Canederli con crema di cavolfiore, nocciole e prosciutto croccante

I canederli sono deliziosi in ogni modo si voglia degustarli, per questa ricetta ho utilizzato quelli già pronti della Valsugana, se desiderate prepararli in casa, potete seguire la mia ricetta dei canederli tirolesi in brodo oppure asciutti candederli speck e funghi


Cosa serve per DUE persone:
450 g canederli allo speck
1/2 cavolfiore piccolo
70 g prosciutto cotto
30/50 g burro
olio evo q.b.
sale q.b.
nocciole tostate q.b.

Far cuocere il cavolfiore al vapore, tagliarlo a cimette e passarlo nel burro spumeggiante, tenere da parte qualche cimetta per la decorazione del piatto.

Intanto fare cuocere i canederli come indicato sulla confezione (15 minuti in acqua salata dalla ripresa del bollore) intanto nel bicchiere del minipimer frullare il restante cavolfiore con qualche cucchiaio d'acqua di cottura e un filo d'olio evo. Tagliare il prosciutto cotto a listarelle e renderlo croccante facendolo tostare pochissimi istanti in un padellino caldo e oleato, tenere da parte, fare tostare anche le nocciole.

Quando i canederli sono pronti, scolarli con una schiumarola e passarli velocemente nella padella in cui sono state saltate le cimette di cavolfiore nel burro, se necessario aggiungerne ancora un po'.
Impiattare adagiando i canederli rosolati nel burro sulla crema di cavolfiore calda (o riscaldata) decorando poi con le nocciole, le cimettine tenute da parte e il prosciutto croccante.



 

Biscotti del lagaccio

Amo moltissimo i biscotti del lagaccio (il termine deriva dal quartiere di Genova dal quale prende il nome) sono similissimi ai nostri biscotti della salute piemontesi, la differenza sta nella forma (questi ultimi identici alla classica fetta biscottata) e dal fatto che, i nostri, non vengano aromatizzati con semi di finocchio, sono biscotti più leggeri anche per la percentuale di grassi all'interno dell'impasto(burro o margarina), infatti sono l'ideale da offrire agli anziani, ma oggi, per la rubrica "al km 0" per la quale dedichiamo le nostre ricetta alla prima colazione, lo volevo gustoso, quindi ho optato per il lagaccio ho prendendo spunto dalla ricetta della mia amica Maria Grazia apportando solamente un paio di leggere modifiche, ovvero, ho voluto una lievitazione mista, avendo esuberi di lievito madre, per ciò che riguarda le farine ho optato per un sapore più integrale e rustico, quindi ne ho usata anche una di tipo 2 di un grano antico piemontese (verna), ho diminuito leggermente la dose dei semi di finocchio perché ho voluto aromatizzare anche con il liquore all'anice (non sambuca eh? proprio anice!), ho riadattato le dosi della farina del primo impasto (lievitino) perché ho usato, come detto, sia il lievito di birra che il lievito madre) per il resto ho copiato papale/papale, e sono soddisfattissima, sono poco dolci, proprio come piacciono a me, anche perché li gusto a colazione con le mie confetture. 

Per la storia di questi biscotti vi invito ad andare sul blog di M.G. 




Cosa serve per circa 30 biscotti

per il lievitino:
40 g farina per biscotti e frolle tipo 1 (W160/170)
30 g farina di grani antichi tipo 2 (la mia grano Verna del Piemonte)
5 g lievito di birra fresco (la ricetta originale prevede solo lievito di birra nella quantità di 15 g)
30 g esuberi non rinfrescati lievito madre
60 g acqua a t.ambiente

per il 2° impasto:
il lievitino pronto
120 g farina per biscotti e frolle tipo 1 (W160/170)
120 g farina di grani antichi tipo 2 (la mia grano Verna del Piemonte)
5 g fior di semi di finocchio (o semi polverizzati nel tritatutto elettrico, la ricetta originale prevede 7 g e non c'è il liquore)
10 g liquore all'anice (mia aggiunta)
100 g zucchero semolato
80 g burro fuso (ma raffreddato)
2 g sale fino
acqua q.b. (circa 50 g ma dipende dalla farina)
1 cucchiaino malto d'orzo (mia aggiunta, facoltativo)


In una ciotolina sciogliere il lievito nell'acqua, unire le farine precedentemente setacciate, quando il composto è ben amalgamato, coprire con pellicola e mettere la ciotolina a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio. Il mio è raddoppiato in un'ora e mezza.

Nella ciotola della planetaria o ciotola capiente se si impasta a mano (usando dapprima un cucchiaio) inserire il lievitino pronto, metà dell'acqua, i fior di semi di finocchio, le farine, il malto e lo zucchero, iniziare ad impastare ed aggiungere il burro fuso un po' per volta, infine la restante acqua con il sale e il liquore, impastare fino a quando la pasta risulta omogenea, formare una palla e metterla in una ciotola di misura leggermente oleata. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa, fino al raddoppio (per me 2 ore e mezza), riprendere quindi l'impasto lievitato, rovesciarlo delicatamente sul piano da lavoro, pesarlo e dividerlo a metà, formare quindi due filoncini lunghi circa 25 cm, adagiarli sulla placca del forno rivestita con carta da forno, coprire di nuovo con pellicola e mettere la teglia in forno spento con lucina accesa, lasciare che lieviti nuovamente per circa 30 minuti se si è usato solo lievito di birra oppure circa 50 minuti se lievitazione mista.

Tirare fuori la teglia e preriscaldare il forno statico a 190°, infornare e cuocere 30/40 minuti dipende dal forno, controllare inserendo uno stecchino.


Sfornare, lasciare completamente raffreddare, poi coprire i filoncini con un canovaccio da cucina pulito e lasciarli riposare tutta una notte o comunque per circa 12 ore.
Trascorso il periodo di riposo, accendere il forno a 190°, tagliare i filoncini di sbieco fette spesse 1 cm e mezzo, posizionarle quindi sulla teglia una accanto all'altra, senza sovrastarle ed infornare nuovamente per tostare il lagaccio, 20 minuti (10 per parte) ma controllare può volerci anche qualche minuto in meno o in più dipende dal forno e dalle farine utilizzate, i biscotti devono esser ben dorati. Conservare i biscotti del lagaccio in una scatola di latta





Charlotte cioccolato e pere

Questa è una torta super squisita, delicata, golosa, assolutamente non carica di pastrocchi e zuccheri (caratteristica che detesto nelle ricette) è raffinata ed equilibrata, non difficile da fare se si seguono alcune accortezze. Perfetta per festeggiare un compleanno (a proposito, oggi è il mio) o per una cena alla quale desideriamo fare bella figura. 

La tabella di marcia:

l'ideale è fare la pasta biscotto due giorni prima di servire la torta, ovvero un giorno prima di montarla, poi deve riposare in frigo una notte intera, se si ha fretta si può fare il giorno precedente, montare la torta la mattina se si serve poi la sera dopo cena, ma i tempi di riposo delle varie preparazioni rimangono abbastanza stretti. La torta va poi tirata fuori frigo mezz'ora prima di tagliarla.

-2 giorni: fare la pasta biscotto
-1 giorno: fare le pere sciroppate, la mousse di cioccolato, assemblare la torta e riposo in frigo una notte
il giorno stesso: fare le pere caramellate, finire di decorare la torta e di nuovo riposo in frigo alcune ore



Per prima cosa fare la pasta biscotto (usare uova lasciate a temperatura ambiente da qualche ora)
preriscaldare il forno statico a 190°, prendere due fogli di carta da forno (da appoggiare poi su due teglie), disegnare due cerchi da 18D su un foglio e sull'altro disegnare due rettangoli per una lunghezza totale di cm 58 alti cm 8 (sarà il giro torta), poi girarli in modo tale che la parte scritta rimanga a contatto con la teglia, spennellarli in modo molto leggero con un po' di burro fuso e tenere da parte.
Nella planetaria o ciotola capiente se si usano le fruste elettriche, preparare la meringa francese: montare gli albumi con lo zucchero da versare gradatamente, fino a quando il composto risulta sodo e lucido, trasferirlo quindi in una ciotola. Nella stessa ciotola usando le stesse fruste (non fare il contrario, perché se si monta prima il tuorlo poi l'albume se contaminato, non monta). 

Montare quindi il tuorlo con lo zucchero e i semi della bacca fino a quando risulta una massa biancastra e bella soffice, ora unire un po' per volta la meringa alla massa montata di tuorli mescolando dal basso verso l'alto e di seguito unire a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate sempre con una spatola o cucchiaio di legno e sempre con un movimento leggero dal basso verso l'alto, mettere quindi il composto in una grande sac a poche (da 35/40 mm) col beccuccio tondo da 12D, oppure se più piccola riempirla in più riprese.

Formare due cerchi (partendo dal centro) in modo tale da ottenere due basi da 18D e poi formare tanti piccoli salsicciotti attaccati finno a completare il rettangolo precedentemente disegnato, con la pasta biscotto avanzata, formare piccoli savoiardi, spolverizzare velocemente e leggermente la superficie con zucchero a velo ed infornare subito (occorre essere rapidi perché si smonta velocemente); questa pasta biscotto è ricca di tuorli e si otterrà un prodotto abbastanza "elastico"; cuocere per circa 18/20 minuti poi togliere dal forno, lasciare intiepidire e staccare il tutto con garbo, appoggiando sia le basi, che il girotorta che i savoiardi su una gratella affinché raffreddi del tutto.


Quando la pasta biscotto è raffreddata, foderare l'interno di un cerchio in acciaio da 20D (va bene anche il cerchio di una tortiera apribile) con un giro di acetato (in mancanza usare la carta da forno facendo due o tre giri), fermarlo con un punto della pinzatrice o con una graffetta. Adagiare il cerchio su una base in cartoncino per torte, quindi inserire il girotorta di pasta biscotto e all'interno una base tonda e qualche piccolo savoiardo per rendere la base più spessa.
Tenere da parte il tutto a temperatura ambiente.

Il giorno successivo per prima occuparsi di preparare le pere sciroppate: sbucciare le pere, tagliarle a metà, eliminare l'interno e il filamento centrale, intanto portare a bollore l'acqua, lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia, quando bolle unire le pere e lasciarle sciroppare 15/20 minuti, occorre ricoprirle con lo sciroppo molto spesso, in modo delicato, dipende da quanto sono dure, infilzandole con uno stuzzicadenti devono risultare ancora sode ma cedevoli. lasciarle raffreddare poi tagliarle a cubettini molto piccoli.
Mettere poi lo sciroppo delle pere in un biberon per bagne (o in un bicchiere e si userà poi un cucchiaio per inumidire la basi della torta)

Preparare la mousse di cioccolato. 
In una ciotola ben fredda semi montare 150 g di panna (dev'essere soffice e spumosa ma non troppo montata) intanto sciogliere il cioccolato tagliato a coltello al microonde a 360W per qualche istante, oppure scioglierlo a bagnomaria, tenerlo da parte. Fare la crema inglese: in un piccolo pentolino (con una piccola frusta o un cucchiaio) emulsionare il tuorlo con lo zucchero, scaldare nel microonde la panna con il latte, unire i due composti e mettere sul fuoco dolce mescolando con la frusta di continuo fino a quando accenna a bollire, poi spegnere subito altrimenti si straccia (non deve addensare) e versarla in una ciotola; sciogliere la gelatina in polvere nei 50 g rimasti di panna fredda ed unirla alla crema inglese calda. Unire anche il cioccolato fuso un po' per volta, mescolando con una spatola fino a quando si ottiene un composto lucido e spumoso, coprire quindi con pellicola a contatto e lasciare raffreddare del tutto.

Riprendere il cerchio con la pasta biscotto inserita il giorno precedente, inumidire la base con lo sciroppo (dev'essere bagnato appena-appena mi raccomando!) quindi versare metà mousse, continuare versando sulla mousse metà delle pere sciroppate, adagiare quindi il secondo disco di pasta biscuit, bagnare leggermente anche questo disco e versare sopra metà della mousse rimasta (quindi 1/4 del totale), le restanti pere sciroppate, di nuovo la restante mousse (l'ultimo 1/4), coprire quindi con pellicola e riporre la torta in frigo tutta la notte o comunque almeno 8 ore.


Il giorno successivo preparare le pere caramellate:
in una larga padella sciogliere a fuoco dolcissimo lo zucchero a secco (non aggiungere acqua e non mescolare, ma scuotere solamente la padella, facendo attenzione che lo zucchero non bruci, utile uno spargifiamma), intanto lavare e sbucciare le pere avendo l'accortezza di non togliere il peduncolo perché crea una bella estetica alla charlotte, tagliarle a metà, eliminare la parte centrale coi semi e il filamento duro interno, quando il caramello è pronto, allontanare la padella dal fuoco e adagiare all'interno le mezze pere, riporre sul fuoco (sempre dolce) e lasciare che il caramello le cuocia e le avvolga rivoltandole spesso con due spatole o cucchiai, facendo attenzione a non romperle, inizialmente il caramello, a contatto con l'acqua rilasciata dalle pere, formerà degli agglomeramenti, non c'è problema, continuando a cuocere si scioglieranno. Occorreranno anche qui 15/20 minuti. 

Quando sono pronte, con l'aiuto di una spatola, spostare le pere su un foglio di carta da forno direttamente sul piano da lavoro e farle raffreddare. (con il caramello avanzato si possono fare altre preparazioni) Quando saranno fredde, con un coltellino affilato, ricavare tante fettine molto sottili avendo cura di non tagliare le mezze pere fino alla sommità, si deve ricavare una sorta di ventaglio. Adagiare quindi le mezze pere sulla superficie della torta, aprirle a ventaglio mantenendo il peduncolo in centro. (guardare le foto)


Rimettere la charlotte in frigo (non coprirla altrimenti la pellicola si attacca alle pere caramellate) per un paio d'ore. Ricordarsi di tirare fuori frigo la charlotte 30/40 minuti prima di servirla per gustarla al meglio.




Rolata di manzo all'amarone con frittata

Gli arrosti, i bolliti, gli stracotti, le lunghe cotture sono sempre piatti squisiti, comfort food per eccellenza e questa rolata (o arrosto arrotolato che dir si voglia) ne è un valido esempio. Ottima anche fredda, si presta anche ad essere congelata.


Cosa serve:
500 g fesa di manzo/bovino adulto in un'unica fetta
2 uova
1 carciofo sardo spinoso
3 fette sottili prosciutto cotto (non magro)
sale e pepe q.b.
rosmarino, alloro, aglio q.b.
olio evo q.b.
vino amarone q.b. circa 1/4 bicchiere (o vino rosso corposo)

Chiedere al macellaio di allargare la fesa o taglio idoneo e batterla per ottenere una grande fetta di carne spessa il giusto, salare e pepare leggermente.

Sbattere le uova, condirle con un pizzico di sale e tenerle da parte.

Pulire il carciofo dalle foglie esterne, eliminare la punta e la barbetta interna, tritarlo a coltello (compreso il gambo al quale occorre eliminare la parte dura esterna e i filamenti) e stufarlo per una decina di minuti con poca acqua e un filo d'olio nella padella che si userà per fare la frittata (che dovrà risultare larga quasi quanto la fetta di carne e sottile), quindi quando sarà tenerlo unirlo alle uova, mescolare e riversare il tutto nella padella oleata. Si dovrà ottenere una frittata sottile ma spumosa e non troppo cotta.
Adagiare il prosciutto (che se è un po' grassetto è meglio) sulla fetta di carne, quindi la frittata intiepidita e arrotolare abbastanza stretto, formando la rolata. Legare con spago da cucina.

In un tegame piuttosto alto e antiaderente, mettere un filo d'olio evo e un trito di rosmarino e aglio insieme ad una foglia di alloro, fare rosolare la rolata molto bene da ogni lato, quindi sfumare con vino rosso corposo, lasciare che evapori, salare molto leggermente anche l'esterno della carne, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda, il coperchio e fare cuocere a fiamma bassissima (se si dispone di spargifiamma, consiglio di usarlo) per un'ora e mezza dal momento in cui si mette il coperchio.

Rivoltarla ogni tanto e se necessario aggiungere man mano un goccio d'acqua (calda).
Lasciare intiepidire e tagliarla a fette regolari, servire con il suo sughetto. Ottima anche fredda. La frittata si può fare anche di spinaci o di bietoline


Strangolapreti ricotta e spinaci con salsa borgogna

Gli strangolapreti sono deliziosi e soffici gnocchi trentini di pane raffermo impastati con ricotta e spinaci, li ho conditi con una salsa saporita e vellutata.


Cosa serve per DUE persone:
450 g strangolapreti ricotta e spinaci Valsugana Sapori
250 ml vino rosso leggero
1 scalogno
30 g porcini secchi
1 piccola foglia alloro
40 g burro
olio evo q.b.
1 cucchiaino amido di mais
sale q.b.


Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua calda per una mezz'oretta, poi strizzarli, tritarli e farli cuocere a fuoco lento in un tegamino con poco olio evo, la foglia dell'alloro e lo scalogno affettato finemente (che non deve colorire ma stufare), aggiungere un po' d'acqua in cottura, salare e tenere da parte. Nel frattempo mettere sul fuoco il vino in una padella abbastanza capiente, lasciarlo ridurre la metà, poi fuori dal fuoco unire il burro e l'amido, mescolare velocemente con una frusta perchè non si formino grumi, aggiungere quindi i porcini cotti (dopo aver eliminato l'alloro) ed amalgamare il tutto riportando la padella sul fuoco per pochi istanti.

Nel frattempo fare bollire acqua leggermente salata, tuffare gli strozzapreti e lasciarli cuocere un minuto, quindi con una schiumarola spostarli nella padella con la salsa borgogna, aggiungere anche un po' d'acqua di cottura, lasciare insaporire pochi secondi e servire subito.




Marmellata di arance di Ribera con fava tonka

Oggi alla rubrica "al km 0" in cucina usiamo la frutta e la verdura di stagione, ne approfitto per fare (e rifare) le mie amate marmellate di agrumi utilizzando la frutta bio che mi arriva in dono dalla Sicilia.

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante oltre che smorzare l'acidità delle arance. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato. La fava tonka ha un sapore e un profumo davvero unici, se non è gradita o non si trova si può sostituire con cannella o vaniglia, ma anche cardamomo oppure omettere del tutto le spezie. So che l'ho già detto, ma vale la pena ribadirlo.

Per fare le marmellate di agrumi occorre avere pazienza, rispettare i tempi di ammollo per eliminare ogni traccia d amaro e ottenere così un prodotto delizioso, occorrono tre giorni, ma il tempo da dedicare è davvero poco, vale la pena, stesso procedimento per la mia marmellata di arance e mandarini con vaniglia e la mia marmellata di arance navel con anice stellato.


Cosa serve: (ovviamente se si desidera produrre una quantità minore di marmellata, è sufficiente dimezzare o ricalcolare le dosi degli ingredienti, il procedimento rimane invariato)

3 kg arance di Ribera naturali (buccia edibile)
100 ml succo limone bio
900 ml acqua (ovvero 300 ml. ogni chilo di frutta)
1,800 g zucchero semolato
300 g zucchero integrale di canna demerara
fava tonka grattugiata quantità a piacere (io una e mezza, ed è già parecchia, si sente abbastanza)

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale) lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova. Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle, le mie pesavano kg 3,250 (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).


Mettere il tutto dentro una (o più d'una)grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la fava tonka grattugiata (o la spezia scelta) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera. Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, per cui l'ho fatta cuocere in tutto 1 ora e 15 minuti; regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo. Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.