Marmellata di arance di Ribera con fava tonka

Oggi alla rubrica "al km 0" in cucina usiamo la frutta e la verdura di stagione, ne approfitto per fare (e rifare) le mie amate marmellate di agrumi utilizzando la frutta bio che mi arriva in dono dalla Sicilia.

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante oltre che smorzare l'acidità delle arance. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato. La fava tonka ha un sapore e un profumo davvero unici, se non è gradita o non si trova si può sostituire con cannella o vaniglia, ma anche cardamomo oppure omettere del tutto le spezie. So che l'ho già detto, ma vale la pena ribadirlo.

Per fare le marmellate di agrumi occorre avere pazienza, rispettare i tempi di ammollo per eliminare ogni traccia d amaro e ottenere così un prodotto delizioso, occorrono tre giorni, ma il tempo da dedicare è davvero poco, vale la pena, stesso procedimento per la mia marmellata di arance e mandarini con vaniglia e la mia marmellata di arance navel con anice stellato.

Cosa serve: (ovviamente se si desidera produrre una quantità minore di marmellata, è sufficiente dimezzare o ricalcolare le dosi degli ingredienti, il procedimento rimane invariato)

3 kg arance di Ribera naturali (buccia edibile)
100 ml succo limone bio
900 ml acqua (ovvero 300 ml. ogni chilo di frutta)
1,800 g zucchero semolato
300 g zucchero integrale di canna demerara
fava tonka grattugiata quantità a piacere (io una e mezza, ed è già parecchia, si sente abbastanza)

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale) lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova. Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle, le mie pesavano kg 3,250 (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una (o più d'una)grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la fava tonka grattugiata (o la spezia scelta) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera. Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, per cui l'ho fatta cuocere in tutto 1 ora e 15 minuti; regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo. Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

Carla: Tortino di zucca con speck e provola

Sabrina: Minestra di cavolfiore

Simona: Marmellata di arance di Ribera con fava tonka

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Trippa piccante con datterini e cannellini

Oggi, per la rubrica "al km0" cuciniamo piatti che scaldano cuore e pancia, io ho deciso di portare una ricetta che so non essere per tutti, la trippa si ama o si odia, come tutto il quinto quarto, però da noi è un piatto della tradizione, è famosissima la trippa di Moncalieri soprattutto la trippa alla piemontese con le patate, è povero, semplice da preparare, richiede una lunga cottura (e la pentola a pressione al giorno d'oggi, ci viene incontro), ma soprattutto a me ricorda tanto i miei nonni. Mia nonna la cucinava spesso e ne riservava un piatto per me perchè mia madre (malgrado non l'avesse mai provata in vita sua), non la cucinava. Va detto e sottolineato che è ipocalorica (malgrado tante persone credano erroneamente il contrario), che viene ricavata dallo stomaco (e non dall'intestino), va da se che, come detto prima, che piaccia o meno è questione di gusto personale che è imprescindibile, ma se non si è vegetariani o vegani, il mio consiglio è quello di assaggiarla almeno una volta prima di dire che non è di proprio gradimento, l'importante è cucinarla a dovere.

Cosa serve per due persone:
300 g trippa
150 g cannellini freschi o surgelati
trito di: carota, porro, sedano e aglio
1 foglia alloro
due pizzichi maggiorana
due pizzichi salvia tritata
2 fette prosciutto crudo dolce
1 bacca ginepro
1 peperoncino
una dozzina datterini
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
brodo vegetale q.b.

Lavare accuratamente sotto acqua corrente la trippa, tagliarla a listarelle. Nella pentola a pressione fare appassire il trito di verdure e il prosciutto crudo e il peperoncino tritati in un filo d'olio evo, unire le erbe aromatiche e la trippa, fare insaporire qualche minuto mescolando, aggiungere i datterini tagliati a metà per il lungo, unire brodo quanto basta da coprire la trippa di tre-quattro dita, chiudere il coperchio e calcolare un'ora e un quarto dal sibilo della valvola, mantenendo la pentola su un fuoco piccolo e al minimo. 

Passato il tempo di cottura della trippa, fare fuoriuscire il vapore, aprire la pentola ed aggiungere i fagioli cannellini, regolare sale e pepe, valutare se aggiungere ancora un po' di brodo nel caso si desideri più brodosa, chiudere di nuovo il coperchio e lasciare cuocere 5 minuti dal sibilo. Condire con un filo d'olio evo a crudo.

Servire con parmigiano grattugiato a parte se gradito

Carla: Spezzatino di vitello ai funghi

Sabrina: Zuppa di ceci e funghi porcini

Simona: Trippa piccante con datterini e cannellini

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Amor polenta (di Iginio Massari)

Questo è un dolce semplice ma molto raffinato e davvero squisito, è di origine lombarda e precisamente di Varese, ma si prepara anche in altre regioni del nord come il mio Piemonte, appunto. 

Mia mamma mi raccontava quanto da bimba ne fosse ghiotta, (quindi un dolce davvero antico) che mia nonna lo acquistasse in una pasticceria-panificio col forno a legna dove sfornavano un amor polenta probabilmente meno "fine" come consistenza, lei lo ricordava più rustico, verosimilmente la farina di mais era più preponderante o si utilizzava quella a grana più grossa, non lo so, purtroppo non posso più domandarglielo.. ma la prossima volta che lo preparo, in tal senso, ci metterò il mio zampino. 

Vi consiglio di farlo perchè è sublime, facile e dura molti giorni soffice come appena sfornato. Si dovrebbe utilizzare proprio questo stampo che è tipico di questo dolce, ma se non lo avete, potete ripiegare su uno da plum cake magari di quelli usa e getta che forse sono più bassi.

Invece della farina fioretto io ho messo metà farina di mais 8 file e metà farina di mais fumetto.

Cosa serve per uno stampo che misura cm 26x12 (spazio interno 24x10):

65 g uova intere (2)
50 g tuorlo (1)
1 pizzico sale
115 g zucchero semolato
125 g burro fuso
scorza grattugiata mezzo limone
45 g farina 00
40 g farina di mais fioretto
70 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
1/2 bustina lievito per dolci
mix: 12 g burro morbido + 12 g farina di mandorle (o mandorle pelate macinate)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
pochissimo zucchero a velo
burro per lo stampo

Preriscaldare il forno statico a 165°.

In una ciotolina con una spatola mescolare 12 g di burro morbido a temperatura ambiente con i 12 g di farina di mandorle, tenere da parte.

In un robot piccolo provvisto di cutter ridurre in polvere le mandorle avendo cura di usare il tasto ad impulsi (oppure utilizzare la farina di mandorle), setacciare la farina 00 con il lievito e mescolarli alle farina di mais e a quella di mandorle.

Con le fruste elettriche montare zucchero e uova intere, quando la massa è gonfia unire anche il tuorlo, continuare a montare ed unire vaniglia, scorza limone e sale poi il mix burro e mandorla. Spegnere le fruste e continuare a mescolare con una spatola: aggiungere le polveri, mescolare dal basso verso l'alto, aggiungere per ultimo il burro fuso ma freddo poco alla volta Mettere il composto nello stampo ben imburrato soprattutto nelle scanalature ed infarinato (io ho usato la farina di riso) e cuocere per un'ora (scarsa, dipende dal forno, nel mio 55 minuti lo stecchino era asciutto, consiglio di fare la prova dopo 50 minuti, deve risultare cotto ma rimarrà comunque un dolce dalla consistenza umida per la presenza importante di mandorle) 

Togliere dal forno e, quando è freddo, capovolgerlo per sformarlo, spolverizzare con zucchero a velo molto leggermente e servire. Ottimo sia tiepido che raffreddato.

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Confettura di susine gialle profumata alla vaniglia e limone

Molti credono, erroneamente, che le susine gialle siano più dolci rispetto alle sorelle scure, in realtà sono più acidule e sode e questo le rende perfette per ottenere una confettura squisita (o da grigliare o da aggiungere alle insalate verdi...), un'alternativa perfetta alla confettura di albicocche.

Cosa serve:
2 kg susine gialle (peso netto)
700 g zucchero semolato
1 limone bio piccolo dalla buccia sottile e succoso
1/2 baccello di vaniglia (anche senza semi, che si possono utilizzare per altre preparazioni)

Lavare le susine, togliere il nocciolo e tagliarle a pezzi posizionandosi sopra una ciotola in modo da recuperare tutto il succo (che è molto), travasare quindi polpa e succo delle susine dentro una casseruola antiaderente larga e capiente (in questo modo l'acqua evaporerà più facilmente). Aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia, la buccia del limone (solo la parte gialla) cercando di tagliarla in modo da ottenere una scorza unica, infine unire il succo, mescolare e lasciare macerare 3-4 ore.

Accendere il fuoco che dev'essere inizialmente allegro, poi moderato ed infine basso e lasciare cuocere e consumare, dopo 15 minuti eliminare la scorza (facendo attenzione a toglierla tutta) e il baccello di vaniglia, avranno conferito il loro aroma in modo sufficiente. Mescolare spesso e alla fine continuamente.

Questa confettura è un po' lunga da fare addensare perchè la susina è un frutto molto acquoso, tuttavia io preferisco il procedimento tradizionale piuttosto che usare la pectina, la consistenza cambia., ma se si preferisce si può ovviamente optare per utilizzarla ed accorciare i tempi, oppure si può aggiungere una mela golden matura alle susine.

La mia confettura è stata pronta in un'ora e venti circa.

Invasare in vasi e tappi come sempre puliti e sterilizzati.

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Spaccatelle integrali di grani antichi con patate, noci pecan e olive

Le spaccatelle sono panini particolari, molto simili alle biove ma meno panciute e dalla forma più allungata, all'interno la mollica è piena (la biova dev'essere parzialmente vuota, sennò non è una biova ed inoltre nell'impasto è presente l'olio (nella biova no) quindi la crosta è più croccante, simile alla foglietta ma anche alla stiratina. Io, poi, le ho arricchite aggiungendo le patate, le noci e le olive.

Si, ammetto, in Piemonte siamo esigenti e viziati in fatto di pane :-) ecco quindi la buona occasione di postare questa ricetta dedicata alla rubrica "al km0" per il tema sagre, feste di paese, street food. Da noi ce ne sono moltissime sparse in tutta la regione perchè, come detto, l'arte bianca è un argomento di cultura molto ampia e sentita, quindi ne citerò una non troppo distante da me che si svolge a settembre a Savigliano

Se si desidera utilizzare solo lievito di birra fresco, consiglio di aumentare la dose a 6/8 g aumentare la dose della farina a 560 g e l'acqua a 380 g

Cosa serve:

500 g farina di frumento integrale di grani antichi piemontesi (gentil rosso, autonomia e andriolo)

90 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio*

1 g lievito di birra fresco 

150 g patate lesse (peso netto a crudo)

1 cucchiaino malto d'orzo in polvere

12 g sale fino marino integrale

2 cucchiai olio evo

350 g acqua

50 g olive verdi in salamoia denocciolate

50 g noci pecan (peso netto, sgusciate) 

Rinfrescare il lievito e fare un'autolisi con le farine e 330 g d'acqua (mescolare farina con l'acqua in modo sommario, coprire con pellicola, lasciare a t.a.) dopo 3 ore nella ciotola aggiungere il lievito di  birra, il lievito madre spezzettato ed iniziare ad impastare, unire le patate lesse e schiacciate, il malto e poi, poco alla volta l'olio, infine il sale sciolto nella restante acqua, unirla pochissima alla volta altrimenti si perde la corda. Continuare a impastare, risulterà un composto piuttosto molle. Riversarlo in una ciotola unta, coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a t.a. per 2 ore, poi trasferire la ciotola in frigo per 14-16 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e lasciare acclimatare per almeno mezz'ora. Pesare l'impasto e dividerlo a metà. Allargare le pezzature con in polpastrelli su un piano da lavoro (se occorre infarinarlo leggermente) e distribuire su una le olive tagliate a rondelle e sull'altra le noci spezzettate con le mani, chiudere a libro, ruotare i due impasti di 90° e dare un'altra piega. Coprire con pellicola e lasciare puntare 10 minuti, poi ripetere. 

Le farciture ora sono inglobate nell'impasto e risulta omogeneo. Con un tarocco dividere ogni impasto in quattro pezzature dello stesso peso (circa 130 g.), formare piccoli filoncini di circa 14 cm. di lunghezza caduno, passarli in farina di riso (o semola) e disporli (con la chiusura verso il basso a contatto del paino di lavoro) uno accanto all'altro su un canovaccio pulito e ben infarinato avendo cura di interporre tra un filoncino e l'altro un lembo si stoffa infarinata per non farli attaccare. Girare i lembi del canovaccio verso l'interno in modo tale che non ci siano fessure e le spaccatelle siano ben coperte. Posizionare poi dei pesi (anno benissimo due libri pesanti) all'estremità del "pacchetto" (come da foto), di modo che la lievitazione si sviluppi solo in altezza. Lasciare quindi lievitare un ultima volta per circa 2 ore (metà tempo se si è utilizzato solamente l.d.b.)

Preriscaldare il forno a 250° statico

Quando il forno è a temperatura, rigirare i filoncini nell'incavo del palmo della mano e posizionarli sulla leccarda rivestita con carta da forno, spolverizzare con poca farina di riso (o semola rimacinata),  praticare un taglio piuttosto profondo in prossimità della chiusura dei filoncini

buttare mezzo bicchiere d'acqua fredda sul fondo del forno ed infornare.

Dopo 10 minuti abbassare a 220°, lasciare cuocere 25 minuti ed infine abbassare a 200° e lasciare cuocere altri 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le spaccatelle su una gratella prima di consumarle (e/o surgelarle)

Carla: Tagliatelle co-o tocco
Sabrina: Tiramisù veg alle ciliegie
Simona: Spaccatelle integrali di grani antichi con patate, noci pecan e olive

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Confettura di fragole con limone, vaniglia e zenzero

Quella di fragole è una confettura davvero deliziosa, fatta in casa non ha davvero niente a che vedere con quelle acquistate, il cui profumo e sapore è dissimile dal frutto stesso, "rende" poco, nel senso che essendo un frutto piuttosto acquoso e poco polposo, il volume si riduce parecchio. Per le marmellate e confetture consiglio sempre d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle e di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima, la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta.

Ho aromatizzato la confettura d fragole con vaniglia (che uso spessissimo nelle marmellate e confetture) e zenzero, ma è opzionale, il limone invece non lo ometterei perchè oltre dare la giusta acidità alla confettura, la rende chiara e piacevole alla vista e aiuta anche alla gelificazione (così come l'aggiunta della mela, ovvero pectina naturale) 

Cosa serve per 4 vasetti da 125 g. (o, naturalmente, 2 da 250 g)
1 kg fragole nostrane (peso netto)
1 mela golden piccola
300 g zucchero semolato (si può diminuire a 250 g ma la confettura si conserverà inalterata per meno tempo)
il succo di 1/2 limone bio
la buccia di una bacca di vaniglia (i semi li uso per altre preparazioni)
zenzero in polvere q.b. (a piacere, io ne ho aggiunto un cucchiaino colmo)

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno.

 Lavare ed asciugare delicatamente le fragole, tagliarle a pezzi, sbucciare a tagliare a cubettini anche la mela, mettere la frutta in una ciotola oppure direttamente in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia, mescolare, coprire con pellicola e lasciare macerare due o tre ore, poi aggiungere il succo di limone e lo zenzero, mescolare bene e porre sul fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso.

Dopo circa 15 minuti eliminare la buccia della vaniglia, spostare dal fuoco e frullare utilizzando il frullatore ad immersione, rimettere sul fuoco bassissimo, meglio se con uno spargifiamma, e continuare la cottura, mescolando quasi continuamente, la schiuma si assorbirà, mescolare bene anche i bordi della pentola dove la frutta si caramellizzerà per portarla all'interno della pentola, lasciare sul fuoco il tempo necessario per ottenere una confettura cremosa; sarà pronta in 30 circa o forse anche prima (dipende dalla pentola e dall'acquosità delle fragole). Appena tolta dal fuoco mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi.

Chiudere con tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, coprire i vasetti con una copertina calda e lasciare riposare almeno 3-4 ore, poi rivoltare i vasetti e attendere altre 6-8 ore perchè le capsule si abbassino regolarmente creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Giardiniera rossa

La giardiniera rossa è un antipasto classico del Piemonte e di tutto il nord Italia, leggero e sfizioso, verdure perfette da servire anche come contorno a carni (soprattutto bolliti misti) e formaggi, si usa per decorare ed insaporire l'insalata russa, l'insalata capricciosa, le tante insalate di riso estive, come il riso basmati al curry e tanto altro, da alternare alla giardiniera agrodolce, a seconda delle proprie preferenze. Si conserva molti giorni in frigorifero, oppure si pastorizza e si conserva in luogo fresco e asciutto (cantina) per un anno abbondante, in questo caso occorre per prima cosa lavare e sterilizzare sia i vasetti che le capsule, per vedere come si fa clicca sull'articolo dedicato alle conserve.

Cosa serve (peso netto):

1 foglia alloro
alcune foglie basilico
80 g cetriolo
80 g sedano verde
20 g capperini sotto sale
3 chiodi garofano
4 grani pepe
2 bacche ginepro
350 g cipolline già pelate
150 g carote tenere
400 g peperoni misti
200 g cavolfiore
200 g fagiolini
200 g zucchine chiare e piccole
75 g olio evo
15 g zucchero
10 g sale fino
230 g aceto bianco
20 g aceto balsamico
400 g polpa pomodoro finissima o salsa di pomodoro
200 g acqua

Mettere sul fuoco una casseruolina d'acqua, quando bolle tuffare le cipolline precedentemente lavate e controllate in modo da eliminare quelle non perfette, da quando ritornano a galla lasciarle sbollentare un minuto, poi scolarle, passarle sotto il getto d'acqua corrente e pazientemente spellarle. Tenere da parte.

Mondare i fagiolini togliendo estremità ed eventuale filo, tagliarli in due o tre tocchi, tenere da parte.

Lavare il sedano e, con un pelapatate, eliminare i filamenti, quindi tagliarlo a tocchi. Fare la stessa cosa con le carote. Io ho usato una lama ondulata per creare il classico taglio da giardiniera, ma naturalmente è solo un fattore estetico, va benissimo tagliare le verdure con un coltello classico. 

Sbucciare i cetrioli dopo averli lavati e tagliarli a tocchi possibilmente regolari come sedano e carota.

Lavare i peperoni, togliere estremità, filamenti interni e semi, tagliarli quindi a falde e a tocchi.

Ricavare dal cavolfiore piccole cimette, lavarle e tenere da parte.

Quando tutta la verdure è lavata e tagliata dividere in una ciotola: sedano, carota e fagiolini.

In un'altra ciotola i peperoni e il cavolfiore. In una scodellina il cetriolo e in un'altra le cipolline.

Mettere sul fuoco una capiente pentola in acciaio ed inserire tutti i liquidi con l'alloro, il pepe in grani, ginepro, sale e zucchero; portare a bollore quindi sempre mantenendo la fiamma allegra inserire nell'ordine: la ciotola con sedano-cipolla-fagiolini; quando riprende il bollore calcolare 2 minuti esatti di cottura, quindi aggiungere la ciotola con i peperoni e cavolfiore, quando riprende il bollore calcolare 1 minuto esatto di cottura, quindi aggiungere i cetrioli e le cipolline precedentemente sbollentate e spellate. Mescolare bene a quando riprende il bollore cuocere ancora 1 minuto poi spegnere. 

Eliminare l'alloro, pepe e ginepro (buttarli).

Prendere quindi i vasetti ancora caldi dalla sterilizzazione e riempirli di giardiniera, schiacciando leggermente con un cucchiaino, quindi aggiungere il liquido di cottura fino a 1/2 cm. dal bordo, battere delicatamente i vasetti sul piano da lavoro per fare uscire l'aria, controllare il livello del liquido e rabboccare se necessario. Chiudere i vasetti e fare sterilizzare per 25/30 minuti da quando bolle. Lasciare raffreddare ed etichettare. Riporre in cantina o luogo fresco ed attendere un mesetto per consumare in modo che i sapori siano perfettamente amalgamati. 

Una volta aperto il vasetto conservare in frigo.

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Paste di meliga al caffè con farina di mais 8 file

Ho ricevuto in regalo una favolosa farina di mais bio 8 file (grazie Enrica!) è davvero super, farò di sicuro una polenta strepitosa, intanto l'ho testata creando delle paste di meliga rustiche al gusto delizioso di caffè. Questa è una farina grossa non facile da gestire nei dolci (soprattutto se si tratta di una frolla montata) e dunque ho faticato un po', se non siete esperte, formate dei salsicciotti e formate delle ciambelline, saranno buonissime ugualmente anche se la forma non sarà esattamente la stessa. Sono piaciute molto, sia a me che chi le ha degustate, e di questo sono molto contenta.

Perfette anche da regalare per la festa della mamma se ama (come me) questa bevanda.

Cosa serve:
80 g farina di mais 8 file macinata a pietra
50 g farina di mais tipo fumetto (per pasticceria)
70 g farina 00
85 g burro da centrifuga morbido
85 g zucchero semolato
40 g tuorlo (2)
10 g caffè molto ristretto
la punta di un cucchiaino caffè solubile
la punta di un cucchiaino polvere di caffè
1/4 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
2-3 gocce essenza mandorla amara

Preparare il caffè, fare sciogliere all'interno il caffè solubile e la polvere di caffè, quindi tenerlo da parte. Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, il pizzico di sale e l'essenza della mandorla amara, quando la massa è biancastra unire il caffè poi i tuorli, uno alla volta, unire in una volta le farine precedentemente mescolate e setacciate col lievito, amalgamare velocemente ed unire se necessario un goccino d'acqua fredda o, al contrario poca farina 00 per ottenere un composto morbido (ma non solido ne asciutto come una comune frolla, dipende dalle farine utilizzate) è un impasto piuttosto morbido il giusto da poterlo modellare con una sac a poche ma non troppo altrimenti in cottura la pasta perde la sua forma (bisogna provare e riprovare o imparare direttamente da qualcuno che le sappia fare).

Con l'aiuto di una spatola inserire l'impasto in una tasca da pasticcere usa e getta resistente in tessuto munito di bocchetta a stella, formare subito le paste di meliga, un po' distanziate tra loro perchè si allargheranno un pochino, sulla leccarda rivestita con carta da forno; mettere la leccarda in frigorifero almeno 20 minuti, meglio ancora se per più tempo.

Intanto preriscaldare il forno statico a 160°/165° infornare per 15-20 minuti (dipende dal forno).

Trasferire sulla gratella e lasciare raffreddare, conservare le paste in una scatola di latta.

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Risotto agli asparagi

Oggi un classico primo piatto, un risotto buonissimo, quasi ogni regione ha la sua qualità di asparagi e il Piemonte non è da meno, io amo questi belli grossi e sostanziosi,  per niente filamentosi, molto saporiti. Ho usato brodo di carne, giacchè l'avevo a disposizione, ma si può utilizzare con successo anche un buon brodo vegetale un po' ristretto.

Cosa serve per DUE persone:

140-160 g riso carnaroli vercellese
brodo di carne fatto in precedenza e poi sgrassato (oppure vegetale piuttosto ristretto) q.b.
200/250 g asparagi freschissimi e sodi (per me del mio territorio)
un filo d'olio evo
una noce abbondante burro
un pezzettino cipollina rossa tritata (di Tropea se disponibile)
parmigiano reggiano 24/30 mesi grattugiato q.b.
vino bianco secco q.b.
sale q.b.

Per prima cosa preparare il brodo e tenerlo in caldo.

Spuntare gli asparagi spezzando il gambo con le mani (quel che viene via, è da buttare), pulire la corteccia esterna del gambo con il pelapatate. Cuocere gli asparagi al vapore mantenendoli sodi.

Condire gli asparagi con un filino d'olio evo, tagliare i gambi a rondelle mantenendo le punte intatte, tenere da parte.

In un tegame antiaderente mettere un filino d'olio e poca cipollina fresca rossa tritata, unire il riso e farlo tostare a fuoco moderato per bene scuotendo e rimestando i chicchi; sfumare con vino bianco secco, lasciare evaporare qualche istante ed unire un paio di mestoli di brodo bollente, unire i gambi degli asparagi precedentemente tagliati a rondelle, abbassare la fiamma e lasciare fremere il liquido mescolando molto spesso aggiungendone man mano che si consuma. A fine cottura (2-3 minuti di tostatura + 14/15 di cottura) spegnere il fuoco, mantecare con burro e una manciata di parmigiano grattugiato, scuotere il tegame, lasciare riposare due minuti e servire decorando i piatti con le punte degli asparagi tenuti da parte e ripassati velocemente in un padellino con poco burro.

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Bonet classico al cioccolato monoporzione

Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo in tavola la tradizione in veste monoporzione, io ho scelto di fare il nostro mitico e classicissimo bonet (si legge bunet). Per chi non lo conoscesse consiglio di prepararlo almeno una volta, non è da confondere assolutamente con un semplice budino, ne con altre creme e dessert al cucchiaio, il bônet è un dolce antico e unico. Diffidate delle imitazioni :-) 

La versione monoporzione senza dubbio è più elegante e anche più semplice da servire, oltre che più comoda da infornare. Se si è intolleranti si possono utilizzare latte e panna senza lattosio oppure  vegetale non aromatizzata alla mandorla

Per 6 stampini monodose serve:

250 g latte intero
100 g panna liquida fresca
3 uova intere
1 goccio rum
60 g amaretti
80 g zucchero semolato
45 g cacao amaro in polvere
2-3 granelli di sale fino

Per prima cosa fare il caramello: in un pentolino col beccuccio, possibilmente dal fondo spesso, fare sciogliere 40 g. di zucchero molto lentamente (se si dispone di retina spargifiamma consiglio d'usarla) con un goccio d'acqua. Quando è pronto versarlo sul fondo distribuendolo nei singoli stampini.

Preriscaldare il forno statico a 200°

In una ciotola, con una frusta a mano, emulsionare (senza montare) le uova con lo zucchero e un'idea di sale (pochi granuli). Quando lo zucchero è sciolto unire il latte, la panna, il goccio di rum e gli amaretti frantumati (io li metto in un sacchetto per surgelati e li pesto col mattarello in modo grossolano), per ultimo il cacao passato al setaccio per eliminare ogni grumo. Mescolare bene. Versare questo composto in una caraffa col beccuccio e distribuire il composto negli stampini (io uso quelli usa e getta che sono molto pratici). Adagiare gli stampini in una teglia da forno, versare acqua bollente attorno agli stampini per cuocerli a bagnomaria. Infornare per 30 minuti circa (controllare, possono volerci anche 5 minuti in più). Togliere dal forno, estrarli dalla teglia, mettere gli stampini su un piano a raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. 

Al momento del consumo tirare fuori dal frigo i bonet una mezz'oretta prima per degustarli al meglio, quindi passare la punta di un coltellino attorno al bonet (operazione che serve a farlo staccare bene) capovolgerlo sul piattino da portata e, se si sono usati quelli usa e getta, si possono agevolmente staccare tagliano con le forbici un angolino. Servire con un amaretto (o un ciuffo di panna montata non zuccherata per i più golosi)

Carla: Pizzette due gusti
Sabrina: Maritozzi al cacao formato mini
Simona: Bonet classico al cioccolato monoporzione

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Polpette al sugo di carni miste

Le polpette mettono sempre d'accordo tutti, vero? E se poi si fa la scarpetta, ancora meglio :-) 

Cosa serve:

200 g carne macinata di manzo
100 g carne macinata di maiale
100 g carne macinata di pollo
100 g carne macinata di coniglio
1 patata media lessata
1 uovo
poco aglio schiacciato (o tritato finemente) + uno spicchio intero
prezzemolo tritato q.b.
la mollica di mezzo bocconcino di pane
latte q.b.
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
due prese di paprica dolce
olio evo q.b.
300 g polpa di pomodoro
qualche ciuffo basilico fresco

Poi serve:
farina bianca q.b.
pangrattato q.b.

In una ciotola mettere tutta la carne, aggiungere la patata lessata, sbucciata ancora calda e schiacciata con una forchetta, unire l'uovo, il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, l'aglio schiacciato e condire con le spezie e il prezzemolo.

Mettere in frigo una mezz'oretta.

Formare le polpette e impanarle in un mix di farina bianca e pangrattato.

In una larga padella mettere un po' d'olio evo, non se serve molto, le polpette non devono essere immerse, non sono fritte ma rosolate, quindi farle dorare bene da entrambi i lati per qualche minuto, poi toglierle.

In un'altra padella scaldare un filo d'olio evo ed unire l'aglio intero e la polpa di pomodoro, aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e poco sale. Quando è caldo aggiungere le polpette, mettere il coperchio e lasciare cuocere ancora una decina di minuti, fino a quando il sugo risulta rappreso, verso fine cottura aggiungere anche il basilico.

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Anicini con burro e poco zucchero

Questa è una versione che preferisco rispetto la ricetta degli anicini classici di cui, sì, è priva di grassi ma con un'alta percentuale di zucchero. Questi biscotti sono più friabili e leggeri, potete farli tranquillamente anche per i bambini, l'alcool del liquore evaporerà nel forno durante la cottura, ma conferirà un aroma delicato e delizioso che è inesistente nei biscotti acquistati nei quali di solito non c'è traccia di semi di anice ne di liquore, ma soltanto un persistente e fastidioso retrogusto di aroma artificiale (le fialette, per intenderci).

Cosa serve per una teglia di anicini:

230 g farina 00
120 g zucchero semolato
1 pizzico sale
2 uova
10 g liquore all'anice
10 g latte in polvere
12 g semi di anice
50 g burro morbido
7 g lievito per dolci

Preriscaldare il forno statico a 180° Foderare la leccarda con un foglio di carta da forno.

In una ciotola montare le uova con lo zucchero, quando la massa è montata aggiungere il liquore poi aggiungere la farina setacciata col lievito e mescolata al latte in polvere e al pizzico di sale. Unire quindi i semi di anice e il burro morbido a pezzetti. Versare il composto (che sarà appiccicoso) sul piano da lavoro infarinato, bisogna essere rapidi. Manipolare l'impasto aiutandosi con un tarocco infarinato, formare due filoncini e traferirli velocemente sulla leccarda, abbastanza distanziati perchè il filoncino raddoppierà, è un impasto molto morbido, per cui, una volta sulla teglia, si può rimodellare cercando di renderlo uniforme nello spessore con l'aiuto della spatola. 

Infornare e cuocere per 20/25 minuti. (infilare lo stecchino, dev'essere asciutto ma morbido).

Estrarre la teglia, aspettare qualche minuto poi adagiare i filoncini sul tagliere e, col coltello dentellato del pane, seghettare in modo delicato (senza premere) i panetti in modo obliquo, ottenendo così fette spesse un centimetro/un centimetro e mezzo, ottenendo così gli anicini. 

Posizionare quindi i biscotti uno vicino all'altro sullo stesso foglio di carta da forno e infornare nuovamente per 4/5 minuti, questa volta forno ventilato (se disponibile), lasciare tostare 5 minuti, rivolare gli anicini dalla parte opposta e tostare ancora altri 4/5 minuti. 

Sfornare e fare raffreddare su una gratella. Conservare in una scatola di latta.

Ottimi pucciati nel latte e nel the.

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Agnolotti montanari con funghi

Mancano tre settimane a Natale (...) e si inizia a pensare cosa offrire ai nostri commensali; in Piemonte, sulla tavola delle feste gli agnolotti sono immancabili. Avendo già postato le ricette classiche e di magro (link di seguito), oggi propongo una versione dettata dalla mia fantasia, si possono naturalmente fare anche a mano senza bisogno dello stampo, io ho voluto usarlo perchè tradizionalmente l'agnolotto piemontese lo richiede, la pezzatura e formato è proprio quello.

Ho cambiato la farcia, che è di mia fantasia, per questa uscita del Km 0 che prevede un benvenuto all'inverno, ho voluto dedicare un piatto tipico del territorio variando completamente il ripieno, infatti l'agnolotto classico piemontese è costituito da carni diverse (arrosto di vitellone/manzo e maiale, poco salame, a volte coniglio) e verdure. Poi abbiamo quelli davvero antichi di ris e coj (ovvero riso e cavolo), gli agnolotti di magro fatti a mano, gli agnolotti ricotta e speck. Naturalmente non possono mancare gli agnolotti o ravioli del plin e i raviolini langaroli da fare in brodo, e molti altri.

Abbiamo altre versioni più moderne, e la lista si allungherebbe.

Cosa serve per la pasta all'uovo:
2 uova medie
150 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro

Cosa serve per la farcia:
50 g speck magro
50 g mortadella col pistacchio
150 g ricotta seirass (o ricotta asciutta)
1 tuorlo (l'albume solo se serve*)
20 g parmigiano grattugiato
150 g patata dolce (batata rossa) peso netto
due o tre pizzichi saporita (o noce moscata)
(non serve il sale, il ripieno è già molto saporito)

Per condire:
300 g funghi portobello
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
olio evo q.b.
una noce burro
alcuni cucchiai panna liquida
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato q.b.

Fare la pasta fresca all'uovo come di consueto impastando gli ingredienti, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola.

Preparare il ripieno: sbucciare la patata dolce, tagliarla a cubetti e farla lessare fino a quando sarà tenera.

In un robot da cucina provvisto di cutter tritare finemente lo speck con la mortadella e mettere questo trito in una ciotola, unire la ricotta ben sgocciolata e asciutta, aggiungere il parmigiano e la saporita.

Prendere i pezzi della patata dolce cotta e ancora calda e metterli in uno schiacciapatate, posizionarsi su un piatto e iniziare a schiacciare lentamente, uscirà dapprima l'acqua dei tuberi che andrà buttata (per me circa due cucchiai da minestra), quando inizia ad uscire la polpa delle patate dolci, spostarsi sulla ciotola della farcia e aggiungere questo purè al resto degli ingredienti, aggiungere anche un tuorlo e iniziare a mescolare bene con una forchetta, valutare se è il caso di aggiungere anche un po' di albume, si deve ottenere un composto abbastanza sodo ma non asciutto (io non l'ho aggiunto), dipende dall'acquosità della patata.

Tenere da parte.

Tirare la sfoglia sottilissima, andare per gradi ed arrivare fino all'ultimo numerino della sfogliatrice o nonna papera; ovviamente si può fare anche col mattarello.

Usare uno stampo classico da agnolotti ben infarinato con la semola rimacinata, adagiare una sfoglia, farcire con un cucchiaino di composto, adagiare una seconda sfoglia facendola aderire bene allo stampo, rigirarlo con un movimento sicuro e veloce, dare qualche colpetto e sfilarlo in modo che gli agnolotti si stacchino.

Ritagliare uno ad uno gli agnolotti con la rotella dentellata, infarinarli bene e metterli in un vassoio anch'esso infarinato e coperto con un sacchetto del pane e riporre in frigorifero fino al momento del consumo; si possono anche congelare, in questo caso buttarli in acqua salata al bollore ancora surgelati.

Per il condimento: lavare velocemente sotto acqua correnti i funghi o pulirli con carta da cucina poi tagliarli a fette non troppo sottili. In un tegame capiente scaldare un filo d'olio evo con uno spicchio d'aglio e abbondante prezzemolo tritato, fare saltare i funghi a fiamma media, salare e pepare, quando l'acqua di vegetazione sarà consumata, aggiungere uno o due mestoli d'acqua calda, mettere il coperchio e terminare la cottura, occorreranno 15-20 minuti circa.

Nel frattempo mettere a bollire abbondante acqua salata per cuocere gli agnolotti, farli lessare 4-5 minuti poi unire qualche cucchiaio di panna liquida e una piccola noce di burro ai funghi, unire gli agnolotti scolati con una schiumarola e farli mantecare nel tegame coi funghi (dopo aver eliminato l'aglio), unendo poca acqua di cottura se necessario. Servire con parmigiano grattugiato a parte.

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