Agnolotti fatti a mano, ricotta di capra e fiori di zucchina con pesto basilico e limone

Oggi, 25 ottobre, si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, evento, giunto alla 26° edizione e voluto dall'Unione Italiana Food insieme all'International Pasta Organisation (Ipo) che ogni anno celebra il piatto simbolo della condivisione e della convivialità.

Per l'occasione io ho preparato la pasta fresca ripiena che rappresenta il Piemonte, non l'agnolotto classico, ma un po' più grande e rivisitato sia nella farcia che nel condimento.

Per 450 g circa di agnolotti

Cosa serve per la pasta:

150 g farina per pasta fresca

60 g farina verna (tipo 2 di grani antichi) oppure semola rimacinata, oppure farina integrale

1 goccio olio evo

2 uova grandi

Cosa serve per il ripieno:

250 g ricotta di capra

1 filo olio evo

2 pizzichi sale fino

1 pizzico pepe nero

1 pizzico noce moscata

6 fiori zucchina

1 pezzettino aglio

2 cucchiai pecorino sardo grattugiato

Per il condimento serve:

Pesto di basilico e limone q.b.

Preparare la pasta impastando gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare e metterla a riposare il frigo se preparate la pasta d'estate (o se l'ambiente è particolarmente caldo) altrimenti lasciarla a temperatura ambiente.

Intanto occuparsi del ripieno: lavare ed asciugare i fiori delle zucchine, eliminare il pistillo, tagliarli a striscioline e farli leggermente appassire in una padella con un filino d'olio evo e l'aglio, salare e cuocere qualche minuto, poi metterli in una ciotola, aggiungere gli altri ingredienti (se la ricotta ha del siero, meglio metterla a scolare alcune ore prima), mescolare bene e tenere da parte.

Riprendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice (penultimo foro) oppure col mattarello, avendo cura di coprire quella che è da stendere nel caso si usi la macchinetta per non farla seccare.

Disporre in modo distanziato e regolare mucchietti di farcia, se necessario inumidire leggermente spennellando con un po' d'acqua la sfoglia per farla aderire meglio, ripiegarla facendo attenzione che non si creino bolle d'aria (altrimenti in cottura si rompe), sigillare quindi con la rotella dentellata per pasta fresca, ottenendo così gli agnolotti, spolverizzare con semola rimacinata di grano duro o farina di riso e, man mano che si fanno, disporli su un ripiano ad asciugare (se non si dispone di asciugapasta, usare un vassoio rivestito con carta da forno), poi conservarli in frigo avvolti da carta da pane per un massimo di un giorno. Si possono congelare, in questo caso per cuocerli occorre tuffarli in acqua salata a bollore ancora surgelati, calcolando un minuto o due in più di cottura.

Cuocerli in acqua salata al bollore per alcuni minuti, scolarli con l'ausilio di una schiumarola e condirli col pesto di basilico e limone (o burro e salvia, o sugo d'arrosto o semplicemente con olio e parmigiano)

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Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale

Oggi alla rubrica "al km0" dedichiamo le nostre ricette ai colori dell'autunno, cosa di meglio e meno emblematico della zucca e dei funghi? Consiglio di non usare altro tipo di zucca perchè completamente diversa come sapore ma soprattutto per consistenza e acquosità.

Cosa serve per 4 persone: (530 g. di tagliatelle o pappardelle o tagliolini, il taglio che si preferisce)

150 g polpa di zucca delica cotta (peso netto)
220 g farina 00
80 g semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio

Cosa serve per il condimento:
500 g funghi porcini
100 g funghi champignon
80 g guanciale toscano o pancetta tesa
uno spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b
olio evo q.b
sale q.b.

Tagliare la zucca a metà, avvolgerla nella carta stagnola e farla cuocere in forno già caldo a 200° ventilato fino a quando infilzando l'interno con una forchetta risulta morbidissima e cedevole (30-40 minuti)

tirarla fuori dal forno, lasciarla intiepidire, pulirla bene decorticandola dalla buccia, filamenti e semi, pesare la quantità indicata e schiacciarla con lo schiacciapatate dentro ad una ciotola, unire subito le farine e l'uovo, mescolare prima con una forchetta e poi riversare il tutto su una spianatoia, impastare fino a quando si ottiene una pasta omogenea, formare una palla e metterla coperta a campana (anche dalla stessa ciotola usata per amalgamare gli ingredienti), lasciare riposare 10-15 minuti poi tirare la sfoglia infarinandola ripetutamente ed abbondantemente con la semola usando il mattarello o la nonna papera/sfogliatrice, fino al n.7 ovvero il terz'ultimo spessore.

 

Lasciare le sfoglie infarinate asciugare per un paio d'ore stese distanziate poi arrotolarle in modo morbido senza stringere (altrimenti la pasta si attacca) e con un largo coltello tagliare lo spessore desiderato delle tagliatelle (che può essere variabile) formare dei nidi arrotolando la pasta ottenendo 4 porzioni da 130 g circa caduna (per la pasta fresca se ne calcola sempre di più rispetto a quella secca perchè "rende" di meno).

Conservare i nidi di pasta fresca in frigo adagiati su un vassoio coperti da un canovaccio. Vanno bene preparate anche il giorno precedente, altrimenti congelarle e al momento della cottura tuffare in acqua salata al bollore. 

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

Pulire bene i funghi eliminando le impurità, passare poi carta da cucina bagnata per eliminare ogni traccia di terra, affettarli non troppo sottilmente.

In un tegame scaldare un filo d'olio evo e fare dorare l'aglio, unire i funghi champignon e farli saltare qualche istante, quando l'acqua di vegetazione si sarà consumata, unire anche i porcini e il prezzemolo, eliminare l'aglio, salare, terminare la cottura (qualche minuto) e tenere da parte.

In una padella antiaderente e senza alcun condimento, fare arrostire a fuoco medio, il grasso deve sciogliere e il guanciale risultare croccante.

Fare cuocere pochi istanti le tagliatelle alla zucca (essendo pasta fresca cuoce in un attimo), scolarla e riversarla nel tegame dei funghi unendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura, unire anche il guanciale e mantecare con un filo d'olio evo a crudo e servire.

Carla: Torta di riso venere e zucca
Sabrina: Filetto di maiale all'uva
Simona: Tagliatelle fatte a mano alla zucca con porcini e guanciale

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Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

Oggi una nuova ricetta per la rubrica "al km0"; approfittando degli ultimi carciofi mi sono rimboccata le maniche e ho impastato creando dei ravioli leggeri ma molto gustosi, li ho voluti fare triangolari ma si può scegliere la forma che si preferisce, la cosa importante è ottenere una sfoglia sottile. 

Io ho usato il seirass (che è una ricotta a pasta finissima piemontese, metà vaccina e metà ovina) temo si riesca a trovare solo in Piemonte, per cui si può utilizzare una ricotta mista a piacere, l'importante è farla sgocciolare in un colino alcune ore prima di utilizzarla e possibilmente passarla al setaccio per renderla setosa. Ho poi usato uno zafferano coltivato a Cuneo e dunque del territorio, se non avete gli stimmi consiglio, in alternativa, mezza bustina di zafferano in polvere ma che sia di qualità (spesso è tagliato" con curcuma o altre spezie di minor pregio).

Ho volutamente colorato poco la pasta per non rischiare di coprire il sapore delicato della farcia, ma la spezia si può aumentare o diminuire a seconda dell'intensità voluta, tenendo conto che cambia anche il sapore, come appena detto.

Cosa serve per circa 800-850 g di ravioli (6 persone) (il peso dipende dalla grandezza dei carciofi)

Per la pasta all'uovo e zafferano:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
un goccio d'olio evo
2 uova medie + 1 tuorlo
una quindicina stimmi di zafferano
30/50 g acqua calda (a seconda di quanta ne occorre in base all'assorbimento della farina e della grandezza delle uova)


Per la farcia serve:
4 carciofi freschissimi con le spine
250 g ricotta seirass
sale e pepe q.b.
un pizzico maggiorana secca
un pizzico noce moscata
un pizzico scorza di limone grattugiata
2 cucchiai parmigiano grattugiato (o grana padano vecchio)
un pezzettino di aglio schiacciato o mezzo cucchiaino di aglio granulare
olio evo q.b.
acqua calda q.b.

Poi serve:
acqua e qualche goccia di succo di limone per i carciofi

Per il condimento serve:

* 1/3 scarso dei carciofi cotti

un paio cucchiai di salsa di noci (per la ricetta clicca qui

Mettere gli stimmi di zafferano in  30 g. d'acqua calda e lasciare in infusione 45 minuti (almeno). Mettere la ricotta in un colino perchè il siero scoli via e si asciughi, tenere da parte in frigo. Trascorso questo tempo fare la pasta mescolando le farine, il goccio d'olio, le uova e l'acqua aromatizzata; si deve ottenere un impasto malleabile, non appiccicoso ma elastico, valutare se aggiungere ancora un goccino d'acqua. Formare una palla e metterla in un sacchetto per congelare gli alimenti o avvolgerla con pellicola e fare riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente se non troppo caldo, altrimenti in frigorifero.

Intanto preparare la farcia: pulire i carciofi come di consuetudine: eliminare tutte le foglie esterne dure senza lesinare, tenere un pezzettino di gambo che da sapore, eliminando con un coltello affilato la parte esterna coriacea e filamentosa, togliere anche abbondantemente le punte spinose (attenzione che a volta si trovano piccole spine anche internamente), poi tagliare i carciofi a metà, con uno spelucchino eliminare la barbetta e tuffarli in una ciotola con acqua leggermente acidulata co qualche goccia di succo di limone (non esagerare altrimenti avranno un sapore troppo aspro che prevarrà), proseguire con tutti i carciofi. 

Riprendere i mezzi carciofi, asciugarli con carta assorbente da cucina e tagliarli abbastanza sottilmente, a rondelle i gambi. In una padella antiaderente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio schiacciato, unire i carciofi e, tenendo la fiamma bassa, spadellarli per fare prendere sapore, unire poi il pizzico di maggiorana, sale e pepe, aggiungere poca acqua per colta e portare a cottura, fare poi intiepidire. Togliere circa 1/3 scarso dei carciofi cotti e tenerli da parte (serviranno per condire)

Tritare i restanti carciofi a coltello oppure in un tritatutto elettrico usando gli impulsi, ma attenzione che non si deve ottenere una crema.

In una ciotola mescolare: i carciofi tritati, la ricotta, noce moscata, parmigiano, un goccino d'olio evo, un pizzico di scorza di limone grattugiata (che da freschezza), regolare il sale e il pepe se necessario, mescolare bene.

Riprendere la pasta e stenderla sottilmente formare dei mucchietti di farcia a distanza regolare e coppare con uno stampino a scelta o formare a mano i ravioli con l'aiuto di una rotella dentellata (o liscia, a piacere) facendo attenzione a fare uscire bene l'aria (altrimenti in cottura si spaccano) e facendo sigillare bene le due sfoglie soprapposte (altrimenti in cottura si aprono), consiglio di stendere poca sfoglia per volta se si tira con la macchinetta, tenendo la pasta sempre chiusa nel sacchetto (o avvolta con pellicola), se si tira a mano col mattarello, cercare di essere rapidi ed eventualmente inumidire la sfoglia di sotto (quella da farcire) spennellando con poca acqua.

Preparare la salsa di noci cuocere i ravioli in acqua salata a bollore per qualche minuto, scolarli con una schiumarola e versarli nella padella in cui sono stati fatti cuocere i carciofi, unire la salsa alle noci, poca acqua di cottura. Mescolare delicatamente per mantecare e servire con parmigiano o grana padano grattugiato a parte.

Carla: Agretti al pesto
Sabrina: Waffle salati
Simona: Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

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Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

Questi ravioli vegetariani fatti a mano sono veramente molto delicati, sono contenta di avere azzeccato perfettamente sia la consistenza della pasta che il bilanciamento del ripieno e del condimento, la farcia è risultata perfetta per la quantità della sfoglia ottenuta (molto spesso se ne avanza un po' o manca), questi accostamenti di sapori e colori mi è piaciuta molto e credo anche i miei ospiti abbiano gradito :-) infine, credo sia un piatto, oltre che leggero, anche raffinato, il che non guasta affatto.

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai acqua
un goccio olio evo

Cosa serve per la farcia:
350 g ricotta di bufala
125 g zucchina
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
30 g parmigiano reggiano
due pizzichi erba cipollina
olio evo q.b.

Cosa serve per la salsa di noci:
200 g gherigli di noci
mezzo spicchio aglio
2 cucchiai olio evo
la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
latte q.b.
1 pizzico sale

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta).

 

Tagliare a cubettini piccolissimi le zucchine (così cuoceranno più in fretta e rosoleranno bene) e fare ammorbidire la polpa in una padella con un filino d'olio, salare, trasferire su un tagliere e sminuzzare a coltello.

Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. 

Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con una rotella dentellata tagliapasta.

Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Preparare la salsa di noci:

Inserire nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti tranne il latte e l'olio, iniziare ad emulsionare ad impulsi ed unire a filo un paio di cucchiai d'olio evo e latte q.b. per ottenere una salsa corposa.

Cuocere i ravioli pochi minuti in acqua bollente e salata, mettere la salsa in una larga padella accendere il fuoco, allungare con poca acqua di cottura dei ravioli, indi scolarli con una schiumarola e versarli nel condimento, mantecare delicatamente con un cucchiaio di legno pochi istanti e servire con altro parmigiano grattugiato servito a parte.

Carla: Tagliolini al pesto di pistacchi
Sabrina: Garganelli all'uovo fatti in casa con asparagi
Simona: Ravioli di barbabietola con ricotta di bufala, zucchine e salsa alle noci

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Lasagne all'ortica

Il tema del km 0 di oggi è "passione primaverile" io ho deciso quindi di preparare una succulenta lasagna classica (che a casa mia va bene sempre, anche ad agosto :-)) la mia ricetta consueta che prevede ragù di carne, besciamella, tanto formaggio grattugiato e pasta all'uovo fatta in casa; per questa variante primaverile, però, sono andata a fare una scampagnata ed ho raccolto tante piccole ortiche tenere-tenere che ho cercato nei prati lontanissimi dalle strade. Ho ottenuto una pasta davvero super squisita e bellissima da vedere. Diffidate di quella acquistata pronta, spesso contiene coloranti o un additivo in polvere.

Dosi per 6/8 persone

Cosa serve per la pasta fresca all'ortica:
280 g farina 00
50 g punte tenere di ortica
2 uova
1 cucchiaio olio evo
un goccio acqua se serve

Per il ragù di carne serve:
800 g pelati
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
450/500 g macinato di bovino adulto
1/2 bicchiere d'acqua
trito di carota, sedano, poco aglio e cipolla
una foglia alloro, un rametto rosmarino, un rametto timo
vino bianco q.b. per sfumare
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Per la besciamella serve:
1 lt latte
70 g burro
60 g farina 00
sale fino q.b.
una grattata abbondante noce moscata

Poi serve:
abbondante parmigiano reggiano (o grana padano) e pecorino romano grattugiati insieme
farina di riso per spolverizzare le sfoglie

Per prima cosa mettere a cuocere il ragù: in una casseruola antiaderente rosolare la carne tritata con il trito delle verdure e gli aromi, quando è bello colorito aggiungere sale e pepe e sfumare col vino, quando è evaporato unire i pelati schiacciati con le mani o una forchetta (NON frullare) e l'acqua, regolare di sale e pepe anche il pomodoro, coprire con un coperchio e lasciare cuocere molto lentamente (io metto uno spargifiamma) per un'ora e mezza/due mescolando spesso.

Nel frattempo fare la pasta: andare a raccogliere :-) le punte delle ortiche, devono essere tenerissime e raccolte in piena campagna (ovviamente proteggere le mani con guanti), lavarle e farle sbollentare pochi istanti in acqua a bollore leggermente salata, scolarle in un colino e passarle subito sotto acqua corrente fredda, questo fermerà la cottura e manterrà un bel colore verde, poi senza strizzarle, metterle nel bicchiere del minipimer insieme alle uova e al cucchiaio d'olio, frullare ed unire questa purea alla farina, dunque impastare per ottenere un panetto sodo e non appiccicoso, aggiungere un goccino d'acqua se serve. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente o metterla dentro ad un sacchetto per congelare, tenere da parte e lasciare riposare in frigo una mezz'oretta.

Quando il ragù è pronto, spegnere e tenere da parte. Tirare la pasta, poca alla volta altrimenti asciuga (anche i ritagli) in sfoglie sottili (penultimo foro della macchinetta), pareggiare i lati in modo che siano regolari, spolverizzarle con farina di riso (o semola rimacinata) e tenere da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata con un goccino d'olio e fare lessare due minuti due sfoglie per volta, scolarle con una schiumarola e tuffarle in una grande ciotola contenente acqua fredda, poi stenderle subito su un canovaccio pulito in modo che non siano accavallate ma vicine una all'altra.

Preparare in ultimo la besciamella: in un tegame sciogliere il burro con due o tre pizzichi di sale e la noce moscata grattugiata, unire tutta in una volta la farina, mescolare con una frusta in modo vigoroso, fare tostare qualche minuto sulla fiamma bassa ed unire poco latte fuori dal fuoco sempre mescolando velocemente, poi il resto del latte quindi rimettere sul fuoco ed alzare la fiamma (non smettere mai di mescolare) e fare addensare, dal momento in cui riprende il bollore abbassare e fare cuocere qualche minuto, la besciamella è pronta.

Mettere davanti a se le sfoglie cotte, il ragù, la besciamella calda e il formaggio grattugiato. Velare il fondo della pirofila (o pirofile, io ne ho fatte tre  per congelarne una parte) con la besciamella, adagiare uno strato di pasta senza accavallarla, condire col ragù, qualche cucchiaio di besciamella e abbondante parmigiano, formare così tre o quattro strati a seconda della grandezza della/e pirofila, terminare col formaggio grattugiato.

Fare cuocere in forno 20 minuti a 180°, lasciare riposare qualche minuto e servire. Riscaldate e/o fatte il giorno precedente sono ancora più buone!

Carla: Torta primavera salata
Sabrina: Pasticcio d rapette selvatiche e rape
Simona: Lasagne all'ortica

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Tortellini bolognesi nelle tre misure (tutorial)

Da un po' che non post una ricetta base, e quindi senza condimento e piatto finito; la pasta ripiena si presta molto bene, perchè poi ognuno la condisce come vuole, io preferisco sempre il classico burro e salvia che esalta (e non copre) il sapore della farcitura, oppure un buon brodo. Oggi mi sono messa alla prova,  divertendomi a fare i tortellini bolognesi grandi, medi e piccolissimi; se avete un bambino sarà di grande aiuto per formare quelli mignon :-) 

Più sono piccoli, più occorrerà meno ripieno e più pasta e viceversa, sono davvero mignon e più difficoltosi da fare (ma davvero deliziosi), sono riuscita a farne stare 8 in un cucchiaio da minestra, da autodidatta quale sono, è stata una bella soddisfazione anche se non sono perfetti, avendo imparato da sola senza nessuno che mi mostrasse come fare, chiedo scusa anticipatamente a tutti gli amici emiliani; sono abbastanza contenta, anche se per i tortellini più grandi credo di aver tirato la sfoglia non abbastanza sottile, mi cimenterò di nuovo prima o poi per cercare di migliorare, spero comunque di aver fatto un buon lavoro (ora però torno ai nostri agnolotti piemontesi classici e del plin che sono più nelle mie corde :-))

Con queste dosi io ho ottenuto la giusta proporzione di pasta/farcia formando tortellini nelle tre misure principali quadrati di pasta cm. 3x3 - 4x4 - 5x5 ho usato la rotella liscia e quella dentellata che mi è piaciuta di più.

Per circa 1 kg. di tortellini bolognesi

per la pasta serve:

250 g. farina 00

50 g. semola rimacinata di grano duro

3 uova 

un goccio olio evo

per la farcia serve:

100 g. prosciutto crudo di Parma

100 g. lonza 

100 g. mortadella

140 g. parmigiano grattugiato

abbondante noce moscata grattugiata

1 uovo grande

pizzico leggero di sale

Per prima cosa preparare la farcia: macinare finemente (o tritare in un robot da cucina se non si dispone di macinacarne) la carne (cruda) col prosciutto e la mortadella tagliati a cubettini, unire l'uovo e travasare il composto in una ciotola, unire il parmigiano, la noce moscata e il pizzico di sale, amalgamare bene, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo tutta una notte o comunque per 12 ore (non saltare questo passaggio).

Trascorso il riposo del ripieno, fare la pasta impastando gli ingredienti, ottenendo un composto piuttosto sodo, avvolgerla nella pellicola o metterla dentro ad un sacchetto per congelare gli alimenti a riposare in frigo una mezz'oretta.

Tirare la pasta col mattarello oppure un po' per volta con la sfogliatrice ottenendo delle sfoglie piuttosto sottili.

Con la rotella ritagliare quadrati di pasta a seconda di quanto si desiderano piccoli i tortellini, io ho fatto le tre misure standard come detto nella premessa, formare quindi dei mucchietti di farcia che dev'essere di giusta quantità, ne troppa (sennò non si riesce a sigillare il tortellino) ne troppo poca altrimenti ci sarà più pasta che ripieno e non va bene. 

Ripiegare il quadrato facendo congiungere i lembi a formare un triangolo, schiacciare bene, poi con il dito indice spingere verso l'interno la farcia e coi polpastrelli sigillare bene tutti i bordi, ripiegare quindi le estremità attorno al proprio dito mignolo (per i tortellini piccolissimi) e indice per i tortellini di misura standard; metterli ad asciugare su un vassoio ben infarinato con semola (o su un asciugapasta), continuare fino a terminare gli ingredienti tenendo sempre la pasta da stendere ben chiusa in pellicola o sacchetto di non per evitare che asciughi.

Conservare i tortellini in frigo fino al giorno successivo se non si consumano subito, oppure congelarli. Condire quelli mignon cuocendoli in brodo di carne, quelli di misura standard e quelli più grandi asciutti, burro e salvia o ragù di carne e di verdure o come si preferisce. 

tortellini mignon

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Tajarin all'uovo fatti a mano con gorgo, mascarpone e mandorle

Oggi, grazie alle temperature più fresche, finalmente, avevo proprio voglia di mettere le mani in pasta e di mangiare un primo piatto goloso e sostanzioso. 

Cosa serve per 2-3 persone:

180 g. farina 00

20 g. semola rimacinata di grano duro

1 goccio olio evo

2 uova + 2 tuorli

Per il condimento:

120 g. gorgonzola con mascarpone

una noce burro

parmigiano grattugiato q.b.

due manciate di mandorle sgusciate tritate grossolanamente

Impastare le farine con le uova e il goccio d'olio, formare una palla e metterla in un sacchetto per surgelati o avvolgerla con pellicola. Lasciarla riposare una mezz'oretta (in frigo se l'ambiente è caldo). Stirare a mano la pasta o usare la sfogliatrice nonna papera avendo cura di infarinare ogni volta la sfoglia in modo che non appiccichi. Lasciare le sfoglie allungate per una decina di minuti in modo che la pasta asciughi, poi avvolgerla e tagliare i tajarin sottilmente, formare le matasse, infarinare con farina di semola o di riso.

Mentre l'acqua salata della pasta sta per raggiungere l'ebollizione, mettere sul fuoco una larga padella con la noce di burro e la gorgo con mascarpone, fare sciogliere a fuoco bassissimo (occorreranno pochi istanti), intanto buttare la pasta e come viene a galla, prelevare un mestolo di acqua di cottura, aggiungerla al formaggio sciolto, scolare i tagliolini e mantecarli nella padella per qualche istante, aggiungere parmigiano e se occorre poca altra acqua di cottura.

Unire le mandorle ed impiattare. Servire subito

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Pappardelle con fave, funghi e taleggio

Oggi alla rubrica al km 0 il tema è: "cibo e salute" io ho scelto di preparare un piatto vegetariano, deliziose pappardelle all'uovo fatte a mano in casa con un legume di stagione, ipocalorici (ma gustosi) funghi misti e un tocco di cremosità dato da un'aggiunta di taleggio artigianale piemontese.

Se non avete tempo di fare la pasta, le pappardelle si possono tranquillamente comprare, se si acquistano quelle secche occorre avere cura di riequilibrare la quantità perchè rendono di più, quindi ne occorrono di meno; vale lo stesso discorso per il tempo di cottura (fresche cuociono in un attimo, per quelle secche occorreranno 3-4 minuti). Per quanto riguarda i funghi misti li ho acquistati freschi, ma si possono scegliere quelli surgelati, anche se, secondo me, il sapore ne risente

Cosa serve per DUE persone

per le pappardelle:
100 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
1 uovo + 1 tuorlo
un goccino olio evo

per il condimento:
200 g. fave sgranate (il peso col baccello cambia in base a quanto sono più o meno pieni)
250 g. funghi freschi misti
vino bianco secco q.b.
80 g. taleggio
mandorle a lamelle q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
un pezzettino aglio schiacciato
poco prezzemolo tritato
un piccolo pezzetto di carota

Per prima cosa fare le pappardelle, mescolare farine e uova aggiungendo un goccino d'olio, l'impasto dev'essere abbastanza tenace e non appiccicoso, formare una palla, coprirla a campana con una ciotola sul piano da lavoro oppure metterla dentro un sacchetto per surgelati e lasciare riposare la pasta in modo che il glutine si distendi e sarà più agevole tirarla.
Intanto lavare i funghi, affettarli non troppo sottilmente e farli saltare in padella con un filo d'olio evo, la carota tritata, l'aglio schiacciato e il prezzemolo, quando avranno rilasciato l'acqua di vegetazione, unire due dita di vino bianco secco, lasciare sfumare e portare a cottura (se serve unire poca acqua), salare e pepare alla fine. Tenere da parte.
Sgranare le fave e farle sbollentare in acqua per 3 minuti da quando riprendere il bollore, scolarle, eliminare la pellicina ed unirle (fuori fuoco) ai funghi, tagliare a cubotti il taleggio ed unirlo in padella (sempre a fuoco spento).
Riprendere la pasta e tirarla a mano o con la macchinetta sfogliatrice, ottenere due (o più) nidi di pappardelle.

Mettere la pentola sul fuoco con acqua salata e, al bollore, buttare le pappardelle, riaccendere sotto la padella a fuoco dolce ed unire un mestolo abbondante di acqua di cottura della pasta, appena viene a galla scolarla con una schiumarola e riversarla nella padella, farla saltare per amalgamare il condimento, aggiungere un filo d'olio a crudo e le mandorle a lamelle. Servire subito

Carla: Petto di pollo con ratatouille

Laura: Miglio con verdure speziate

Sabrina: Crema di lattuga e pinoli

Simona: Pappardelle con fave, funghi e taleggio

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