltissimo a cercare il loro biscotto con il disegno preferito: cavallo a dondolo, omino, angioletto, Babbo Natale, fiocchi di neve... 



Per 18/20 biscotti serve:
170 g. farina 00
30 g. farina di mandorle (o mandorle pelate tritate finemente)
80 g. zucchero semolato
80 g. burro leggermente salato (oppure burro normale + 1 pizzico sale fino)
50 ml. acqua
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

Per le tavolette di cioccolato (per me piemontese) serve:
50 g. cioccolato fondente 70%
50 g. cioccolato gianduia con granella di nocciole
20 g. burro

In un pentolino mettere l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
Mettere sul fuoco medio, quando l'acqua è calda e il burro sciolto, spegnere e lasciare riposare 15/20 minuti mescolando spesso.
In una ciotola setacciare la farina con il lievito e la farina di mandorle. Unire il liquido e mescolare energeticamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molto morbido ed omogeneo. Versarlo su pellicola alimentare, avvolgerlo, dargli la forma di una panetto e metterlo in frigo almeno 3 ore.
(Si può anche preparare la sera prima e poi tirare fuori il panetto una ventina di minuti prima di usarlo)
Accendere il forno e tirare fuori il panetto dal frigo. Infarinare leggermente una spianatoia e il mattarello.
Col mattarello dare delle "botte" sul panetto di pasta. Occorre toccarlo con le mani il meno possibile. Dopo averlo appiattito come detto sopra, sempre infarinando leggermente la pasta, stenderla ad un spessore di 1/2 cm circa. Ritagliare un rettangolo e conservare i ritagli che andranno impastati velocemente e ritirati col mattarello per poi ricavare altri biscotti.


Preriscaldare il forno a 170° statico e foderare una placca con carta da forno.
Stendere la frolla con un mattarello sul piano da lavoro infarinato, coppare i biscotti che non devono essere troppo spessi (ma nemmeno sottilissimi) e farli cuocere 12-15 minuti; sfornare e lasciare completamente raffreddare su una gratella.



Fare sciogliere al microonde (a 350W) il cioccolato tagliato a coltello con 20 g. di burro rimasto, mescolare con una spatola e riempire lo stampino con un cucchiaino di cioccolato fuso (avendo cura di avanzarne un po') eliminando l'eccesso con un coltello a lama liscia o una spatolina, fare raffreddare e solidificare in frigorifero. Appena pronti, togliere le placche di cioccolato dallo stampo con delicatezza, continuare fino ad ottenere la quantità desiderata, se necessario passare di nuovo il cioccolato qualche istante in microonde. 
Spalmare poco cioccolato fuso ma freddo sul lato superiore di ogni biscotto ed applicare la tavoletta di cioccolato.

Fare rassodare bene in frigorifero almeno un'ora prima di servirli; per conservarli riporli in una scatola di latta (se la temperatura ambientale è alta, non avendo stabilizzanti o conservanti, meglio in frigorifero).

                                                          Buona Festa dell'Immacolata!



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Pasta di farro con speck e noci

Prima di catapultarci nei dolci natalizi come se non ci fosse un domani, cerchiamo di non esagerare (ancora) con le calorie con questo facile, veloce e gustosissimo (ma leggero) piatto di pasta.


Cosa serve per DUE persone:
160 g./ 200 g. fusilli di farro (a seconda dell'appetito)
50 g. speck magro tagliato a cubettini
3-4 noci sgusciate
un pezzetto pomodoro sodo tagliato a cubettini
un pezzetto cipolla
poco timo
una noce burro
sale e pepe q.b.

Mentre la pasta cuoce, fare sciogliere il burro in una capiente padella, aggiungere la cipolla tritata e farla brasare dolcemente, unire le noci tritate finemente e il pomodoro (solo la parte esterna) e lo speck, dare una mescolata e spegnere.
Scolare la pasta unirla insieme a mezzo mestolo d'acqua di cottura al condimento, farla saltare un istante, aggiungere una macinatina di pepe e poco timo, servire subito.

Albero di Natale di pan brioche salato (danubio farcito)

Buon primo dicembre! Da me è iniziato ufficialmente il countdown natalizio ed inizio a pubblicare ricette a tema (ma non solo).

L'alberello di pan brioche spopola sul web da anni, ci sono in circolazione tante ricette, tutte molto simili tra loro naturalmente, la base è quella del danubio salato, questa è la mia versione che ho già fatto un paio di volte (anche dando forme e farciture diverse) e ci piace sempre molto; in questo caso è davvero grande, si può dimezzare la dose (in tal caso usare un uovo piccolo) ma si può anche pensare di congelare metà dell'impasto dopo la 1° lievitazione e utilizzare poi la pasta al bisogno semplicemente scongelandola poi in frigorifero e proseguendo con la ricetta voluta. Questo pan brioche salato e farcito a forma di albero di Natale è bellissimo da vedere e soprattutto da mangiare, lo adoreranno tutti soprattutto i bambini.

Cosa serve: (si calcoleranno 2-3 palline a persona servendolo come antipasto e/o per aperitivo)

565 g. farina 0 W260/W290 (o manitoba di qualità)
40 g. acqua + q.b. se necessaria
1 uovo grande
150 g. latte appena tiepido
7 g. lievito fresco di birra
30 g. zucchero semolato
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere
buccia di mezza arancia naturale
semi di una bacca di vaniglia
50 g. olio oliva (o mais)
8 g. sale fino
100 g. prosciutto cotto in un'unica fetta
100 g. scamorza bianca
70 g. olive verdi denocciolate + q.b. per decorare
semi di papavero q.b.
1 tuorlo + latte per spennellare

Fare l'impasto la sera. Preparare il lievitino (prendendo gli ingredienti dalla dose indicata nella ricetta) mescolando con una forchetta in una ciotolina: 75 g. farina con il lievito, 40 g. acqua e 30 g. latte appena tiepido; coprire con pellicola e lasciare riposare un'oretta. Intanto mettere nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) la restante farina irrorata con il latte restante, coprire con pellicola e lasciare questa autolisi riposare il tempo del lievitino. Trascorso questo tempo, aggiungere il lievitino all'autolisi, unire il malto, la buccia dell'arancia e la vaniglia ed iniziare ad impastare a velocità minima, appena il composto inizia ad amalgamarsi, aggiungere lo zucchero, l'uovo e poco alla volta l'olio, per ultimo il sale. Fare incordare e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, valutare se occorre unire poca altra acqua (dipende da quanta ne assorbe la farina), incordare e poi trasferire l'impasto in una grande ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e un canovaccio fermandolo con un elastico. Lasciare a temperatura ambiente un'oretta e poi trasferire la ciotola in frigo lasciandola tutta la notte.

Al mattino seguente, fare acclimatare una mezz'oretta la ciotola e travasare l'impasto sul piano da lavoro, dare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, avendo cura di coprire sempre l'impasto con la pellicola usata per coprire la ciotola.

Intanto preparare la farcia tagliando a cubettini piccolissimi il prosciutto, il formaggio e le olive, mescolare accuratamente e tenere da parte. (sconsiglio di utilizzare la mozzarella, rilascia acqua e bagnerebbe l'impasto, rovinandolo)


Pesare l'impasto. Il mio era 970g. Con una raschia suddividerlo in 40 palline da 25g. caduna (NON andare ad occhio, le pezzature vanno pesate, devono essere uguali) allargare poi le piccole porzioni con il palmo della mano o col mattarello, con un cucchiaio suddividere la farcia in tutte le porzioni di pan brioche, racchiudendolo. Sigillare bene la chiusura ed arrotolare ogni pallina ripiena pirlando le palline. Adagiarle poi sulla leccarda del forno con lo schema che si vede nella foto che posto, a forma di albero, avendo cura di lasciare un pochino di spazio tra loro perchè l'albero dovrà lievitare ancora.


Mentre si formano le palline ripiene, coprire le porzioni ancora da farcire e coprire anche quelle già fatte, non devono assolutamente seccare in superficie. Una volta finito, coprire bene con pellicola e lasciare lievitare un'oretta e mezza circa (dipende alla temperatura ambientale, può occorrere un quarto d'ora in più come un quarto d'ora in meno), preriscaldare il forno statico a 200°.


In una ciotolina sbattere un tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellare tutta la superficie delle palline dell'albero, distribuire qualche oliva e spolverizzare con semi di papavero. Quando il forno è arrivato a temperatura, infornare ed abbassare subito a 180°.

Cuocere per circa 40 minuti avendo cura di coprire con carta di alluminio gli ultimi 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Ottimo anche tiepido. 

                                     

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Pasta sfoglia facile di Iginio Massari

Questa è una pasta sfoglia di Iginio Massari da lui definita "per chi si vuole divertire a casa senza grande impegno" (testualmente) in effetti rispetto altre paste sfoglie che ho provato in precedenza, ad esempio la mia preferita (ad oggi) pasta sfoglia tradizionale Montersino (ma guarda anche la facilissima e molto efficace pasta sfoglia alla ricotta "coi giri")  la manipolazione è più breve poichè non si devono fare separatamente il panetto e il pastello, il burro freddo va incassato diversamente, ma per quanto riguarda i giri e il riposo non cambia nulla, anzi dopo l'ultimo io l'ho fatta riposare tutta la notte in frigo per avere la giusta consistenza. 

P.s. scusate le foto sgranate e buie, era sera... 


Cosa serve:
350 g. acqua 
165 g. burro morbido a cubetti
400 g. burro freddo a cubetti
12 g. sale fino
650 g. farina 00 

Inserire nella planetaria (o robot da cucina provvisto di fruste ad uncino, o altra ciotola) usando il gancio: l'acqua + sale + farina + burro morbido (tenuto fuori frigo un paio d'ore), fare girare a velocità minima esattamente un minuto e mezzo, unire quindi (con la macchina in movimento) il burro freddo, versandolo nella ciotola gradatamente ma nel giro di pochi attimi, il burro deve essere ben distribuito ma non assorbito, fare girare un minuto. Spegnere la planetaria e versare il composto sul piano da lavoro abbondantemente infarinato; spolverizzare quindi la superficie grezza di questo impasto con altra farina, spolverizzare anche il mattarello. 


Stendere l'impasto formando un rettangolo senza pressarlo, non deve prendere forza, e procedere alla prima stratificazione effettuando un primo giro a 3, spolverizzare di farina, dare subito il secondo giro stendendo di nuovo un rettangolo (spolverizzare ancora con poca farina se serve), e dare una piega a 4 in questo modo: piegare il rettangolo di pasta a metà per segnare la misura giusta, poi ripiegarla a libro,  si vedranno ancora i pezzi di burro, è normale, avvolgere il panetto con pellicola alimentare in modo che sia ben protetto (non deve seccare) e riporlo in frigorifero almeno un'ora (ma anche di più nei nostri frigoriferi casalinghi). 


Ogni volta pulire ed asciugare bene il piano da lavoro da ogni residuo di farina o burro.
Passato il tempo di riposo, riprendere quindi l'impasto, stendere di nuovo l'impasto sul piano da lavoro spolverizzato di farina a formare un rettangolo, ripetere la piega a 4, riporre di nuovo in frigo per un'ora abbondante. A questo punto Massari dice che è pronta all'uso, nella mia si vedevano ancora pezzettini di burro e non era ancora bella liscia, per cui io ho rifatto un'altra piega a 4 e ho fatto riposare la pasta sfoglia tutta una notte, ecco che è risultata perfetta. L'ho pesata, porzionata, avvolta in pellicola e in sacchetti adatti per poi congelarla ed averla pronta quando mi occorre.


Ormai da anni non compro più la pasta sfoglia pronta industriale, non ha nulla, ma proprio nulla a che vedere con la sfoglia burrosa e sana (sì, sana... basta leggere l'etichetta di quelle pronte) fatta in casa, seguendo bene i passaggi e il procedimento non è chissà quale impresa irrealizzabile! E adesso non mi resta che pensare quale bocconcino prelibato di pasta sfoglia preparare per le feste :-) 

Involtini dolci di pasta fillo con mele e uvetta

Al Km 0 abbiamo voglia di tavolate in allegria contro il brutto tempo, io ho pensato di preparare un dolcino informale, facile da trasportare e che si possa tranquillamente mangiare con le mani; è davvero versatile e facile da fare, si può offrire ad ogni ora della giornata, dolce il giusto, leggero, insomma una delizia. Se si vuole ancora più croccantezza, spennellare i fogli con olio o burro, io li ho spennellati con acqua perchè volevo degli involtini dolci si, ma light.

Si può anche aumentare un po' lo zucchero, ma non occorre metterne molto, principalmente c'è la confettura e la frutta che addolcisce la preparazione. Ho poi usato mele di stagione del mio territorio e la mia confettura di pesche fatta in casa, si può naturalmente utilizzare quella che si preferisce che possa abbinarsi bene con le mele e l'uvetta (ad esempio di albicocche o prugne). Per una golosità in più, appena sfornati si possono anche condire con un filino di miele appena riscaldato.

La pasta fillo si trova nei supermercati più forniti sia nel banco frigo che nei surgelati.



Cosa serve per 8 involtini:
200 g. pasta fillo o phillo che dir si voglia (circa)
2 mele piccole
50 g. uvetta
la scorza e il succo di mezza arancia naturale
30 g. zucchero di canna
1/2 cucchiaino cannella o q.b. a piacere
1 manciatina mandorle pelate
marsala secco q.b. (una tazzina)
2 cucchiai confettura di pesche

Poi serve:
olio mais per spennellare
zucchero di canna q.b. per spolverizzare
granella mandorle o nocciole q.b. per la superficie

Per prima cosa lavare l'uvetta e metterla a macerare nel marsala.
Preriscaldare il forno statico a 180°
In una ciotola mettere le mele precedentemente pelate ed affettate sottilmente a fiammifero, aggiungere lo zucchero, la scorza e il succo dell'arancia, unire anche le mandorle tritate in modo grossolano e la cannella, mescolare e poi unire anche la confettura e l'uvetta ben strizzata.


Aprire i fogli della pasta fillo e spennellarli con acqua, sovrapponendone 4-5 strati, (quindi 8-10 fogli) poi con un coltello dalla lama liscia ed affilata tagliare dei rettangoli per ricavando 8 porzioni. Posizionare su un lato più stretto un po' di farcia e distribuirla anche sugli altri rettangoli di pasta (guardare la foto), ripiegare i lati più lunghi (in modo che il ripieno non fuoriesca) ed arrotolare la farcia su se stessa formando l'involtino. 


Posizionare gli involtini sulla leccarda rivestita con carta da forno, spennellare con olio e cospargere con zucchero di canna e granella di nocciole o mandorle. Infornare e cuocere per 25 minuti circa, devono risultati dorati e croccanti. Buoni sia caldi che freddi ma perchè mantengano la loro croccantezza meglio consumarli il giorno stesso della preparazione.



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