Pesche ripiene alla piemontese con cioccolato e mandorle

La ricetta originale dei persi pien ovvero pesche ripiene alla piemontese risale alla notte dei tempi questa, invece, è la mia versione più contemporanea altrettanto golosa.

Cosa serve:
12 pesche polpa gialla "spaccatelle" (o percoche)
6 cucchiai colmi zucchero
i semi di una bacca di vaniglia
2 cucchiai colmi cacao amaro in polvere
50 g cioccolato fondente 70% cacao
2 tuorli
1 pizzico sale
20 g farina di mandorle (o mandorle pelate tritate finemente)
1/2 cucchiaio liquore amaretto
1/2 cucchiaio rum bianco
175 g amaretti sbriciolati
40 g savoiardi sbriciolati (o gallette tipo petit)
burro freddo q.b.

Lavare, asciugare e con un coltello affilato tagliare a metà le pesche (senza sbucciarle) seguendo la linea naturale del frutto, girarle una parte in senso orario e l'altra in senso antiorario, in piena stagione e con la qualità adatta si spaccheranno perfettamente in due parti.

Se la buccia è spessa meglio mettere sul fuoco abbondante acqua e, quando bolle, tuffare le mezze pesche, lasciarle due minuti esatti e scolarle. Questo passaggio fa si che la pesca risulti morbida anche esternamente, consiglio di non saltarlo.

Farle raffreddare capovolte su carta da cucina. Con un coltellino affilato eliminare i filamenti interni (quelli attaccati alla polpa che è stata a contatto con il nocciolo), con uno scavino togliere polpa quanto basta da non intaccare il "guscio", metterla dentro ad una ciotola, unire lo zucchero e la vaniglia, frullare con il minipimer poi aggiungere il pizzico di sale, i tuorli, i liquori (se ne può mettere anche un po' di più se piace), gli amaretti, il caco passato al colino per eliminare i grumi e la farina di mandorle. Mescolare bene ed aggiungere il cioccolato tritato, qualche savoiardo o biscotto secco per compattare meglio la farcia.

Preriscaldare il forno statico a 180°

Con il composto ottenuto farcire tutte le mezze pesche avendo cura di non riempirle troppo perchè in cottura la farcia strariperebbe. Terminare con un pezzettino piccolo di burro freddo su ogni mezza pesca.

Si avanzerà inevitabilmente una parte di ripieno che può essere una golosissima farcitura per una piccola crostata. (si può anche congelare)

Disporre quindi le pesche sulla leccarda rivestita con carta da forno e cuocere per 45 minuti (ultimi 5 minuti grill).

Estrarre la leccarda dal forno. Servire tiepide o fredde. Si possono congelare, rimarranno perfette.

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Rotolo di frittata

Questo è un piatto di una semplicità estrema, e proprio per questo adatto quando si ha poco tempo e si desidera qualcosa di leggero e buono; è perfetto da servire come antipasto o come secondo piatto, si può agevolmente trasportare per un pic nic o in spiaggia. La farcitura può cambiare a seconda del proprio gusto o cosa c'è in frigo :-) quindi ingredienti e dosi sono davvero indicativi.

Si può preparare anche il giorno precedente

Cosa serve:
3 uova
sale e pepe q.b.
poco prezzemolo tritato
80 g tonno al naturale (o sott'olio senza doverlo sgocciolare)
3 fette prosciutto cotto alta qualità
100 g formaggio spalmabile (per me base ricotta)
olio evo q.b.

Sbattere le uova con il pizzico di sale e pepe, aggiungere il profumo di prezzemolo tritato, scaldare una padella antiaderente con poco olio evo e cuocere la frittata da entrambe le parti mantenendo il calore dolce; la padella non dev'essere troppo grande perchè la frittata occorre un po' spessa.

Toglierla quindi dal fuoco, tamponare con carta da cucina l'eventuale unto e tenerla da parte.

Nel tritatutto mixare il tonno, il formaggio spalmabile e un filino d'olio evo (non serve salare), spalmare quindi questa farcitura sulla frittata avendo cura di non arrivare fino al bordo, adagiare sopra le fette di prosciutto cotto, quindi arrotolare ben stretto facendo attenzione a far si che il ripieno non fuoriesca, quindi avvolgere il rotolo con carta di alluminio, chiudere le estremità "a caramella" e mettere il frigo alcune ore (3 o 4), quindi tagliarlo a fette abbastanza spesse e servire.

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Confettura di fichi con armelline e brandy

Quest'estate volevo fermarmi ad una sola confettura (quella di pesche e more), ma poi mi hanno regalato succosi fichi e non ho resistito anche perchè a casa mia è vietato buttare il cibo. Se vuoi dai un'occhiata a tutte le mie confetture e marmellate magari trovi quella che è di tuo gusto

Cosa serve:
1,5 kg fichi (peso netto, sbucciati e privi del peduncolo)
450 g zucchero semolato
120 g aceto di vino bianco
50 ml brandy (un bicchierino da liquore)
30 g armelline amare

Lavare e spellare i fichi con la buccia spessa, aprirli e controllare bene che non ci siano ospiti indesiderati o ammaccature varie (nel caso eliminarli), farli a pezzi e metterli in una grande casseruola antiaderente (in questo modo l'acqua evaporerà più velocemente e la confettura sarà pronta in tempi più brevi del consueto). Aggiungere lo zucchero e l'aceto, mescolare e lasciare macerare un paio d'ore. Nel frattempo lavare i vasetti e i tappi, asciugarli e metterli in forno a 100° per sterilizzarli, lasciarli una mezz'ora, poi spegnere il forno e tenere da parte.

Accendere sotto la casseruola, quando inizia a bollire abbassare la fiamma che dovrà essere dolce, continuare a mescolare fino a quando la confettura inizierà ad addensare, dopo circa mezz'ora dovrebbe essere pronta, il liquido sarà evaporato e la polpa dei fichi avrà la tendenza ad attaccare, è il momento di spegnere il fuoco, frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il brandy e le armelline precedentemente tritate grossolanamente e fatte tostare qualche istante in un padellino antiaderente (attenzione non devono bruciare altrimenti diventano amare), unire quindi anche le armelline alla confettura, invasare subito e chiudere immediatamente sigillando con i tappi a vite (o capsule). Mettere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo.

Coprire con una copertina di pile per un paio d'ore, poi rivolare i vasetti, continuare a mantenerli al caldo coperti per almeno altre 12 ore. Controllare quindi che si sia creato correttamente il sottovuoto, etichettare e riporre in cantina o comunque in luogo fresco.

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Confettura di pesche e more

Per le conserve casalinghe, consiglio di prestare molta attenzione alle norme igieniche e alla corretta procedura per la preparazione e conservazione, anche per una "semplice" marmellata. 

Usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle. Per le marmellate e confetture consiglio sempre di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima e la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta. Si può aromatizzare con vaniglia ma è opzionale (o cannella, o zenzero o cardamomo o ciò che si preferisce, se si gradisce, io aromatizzo quasi sempre perchè mi piace molto)

Cosa serve:
1,500 kg pesche gialle (peso netto)
250 g more
525 g zucchero semolato
il succo e la buccia di 1 limone bio
la buccia di mezza (o una) bacca di vaniglia (io i semi li uso per altre preparazioni)

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare le more, lavare e sbucciare le pesche,  tagliarle a pezzi e mettere la frutta in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, la scorza (solo la parte gialla) possibilmente intera, la buccia della bacca di vaniglia e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. Accendere il fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso. Dopo circa 15-20 minuti eliminare la buccia della vaniglia e la scorza del limone. Continuare la cottura, la confettura sarà pronta in 30-40 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle pesche, possono essere necessari 10 minuti in più), verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una maglia calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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