Baci di dama al pistacchio

Che belli quei pomeriggi passati con le amiche a chiacchierare, davanti a fumanti tazze di the, caffè, cioccolata calda. Che bello degustare ottima pasticceria secca, come i biscotti polentini al cocco,  paste di meliga mais 8 file, quelle al caffè,  magari anche con amaretti morbidi al mandarino  i brutti ma buoni   e i classici baci di dama piemontesi oppure i baci di dama mandorle e cioccolato fondente 

Oggi al cabaret della merenda, per le amiche del team "al km0", aggiungo anche dei golosi baci di dama al pistacchio, di base ho preso spunto dalla ricetta dei baci di dama tradizionali piemontesi di Knam. 

Ho sostituito le nocciole con la farina di pistacchi, ho omesso la cannella e il caffè solubile, mantenendo la vaniglia come aroma.

Cosa serve per l'impasto:

100 g farina di pistacchi di Bronte

100 g farina 00

100 g zucchero semolato

2 g vaniglia in polvere

100 g burro

un pizzico sale

Cosa serve per la ganache:

50 ml panna fresca

100 g cioccolato fondente (io al 85%)

Preriscaldare il forno statico a 180°

Mescolare lo zucchero con la vaniglia, il sale, la farina di pistacchi e la farina 00. Aggiungere il burro morbido a tocchetti e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Stendere l'impasto su un foglio di carta forno con il mattarello, all’altezza di 1 cm circa. Lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo periodo, ricaviamo delle piccole palline arrotolandole tra le mani leggermente infarinate.

Posizionare le palline ottenute, un po' distanziate, su una teglia con carta forno, appiattirle leggermente con le mani e infornare a 180° per 10/12 minuti, controllare, ogni forno è deverso, se i baci risultano ancora troppo morbidi, lasciarli ancora due o tre minuti.

Quando i baci di dama al pistacchio sono cotti sfornarli e lasciarli raffreddare completamente prima di trasferirli su un piatto (non toccarli se caldi altrimenti si sbricioleranno), attendere alcune ore (anche tutta la notte) poi procedere a preparare la ganache: mettere sul fuoco la panna, poco prima che inizi il bollore spegnere ed unire il cioccolato tritato grossolanamente, mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido. Trasferiamo la ganache in una ciotola e lasciamo raffreddare per pochi minuti in frigorifero. Farcire con un po' di ganache al cioccolato fondente una metà del bacio aiutandosi con un piccolo cucchiaino (oppure trasferire la ganache in una piccola sac a poche usa e getta), chiudere con una seconda metà, praticare una leggera pressione e proseguire fino a terminare gli ingredienti. 

Gustare i baci di dama al pistacchio con un ottimo espresso, oppure una buon the o una tazza di latte.

Si conservano a lungo ben chiusi in una scatola di latta.

Carla: Lingue di gatto
Sabrina: settembrini con granella di pistacchio
Simona: baci di dama al pistacchio

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Pistacchiomisù (dolce con mascarpone e crema al pistacchio)

Happy birthday to me. Ebbene si oggi compio gli anni, ecco che posto di sabato eccezionalmente un dolce che amo tantissimo! Il tiramisù è una cosa serissima, quindi ho chiamato questo dolce pistacchiomisù perchè non volevo essere messa alla gogna, anche se in altre occasioni ho chiamato con questo nome versioni con le fragole ricotta e lamponi, oppure savoiardi bicolore e fichi, ma anche senza uova con le pesche, ussignur non lo faccio più!

Questo dessert ci è piaciuto davvero tanto, una golosa, delicata e per niente stucchevole alternativa al tiramisù classico. Se si preferisce, naturalmente, si possono pastorizzare le uova seguendo il procedimento del tiramisù classico con uova pastorizzate. 

Per 4/6 persone serve:
2 uova extra-fresche bio
100 g zucchero semolato (possibilmente extrafine)
200 g mascarpone di ottima qualità
65 g crema spalmabile al pistacchio di Bronte
100 g latte (circa) freddo
250 g malvasia siciliana (circa) se non l'avete a disposizione potete usare del marsala secco (ma il sapore sarà meno delicato)
200/250 g savoiardi sardi
granella di pistacchi q.b.

Tenere le uova a temperatura ambiente almeno un'ora. Separare i tuorli dagli albumi avendo l'accortezza di farlo per bene altrimenti la crema non verrà bene. In una ciotola montare i tuorli con 50 g di zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto spumoso e chiarissimo. Tenere da parte. Lavare ed asciugare benissimo le fruste (se ci sono residui di tuorlo o se sono ancora umide gli albumi non montano a dovere), in altra ciotola montare a neve fermissima gli albumi con il restante zucchero aggiungendolo a pioggia quando la massa inizia a gonfiare. Tenere da parte in frigo. 

Prendere il mascarpone, che deve essere ben freddo, scolare via l'eventuale siero ed aggiungerlo al composto dei tuorli in tre volte, mescolando accuratamente con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno, tassativamente non con le fruste, altrimenti il composto dei tuorli si sgonfia. Unire allo stesso modo la crema spalmabile al pistacchio. A questo punto riprendere gli albumi montati nel frigo ed unirli al composto tuorli e mascarpone, poco alla volta (in tre volte va bene) mescolando (sempre con la spatola o cucchiaio di legno) dal basso verso l'alto delicatamente, quel tanto che basta per amalgamare i due composti, non mescolare oltre. Preparare la bagna mescolando latte e malvasia, intingere velocemente i savoiardi sardi, disporre uno strato nelle coppette, fare uno strato con la crema al pistacchio, altro strato con i savoiardi sardi intinti nel liquore e latte, altro strato di crema. Coprire le coppette (o pirofila singola) con pellicola alimentare mettere in frigo 18/24 ore.

10-15 minuti prima di servire, tirare il pistacchiomisù fuori dal frigo e cospargere con granella di pistacchi.

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