Bugie (chiacchiere) ripassate in forno di Biasetto

Oggi, martedì grasso, giorno di chiusura del carnevale lo dedico al dolce fritto icona del periodo: le bugie (o chiacchiere); questa versione è del maestro Biasetto, sono leggerissime ripassate in forno.

Se ti va, dai un'occhiata alla mia ricetta delle bugie di carnevale classiche vuote e ripiene (che poi è la mia del cuore... la mia preferita), buonissima anche la versione ricca bugie con la panna oppure quelle direttamente cotte in forno (sappiate però che sono biscottate, non friabili).

Cosa serve:
215 g farina manitoba
3 g sale
20 g burro morbido
10 g grappa
10 g vino bianco secco
1 uovo piccolo
20 g zucchero semolato
scorza di mezza arancia naturale grattugiata
2 g lievito per dolci

Poi serve:
zucchero a velo q.b.
olio per friggere q.b.


Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno un'ora.
Spolverizzare leggermente il piano da lavoro con la farina, stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice (nonna papera) in modo sottile, con la rotella dentellata formare rettandoli di cm. 10x4.

Scaldare l'olio e portarlo a 175° friggere le bugie, poche alla volta,  30 secondi per lato, quindi con una schiumarola scolarle su carta assorbente.

Preriscaldare il forno statico a 140° (ho letto vari suoi post e visto vari suoi video, in alcune versioni 165°)

Posizionare le bugie una accanto all'altra un po' inclinate su una leccarda rivestita con carta da forno e ripassarle in forno per 25 minuti (le mie dopo 15 minuti erano pronte e le ho sfornate, altrimenti sarebbero seccate troppo, a mio gusto; forse le avrò tirate più sottilmente oppure le ho fritte qualche istante in più rispetto a lui, non lo so in ogni caso occorre andare anche un po' ad occhio e con buonsenso visivo, anche a seconda del proprio forno)

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzarle con zucchero a velo

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Bugie persi pien (pesche ripiene alla piemontese)

Ho chiamato queste bugie persi pien (cioè pesche ripiene alla piemontese) per via della farcitura, che andrò a spiegare. La pasta è quella collaudatissima che faccio da sempre, ogni tanto sperimento altri impasti, ma alla fine la mia è quella che preferisco. Stavolta ho voluto aromatizzarla con scorza di arancia grattugiata, ma ad essere sincera, meglio la vaniglia, che uso solitamente.

Cosa serve per l'impasto:
150 g farina 00
200 g farina manitoba
60 g zucchero semolato
70 g di burro fuso
3 tuorli
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
buccia di arancia grattugiata (opzionale) o i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaio di grappa
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di vino bianco secco

Cosa serve inoltre:
olio di arachide + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b.
composta di pesche q.b.
qualche amaretto
2 cucchiaini cacao amaro in polvere

Usare le uova a temperatura ambiente. Impastare bene tutti gli ingredienti descritti per l'impasto e formare una palla. Avvolgerla in un tovagliolo o nella pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora fuori dal frigo. Intanto preparare il ripieno, non ho pesato niente, queste sono ricette da fare ad occhio. Mescolare alla composta di pesche (indicativamente 250 g, ma dipende da quante si desidera farcire, e quante lasciarle vuote) qualche amaretto tritato e il cacao amaro in polvere setacciato.
Con un mattarello stendere una sfoglia sottile, oppure usare la macchinetta stendipasta e assottigliare la sfoglia fino al penultimo foro.

Disporre un cucchiaino abbondante di farciura a distanza regolare (proprio come se si stesse confezionando dei grandi ravioli), richiudere la pasta sul ripieno (facendo fuoriuscire l'aria, altrimenti durante la frittura scoppiano) e sigillare bene con le dita. Tagliare con una rotella tagliapasta dentellata (quella che si usa per fare i ravioli) delle losanghe o dei rettangoli.

Con i ritagli si possono fare delle bugie secche.

Mettere sul fuoco una larga padella con abbondante olio per fritture e strutto (conferirà un sapore buonissimo) oppure solo olio o solo strutto, come si preferisce. Quando arriva a 170° (se si dispone di termometro, altrimenti fare una prova immergendo un pezzettino di pasta. Quando l'olio si scalda troppo, allontanare la padella dal fuoco qualche istante pria di proseguire a friggere, quindi immergere le bugie poche alla volta rigirandole con una schiumarola possibilmente di silicone, sono sufficienti pochi istanti per lato scolarle quindi su carta da cucina assorbente, poi spolverizzare con zucchero a velo.

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Bugie ricche

Per iniziare il mese in dolcezza, ricetta ricca e golosa, come lo è ogni fritto,  l'importante è che sia fatto bene e non si esageri col consumo come se non ci fosse un domani. Oggi entriamo ufficialmente nel periodo del carnevale, la data non è a casaccio, cambia ogni anno poichè si tratta di una festa cattolica, il periodo inizia 70 giorni prima della domenica di Pasqua e termina 40 giorni prima, con il martedì grasso, per cui la "finestra" è di un mese, quest'anno dunque è iniziato il 31 gennaio, ovvero ieri, e terminerà il 17 febbraio, dopo tale data inizierà la quaresima.

Sono sincera: ho visto ricette di carnevale già dall'epifania quando si aveva ancora in bocca il sapore del panettone (che, a sua volta, si vede sugli schermi già ad ottobre, no comment), ricette per

S. Valentino già da una settimana a questa parte, ma dai! Proprio stamattina addirittura le colombe... ma perché? Perchè anticipare troppo gli eventi, bruciare le tappe? Io non lo apprezzo, preferisco assaporare con calma e aspettare il momento giusto proprio come stile di vita, a prescindere, poi naturalmente ognuno fa come gli pare :-)

Le bugie (o, come si chiamano in altre regioni d'Italia, chiacchiere, cenci, frappe, sfrappole, galani ecc.) sono davvero squisite a patto che gli ingredienti, che sono pochi, siano davvero di ottima qualità, mi spiace essere sempre polemica su questo, ma questi dolci sono poveri e troppo spesso si mangiano unte ed indigeste, sinonimo di scarsa qualità della materia prima e dei grassi contenuti all'interno dell'impasto ed utilizzati per la frittura che, presumibilmente, è stata fatta in modo scorretto o non sostituito fino a renderlo tossico, a volte le bugie hanno uno spiacevolissimo retrogusto chimico di vanillina (che, scusate, ma è una porcheria.. capisco che la bacca di vaniglia sia costosa, ma si può usare la buccia di limone oppure meglio non aromatizzare), e il bello è che costano una fucilata! Lo so che lo dico sempre, ne sono consapevole, ma che ci posso fare se mi indigna sapere che un prodotto che costa poco viene rivenduto con un ricarico molto alto? Soprattutto perchè sono dolci destinati anche e soprattutto ai bambini, quindi non devono essere un lusso, secondo me.

Se non avete voglia di farle o non volete impestarvi la casa di odore di fritto (ma dai.. una volta l'anno preparatele :-)) i vostri cari apprezzeranno ) almeno compratele dal vostro panettiere di fiducia, ma state alla larga da quelle bugie ricche di olio di colza, di palma, di margarina di scarsa qualità e aromi artificiali che vi fate solo del male. Insomma...leggete l'etichetta. Meglio poco, ma buono, come sempre.

Bon, pippone finito.

La ricetta di oggi è simile alle mie solite e collaudate Bugie di carnevale vuote e ripiene ma è una versione ricca, ho aggiunto panna nell'impasto che ha avuto il suo "perchè". Sul blog c'è anche una versione di bugie cotte in forno (solamente in forno e non ripassate) se volete dare un'occhiata

 bugie cotte in forno ciocco e pere

Cosa serve:
250 g. farina manitoba
100 g. farina00
1 pizzico sale
60 g. burro morbido
2 cucchiai grappa
1 cucchiaio vino bianco secco
1 cucchiaio marsala secco
2 tuorli
40 g panna liquida
60 g. zucchero semolato
scorza di mezzo limone naturale grattugiata
1/2 bacca vaniglia (i semi) 

Poi serve:
zucchero a velo q.b.
olio arachidi per friggere q.b.

Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Spolverizzare leggermente il pano da lavoro con la farina, stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice (nonna papera) in modo sottile, farcire alcuni strisce di pasta con confettura o crema alla nocciola e richiudere come fossero ravioli (tutti i passaggi li trovi a questo link), tagliare altre strisce di pasta a losanghe per ricavare le bugie vuote, a me non piacciono super sottili come carta velina che si sbriciolano tipo pane pesto, le preferisco sì croccanti (quelle vuote) ma consistenti e sottili il giusto e morbide quelle ripiene, anche qui va a gusti, fatele come preferite :-)

Friggere, poche alla volta, in abbondante olio di arachidi. Scolare con una schiumarola su carta assorbente da cucina e poi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

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