Batuffolando Ricette: prescinsêua

Visualizzazione post con etichetta prescinsêua. Mostra tutti i post

Torta salata alla genovese

pasta matta, piatti unici, pic nic, prescinsêua, quiche, rubrica il granaio, torte salate, vegetariano

Ho chiamato questa preparazione "alla genovese" e non "genovese" (attenzione...) perchè di mia inventiva, mi sono ispirata ai sapori della Liguria (patria, secondo me, delle torte salate) utilizzando la famosa ed unica prescinsêua (formaggio del territorio, dal sapore delicato e leggermente acidulo, che i adoro) poi erbe aromatiche, tra cui la maggiorana, largamente utilizzata nelle loro preparazioni.

Per due tortiere da 18D (io uso stampi in carta da forno usa e getta perchè comodissimi poi anche per sformare alcuni tipologie di torte, come questa, perfettamente; in alternativa imburrate ed infarinate perfettamente ogni angolo e i bordi di due tortiere a cerniera)

Cosa serve per la pasta matta:

100 g farina 00
150 g manitoba
1 pizzico sale
130/140 ml acqua a t. ambiente
70 g olio oliva

Cosa serve per il ripieno:
250 g prescinsêua sgocciolata (è un formaggio fresco, una quagliata genovese) se non si trova sostituirla con 250 g di formaggio quark oppure 200 g ricotta + 50 g yogurt bianco naturale (senza zuccheri)
1 uovo
100 g melanzane grigliate (peso prodotto cotto)
50 g zucchine grigliate (peso prodotto cotto)
300 g bietoline da costa già lessate e strizzate (peso prodotto cotto)
10 g funghi porcini secchi
1/2 cipolla Tropea (o bianca)
sale e pepe q.b.
basilico, maggiorana, noce moscata, salvia q.b. (qualche pizzico)
la punta di un cucchiaino aglio granulare
1 noce burro
3 cucchiai parmigiano + pecorino grattugiati

Prima di tutto preparare la pasta matta

avvolgerla in pellicola e metterla in frigo almeno un'ora.

Preparare la farcia: grigliare melanzane e zucchine, fare lessare la bietola da costa (tenere, mi raccomando), mettere in ammollo i funghi porcini secchi in acqua calda.

Trascorso il tempo necessario per il riposo e avendo le verdure pronte, mettere sul fuoco una casseruola con una bella noce di burro, aggiungere i funghi tritati e la cipolla affettata sottilmente, unire le verdure tritate grossolanamente e fare insaporire ed asciugare qualche minuto. Lasciare raffreddare. Versare le verdure in una ciotola ed unire tutti gli altri ingredienti, regolare sale e pepe, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Preriscaldare il forno statico a 200°

Riprendere la pasta matta (peserà 400 g.) e dividerla in due panetti da 90 g. caduno e 4 panetti da 55 g. caduno

Sulla spianatoia aiutandosi spolverizzandola con farina, stendere i due panetti più grandi con delicatezza, usando un mattarello infarinato creando un cerchio grande abbastanza per fare trasbordare la pasta dallo stampo di due dita, oltre ad appianare la pasta col mattarello proseguire con le nocche delle mani, attenzione a non bucare la pasta, seguire il mio tutorial

Mentre si stende un panetto, coprire bene gli altri con pellicola in modo che la pasta non si secchi

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con la farcia preparata in precedenza, livellare bene e ricoprire con le altre due sfoglie, sovrapponendole, spennellando bene d'olio evo tra una sfoglia e l'altra.

Con le dita infarinate, ripiegare la pasta strabordante verso l'interno e pizzicare sigillando con la sfoglia di pasta in superficie, formando così un cordone quindi spennellare ancora con olio evo ed infornare per 45/50 minuti.

Se la pasta e la gestione delle sfoglie saranno fatte bene si otterranno torte belle gonfie, croccanti fuori e ben cotte dentro, la pasta si staccherà dallo stampo in carta da forno comunque controllare che siano dorate, altrimenti lasciarle ancora cuocere qualche minuto.

Lasciare riposare 10/15 minuti e servire, buonissime anche fredde, si possono anche congelare e riscaldare (non ne microonde, ma nel forno tradizionale)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Fette biscottate variegate alla liquirizia

Simona: Torta salata alla genovese

Teresa: Cake limone e mirtilli

Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger

Continua a leggere

Focaccia genovese alle mele (con prescinsêua)

colazione, dolci e torte, focaccia, mele, merenda, prescinsêua

Questa ricetta l'ho scoperta seguendo una ricetta di una signora cesarina genovese, (non ho riferimenti che riportino ad un suo sito, altrimenti lo inserirei) puntata della trasmissione tv "l'Italia a morsi" la chiamano focaccia ma in pratica è una torta bassa costituita da una pastella e tante mele, con l'aggiunta della prescinsêua (quagliata genovese ed è questa la peculiarità), che è un formaggio fresco magro, tipico della zona, molto difficile da trovare fuori dal territorio, dalla consistenza simile ad una ricotta ma più fine e leggermente acidulo (ma meno di un formaggio quark per intenderci).

Consigliano, in alternativa, d'usare la ricotta (appunto) o yogurt bianco naturale, io in questo caso, opterei per uno yogurt greco, ma a dire il vero userei un mix tra ricotta e quark, oppure mix ricotta e crème fraîche; a mio avviso lo yogurt si avvicina di meno.

Questa focaccia dolce sia come consistenza che come sapore ricorda le frittelle di mele ma molto più leggera non essendo fritta ma cotta in forno, io ho diminuito la quantità di zucchero davvero troppo per i miei gusti (leggi gli ingredienti), ho anche dimezzato la quantità di lievito (non ne occorre una bustina per 120 g. di farina), poi ho sciacquato l'uvetta, perchè va sempre lavata essendo rivestita da cera sintetica per proteggerla dalle muffe, poi l'ho messa una decina di minuti in ammollo in acqua tiepida, l'ho strizzata ed asciugata prima di aggiungerla all'impasto; nel video non lo fa ma io preferisco muovermi secondo le mie conoscenze e gusto personale. Un dolce davvero buonissimo, da rifare.

Nel video dice di usare uno stampo largo e basso ma non dice la misura (che invece è sempre molto importante, anche da questo dipende la consistenza e il grado di cottura di un dolce), io ho utilizzato uno stampo usa e getta da 32D ed è risultato perfetto.

Cosa serve:

120 g. farina 00

125 g. zucchero semolato (per me assolutamente troppo! io ne ho messo 95 g. ma era ancora dolce per il mio palato, usando le mele golden già molto zuccherine la prossima volta diminuirò ancora un po') nel video oltretutto la focaccia viene ancora spolverizzata con zucchero a velo che io ho omesso e sono contenta di non averlo aggiunto

100 g. prescinsêua (leggi la premessa)

80 g. olio oliva leggero

4 mele golden

100 g. uvetta

2 uova

2 cucchiai pinoli (non avevo quelli di Pisa che sono i migliori)

la scorza ed il succo di 1 limone naturale

1 pizzico sale

1 bustina di lievito (io ne ho usata metà, secondo me basta ed avanza)

Preriscaldare il forno statico a 180°, bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e rivestire lo stampo usa e getta da 32D, oliare la carta (importante farlo altrimenti l'impasto essendo molto morbido tipo pastella, poi un po' si attacca comunque).

Lavare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida.

In una ciotola mettere le mele sbucciate, tagliate a quarti e poi a fettine sottilissime con una mandolina, condirle con la buccia del limone, il succo e metà dello zucchero (andate ad occhio), unire anche l'uvetta strizzata ed asciugata e metà dei pinoli, mescolare e lasciare macerare.

In un'altra ciotola con le fruste elettriche sbattere fino ad ottenere un composto spumoso le uova con lo zucchero restante, la prescinsêua, aggiungere l'olio e la farina setacciata con il lievito, anche il pizzico di sale. Unire questa pastella alle mele, mescolare delicatamente e versare il composto nello stampo, livellare con una spatola, distribuire i restanti pinoli in superficie ed infornare 40-45 minuti fino a doratura.

Togliere dal forno e sformare quando è fredda tagliata a fette e servire. L'ho trovata ottima da consumare sia a colazione che merenda o fine pasto, l'ho servita con gelato fiordilatte, azzeccatissimo e ci vedrei bene anche una crema inglese o uno zabaglione leggero al moscato, fate voi :-) Squisita, ve la consiglio vivamente.