Pollo alla birra

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Oggi in nostro team Light & Tasty cucina pollame. Ci sarebbe tantissimo da dire.. ma voglio tralasciare ciò che ho imparato, su come vengono cresciuti ed allevati i polli in allevamenti intensivi. La carne di pollo è considerata magra, in realtà occorre fare distinzioni anche qui.
Sicuramente per avere piatti leggeri sia a livello di digeribilità che di calorie, bisogna togliere la pelle e il grasso. Ecco alcuni info che ho reperito in rete:

 Il pollo ruspante, allevato in cortile, viene classificato dai ricettari tradizionali con nomi diversi. Le tecniche di allevamento moderne però hanno uniformato la produzione e questi nomi hanno perso molto del loro valore tassonomico. Comunque per completezza eccoli:
pollastro: età fino a 3-4 mesi, peso di 600 g;
pollo di grano: fino a 6 mesi, peso di 1 kg;
pollo o pollastra: fino a maturità, peso di 1,5 kg;
galletto: maschio giovane di circa sei mesi;
gallo: maschio da riproduzione, di un paio d’anni;
gallina: da uova, abbattuta a fine attività. Le sue carni sono dure ma come
dice il proverbio “fanno buon brodo” grazie al molto grasso contenuto.
Esistono anche animali allevati con tecniche particolari per ottenere carni più delicate:
pollanca: femmina ingrassata fino a circa 1,8 kg in poco tempo, con alimentazione particolare e una relativa costrizione che ne limita il movimento;
cappone: maschio castrato che arriva a superare i 2,5 kg, molto grasso e dalla carne fine. fonte

Cosa serve per DUE persone:

4 sovracosce di pollo (io piemontese bio)
qualche ciuffo salvia
abbondante rosmarino
250 circa birra chiara (per me Austriaca)
sale e pepe q.b.
un filo olio evo
(volendo aggiungere anche 1/2 cipolla bianca tagliata sottile)


Togliere la pelle ed il grasso al pollo (o acquistarlo già spellato), metterlo in una ciotola, giusta di misura, con gli aromi e la cipolla tagliata sottilmente ed irrorarlo con la birra, coprire con pellicola alimentare e metterlo in frigo alcune ore. Girarlo ogni tanto se possibile.


Mettere un tegame con un filo d'olio evo sul fuoco, fare rosolare il pollo e gli aromi sgocciolati ed asciugati dalla marinata con carta da cucina. Quando ben rosolato da ambe le parti, salare e pepare.



Unire la birra della marinata, lasciare un fuoco allegro per 5 minuti, quando smette di schiumare e l'alcool è evaporato, abbassare la fiamma che deve essere moderata, mettere il coperchio e lasciare cuocere 40-45 minuti.
A fine cottura il liquido sarà tutto assorbito e il pollo sarà gusto e croccante fuori ma morbido dentro e leggero. Servire con insalatina dolce e tenera.

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Stiratine piemontesi (pane) con lievito madre a lievitazione naturale

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Oggi per la rubrica " al Km 0" cuciniamo mettendo le mani nei sacchi di farina, ebbene sì... il mio regno :-) perché parliamo di farine del proprio territorio. Chi mi segue e mi conosce sa quanto io sia appassionata di farine, soprattutto quelle biologiche macinate a pietra, a chilometro zero, ma amo provare tutte le farine, anche quelle che arrivano da altre regioni e da altri Paesi. Mi piace toccare con mano altri prodotti, in generale, non solo le farine.  Lo dico spesso: mi annoio a morte usare e mangiare sempre gli stessi alimenti, magari cucinati nello stesso modo, quindi anche lo stesso pane e magari con lo stesso formato, eppure conosco persone che tutta la vita mangiano le stesse cose, io mi scoccerei  che barba!  Sono curiosa e mi piace impastare farine diverse, e vi assicuro: sono diverse l'una dall'altra! E lo dimostro con le mie ricette di pani diversi l'uno dall'altro.
Oggi però, rispettando il senso della rubrica, ho dedicato la mia ricetta a tuttotondo al Piemonte, ho pensato di fare una doppietta, ovvero ho preparato pane regionale, cioè le stiratine con il lievito madre (che sono simili alle biove, la ricetta la trovate cliccando qui) ed ho utilizzato una farina tipo 1 macinata a pietra (inutile fotografarla, è confezionata in un sacchetto anonimo bianco, l'ho già fatta vedere altre volte, in altri post) che proviene dal consorzio. Come sempre vi offro il passo-passo della ricetta sperando di fare cosa gradita. Questo è un pane allungato, croccante fuori ma con una mollica soffice internamente, non si taglia a fette col coltello ma si spezza rigorosamente con le mani (a meno che dobbiate farcirlo a panino, allora è consentito :-))

Cosa serve:
60 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 1 g. lievito di birra fresco)
250 g. farina bio tipo 1 piemontese macinata a pietra W 280
180 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino raso di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaio olio evo grezzo
(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 18,30
Mettere nella ciotola della planetaria la farina e metà dell'acqua, dare qualche giro e lasciare riposare per 30 minuti coperto. Poi unire il lievito madre a pezzi, il malto e l'olio, iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, naturalmente, le mani) unire poco la restante acqua (aumentando un po’ la velocità)  a temperatura ambiente, unire il sale.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta in luogo tiepido (forno spento con luce accesa o avvolgere la ciotola con una copertina se è inverno) per 12-14 ore.


La mattina successiva:
Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe per dare forza alla lievitazione in cottura, stendere la pasta con il mattarello e arrotolarla, formando un filone, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per mezz'ora. Riprendere l'impasto e formare poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 4 pezzi.


 

 

Con il palmo della mano schiacciare leggermente le pezzature, nella parte centrale del taglio, una alla volta, poi  mettere le pagnotte una vicino all’altra divise da un canovaccio infarinato abbondantemente, (mettere dei pesi – pacchi di farina o zucchero - in modo che si mantengano schiacciati e crescano in altezza e non in larghezza) far lievitare due-tre ore ben coperti da pellicola o dal canovaccio.

 
Riprendere le pezzature e, con un tarocco, tagliarle a metà per il lungo, poi voltarle, cospargere con farina fine (va bene quella rimacinata di grano duro)  ed incidere con una lama affilata nel centro della pagnotta e fare “puntare” cioè riposare ancora una ventina di minuti le stiratine, coperte bene da un panno.
Lasciare riposare ancora una ventina di minuti le stiratine, coperte bene da un panno.

 


 

Preriscaldare il forno a 220° e cuocere 30 minuti, poi abbassare a 150°, aprire il forno a fessura e lasciare ancora le stiratine per 5 minuti, poi togliere dal forno e fare raffreddare su una gratella.

 

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Insalata di riso, grano saraceno e semi di chia con barbabietola cruda, noci e prosciutto

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Oggi in nostro team Light & Tasty porta in tavola rape, ravanelli, cime di rapa e barbabietole rosse, io ho scelto quest'ultimo ortaggio ed ho scelto di consumarlo bio e crudo.
La barbabietola rossa si distingue per la ricca presenza di sali minerali e di vitamine. La sua composizione è costituita prevalentemente da acqua. Una barbabietola rossa contiene sali minerali quali sodio, calcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo. Per quanto riguarda le vitamine, viene evidenziata la presenza di vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B. Sia il tubero che le sue foglie sono ricchi di antiossidanti e di flavonoidi, utili per proteggere l'organismo dall'azione dei radicali liberi. Il contenuto di vitamina A, essenziale per la protezione della vista, è superiore nelle foglie rispetto ai tuberi. Tra le vitamine del gruppo B spicca l'acido folico, conosciuto anche come vitamina B9, ritenuto particolarmente utile per l'assunzione durante la gravidanza, al fine di evitare difetti nello sviluppo del nascituro. Il contenuto di vitamina B9 e maggiore nella barbabietola rossa cruda e può venire ridotto dalla cottura.Il consumo della barbabietola potrebbe essere controindicato a coloro che soffrono di calcoli renali, per via del suo contenuto di ossalati, oltre che in caso di gastrite – in quanto la barbabietola stimola la produzione di succhi gastrici – e di diabete, per via del contenuto di zuccheri da non sottovalutare presente nel tubero cotto, non è un ortaggio molto calorico, infatti la barbabietola cotta contiene circa 43 calorie ogni 100 grammi di prodotto; le calorie sono solo 19 per 100 grammi di barbabietola cruda. (fonte)
Per DUE persone:

120 g. di riso con grano saraceno e semi di chia (la dose standard è 70-80 g. a testa, ma io faccio porzioni più contenute)
120 g. prosciutto cotto magro a cubetti (alternativa versione vegetariana: emmenthal svizzero, alternativa vegana: tofu)
6 gherigli di noci
alcune fettine sottili barbabietola cruda (quindi non quella già cotta sottovuoto) io l'ho comprata al mercato dei coltivatori diretti
una spolverata leggera di maggiorana secca
olio evo q.b.
sale q.b.
alcune gocce limone naturale
una grattata leggera scorza limone naturale

Fare lessare in acqua salata il mix di cereali per 15 minuti, scolarli e passarli sotto acqua corrente fredda.
Quando è ben sgocciolato, trasferirlo in una ciotola e condire con un'emulsione di olio e succo + scorza di limone, mescolare ed unire il prosciutto (o formaggio o tofu) e le noci; impiattare ed aggiungere la barbabietola sbucciata e tagliata a crudo sottilissima; (attenzione che macchia tantissimo), infine spolverizzare con la maggiorana (volendo anche con un filino d'olio) e servire.

Io ho preparato questa insalata come primo piatto, è un'alternativa alla solita insalata di riso, va da se che si possa tranquillamente servire come antipasto, in questo caso le dosi indicate vanno bene per quattro persone.

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Cookies di grano saraceno all'olio evo, cranberries e lime

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Oggi noi del team Light & Tasty parliamo di farine alternative, io ho scelto di usare un farina di grano saraceno bio fantastica che mi ha regalato la mia amica Terry 💗  e che arriva dritta-dritta dal suo molino di fiducia, per inventare e sfornare biscotti golosi e leggeri senza burro e senza ingredienti raffinati che, se si elimina il lievito per dolci e si sostituisce con cremor tartaro, sono adatti anche per i celiaci dato che non ho usato farine con il glutine.
Questa farina ha un alto valore proteico e ottime fonti vitaminiche e di sali minerali, l'apporto calorico è di 340 Kcal per 100 g.
Cosa serve:

150 g. farina grano saraceno bio
120 g. fecola di patate
1/2 bustina lievito (se si vuole fare biscotti gluten free, usare cremor tartaro e bicarbonato di sodio)
1 bustina zucchero vanigliato (8 g.)
90 g. zucchero di canna grezzo
1 pizzico sale
1 uovo
90 g. cranberries essicati
60 g. olio evo
la buccia grattugiata di 1 lime
25-30 g. acqua fredda

Poi serve:

farina di mais integrale q.b. per lo spolvero


Mettere nella ciotola della planetaria (usando la foglia) o in un robot da cucina provvisto di cutter, la farina e la fecola con gli zuccheri, il sale e l'olio, dare una amalgamata. Unire acqua q.b. per ottenere un composto morbido, spegnere ed unire i cranberries e la scorza del lime, mescolare con una spatola, formare una palla, avvolgerla in carta da forno e mettere in frigo un paio di ore.



Preriscaldare il forno a 160° statico
Stendere in una sfoglia spessa 1 cm. la pasta messa tra due fogli di carta da forno (non sarà affatto facile, appiccica e si sbriciola, è normale essendo un composto privo di glutine), spolverizzare con farina di mais, coppare con un tagliabiscotti rotondo (grande quando i biscotti digestive, per capirci), posizionarli distanziati sulla placca rivestita da altro foglio di carta da forno.





Fare cuocere circa 15 minuti, fare raffreddare sulla gratella e conservare in scatola di latta.
Ottimi inzuppati nel caffè, nel latte, nel the, tisane... 

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Ciambella allo yogurt e mascarpone

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Nell'accogliere con entusiasmo Sabrina, da oggi la quarta componente fissa della rubrica al Km 0, una cara amica, personalmente mi fa davvero molto piacere che si sia unita, diamo il benvenuto anche al mese di febbraio, mese in cui si festeggia S. Valentino, la festa degli innamorati , alla quale dedichiamo le nostre ricette di oggi.
Per l'occasione, dunque, io ho usato uno yogurt che produce una cascina a qualche chilometro da me, si chiama Dolce Fattoria, hanno un negozio li accanto alla loro fattoria, hanno rivenditori nella mia cittadina e nel giorno di mercato a fine settimana, possiamo trovarli con il loro furgoncino e i loro prodotti freschissimi; producono gelati meravigliosi, latte (naturalmente), latticini, yogurt, formaggi, dessert, burro ecc. ecc. tutto di qualità eccellente. Quindi riesco a reperirli molto facilmente :-)
Questa è una torta dalla consistenza umida, compatta e leggermente spugnosa come tutti i dolci che, all'interno dell'impasto, mescolato alla farina contengono formaggio (che sia ricotta, o mascarpone o spalmabile). Una torta voluttuosa, ma leggera, l'ideale per la festa degli innamorati!

Cosa serve:

 230 g. farina 00
50 g. fecola di patate
1 bustina baking powder (o lievito per dolci)
i semi di mezza bacca di vaniglia
180 g. zucchero semolato
1 pizzico sale
125 yogurt ai mirtilli
40 g. olio di girasole-vinacciolo-mais-riso-lino (va benissimo di mais)
250 g. mascarpone
100 g. lamponi freschi
3 uova intere medie
150 g. latte

 Poi serve:

100 g. misto mirtilli-lamponi-fragole
2 cucchiaini miele
qualche goccia limone


Preriscaldare il forno ventilato a 175°
Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella (se è a spirale, meglio, si otterrà un effetto finale più bello)
Setacciare la farina con la fecola ed il lievito. Aprire il vasetto di yogurt ed aggiungere l'olio.
In una ciotola capiente montare le uova con lo zucchero e i semi della vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.
Unire: mascarpone, latte, il pizzico di sale, lo yogurt con l'olio. Montare con le fruste qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti, aggiungere i lamponi.
Aggiungere le polveri setacciate continuando a montare con le fruste a velocità minima il tempo necessario per ottenere un composto vellutato (pochi istanti).
Versare il composto nello stampo ed infornare per 50-55 minuti, dipende dal forno, fare la solita prova stecchino già dopo 45 minuti e regolarsi.



Intanto preparare la salsa per lucidare la ciambella: lavare la frutta e metterla in un pentolino con il miele e il succo di limone, porre sul fuoco medio e mescolando fare cuocere pochi minuti da quando lo zucchero è sciolto.
Poi frullare il composto e tenere da parte. (volendo si può passare attraverso un colino per eliminare i semini dei lamponi, a me fastidio non da).
Quando la ciambella è cotta sfornarla, farla intiepidire e poi toglierla dallo stampo.


Con la salsa tiepida spennellare in ogni scanalatura la ciambella, farla raffreddare e servirla.
Sofficissima e davvero golosa. (peccato, siccome l'ho portata via,  non ho la foto della fetta)


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Colazione Carla Lemon curd
Pranzo Consuelo Pasta fresca senza uova con salmone selvaggio e panna di miglio
Merenda Simona Ciambella allo yogurt e mascarpone
Cena Sabrina Cuori di semolino con barbabietola

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Antipasto di carciofi e salmone affumicato

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Oggi il nostro team Light & Tasty cucina carciofi. Io li amo moltissimo, la cosa fastidiosa è pulirli, alzi la mano chi non si è mai punto con quelle antipatiche spine.
I carciofi sono ortaggi utili per il fegato, che aiutano ad eliminare le tossine e favoriscono la diuresi,
è un alimento che ha effetto positivo anche sul sistema cardiocircolatorio.
Prima di acquistarli verificate che siano sodi e senza macchie. Per riconoscerne la freschezza: se afferrando i carciofi tra indice e pollice oppongono resistenza e non si appiattiscono sono freschi, altrimenti no.
Le calorie: 100 g. di carciofi contengono 22 kcal

Cosa serve:
2-3 carciofi con le spine (io uso quelli sardi o di Albenga)
40 g. salmone norvegese affumicato a trancetti
Valeriana q.b.
granella di pistacchi di Bronte q.b.
olio e succo di limone q.b.
sale e pepe mix creolo q.b.
Pulire come di consuetudine i carciofi eliminando le foglie esterne e la punta (in modo generoso) con le spine, tagliarli a metà e, con un coltellino affilato, eliminare la barbetta interna. Passare sotto acqua corrente fredda i carciofi per lavarli e poi strofinarli bene con il limone in modo che non anneriscano.
Quando sono tutti puliti, tagliarli a fettine sottilissime con un coltello affilato. Metterli in una ciotolina e condirli con sale, un filino d’olio evo e succo di limone (senza esagerare altrimenti diventeranno troppo aciduli, bastano poche gocce). Impiattare disponendo un letto di valeriana, lavata ed asciugata, i carciofi conditi e i trancetti di salmone. Condire con la granella di pistacchi, qualche goccia di olio evo e una macinata di pepe creolo.
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Daniela penne al mais con carciofi, zucca e ricotta
Elena carciofi al gratin
Maria Grazia carciofi all'arancia
Milena carciofi, cipolline ed olive
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Pane ciabatta di grano duro Senatore Cappelli

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Cosa serve per il lievitino:

150 g. lievito madre rinfrescato 5 ore prima (o 1-2 g.lievito compresso sbriciolato nella farina)
150 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
350 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
380 g. acqua a temperatura ambiente
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 14 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 150 g. e l'altro, dopo averlo lasciato a t.a. per tre ore, metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 18 setacciare le farine per arieggiarle. In questo caso che è farina 1 ricca di germe di grano e delle sue naturali ceneri, ribaltare ciò che rimane nel setaccio nella ciotola. Conservare dunque quel che rimane tra la griglia delle maglie, lo scopo di setacciarla è appunto per arieggiarla e togliere i grumi eventuali.
Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria la farina e 300 g. di acqua, dare una mescolata rapida con una spatola rigida o cucchiaio di legno (o anche con le mani, io lo faccio con le mani spesso) coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare per un'oretta.

Ore 19 Trascorso il tempo di riposo, azionare la planetaria con il gancio ad uncino ed iniziare a fare incordare l'impasto, unire il malto e continuare ad impastare aumentando la velocità, dopo circa 5-6 minuti unire il sale e la restante acqua, poca alla volta. Siccome sarà un impasto piuttosto molle ed idratato credo che a mano risulti difficile, ma se si vuole tentare consiglio di usare una spatola per aiutarsi sul piano da lavoro.
Spegnere, riversare l'impasto su un piano da lavoro infarinato e dare una piega aiutandosi col tarocco ben infarinato; coprire con pellicola riposare 20 minuti. Ripetere un'altra volta, si vedrà che l'impasto inizia ad essere meno appiccicoso; rivestire uno stampo a ciambella con carta da forno molto oliata o un canovaccio da cucina abbondantemente infarinato (ma molto infarinato!) sul piano da lavoro stendere coi polpastrelli la pasta e formare una sorta di lungo rettangolo, arrotolarlo poi per formare un salsicciotto e adagiarlo dentro lo stampo a ciambella;




coprire di nuovo con molta pellicola (che non sia a contatto) e un canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare a t.a. per 12-14 ore (quindi fino alla mattinata del giorno successivo). Se per esigenze proprie i tempi non collimano si può eventualmente riporre l'impasto in frigo - ma non prima che sia iniziata la lievitazione, quindi riporlo solo dopo 3-5 ore; si può lasciare maturare in frigo anche per 20-24 ore totali attenzione solo ad usare una farina abbastanza forte che possa sopportare le lunghe lievitazioni).



Preriscaldare il forno statico a 230° con la leccarda del forno in modo che si scaldi bene e un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno (serve per creare umidità - vapore, in modo che il pane possa lievitare ancora e non si formi subito una crosta sulla superficie che poi non fa cuocere bene il pane al cuore della forma).
Quando il forno arriva a temperatura, girare ma con delicatezza lo stampo in modo da fare scivolare la ciambella di pane ciabatta sulla leccarda rovente ricoperta con carta da forno.
Infornare subito nel ripiano sotto a quello centrale, lasciare cuocere per 15 minuti poi togliere velocemente il pentolino dell'acqua (attenzione che è ustionante) e richiudere subito il forno, abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa.
Controllare ogni forno è diverso, potrebbe occorre più o meno tempo: "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto. (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Lasciare raffreddare bene la ciambella di pan ciabatta prima di affettarlo e gustarlo in tutta la sua croccantezza e bontà!


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